Elena Romeo Arroyo es la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional después de defender hoy, en Basque Culinary Center, su tesis doctoral enfocada en estudiar la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo, la cual ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude.

Bajo el título “Cut down on sugar, not on taste! A research project on sweetness perception and multimodal approaches to reduce sugar consumption” o “Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo”, la tesis de Elena Romeo tiene como objetivo generar conocimiento sobre los procesos de elección de alimentos dulces y diseñar estrategias multimodales para la formulación de alimentos y experiencias que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores reduciendo a su vez el consumo de azúcares añadidos.

“Espero seguir aprendiendo y contribuyendo a impulsar la investigación en ciencias gastronómicas y ciencia sensorial, aportando valor en los hábitos alimentarios y por tanto en la calidad de vida de las personas y nuestro entorno. Mi doctorado no es más que una pequeña aportación en una problemática más grande en la que todavía queda mucho por hacer e investigar. La gastronomía, es sin duda, un vehículo para generar un cambio e impacto positivo en la sociedad”, asegura Elena Romeo, Doctora en Ciencias Gastronómicas.

La tesis ha sido co-dirigida por Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón, doctoras e investigadoras en el área sensorial de BCC Innovation, “ser directoras de la primera tesis doctoral en ciencias gastronómicas ha supuesto un reto importante, ya que hemos tenido que salir de nuestra zona de confort para introducir ideas y formas de trabajar de otras áreas de conocimiento más allá de las ciencias sensoriales. A través de la tesis de Elena, no sólo ella, sino todo el equipo con el que ha tenido que interaccionar ha aprendido a trabajar en ‘gastronomía’ y a entender mejor las interacciones que se precisan para el desarrollo de esta ciencia.”

Romeo ha defendido su tesis ante un tribunal de expertas compuesta por Paula Varela Tomasco, senior researcher en ciencias sensoriales y ciencias de consumo en Nofima y presidenta del tribunal; María Amparo Tárrega, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Científico Titular en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC; y Lucía Gayoso Morandeira, doctora e investigadora en el Área de Salud de BCC Innovation.

Dentro del programa, Romeo realizó su estancia en la Universidad de Davis de Estados Unidos durante tres meses, donde amplió su estudio sobre las estrategias multimodales para la reducción del azúcar. Ha conseguido así una mención de Doctorado Internacional.

Como señala Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “el programa de doctorado en Ciencias Gastronómicas puesto en marcha en 2019 volvió a Euskadi a la vanguardia de la gastronomía por impulsar el crecimiento e investigación del sector. Tres años más tarde, recogemos los frutos, presentamos a la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas. En Basque Culinary Center buscamos promover la investigación y la generación de valor a través de una oferta académica que forme y ayude a crecer a profesionales que transformarán el sector de la alimentación y la gastronomía. La tesis presentada hoy por Elena Romeo nos reafirma en este propósito”.

Elena Romeo (1993, Zaragoza) trabaja desde 2019 como investigadora en análisis sensorial en BCC Innovation. Realizó sus estudios del grado en Biotecnología en la Universidad de Zaragoza. Es graduada en el Máster de Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal en la Universidad Autónoma de Madrid. En 2019 se graduó en el Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, donde se especializó en el estudio del efecto de la simetría, la curvatura y el color en el packaging de los alimentos premium. En 2020 inició el programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas especializándose en Ciencias de Alimentación, y en concreto, en la línea de trabajo de Análisis Sensorial.

Programa de Doctorado BCC

El programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas se materializa a través de un acuerdo de colaboración entre tres centros tecnológicos vascos: AZTI, NEIKER y BCC Innovation. Arranca con su primera edición en enero de 2020 con el objetivo de formar a investigadores e investigadoras en el ámbito de las ciencias gastronómicas, generar y transferir conocimiento a los diferentes actores que conforman la cadena de valor de la alimentación y gastronomía. El programa engloba a dos grupos de investigación, el de Ciencias de la Alimentación y el de Gestión, Sociedad y Cultura.

Enmarcado en el Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación (PEGA) del Gobierno Vasco, y cuenta además con la participación de la Universidad de Copenhague.    

