El 25 de enero organizamos en Basque Culinary Center la tercera jornada del proyecto de investigación CITA GO-ON que estudia cómo prevenir el deterioro cognitivo de nuestros mayores adoptando unos hábitos de vida saludables.

En esta tercera sesión, ‘La planificación en la alimentación saludable', participaron alrededor de 100 personas. Tuvieron la oportunidad de escuchar las ponencias de nuestras investigadoras del área de salud de BCC Innovation, Usune Etxeberria, PhD y Jara Elena Domper. Entre otros aspectos, las expertas destacaron la importancia de planificar con antelación la cesta de la compra y dieron algunas pautas para entender el etiquetado de los alimentos y poder así elegir los productos más saludables.

Al igual que en las anteriores sesiones, la jornada finalizó con un showcooking de Jon Basterretxea, Chef Investigador, que nos mostró cómo lograr una despensa saludable cocinando algunas salsas caseras como pesto o sofrito.

Que una persona llore de la emoción en tu restaurante es una de las cosas más increíbles que te pueden pasar en esta profesión. Una noche, en la que yo hacía de camarero, una chica pidió un lenguado: el pescado venía de Pasajes de San Juan y lo preparamos tipo meunière. Al primer bocado, ¡pum!, se deshizo en lágrimas. Resultó que su padre acababa de fallecer y que, semanas atrás, ella había hecho una reserva en Ama Taberna, pensando en venir con él. El plato le supo a todo eso, además de recordarle pescados como los que preparaba su madre. ¡La conexión fue brutal! Otro día, la pescadora Manuela Olagarroa encontró su nombre escrito en la pizarra de Ama, al lado del pulpo que teníamos en el menú. Se emocionó a tope: decía que nunca antes la habían reconocido de esta forma. Buena parte de los comensales a su alrededor comía lo que ella misma había sacado de la mar y no se lo podía creer. Para colmo, era su cumpleaños: las 50 personas que por azar coincidimos en Ama le cantamos Zorionak zuri a Manuela, una de las pocas mujeres pescadoras en Getaria.

El esfuerzo, el trabajo y las ilusiones que echas al fuego cobran sentido en ocasiones así, sobre todo si estás comenzando y te mueres de ganas por compartir otras maneras de hacer comunidad alrededor de un restaurante como el que abrí en Tolosa, junto a amigos recién graduados de Basque Culinary Center, empeñados todos en hacer algo pequeño y especial, que fuera capaz de cuidar a los demás como lo haría una madre. Por eso lo llamamos Ama Taberna, como homenaje a tantas mujeres que han traído tradiciones y despensas hasta el presente, sembrando el patrimonio vivo sobre el que a lo largo de la historia se ha ido levantando el edificio de la gastronomía. Perdí a mi madre con 19 años. Eso me hizo entender lo potente que era la comida como eslabón para conectar a las personas, pues cuando cocinaba nos mantenía unidos alrededor de una mesa: al fallecer eso dejó de ocurrir. De ahí mi fijación por el cuidado de las madres, aunque fue mi abuela quien me dio clases de creatividad, es una máquina de menús degustación hechos a medida: “Para ti arroz con carne. Con el sobrante, croquetas y sopa de verduras para ti. Y para ti espaguetis, para ti ensalada de patata, y al centro, ensaladilla para el que quiera. Y no comáis mucho qué después hay conejo asado”. Un domingo cualquiera, te monta un banquete.

Siendo esa la base de mi cultura, cuando dejé Ingeniería para estudiar Gastronomía supe que dedicarme a esto tendría que servir para preservar ese espíritu. Al principio del grado en Basque Culinary Center, un profesor nos preguntó por qué queríamos cocinar. “Para hacer felices a los demás. Cocinar es incidir de manera directa en las personas, tantas veces como coman al día”, acabé escribiendo mi cuaderno. Obviamente cocinar no es solo cocinar y ya. Por eso mientras estudiaba no paraba de hacer preguntas: ¿Y esto? ¿Para qué es? ¿Por qué? ¿Si hago esto, qué pasa? ¿Y si pruebo lo opuesto? A ver, explícame esto…. “¡Javi, relaja!”, me decían, pero me era imposible. Necesitaba estar en el ajo, levantar tapas y asomarme a todas las salsas. Incluso cuando no hacía más que picar cebolla, entraba en un bucle del que no quería salir. 

