Dimos fin ayer a tres días en Food 4 Future junto al equipo de LABe-Digital Gastronomy Lab y Culinary Action! Hemos participado en tres mesas redondas donde hemos compartido experiencias y puntos de vista sobre diversos temas.

Paula Torán, investigadora en el área de sostenibilidad de BCC Innovation, ha moderado una mesa redonda sobre «Biodiversidad: el eslabón perdido en el concepto global de ‘terroir’ gastronómico» en la que han participado Nicolas Roche de Chartier World LAB, Maurizio Zanella de CA’ del Bosco, y François Chartier de Chartier World LAB. Las nuevas técnicas aplicadas a la viticultura, ser más conscientes sobre la biodiversidad y las interacciones aromáticas entre el medioambiente y el vino son algunos de los temas que han abordado durante este interesante e inspiradora mesa redonda.

Erich Eichstetter, tech scout en BCC Innovation y LABe-Digital Gastronomy Lab, ha participado en una mesa redonda bajo el título ‘Cómo la tecnología aumenta la experiencia en un restaurante’ junto con Alessio D'Antino de Forward Fooding y Antonio López-Esparza en Food 4 Future. Han compartido sus experiencias y puntos de vista y proyectos en los que están trabajando ahora mismo. Además, según Eichstetter y D’Antoni, las tecnologías que permiten una comunicación directa mediante la persona consumidora y la cocina del restaurante o la personalización son algunas de las propuestas que veremos en un futuro cercano.

Por último, bajo el título ‘GOe-Gastronomy Open Ecosystem: Genesis, Development and Design’, Asier Alea, Director de Desarrollo Global en Basque Culinary Center, ha compartido mesa redonda con Peru Cañada, CEO en BAT y Matthew Reger, Project Leader en BIG (Bjarke Ingels Group). Se han tratado temas como la interacción, las capas de relaciones y el pensar de manera diferente en cuanto a empezar a diseñar el edificio han sido algunos de los temas que han abordado durante su charla.

Además, nuestro equipo de chef de BCC Innovation, elaboraron también un Ajoblanco de coco utilizando proteínas alternativas, receta que los y las asistentes han podido probar.

¡Muchas gracias a los y las asistentes que se han acercado a nuestro stand y a las mesas redondas!

18-5-2023

A través de libros como Comer sin miedo,  Qué es comer sano o Los productos naturales ¡vaya timo!, del blog Tomates con genes y de infinidad de artículos y conferencias, J.M. Mulet, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas y catedrático de Biotecnología de Universidad Politécnica de Valencia, está empeñado en poner en cuestión las afirmaciones que sobre los alimentos y su producción llevamos años manejando de manera casi automática, apoyándonos en sabiduría popular, creencias ancestrales, pensamiento mágico, directrices interesadas o prejuicios ideológicos. Al hilo de su último trabajo, Comemos lo que somos, hemos hablado con él para tratar de averiguar qué come y por tanto qué es la sociedad en la que vivimos actualmente.

Da la sensación de que nuestra preocupación por la conexión entre los alimentos y nuestra salud, a la que dedicaste algunos libros, ha virado en los últimos tiempos hacia el impacto de lo que comemos sobre la del planeta.

Curiosamente, la gente que busca alimentos ecológicos no se da cuenta de que son más complicados de producir y por eso son más caros. Y es algo profundamente antisolidario, porque si tú puedes permitirte pagar más para que produzca ese alimento premium, quienes no pueden van a tener menos acceso a alimentos menos premium, porque ese suelo que se necesita para el premium no lo están utilizando para los otros. Tenemos un problema con el suministro de alimentos en el sentido de que cada vez somos más gente y cada vez es más complicado cultivar. En cuanto a seguridad alimentaria, hay una mayor confusión. Estamos viendo que en las etiquetas pone sin BPA, sin pesticidas, sin restos de plaguicidas, ecológico… Yo le diría a la gente que mirara las alertas alimentarias de la AESAN o de la EFSA y se fijara en cuántas tienen que ver con todo lo que aparece en las etiquetas como reclamo comercial. Prácticamente ninguna.

El tema de los transgénicos también estuvo sobre la mesa durante algún tiempo, pero parece haber remitido, al menos en el debate público.

