27-3-2023

La dificultad para definir qué es cocina de vanguardia y alta cocina, término que recibió más rechazos que respaldos, y su utilidad fue uno de los asuntos que marcaron la última edición de Diálogos de Cocina, celebrada en Basque Culinary Center los pasados 13 y 14 de marzo y en la que ponentes venidos de muy diversos ámbitos del conocimiento aportaron sus reflexiones acerca del presente y el futuro de la gastronomía, con especial hincapié en la importancia del sector primario y sus oficios, la necesidad de encontrar vías para ofrecer unas condiciones laborales dignas a los empleados de hostelería y la creación de oportunidades para que las mujeres puedan desarrollar sus carreras en la profesión en igualdad de aspiraciones que los hombres. Si hay una conclusión que extraer de todo lo escuchado es que nos encontramos en un momento de agitación, cambio y transición entre modelos en el que voces de las nuevas generaciones se están sumando al debate para, más allá de los discursos dominantes, contribuir al logro de que el “amor por la cocina” no dé como resultado relaciones tóxicas y conseguir crear ilusión por el oficio y atraer de nuevo a los profesionales hacia el sector. Recogemos a continuación unas cuantas ideas que algunas de esas voces compartieron con nosotros durante el evento.

Lucía Freitas (Chef de A Tafona. Impulsora del proyecto Amas da Terra)

“Hay que feminizar la gastronomía en todos los aspectos. Apoyar a las productoras y a las cocineras, hasta que llegue un día que no haga falta redundar en lo mismo, se equilibre la balanza y la mujer no esté solo en la parte de atrás, sino en el foco. Me gustaría que algún día la Michelin, igual que dio estrellas verdes por la sostenibilidad, diera una estrella morada por la sostenibilidad social y reconozca a aquellos restaurantes que realmente valoren el trabajo de las mujeres y se esfuercen a diario por darles el espacio que se merecen”.

Jenny Dorsey (Chef, artista, activista y responsable de Studio Atao)

“La mayoría de restaurantes con estrellas Michelin tienen menús similares. Uno espera que en algún momento haya caviar, trufa... También el estilo del servicio es similar y la manera en que está dispuesta la sala y la luz. Implícitamente sabemos a quién estamos sirviendo. Quizá no lo digamos con palabras, pero hay una idea asumida de lo que es bueno. Pero ¿estamos seguros de que esto incluye a lo que todo el mundo alrededor del planeta considera una experiencia de alto nivel? Probablemente no. Pero hemos estado operando en esta idea normalizada de lo que es bueno, de lo que es lujoso, de lo que es caro y de lo que no lo es”.

Julián Otero (Chef de Mugaritz)

“Seguramente hace 15 años en la cocina te metían una patadita en un tobillo y no pasaba nada y ahora ni se te ocurre. Antes podías hacer una broma del tipo “hey guapa, qué tal” y ahora ni se te ocurre. Y esto está muy bien, las cosas evolucionan, y también evoluciona el no querer pasar 16 horas en un restaurante, sino 8. Esas 8 horas las voy a disfrutar, pero quiero tener vida. La pasión no tendría que estar relacionada con echar todos los huevos en un mismo cesto”.

Edorta Lamo (Chef de Arrea!)

“No me gusta nada la expresión “alta cocina”. Mi espíritu insumiso y rebelde siempre ha estado en contra de un término que ha puesto el peso históricamente en la alta sociedad. Tampoco estoy de acuerdo con que la cocina creativa esté ligada solo a la alta cocina. El bar A fuego negro fue un intento de democratizar la cocina creativa, de llevar a la calle esa mal llamada alta cocina. Ser creativo es un estilo de pensar y de hacer las cosas y de interpretar la vida, el arte, el día a día, independientemente del público, del formato y del precio”.

Vicky Sevilla (Chef de Arrels)

“Hay pocos restaurantes en España que hagan cocina creativa. La hacen Andoni, Diego, Ángel, Albert… Ellos nos enseñaron técnicas nuevas. Nosotros podemos hacer platos únicos, podemos enseñar al mundo la cocina más rural, la cocina más de monte, del territorio… pero no hacemos cocina creativa. Ángel León te puede sacar un cereal del mar, y para mí eso es creatividad, una línea que seguir. Creo que mi generación puede aportar un cambio sobre todo en el concepto de trabajo. El objetivo es tener mejores condiciones y mantener al personal, que esté ilusionado por la profesión, que es algo que se ha perdido bastante. (…) En mi restaurante hay platos que no me pasan el filtro porque he puesto demasiados ingredientes y no tengo gente suficiente para que salgan, así que los descarto porque son inviables para el personal que tengo, que es el que puedo pagar y que puede sostener el restaurante para que sea rentable”.