Entre los días 20 y 23 de febrero tuvo lugar en Basque Culinary Center la cuarta sesión nutricional del estudio CITA GO-ON, proyecto de investigación que estudia cómo prevenir el deterioro cognitivo de nuestros mayores adoptando unos hábitos de vida saludables.

Bajo el título de "Tips para una compra saludable", la jornada estuvo en esta ocasión dirigida a un grupo reducido de participantes que, de la mano de Lucía Gayoso, la investigadora del área de salud de BCC Innovation, tuvieron la oportunidad de aprender cómo hacer una compra saludable.

La investigadora destacó la importancia que tiene hacer una selección adecuada de alimentos, ya que estos van a tener una influencia directa en nuestra salud. En esa línea, compartió algunas pautas para facilitar la lectura y comprensión del etiquetado nutricional de los alimentos, un elemento clave para conseguir que nuestra cesta de la compra sea más saludable.

Más información sobre el proyecto aquí.

Para más información: https://www.cita-alzheimer.org/es/cita-go-on

28-2-2023

¿Qué tienen en común Harry Styles, Lizzo, Katy Perry o ZZ Top con Lio, Tom Waits, los Beatles e incluso No me pises que llevo chanclas o el reguetonero Danny Ocean? Pues, entre otras cosas, alguna canción sobre comida, llena de comida o ligada a la comida. Por los doce temas que hemos seleccionado para esta playlist desfilan bananas split, chicharrones, chuletas, doritos, puddings, gambas o hamburguesas que no siempre son lo que parecen y que no solo lanzan guiños al paladar. A fin de cuentas, ¿quién no entiende a Rosalía cuando se niega a ser "tu bizcochito"...?

Music for a Sushi Restaurant. Harry Styles. (Harry’s House. 2022)

El tema que abre el disco recientemente galardonado con el Grammy al mejor álbum del año se le ocurrió a Harry Styles cuando, mientras cenaba con su productor en un japonés de Los Ángeles, empezó a sonar una de las canciones de su disco anterior, lo que le llevó a pensar que aquella era una “música extraña para un restaurante de sushi”. No es la primera vez que el cantante inglés escribe una canción con referencias a la comida: el año anterior, consiguió el Grammy a la mejor interpretación solista por Watermelon Sugar.

Chicken Teriyaki. Rosalía (Motomami. 2022)

Confesaba Rosalía en una entrevista a El País que desde pequeña le han gustado mucho las motos y que le interesaba la imagen de una mujer (una gata en este caso) montada en una bien grande, como una Kawasaki. A partir de ahí, las referencias a otra gata que quiere maki y al propio chicken teriyaki del título tienen más que ver con encontrar algo que rimase de forma más o menos “cute” con la marca japonesa que con su pasión por los platos de la cocina nipona. Su Motomami también incluye de postre un Bizcochito con el que proclama su radical independencia.

Dorito & Coca Cola. Danny Ocean & Tokischa (@dannocean. 2022)

Que el mundo del reguetón está plagado de finos paladares lo confirma este temaso a cargo de Danny Ocean y Tokischa, en el que el cantante declara su pasión por ella comparándola con uno de esos snacks de los que es imposible comer solo uno por aquello del bliss point, del que tanto sabe la industria alimentaria (y probablemente también los maestros del perreo), mezclado con la bebida más consumida del planeta, a lo que ella responde con las sutilezas líricas habituales del género, como “bailándote de lado te lo paro” o “si me veo así de rica imagínate mi popola”.

Dios. Mexican Institute of Sound (Distrito Federal. 2021)

Los chicos del Mexican Institute of Sound saben que comida, religión y sexo han ido casi siempre de la mano y así lo reflejan en esta electrocumbia en la que confiesan que si se encontrasen a Dios le pedirían quesadillas, si se encontrasen al chamuco (al diablo, vamos), le pedirían chicharrón y si los condenaran a muerte… pues casi que se pedirían “una gordita o tal vez dos” como última voluntad. Por pedir, que no quede.