Si ha desaparecido es porque fue una construcción, una operación de marketing de las organizaciones ecologistas que luego asumieron algunos partidos políticos. Tú puedes mantener una campaña como la de las nucleares porque de vez en cuando pasan hechos puntuales como los de Chernóbil o Fukushima que te sirven de propaganda. Sin embargo, no puedes mantener durante veinte años que los transgénicos son problemáticos o que producen cáncer cuando no ha pasado absolutamente nada. Si están anunciando el apocalipsis y resulta que es una tecnología que estamos utilizando cada vez más sin que pase nada, o admiten que están equivocados, cosa que no van a hacer nunca, o directamente hacen mutis por el foro y miran hacia otro lado, que es lo que están haciendo ahora, entre otras cosas porque en la pandemia todos nos  hemos puesto una vacuna transgénica y no he visto a ningún ecologista con una pancarta delante de un centro de vacunación…

Un foco importante del ecologismo es hoy la ganadería.

Es algo totalmente injustificado y si los partidos políticos recogen este mensaje como recogieron el de los transgénicos va a perjudicar no solo a los ganaderos, sino a todos como consumidores y como habitantes, porque la ganadería es una de las principales actividades que evitan el despoblamiento. Si cae la ganadería, la economía española lo va a sentir.

Pero el debate se centra también en la ganadería industrial frente a las granjas pequeñas…

Ese debate está absolutamente viciado. ¿Por qué contaminan menos 100 granjas con 10 vacas que una granja con 1.000? Una granja con 1.000 vacas puede coger todos sus residuos, hacer con ellos un biorreactor y aprovechar la energía, con lo cual es más eficiente, y puedes centralizar toda el agua que sale y procesarla en una minidepuradora, con lo cual contaminas menos. Eso en una granja de 10 vacas no puedes hacerlo. De hecho hay más contaminación en las zonas donde hay más granjas pequeñas que donde hay una grande donde lo puedes controlar todo.

Pero quienes defienden los modos de agricultura y ganadería ecológicas, a pequeña escala, hablan también de cómo afectan al mantenimiento del ecosistema, a la vida del suelo, a su fertilidad, a la menor necesidad de fertilizantes…

Todas estas cosas son muy debatibles. La ganadería extensiva, que es la que están defendiendo, contamina mucho más por kilo de carne que la intensiva, porque necesita más espacio. La huella hídrica y la huella de carbono es mayor. Pero creo que deberían coexistir. Lo que es un desastre es imponer solamente uno de los modelos.

En cualquier caso, el problema estriba en gran medida en que el consumo de carne es enorme a nivel mundial.

Consumimos carne como un símbolo de estatus. El primer indicador de que una economía ha mejorado en una sociedad para todo el mundo, no solo para las élites, es que aparece una clase media. El primer síntoma de que tienes una clase media es que se dispara la venta de coches y el consumo de carne. El problema es que venimos de unos padres y de unos abuelos que solo comían carne en Navidad. Cuando mejoraron su situación económica lo que querían hacer era comer carne, porque era la fruta prohibida. Cuando cambie esa mentalidad nos daremos cuenta de que la carne puede formar parte de nuestra dieta, pero que comerla todos los días es malo para el planeta y para nuestra salud.

Mientras eso no ocurra, se plantean alternativas que han surgido en los últimos años, como la carne sintética.

Si quieres proteínas de alto valor, la mejor alternativa a la carne es el pescado. Si balanceas un poco más las proteínas, lo son las verduras, o verduras ricas en proteínas, como la quinoa o la soja. La carne sintética me parece una buena alternativa desde el punto de vista filosófico, si quieres comer carne pero no quieres matar animales, y para un nicho de mercado como las carnes de baja calidad o las de consumo mayoritario, por ejemplo la carne picada que se le pone a una pizza congelada. Actualmente esa carne picada es la que se queda pegada al hueso, que desde el punto de vista sanitario es complicada de controlar. Si todo esto lo haces con carne sintética, te estás ahorrando un problema en ese sentido. Pero estamos hablando de una carne que no es un producto premium.

¿Y los trampantojos de carne hechos con vegetales?

El principal problema de las “carnes vegetales” es si quien las come lo hace porque quiere reducir el impacto ambiental de su producción. Ahí me salta la alarma. Eso sí que no. En ese aspecto, esas carnes no aportan nada, porque todo el procesamiento que requieren para que un vegetal parezca una carne consume muchísima energía. Y si quieres llevar una dieta de verduras porque es más sana, vale, pero ningún dietista te recomendaría estos productos por la cantidad de azúcar y sal que tienen. Por mucho que sean “plant-based”, son ultraprocesados. De buen rollo, pero ultraprocesados.

