Foto: Angello Eloizaga Vergara

23-1-2023

30 de diciembre de 2022. Hilario Arbelaitz afronta el pase de la comida en Zuberoa como cualquier otro día. Solo que este no lo es. Tras el servicio, el restaurante cerrará sus puertas y el chef de Oiartzun colgará para siempre su chaquetilla. En la cálida sala del Caserío Garbuno, en el que Hilario nació y lleva 52 años trabajando, esperan ya quienes estuvieron más rápidos para hacer una reserva. Entre ellos hay cocineros y otras gentes del oficio, comerciales, proveedores, viejos amigos, clientes habituales, el golfista Txema Olazabal, periodistas que después reflejarán en sus medios las sensaciones de esta última vez... Terminado el trabajo, la intención es ir recogiéndose hacia las 7, pero no va a poder ser. Agazapados en el frontón, los familiares de Hilario han preparado una sorpresa que finalmente se desvela: los más jóvenes de la familia bailan un aurresku frente a él, su mujer Arantxa y su hermano Eusebio; se les imponen txapelas; el bertsolari Jon Martin canta unos bertsos que glosan su carrera y las emociones se van asomando a los rostros. Viendo que algo pasa, vecinos del barrio se acercan a mostrar sus respetos y la celebración se alarga hasta las 2 de la mañana, cuando todo queda en silencio. Y así, en silencio, sigue al día siguiente, cuando por primera vez las cocinas no se encienden y en la sala las mesas esperan en vano, en la penumbra de un restaurante que, por fin, descansa.

¿Cómo fue ese día después?

Fue un día de tranquilidad, al saber que no iba a tener que bajar corriendo a Zuberoa, que no había que estar a las 9 preparando cosas, haciendo los pedidos, organizando todo lo que es el servicio… Yo ya estaba muy mentalizado, llevaba ya un tiempo diciéndome que este momento tenía que llegar, que iba a ser un cambio radical, que a partir de ese día tendría que buscar otra vida desde el primer momento. Ha habido algo de tristeza, por un lado, porque han sido 52 años y te da pena cerrar, que los hijos no hayan querido seguir porque han visto que esta es una vida poco familiar… Este es el caserío en el que hemos nacido: donde hoy están los comedores estaban las vacas, en la terraza las gallinas, donde tenemos ahora la cocina estaba la entrada al caserío para el trabajo… Así que sí, ha habido tristeza, pero también una sensación de alivio y tranquilidad.

Viajemos cinco décadas atrás en el tiempo. Tu madre abrió en el caserío familiar primero una taberna, que después se convirtió en merendero y finalmente en restaurante. ¿Cómo recuerdas los primeros tiempos en la cocina?

Los hermanos estábamos estudiando fuera, pero murió el padre y la madre nos llamó. “Hilario, tú a la cocina, Eusebio, tú a la sala…”. Más adelante también se incorporó mi hermano Joxe Mari, que estaba estudiando en Vitoria. Yo tenía entonces 18 años y nunca había pensado en ser cocinero, pero hubo que entrar en este mundo. Y al principio lo único que hacíamos era seguir lo que nos decía la madre, porque no teníamos ninguna experiencia ni habíamos pasado por ninguna escuela. Y así estuvimos durante unos ocho años.

¿En qué momento empiezas a llevar esa cocina de tu madre hacia otro lugar?

Un día vino a comer Maurice Isabal, que tenía el hotel y restaurante Ithurria en Ainhoa, con su mujer. Él tenía ya una estrella Michelin y era un gran hombre, amable y cariñoso. Se me ocurrió decirle que me gustaría ver cómo se trabajaba en una cocina distinta a la nuestra, que era muy sencilla y familiar, y él me dijo que fuese cuando quisiera y me quedase todo el tiempo que me apeteciera. Estuve tres semanas en las que aprendí cómo funciona un restaurante, cómo se gestiona una cocina, cómo se trata a los clientes… Todo se me quedó grabado. Por primera vez vi que había una forma diferente de trabajar a la de mi madre y se me abrieron los ojos. Vi que yo podía hacer algo como lo que él hacía al otro lado de la frontera, pero dándole el toque de este lado. Ese fue el comienzo de mi forma de cocinar.