Cocinar me permitía volcar mi energía en algo práctico, aplicar conocimiento, y, lo mejor, viajar sin desplazarme: mis compañeros, llegados de todos los rincones del mundo, me mostraron recetas, recuerdos y tradiciones que en la vida hubiera podido imaginar. Durante la carrera, hice prácticas en el restaurante Elkano de Getaria. Trabajar con alguien como Aitor Arregui a lo largo de unos dos años y medio fue la mejor antesala para llegar a Ama. De él aprendimos, además de la sensibilidad por el producto local, que lo profesional y lo humano deben ir siempre de la mano en tu negocio: si no, se hunde el barco. Los primeros meses de apertura de Ama, en 2018, apenas dormí y adelgacé unos 10 kilos. En principio se suponía que abriríamos un bar sencillo, pero el entusiasmo nos fue llevando mucho más lejos y casi sin darnos cuenta nos vimos metidos en un lío tremendo. Pero no podía ser de otra manera: o le pones intensidad, cariño y todo lo que llevas dentro a lo que haces o al final la vida se convierte simplemente en cobrar y dejar que pase el tiempo.

Cuando empezamos con el negocio nos dimos cuenta de la importancia de tener una perspectiva multidisciplinar, porque por muy rico que puedas cocinar, si no tienes visión empresarial… ¡cuidado! Lo mismo ocurre si no sabes moverte bien en cuestiones de comunicación, porque puedes acabar no pintando nada en ninguna parte. Tres años después de nuestra apertura, parece mentira que en apenas 17 metros cuadrados de sala más terraza estemos consiguiendo lo que nos propusimos: además de inspirar a otros, la gente quiere trabajar con nosotros, quizá interpretando que se trata de un proyecto de verdad (¡porque es de verdad!) y que estamos en la lucha de cuidar a la gente, tanto de puertas afuera como de puertas adentro. Y es que el futuro de nuestro sector depende de que los jóvenes consigan condiciones estables para trabajar honradamente, con calidad de vida y perspectivas de futuro, porque de lo contrario se precariza y canibaliza. Por mucho que se diga que no es posible salir adelante con un modelo distinto al imperante, sin largas jornadas de trabajo y muchos stagiers, pueden desarrollarse otros más justos, aunque no resulte fácil. De hecho, otra de las razones por las que nuestro restaurante se llama Ama es porque para nosotros resulta fundamental rehumanizar la restauración, reconectar con nuestra esencia afectiva y dar valor a la gente implicada en la cadena que nos rodea: clientes, proveedores, instituciones... sin exprimir a los productores, marginar a ningún colectivo, discriminar áreas de trabajo o pensar que la sostenibilidad se resume exclusivamente en “cocina no waste”. En esas pequeñas batallas está en juego el camino que abriremos a las futuras generaciones.

Queremos generar conocimiento y establecer las bases para consolidar espacios de crecimiento donde quienes participan de estos impulsos puedan hacer de esta profesión su proyecto de vida. Nuestra pirámide empieza desde la base y no desde la punta. Me interesa crecer de la mano de mi gente, hacerlo juntos. Los que vinieron antes de mi generación tenían una disciplina y actitud de sacrificio impresionantes. Creo que nosotros, los de ahora, disponemos además de la capacidad para removerlo y cuestionarlo todo: somos más descarados. Ser más críticos con nuestro sector contribuirá a lograr modelos más sostenibles, en los que se produzcan avances en materia de género, se desarrollen diseños gastronómicos tan saludables como divertidos y se dé una puesta al día en materia de digitalización y comunicación, porque hoy en día un restaurante genera contenido más allá del plato y puede incidir en muchas más personas de las que se cree.

Espero que nuestro trabajo sirva de referente para quienes nos sucedan en el futuro, y que a su vez sea cuestionado por ellos, solo así se producirán más y más cambios. Ahora mismo, me parece impostergable ganarle terreno a la verdad, contagiar a la gente joven de la restauración no con humo, sino con hechos concretos. Y volver a reconocer colectivamente el enorme impacto que tienen las cosas pequeñas pero bien hechas; además de avanzar como generación a otra velocidad. Dar menos pasos, pero darlos mejor. 

Javi Rivero. Chef y copropietario de Ama Taberna, graduado en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2016.

Testimonial publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10 mo aniversario.