También se habla de las proteínas alternativas.

Aquí hay una barrera cultural. ¿Seremos capaces de superarla? No lo sé. No todo el mundo quiere comer insectos.

El tema del desperdicio alimentario también está en el centro del debate sobre cómo vamos a alimentar al mundo en el futuro. Se dice que ya hay comida suficiente, que bastaría con desechar menos y aprovechar alimentos que están ahí pero que descartamos o no utilizamos.

Este argumento de que hay comida suficiente me parece muy tramposo y muchas veces se ha utilizado en contra de los que hacemos biotecnología y mejora genética, a quienes se nos dice que por esa razón no hace falta que trabajemos. Cuando haya una sequía en Etiopía vete y diles que no se preocupen, que en Canadá ha habido un excedente de tomates. A la gente que dice que sobra comida nunca la he visto llevando esa comida que sobra en un sitio al lugar donde hace falta. Ni a ellos ni a nadie. Si calculas el número de producción alimentaria y lo divides por la gente que somos, te sale que se producen bastantes calorías para todo el mundo, de acuerdo. ¿Pero cómo están distribuidas?

Por tanto el problema está en la distribución, no en la cantidad.

Hay zonas donde hay superávit y otras donde hay déficit. Yo trabajo en tolerancia a sequía y salinidad, mi objetivo es conseguir cultivos capaces de producir en las zonas donde hacen falta. ¿Dónde pasa hambre la gente? Donde hay sequía, aridez. Por eso estamos haciendo cultivos adaptados para que no dependan de que venga un camión o un barco con comida que a veces no llega. Y además hay otro problema. Si resulta que tu comida tiene que llegar en barco o en avión y depende de la ayuda internacional, ¿cómo montas una economía? Es la crítica que se hace a muchas ONGs. Si vas allí y regalas la comida o los productos con la mejor intención, el que tiene la tienda cierra y no permites que el país se desarrolle. Lo que tienes son esclavos.

¿En qué crees que debería centrar fundamentalmente sus esfuerzos la ciencia en los próximos 50 años en torno a la alimentación?

En primer lugar, en mantener la producción de alimentos en condiciones de cambio climático. En ser capaces de desarrollar nuevas variedades, nuevas técnicas de cultivo y de gestión del agua que permitan que a pesar de que las temperaturas sean mayores y las lluvias menores, se pueda continuar produciendo alimentos. Y en segundo lugar, que esos alimentos tengan cada vez más aportes para la salud, un valor añadido, como un mayor contenido en nutrientes esenciales, vitaminas, etc. Un ejemplo sería el arroz dorado, un arroz con vitamina A que ya se está comercializando. La gente que básicamente come solo arroz tiene ahí un aporte de vitamina A que de lo contrario no tendría.

En su último libro, Comemos lo que somos, recientemente publicado, J.M. Mulet realiza un recorrido por la historia de la humanidad, desde la Prehistoria hasta la actualidad, en busca de las razones que nos han hecho comer como comemos, dando la vuelta a la célebre frase “Somos lo que comemos” para demostrar que es nuestra cultura, nuestra herencia, nuestra tradición lo que marca nuestras elecciones en la mesa.

Esa tradición, esa cultura vienen determinadas por factores geográficos y climáticos, de transferencia de alimentos de unos lugares a otros, por el conocimiento aplicado a ellos, la audacia a la hora de probar cosas nuevas…

Son muchísimos. Lo que comes actualmente es un conjunto de influencias. Pero los factores más importantes son los económicos. Según va la economía, va la comida. No hay más. En el momento en el que la crisis económica aumente, el sushi va a desaparecer de los supermercados. Un buen indicador es ver el número de referencias que hay en Mercadona o Consum. Cuando hay crisis, baja la oferta, sobre todo la de productos caros. Otro factor importante es la historia y la tradición cultural. Aquí no comemos insectos, pero en otros países forman parte de su dieta cotidiana. En Valencia comemos mucho arroz porque en la posguerra era lo único que había. En Irlanda comen muchas patatas porque durante mucho tiempo fue su alimento básico y algo tiene que quedar.

¿Según tu investigación, cuáles son los hitos más importantes que han cambiado a lo largo de la historia nuestra forma de comer?