Al mismo tiempo, el movimiento de la Nueva Cocina Vasca empezaba a ponerse en marcha…

Sí, ahí estaban fenómenos como Juan Mari, Luis Irizar, Pedro, Argiñano, Txomin, Tatus, José Juan… Se hablaba y se escribía mucho de ellos y eso también nos creó la ilusión y la ambición de seguirles. Al cabo de los años tanto Martín como yo y después Andoni nos unimos, porque también estábamos empezando a hacer cosas distintas y puestas al día. Aunque entramos más tarde, nos convertimos en uno más de ese grupo con el que hemos ido a todos los rincones del mundo a enseñar tanto las novedades de nuestra cocina como las virtudes de la de siempre y las muchas riquezas que tenemos aquí, no solo los grandes restaurantes, sino las sidrerías, las parrillas, las sociedades, los txokos, las casas de menú del día, los pintxos…

Fuisteis por una parte embajadores del territorio hacia el exterior, pero también internamente el intercambio entre vosotros os hizo crecer a todos

Sí, en esto el grupo siempre ayuda, pero hay que llevarse bien, y nosotros tuvimos suerte porque nos llevábamos y nos seguimos llevando bien.  Desde luego, ha sido muy importante en la forma de trabajar, pero la amistad ha estado siempre por encima de todo y hoy, cuando ya me he retirado, me siguen llamando para recordarme que tengo que ir a las reuniones, como siempre… Y el hecho de que este grupo existiese y estuviese tan unido fue muy importante en momentos muy difíciles, porque no todo han sido rosas, también ha habido espinas.

Empecemos por las rosas…

En líneas generales, creo que lo mejor es haber formado parte de muchas de las cosas que se han conseguido en cuestión de gastronomía. El esfuerzo que pusimos para mostrar nuestra cocina tanto en el exterior como a las nuevas generaciones. Los congresos de cocina, los doce primeros en Vitoria, en muchos de ellos dando cenas para 150 o 200 personas, y después otros veinticuatro en San Sebastián, donde no solo hacíamos ponencias, sino que estábamos de jurado o en el comité de organización, echando una mano… La relación con las escuelas de cocina, no solo en el País Vasco, sino en todos los puntos de España, la propia creación del Basque Culinary Center en San Sebastián, que costó muchos años de empeñarnos, porque al principio nadie creía en ello y lo que contábamos sonaba un poco a chirigota, porque parecía que los cocineros eran gente que estaba en el sótano, medio escondidos, tomando cerveza… Todo esto ha dignificado mucho el oficio y ha sido un orgullo contribuir a ello.

¿Y las espinas?

Siempre digo que hemos vivido tres pandemias. La primera por la situación política: durante muchos años hubo momentos muy duros y había mucha gente que no se acercaba al País Vasco. Todos aquellos que en verano venían a Hondarribia, a San Juan de Luz, a Biarritz… y que se acercaban a comer y a cenar dejaron de hacerlo en aquellos años difíciles, lo que nos pasó factura a los negocios. La segunda fue la de la crisis económica que empezó en 2008. Había mucha gente de empresas que venía a comer entre semana, las propias compañías ponían los medios para que esas personas pudiesen venir, y todo eso desapareció de la noche a la mañana y pasamos de tener el restaurante lleno a quedarnos con dos mesas. Precisamente gracias al trabajo que se había hecho con la Nueva Cocina Vasca fue el turismo extranjero, que en gran parte venía expresamente por la gastronomía, el que hizo que la balanza se nivelara. Y la tercera fue la covid, que ha supuesto dos años y medio muy malos. Pero, como decía mi amigo Vicente Zaragüeta, presidente del Aquarium de San Sebastián, “Hilario, cuando hay problemas, beti aurrera”, siempre adelante. Todos hemos tenido que hacerle caso en estas situaciones.

¿Cómo ha evolucionado tu forma de entender la cocina en estas cinco décadas?

Lo que he intentado es poner al día la cocina de mi madre, haciéndola más ligera, con una mejor presentación, no exactamente con los mismos ingredientes que ella utilizaba, pero con algunos que se acercasen a los sabores de toda la vida. Este es el 70% de la cocina de Zuberoa. Y después hay un 30% que es la cocina del menú degustación, mucho más moderna, con productos que no tienen que ver con la cocina vasca de siempre y que ni siquiera conocíamos cuando empezábamos: ostras, vieiras, erizos…. Hay momentos en los que la gente tira por estos platos nuevos y otros en los que en la carta se encuentra con el espíritu de la vieja cocina vasca. Esto ha hecho que Zuberoa se mantenga como un restaurante de casa, muy local, donde se pueden encontrar platos clásicos, lo que la gente agradece, porque en los grandes restaurantes platos de toda la vida se hacen pocos. Por eso la carta es muy importante en Zuberoa para conjugar las dos cosas.