Maria Nicolau (Cocinera en Ferrer de Tall y escritora. Autora de Cocina o barbarie)

“Podemos organizar congresos hasta la saciedad, pero déjenme decírselo: no sirve para nada, no estamos llegando a la gente que de verdad define cómo es la gastronomía de este país, que son los restaurantes normales y las cocinas domésticas. Lo que realmente decide qué paisaje, qué sistema macroeconómico, que tipo de situaciones y relaciones laborales se dan en la gastronomía de este país no viene desde arriba, no lo deciden ustedes. En vez de pensar que están en la cima obsérvense como una seta que nace de la existencia de un rizoma infinito y subterráneo, un sistema de raíces milimétricas que se enzarzan entre ellas y son invisibles, es más, pisamos por encima de ellas. Pero de su existencia depende que de vez en cuando aparezca una senderuela, un boletus o algo que luce, que brilla, que gastronómicamente nos parece relevante”.

Erik Harley (Creador del Pormishuevismo. Reportero en El Intermedio)

“Los restaurantes con estrellas Michelin no son automáticamente pormishuevistas por tenerlas, solo se convierten en ello en el caso de que, por ejemplo, las condiciones laborales que ofrezcan sean abusivas, ya que la gente que da su tiempo, su energía y su esfuerzo tiene que ser remunerada con dinero, no con visibilidad. Esto los artistas pormishuevistas lo llaman prácticas. Yo prefiero llamarlas prácticas abusivas. Llamadme tonto, pero me gusta pensar que existe un futuro en el que podamos llamar a esto prácticas remuneradas”.

María Sánchez (Veterinaria rural y escritora. Autora de Tierra de mujeres)

“No podemos olvidar la memoria del territorio, los saberes, las manos, los vínculos que hacen posible el paisaje. Mi comarca, la sierra norte de Sevilla, es parque natural por el saber de los pastores, de las ganaderas, de los jornaleros, de los aceituneros, y sus vínculos con las semillas, los árboles y los animales. Eso es patrimonio vivo. No podemos olvidar que tenemos un territorio increíble, con unas razas autóctonas adaptadas, que son capaces de producir alimentos, leche, queso o carne, donde nosotros no podríamos cultivar, y que están en peligro de extinción porque el sistema agroalimentario en el que vivimos prima el dinero y la producción y no la vida ni la conservación de la biodiversidad ni la sostenibilidad. No se trata de vivir como antes, pero sí de recoger esos saberes que han sido despreciados”.

Samy Ali (Chef de Doppelgänger)

“El otro día mi hijo me dijo que quería ser cocinero. Tiene 9 años. No le he dicho que no, pero he escurrido el bulto bastante. Lo primero que pensé fue lo jodido que lo he pasado durante tantos años, no bajando de 15 horas de trabajo, sin poder hacer todo lo que una persona de 20, 25, 30 o 35 años hace normalmente. Tengo ahora un bar en el mercado en el que la gente concilia, no meten 15 horas, tampoco meten 8, estamos en 9 y media, bajando paulatinamente, y estamos muy orgullosos. Al final hablé con mi hijo y le animé, porque vislumbraba un futuro bastante mejor”.

Iñaki Martínez de Albéniz (Sociólogo)

“La alta gastronomía, que antes vivía del pase, está en los últimos tiempos muy centrada en rematar, en las estrellas, en los rankings, la visibilidad, los impactos, las redes sociales, las pantallas, las revoluciones permanentes. El acto de emplatar, que me parece absolutamente masculino y fálico, cada vez se muestra más: ese último detalle que el gran chef pone sobre el plato que han producido otros, los que se pasan el balón en la cocina. Se habla mucho de cambio de paradigma hoy en día, del paso de una gastronomía ariete, Cristiano Ronaldo, a una gastronomía hub, Xabi Alonso. Se está pasando de hablar de cocina de vanguardia, creativa, de autor, a una cocina más expandida. En este mismo centro se está hablando de gastronomía 360, de cocina holística, de gastronomía social. Acudiendo a los viejos patrones conceptuales de Freud, sería pasar de un paradigma fálico, que está basado en la penetración, a un paradigma más envolvente, basado en el cuidado”.