Juice. Lizzo (Cuz I Love You. 2019)

“No soy ningún snack, soy una comida entera”, dice la explosiva cantante norteamericana en este tema de autoafirmación incluido en su tercer disco, en el que también se compara con el ragú, con el pudding y con el Chardonnay. En su primer álbum, Lizzobangers, ya había coqueteado con las cosas de comer en la canción Batches and Cookies, en cuyo vídeo aparecía entre donuts, untando de mantequilla a un tipo.

Bon Appétit. Katy Perry (Witness. 2017)

La cantante californiana se define como “una cinco estrellas Michelin” y bate el récord de metáforas gastronómicas por verso en este tema que interpreta apoyada por la banda de trap Migos y en cuyo vídeo se deja cocinar por un grupo de chefs: “Come con las manos, estoy en el menú”, “estoy abierta 24 horas”, “recién salida del horno”, “hago que repitas cada noche” o “me tienes desplegada como un buffet” son solo algunas de ellas.

Burger Man. ZZ Top (Recycler. 1990)

La banda de los tres barbudos (dos de ellos con pelo en la cara, el tercero imberbe, pero apellidado Beard) aplicó su fórmula musical de siempre a este tema salpicado de dobles sentidos y dedicado al plato nacional de su país, la hamburguesa, en el que presumen de prepararla mejor que nadie: “Cuando pruebes mi hamburguesa, nena, te crecerá una nueva glándula tiroidea. Comerte mi hamburguesa, nena, te hará tan lista como Charlie Chan”. 

La tasquita de Triana. No me pises que llevo chanclas (Agropop. 1989)

A la sombra de sus hits Las calles de Chicago e Y tú de quién eres viajaba también en el primer disco de No me pises que llevo chanclas este auténtico himno a la tapa y a quienes las cantan en esas tascas familiares de toda la vida (“Tenemos los chipirones, tenemos las gambitas, tenemos el pollo frito…”) con el espíritu de puro cachondeo, y hasta algún apunte sociológico en este caso, que era marca de la casa de la banda sevillana.

Banana Split. Lio (Premier album. 1979)

Con tan solo 16 años la cantante belga Lio armó un verdadero ídem en la frontera entre los 70 y los 80 con el primer single de su disco de debut, del que llegó a vender 700.000 copias y que se convirtió en un bombazo en media Europa. La letra, aparentemente centrada en el famoso postre, servido por "el abominable hombre de las nieves" y causante de "avalanchas de chantilly", esconde (no demasiado, la verdad) intenciones mucho menos culinarias que sexuales, lo que sin duda contribuyó a su éxito.

Eggs & Sausage. Tom Waits (Nighthawks at the Diner. 1975)

Al igual que en la canción de No me pises que llevo chanclas nos encontramos aquí con el personaje de una camarera que va cantando los platos, a cual más greasy, que hay en oferta, solo que en este caso no se trata de una tasquita sevillana, sino de uno de esos tugurios para halcones nocturnos de Los Ángeles en los que las chuletas pueden caminar por sí solas “hasta el final de la barra” y de los que Waits era habitual, tal como confiesa en la intro de este tema, incluido en su primer disco en directo.

Savoy Truffle. The Beatles (The White Album. 1968)

George Harrison escribió esta canción para su amigo Eric Clapton, quien al parecer era tremendamente goloso y al que su pasión por los dulces le estaba causando algún que otro problema dental. En el tema desfilan, para provocar a Clapton, los nombres de las distintas variedades de bombones incluidas en las cajas “Good News” de la marca Mackintosh, como Creme Tangerine, Coffee Dessert o la propia Savoy Truffle que le da título.

Vegetables. The Beach Boys. (Smile Smile. 1967)

En nuestro menú no podía faltar una opción vegetariana, en este caso a cargo de Brian Wilson, quien por lo visto en aquella época andaba algo obsesionado con el ejercicio físico y con seguir una dieta a base de verduras. En la canción, interpretada a capella, puede escucharse a alguien masticando apio como parte de la percusión. Según rumores no del todo confirmados, se trata de Paul McCartney, de visita a los Beach Boys durante aquella grabación.