La carta es muy importante… Hilario continúa hablando en presente, a pesar de que las puertas del restaurante están cerradas, un presente todavía continuo en el que va enumerando algunos de los platos que han marcado la historia de Zuberoa, y el tono de su voz parece adaptarse a la textura de cada uno de ellos cuando los menciona: Foie gras en caldo de garbanzos, berza y panes fritos, raviolis de cigalas al fumet de trufas, morros de ternera, cordero al estilo tradicional, chipironcitos cuando es época, salteados con una salsa de cebolleta, lubina con fondo de begihaundis, liebre, paloma asada, corzo, becada, reina de la caza antes de la prohibición, erizos, ostras y vieiras en invierno, ajoarriero con bogavante, guisantes lágrima en primavera, con huevo escalfado o con una emulsión de brandada de bacalao, como este año, la tarta de queso, de la que Bruce Springsteen dijo que era la mejor que jamás había probado, pero también la de pera… Le fastidia no poder nombrarlos a todos, olvidarse de alguno importante, como si se tratase de buenos amigos que fueron relevantes en su vida y que ya no están…

Tu cocina ha sido también el lugar en el que han velado armas algunos cocineros que han llegado lejos

Esto es un orgullo. Andoni Luis Aduriz, David de Jorge, Bixente Arrieta, Martxel Arozena, Dani Lasa, que hoy está abriendo y asesorando restaurantes aquí y fuera de aquí, Gorka Txapartegi, Dani López, del Kokotxa, Aizpea Oihaneder, Javi Goya, que hoy lleva con otro socio 12 negocios entre caterings y restaurantes, Maca de Castro, en Mallorca, que estuvo dos años conmigo… Un chico de Barcelona me contó que lleva cinco años trabajando en un crucero de Joe Lewis, el dueño del Tottenham, y que le contrataron sin hacerle ninguna prueba, simplemente al ver que había trabajado en Zuberoa, porque nos conocían... Algunos de ellos tienen ya estrellas, pero esto es lo que menos me ha importado. Lo que he intentado por encima de todo es que sean grandes cocineros, que gestionen bien sus negocios y que, al correr del tiempo, digan que tienen un gran recuerdo de lo que vivieron en Zuberoa con Hilario. Este es el mejor premio.

Y por tu sala también han pasado grandes personajes

Mucha gente… Gracias a nuestro amigo el científico Pedro Miguel Etxenike han pasado por aquí unos veinte premios Nobel, que vinieron con él y después por su cuenta. Gerard Mortier, director del Festival de Salzburgo, tenores, deportistas como Rafa Nadal, prácticamente todos los jugadores de la Real… Oliver Stone estuvo hace poco, y Robert Duvall, Robert de Niro, Woody Allen, Bruce Springsteen… Políticos de todo tipo, de casa y de fuera, el que fue primer ministro francés, François Fillon… Dueños de bodegas, empresarios muy importantes… Pero sobre todo mucha gente local. Cuando llegó la pandemia abrimos rápido porque sabíamos que la gente de aquí respondería enseguida. Y, bueno, también ha habido muchos encuentros privados en los reservados, de los que, claro, no puedo contar nada…

SI pudieses viajar 52 años atrás, ¿qué le aconsejarías a aquel chaval de 18 años que estaba a punto de enfrentarse a su primer servicio?

En primer lugar, que fuese a una escuela de cocina. Y si tuviese la posibilidad, que pasase por una universidad gastronómica como BCC para adquirir más conocimiento. Así tendría la oportunidad de hacer prácticas en muchos restaurantes y aprender de todos ellos, lo que le haría adquirir mucha riqueza gastronómica y formas distintas de ver las cosas. El problema de empezar por tu cuenta, como yo lo hice, es que le das muchas vueltas a todo y trabajas tanto a tu manera que no sabes delegar. A mí me ha costado mucho salir adelante y casi todas las cosas las he querido terminar yo, parecía que no podía faltar nunca. Siempre he dejado colaborar y aprender a todos, he querido que toquen producto, que aprendan a abrir pescados, a hacer salsas… pero en el momento de los servicios siempre estaba allí antes que los demás, no me he ido a ningún lado, cuando podría haberlo hecho… Sí, creo que muchas veces no he sabido delegar, quizá porque no empecé en una escuela.

¿Hay alguna posibilidad de que Zuberoa vuelva a abrir?

Sí, es lo que queremos. Y si alguien lo coge, querríamos que siguiese siendo Zuberoa, tanto en la forma de cocinar como de llevar el restaurante, que creo que es algo que a la gente le gustaría seguir encontrando, pero es complicado, porque nosotros prácticamente no salíamos de allí, lo que ha sido un poco el castigo familiar, y quizá habría que cambiar algo en ese sentido.