Presentamos ayer el informe del ‘Estado de la Digitalización de la Hostelería en Euskadi’, un informe que ha medido el nivel de digitalización de más de 10.681 establecimientos del País Vasco gracias al motor de Inteligencia Artificial desarrollado junto a Delectatech.

Jose Pelaez, responsable de innovación digital en BCC Innovation y LABe Digital Gastronomy Lab compartió en la presentación algunos datos enfocados en el sector de Gipuzkoa. Por ejemplo, “Gipuzkoa lidera la transformación digital en la restauración con un 13,16%, después sigue Bizkaia con un 12,85%, y por último, Araba con un 11,98% de establecimientos altamente digitalizados.”

La presentación del informe dio paso a una mesa redonda compuesta Unai Andueza Iraeta, Director General de Proyectos Estratégicos de la Gipuzkoako Foru Aldundia - Diputación Foral de Gipuzkoa ; Kino Martinez, Secretario General de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa; Ruben Baldomir Martínez Responsable de Sala, Servicio y Atención al Cliente en LABe Restaurant; y Xabier Gorritxategi Retolaza, Coordinador de ACEDE Cluster del Hogar de Euskadi.

Descarga AQUÍ el informe completo.

22-3-2023

Si alguna vez, cocinando, alguien empezara a pensar qué es lo que hace que la clara de huevo sea tan versátil que se pueda convertir en algo sólido y blanco al freírla pero que adquiera una textura espumosa al batirla, esa persona estaría mostrando el mismo espíritu de curiosidad científica que Louis Pasteur cuando inventó la pasteurización o el que llevó a Ferran Adrià y a su equipo a crear las esferificaciones.  Ese tipo de persona seguramente también leería con gusto el libro que Harold McGee publicó en 1984, On Food and Cooking (editado en castellano con el título La cocina y los alimentos), que recoge la mayoría de respuestas a las preguntas que uno puede hacerse en la cocina y que el propio McGee define como “un libro para cocineros, no para científicos”. Hace unos días el divulgador norteamericano impartió una clase para los alumnos del Máster de Periodismo Gastronómico del Basque Culinary Center en la que repasó la relación histórica entre ciencia y cocina, dejando claro que no se trata de algo novedoso: “La relación entre la ciencia y la cocina empieza hace mucho tiempo y tener una perspectiva del papel que ha ejercido durante la historia nos puede ayudar a entender su rol en la actualidad”, afirmó.

McGee comenzó hablando de cómo hace muchos años hubo científicos que se fijaron en las actividades culinarias para llevar a cabo sus observaciones y puso el ejemplo del inventor de la cocina a presión, Denis Papin, que ya en el siglo XVII desarrolló esta técnica tras comprender la relación entre los volúmenes del gas, las presiones y las temperaturas. También citó a Benjamin Thompson, conde de Rumford, que en el siglo XIX creó la primera versión del horno moderno; y a Louis Pasteur, cuyo trabajo y observación en queserías y bodegas contribuyó al desarrollo de sus teorías acerca de la fermentación y la microbiología.  A continuación se refirió al impulso de la ciencia culinaria a lo largo del siglo XX, vinculada en un principio a la producción industrial, y a la importancia que tuvieron a este respecto las reuniones entre S.C. Prescott, un profesor del MIT, y William Lyman Underwood, director de una empresa de comida envasada, para estudiar cómo crear latas de comida seguras (hasta entonces algunas solían explotar de repente), lo que desembocaría en la fundación en 1939 del Institute of Food Technologists en Estados Unidos.