Son varios. Por ejemplo, que San Pablo decidiese que los cristianos no tenían que seguir las normas alimentarias de los judíos, lo que ha condicionado en el siglo XXI la dieta de unos 4.000 o 5.000 millones de personas. Que los Reyes Católicos decretaran la expulsión de los judíos ha hecho que hoy España sea la principal productora europea de porcino. El descubrimiento de América, por supuesto… El comercio de esclavos desde África hacia América hizo que dos bebidas globales lleven “cola” en su nombre, porque la cola llegó a Estados Unidos desde allí, de donde es originaria, en el intestino de un esclavo. De hecho, el cultivo de arroz en América empieza con el que llevaban muchos esclavos escondido en el pelo para poder comer. 

Parece que el azar tiene mucho que ver…

Si te pones a escarbar te encuentras con cosas muy sorprendentes. ¿Por qué la pizza es global a día de hoy? Porque los aliados empiezan la conquista de Italia por el sur, la batalla de Montecassino se demora cuatro o cinco meses y tienes a un montón de americanos confraternizando con la población de Nápoles, donde la pizza es el alimento de los pobres. Tras la II Guerra Mundial se hace famosa por los soldados y después todo el mundo quiere comerla porque la ve en las películas. Si la conquista de Italia hubiese empezado por el norte, por Génova, hoy Telepizza se llamaría Telefocaccia. Del mismo modo, las hamburguesas eran lo que comían los granjeros alemanes que habían emigrado a Estados Unidos. Durante las ferias agrícolas se les ocurre ponerlas con pan y con unas cuantas cosas más para que la gente se las pudiese comer caminando, mientras veía los expositores. De nuevo el cine las convierte en un alimento global.

La irrupción de lo que hoy llamamos el sistema alimentario industrial también tuvo una importancia capital.

Gracias al sistema alimentario industrial tenemos la paella y comemos tomates o piñas, alimentos que sin la industrialización no existirían. El tomate se hace universal gracias a las empresas de conserva, especialmente a la italiana Cirio, lo que también tiene que ver con la expansión del ferrocarril, porque antes era un alimento y un cultivo bastante limitado. La paella no existiría sin la industria del hierro, porque a ver cómo hacías una sartén plana y metálica en la Edad Media. La industrialización también explica que bebamos cerveza en el Mediterráneo. La lager, la más popular en España y otros países, se tiene que  madurar a 15 grados. ¿Cómo consigues esa temperatura en Roma o en Madrid? Las primeras fábricas de cerveza lo eran también de hielo, porque su fabricación requería frío industrial. El frío que habían generado para el hielo lo aprovechaban para fermentar la cerveza. En los primeros carteles de Mahou pone “fábrica de cervezas y hielo”.

En Occidente, en líneas generales, podemos elegir lo que nos llevamos a la boca. Por tanto, no comemos desde la escasez ni el hambre estructural, sino desde el placer, la ideología, la política…

Y también desde el postureo, desde el escaparate social.  Solo tienes que ver Instagram. Hay alimentos que se han convertido en un símbolo de estatus. Hay restaurantes que son aspiracionales, lugares que no son muy caros pero lo parecen. Pero esto no es nada nuevo. Ya pasaba en la Prehistoria. En las pinturas rupestres ves caballos, bisontes, ciervos…, pero en los restos arqueológicos lo que encuentras son conejos y caracoles. También entonces había ese elemento aspiracional de querer acceder a cierto tipo de alimentación porque era un símbolo de estatus.

En torno a esto, una sociedad que come fresas orgánicas, bebe vinos naturales y biodinámicos, busca pan elaborado con masa madre… ¿qué es?

Es una sociedad que tiene una estabilidad económica y social y recursos que le permiten elegir. Es la misma sociedad que ante una crisis económica comería lo que hubiera. Es un símbolo de éxito social, de que el sistema económico está funcionando muy bien y hay una estabilidad política. Unos inmigrantes que bajan de la patera no te dicen que quieren comer ecológico. Solo dicen que quieren comer. Punto.

¿Pero detrás de esa búsqueda de lo “genuino” crees que hay algo más?

Sí, marketing. Es una idea equivocada de lo que es lo genuino. Lo genuino es lo que encuentras en el supermercado. Eso es lo genuino de tu momento y lugar en el mundo y en la historia de la humanidad. Si fueras a un supermercado de hace veinte años no encontrarías lo mismo que ahora.

Palabras como “miedo” y “mitos” aparecen en el título de algunos de tus libros, lo que habla de nuestra desinformación. ¿Crees que hemos mejorado a este respecto en los últimos tiempos?