¿Algo concreto a la vista?

Bueno… ha habido algunas llamadas, gente que quiere reunirse con nosotros. Vamos a ver. Hasta finalizar este mes no vamos a contactar con ninguno de ellos. Preferimos terminar primero bien las cosas, porque hay que hacer inventarios y demás. Y después hablaremos de todo lo que haya que hablar.

¿Cómo va a ser tu vida a partir de ahora?

Mucho más relajada, con la ilusión de viajar a muchos sitios a los que no he podido ir durante estos años. Mucha gente me decía que no me iba a acostumbrar, pero han pasado ya unos cuantos días y puedo decir que estoy muy contento. Y he prometido que no voy a cocinar más, excepto en familia, que es lo que no he hecho antes. Quiero disfrutar de los paseos, atender a las peticiones de la gente que te quiere reconocer lo que has hecho por la gastronomía, ir a Anoeta, al frontón… Y sobre todo que me acompañe la salud y que pueda hacer feliz a la familia, que son los que verdaderamente me han echado en falta.

17-1-2023

Asociada a txotxs y espichas, a suelos cubiertos de serrín por si las gotas y los resbalones y a mesas largas ornadas, según el caso, de txuletas  y tortillas de bacalao, de chorizos, embutidos y quesos o de sardinas y ensaladas frente al mar, pocas bebidas existen tan tradicionales como la sidra, alrededor de la cual se ofician ceremonias tan efervescentes como ancestrales, especialmente en el País Vasco y Asturias, donde cada año los fieles se acercan a sidrerías y lagares para hacer cola ante kupelas o barricas y dejar que el líquido estalle contra sus vasos para ofrecerles lo mejor de sí.

Y precisamente por todo ese peso de la tradición y la codificación de sus rituales era difícil pensar en ella como bebida moderna, sofisticada y cool, capaz de atraer a un público joven, distinto al de siempre, y de modificar la manera de consumirla. Sin embargo, poco a poco van asomándose al mercado otros tipos de sidra distintas a la tradicional que apuestan por ese consumidor del futuro.

Bizio es una de ellas. Desde Iurreta (Bizkaia), tres jóvenes emprendedores, Maore Ruiz, Julia Laich y Omar Escarra, se lanzaron hace dos años a la aventura de salirse de esa tradición sidrera para, tal vez, comenzar a establecer los cimientos de una nueva, a través de un producto que poco tiene que ver en su elaboración, sus rituales, su formato y sus clientes potenciales con la sidra natural vasca.

Para empezar, se trata de una sidra pét-nat, es decir, elaborada a través del método pétillant naturel (naturalmente espumoso), en el que el líquido se embotella antes de que termine la primera fermentación, de tal modo que se genera gas carbónico en el interior de la botella. La consecuencia de esto es que la sidra no debe escanciarse, como la tradicional, sino servirse como cualquier bebida, directamente al borde del vaso: “No es por llevar la contraria -comenta Maore Ruiz- sino porque no tendría sentido, como tampoco lo tendría escanciar una cerveza o un champán. Si tu producto tiene carbonatación, perdería al escanciarse. En cambio, una bebida que no tiene carbónico gana algo cuando la escancias. Como el producto es diferente, también se sirve de manera diferente, aunque a nosotros nos choque porque culturalmente tenemos muy marcados los pasos a seguir”.

Estéticamente, las sidras de Bizio también se distinguen desde el primer vistazo de las tradicionales. En lugar de envasarse en la clásica botella verde, viajan en recipientes transparentes, lo que permite apreciar sus llamativos colores. Y es que aunque el fundamento de todas sus sidras sea la manzana, algunas de ellas están mezcladas con otras frutas, como peras (La Pera), moras (Pako) o ciruelas (Basoa), que matizan los sabores y tiñen el líquido de manera natural. “Desde el principio teníamos claro que íbamos a hacer este tipo de mezclas, porque nos parecía interesante y divertido. La manzana es la que más abunda en nuestro territorio y por eso la utilizamos como base, pero hay otras frutas que también se dan bien y decidimos emplearlas. Si elegimos la botella transparente es porque creemos que el color es importante, aunque a veces pueda llevar a la confusión”.