A partir de la Segunda Guerra Mundial se produce un cambio de paradigma y la ciencia empieza a interesarse por cuestiones más a pie de tierra. A este respecto, McGee citó la célebre frase que el físico húngaro Nicholas Kurti pronunció en 1969 durante una ponencia ante la Royal Society de Londres (la sociedad científica más antigua del Reino Unido): “Es un reflejo triste de nuestra civilización que mientras podemos medir la temperatura de la atmósfera de Venus no sepamos qué es lo que sucede dentro de nuestros soufflés”.  Kurti, cocinero aficionado, condujo ese mismo año un programa culinario de televisión, empujado por la profesora de cocina Elisabeth Cowdry Thomas, convencida de que la cocina tenía mucho que aprender de la ciencia. Este vínculo entre ambos daría pie también en 1992 a la creación del International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy en Erice (Sicilia), que contó con el propio McGee como coorganizador junto a ambos y al químico Hervé This.

Varias décadas después de aquella intervención en la Royal Society, en 1991 -apuntó McGee-, Pierre-Gilles de Gennes ganaba el Premio Nobel por su trabajo sobre la “ciencia de la materia blanda”, lo que de algún modo recogía el guante de Kurti, haciendo que la ciencia descendiese de lo astronómico a lo cotidiano y refrendaba que algo tan terrenal como las salsas, los purés, las cremas o las espumas se había convertido en objeto de estudio científico.

Las cocinas se abren a la ciencia

A su vez, los cocineros también se habían interesado por la ciencia, y desde hacía mucho tiempo. McGee habló de la primera Nouvelle Cuisine, surgida en el siglo XVIII, cuando los cocineros observaban el comportamiento de los materiales al cocinar para obtener una comida sistemáticamente buena. “Eran científicos prácticos, hacían observaciones que resultaban certeras y después los científicos han tenido que probar por qué funcionaban”. McGee lo ejemplificó con un caso propio: había leído muchas veces que para batir claras de huevo se tenían que usar cuencos de cobre, pero no encontraba la razón, así que llevó a cabo un experimento práctico para observar el comportamiento de esas claras en diferentes tipos de recipientes y en 1985 escribió junto a otros colegas “¿Por qué batir las claras de huevo en cuencos de cobre?”, un artículo científico publicado en Nature.

Ese interés de los cocineros por la ciencia -continuó McGee- se intensificó durante la Nouvelle Cuisine de los años 60, que pretendía romper con las reglas de Escoffier y buscaba la innovación y la creatividad. El espíritu revolucionario de los Troisgros, Michel Bras o Jacques Maximin inspiró a un joven Ferran Adrià a mirarlo todo con curiosidad científica y a crear una Nueva Nouvelle Cuisine, esta vez en España. “Ferran se dio cuenta que para ser realmente creativo debía conocer los ingredientes y las técnicas a un nivel que la mayoría de los chefs del momento simplemente no lo hacían, así que creó un laboratorio donde estudiarlos, desarrollando técnicas ahora ya clásicas, como la esferificación”. De esta forma, a él se debe uno de los primeros laboratorios culinarios de I+D -remarcó McGee- al que seguirían muchos otros, como el Nordic Food Lab de Noma, en Copenhague.

Situándose en la actualidad, el autor de On Food and Cooking apuntó cómo la ciencia de la alimentación ya no pertenece solamente a la industria, “sino que ha vuelto a lo culinario para resolver cuestiones relacionadas con la sostenibilidad, la protección del patrimonio cultural, la promoción de una comida más ética o un mejor entendimiento de cómo cocinamos”, y subrayó el hecho de que la ciencia culinaria ha entrado en el currículum de varias universidades y es objeto de congresos como el  Science and Cooking World Congress de Barcelona y de artículos científicos como los publicados en el International Journal of Gastronomy and Food Science, revista nacida a partir de la colaboración entre Basque Culinary Center y Mugaritz.

Harold McGee cerró su ponencia hablando de cómo la cocina ha hecho suyas algunas de las máximas de la ciencia y a este respecto citó el ejemplo del cocinero británico Heston Blumenthal, quien, cuando se le ofreció la creación de un escudo de armas como reconocimiento a sus aportaciones a la gastronomía, eligió como lema “question everything” (“cuestiónalo todo”). Él mismo se lo sigue cuestionando todo y hoy trabaja en la siguiente versión de On Food and Cooking, espoleado por lo mucho que hemos aprendido los veinte años que han transcurrido desde su última revisión sobre las diferentes cocinas regionales y cómo aportan visiones y técnicas distintas en torno a los ingredientes. “Todavía hay mucho que aprender sobre el humilde huevo, por ejemplo. Nunca hubiera imaginado lo que hacen con él en otros lugares del mundo”.