Kilómetro cero, zero waste

La semilla del proyecto se plantó casi por casualidad. Maore, que tras cursar sus estudios en Basque Culinary Center había trabajado como cocinero en Sudáfrica, Japón y Noruega, era en ese momento jefe de cocina del restaurante Iruko de Durango, en el que también trabajaba Omar y donde entabló una buena relación con uno de sus proveedores, un agricultor ecológico de Amorebieta, Jon Bastante, de Ibarra Baserria, que le habló de un terreno que le habían cedido en el que había unos manzanos. ¿Le gustaría hacer algo con él? “Trabajando en Noruega había visto estilos de sidras diferentes al de aquí, algo que me gustaba como concepto, y, por otra parte, yo ya había empezado a hacer experimentos domésticos con fermentaciones líquidas. Aquellos manzanos me daban la oportunidad de entrar en esa corriente más actualizada, en la que me sentía más representado, y también de sustentar la economía de producción de frutas local”.

Precisamente uno de los objetivos principales de Bizio, y también uno de los más complicados, según afirma Maore, es que la totalidad de su producción se lleve a cabo con producto local. “Hay sidreros que elaboran sus sidras solo con manzanas de aquí, porque disponen de terrenos y árboles, pero nosotros nos tenemos que mover. La primera cosecha fue posible porque ya contábamos con ese terreno previo, que fue el que hizo que el proyecto arrancase, pero en 2022 tuvimos que empezar a mover hilos y a buscar contactos que tuviesen manzanos abandonados o cuyas manzanas no se recogiesen para entrar nosotros a recolectarlas. Hay muchos caseros que no las recogen porque no les compensa el esfuerzo que conlleva cuidar de la tierra, podar los árboles… Nuestra intención es que se empiece a fomentar un buen ecosistema entre el productor de la materia prima y el elaborador de sidra, lo que a nosotros nos beneficia, aunque tengamos que pagar más para que a ese productor le resulte rentable mantener su producción. Si el mercado de la manzana sube un poco, más gente se animará a plantar manzanos y cada vez se podrá producir más sidra local”.

Bizio trabaja, por tanto, con frutas que de otro modo se quedarían en el campo, lo que también impacta en el terreno del desperdicio alimentario, aprovechando materias primas de los alrededores que se suelen dejar de lado. “Este año todas las ciruelas que hemos utilizado en la elaboración de Basoa las hemos recogido nosotros, unos 200 kilos de fruta que se iban a quedar en los caseríos porque la recolección es difícil (árboles de seis metros de altura), porque son variedades ácidas y astringentes y la gente prefiere la claudia o la roja de Extremadura… Esta temporada también hemos elaborado un lote pequeño con cereza silvestre, que no se utiliza para nada y se la comen los pájaros”.

Una nueva tradición para un nuevo consumidor

Todo en las sidras de Bizio habla de sencillez y naturalidad en muchos sentidos: el producto se toca lo menos posible, no hay añadidos de ninguna clase, las bebidas no se filtran y se elaboran a partir de fermentación espontánea con levaduras autóctonas. El diseño de sus botellas, a cargo del estudio Brou Gràfic de Barcelona, también va en esta línea directa, sencilla y minimalista, mucho más dirigido a los clientes más jóvenes.

Cuando se le menciona que las sidras de Bizio podrían considerarse, en cierto modo, un desafío a la tradición, Maore responde que precisamente esa tradición es la razón de ser de su empresa. “Si no hubiésemos tenido esa base cultural en la que la manzana y la sidra están arraigadas, no estaríamos haciendo sidra. Al final, una manera de mantener la tradición es lo que nosotros estamos haciendo, que es transformarla. Las nuevas generaciones no consumen sidra si no es en momentos puntuales, en algún acontecimiento festivo o en la época del txotx en las sidrerías. Mediante el formato, el diseño, la comunicación y la distinción en la forma de tomarse intentamos llegar a ese consumidor de nuestra generación, que es el próximo que va a consumir sidra”.

Estos dos primeros años de andadura, en los que las sidras de Bizio se han ido introduciendo en distintos restaurantes y establecimientos tanto dentro como fuera del  País Vasco, han supuesto un período de pruebas y experimentación que se va a seguir manteniendo y expandiendo en el futuro, lo que va en consonancia con el background de cocinero de Maore, siempre en busca de nuevos territorios que explorar. “El año pasado guardamos una parte de la producción para experimentar con infusiones con distintos elementos botánicos, barricas… y ver cómo evolucionaba la sidra, y parte de esos experimentos irán saliendo poco a poco este año. También hemos empezado a trabajar con otras frutas, como la cereza silvestre que comentaba antes y el kiwi. Este año será más movidito en cuanto a variedad de productos, porque aunque básicamente se nos conoce por hacer pét-nat, iremos sacando cosas que se salen un poco de ese formato”.