Las cosas van cambiando, los miedos y los mitos también, pero siempre están ahí. Ahora ya no encuentras en los blogs y en la propaganda tantas tonterías sobre las bayas de goji, pero sí las encuentras sobre la quinoa. Los ecologistas ya no dicen sandeces sobre los transgénicos, pero las dicen sobre la ganadería. Y así todo. Hay temas que pasan de moda. Las cosas cambian, pero el porcentaje de basura está ahí y siempre es el mismo.

Last Friday, 12th of May, Fuqan Meerza, chef researcher at BCC Innovation, participated in a panel discussion during the Hacksummit event organised by FoodHack. Meerza shared his point of view and experience regarding the topic ‘Consumer Acceptance of Alternative Proteins’ alongside experts in this specific sector such as Deniz Ficicioglu from BettaFish, Christoph Jenny from Planted, and Yannick Gächter from The Cultured Hub. The discussion was moderated by Matt Reynolds from WIRED!

Thank you to everyone involved in Hacksummit for inviting us to participate in this amazing event.

BCC Innovation, junto con LABe-Digital Gastronomy Lab y Culinary Action! queremos invitarte a la feria Food 4 Future – Expo Foodtech 2023 que dará lugar del 16 al 18 mayo en BEC (Bilbao).

No te pierdas el evento líder en innovación y Foodtech donde descubrir las últimas soluciones tecnológicas que impulsan la competitividad del sector de la alimentación y las bebidas.

Adquiere tu entrada Premium Pass (introduce el código 7ZG32) y visítanos en el Pabellón 1 Stand G721 ubicado en el pasillo derecho del BEC.

PROGRAMA

Showcooking con menú degustación

Todos los días a las 11.00 y 13.00, nuestro equipo de chefs investigadores de BCC Innovation elaborará y mostrará mostrarán el proceso de desarrollo de productos innovadores que están trabajando en temas como proteínas alternativas, revalorización de productos autóctonos, técnicas de cocina saludables y proteínas alternativas.

CHARLAS DEL EQUIPO

HAZ CLICK AQUÍ E INSERTA EL CÓDIGO (7ZG32) PARA OBTENER TU INVITACIÓN PREMIUM GRATUITA PARA FOOD 4 FUTURE

10-5-2023

Estandarte del sistema alimentario industrial, presunto culpable de crímenes contra la salud y el medio ambiente, pero también símbolo de seguridad y control, emblema ideológico y obra maestra del equilibrio y la proporción. Detrás de un Big Mac hay mucho más de lo que parece y su nacimiento y su exitosa expansión a lo largo y ancho del planeta tiene que ver con cuestiones de índole sociológica, económica y política, además de con una fórmula que parece satisfacer a todo tipo de paladares. A este asunto dedica una buena parte de su libro Las revoluciones de la comida el periodista y coordinador del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de Basque Culinary Center Rafael Tonon, con el que hemos mantenido la siguiente entrevista.

El Big Mac es el buque insignia del sistema alimentario industrial, es decir, algo así como el primogénito del diablo para los gourmets. Pero también es una bendción para los que quieren comer rápido y barato y un alimento que provoca una especie de hermanamiento planetario, un esperanto de la comida, un lenguaje universal que se entiende en culturas y tradiciones culinarias totalmente distintas. ¿Pueden tantos millones de personas estar equivocadas?

Es que es algo que fue creado pensando en agradar a mucha gente. Cuando surgieron las cadenas de fast food, también surgió un hábito. La gente quería salir a comer y degustar la idea de probar algo nuevo, innovador. Este concepto de comida daba respuesta a una nueva demanda de todo el mundo, que consistía en comer más rápido, más ligero… La idea del fast se ajustaba a una sociedad que también iba más fast. Todo iba más rápido, las mujeres también habían empezado a salir a trabajar fuera del hogar y no estaban todo el tiempo cocinando para sus maridos y sus hijos. Todo ello lo convirtió en un éxito, tanto fuera como dentro de casa, porque este movimiento también implica el desarrollo de la industria alimentaria, con sus alimentos industriales, envasados, listos para comer, que nos permitían pasar menos tiempo en la cocina.

En tu libro lo describes como “una obra maestra de la industria alimentaria”, cuya fórmula puede ayudar a cualquier cocinero a entender las proporciones en la cocina.

Incluso en el mundo del fine dining. Nada se convierte en un éxito sin tener un mínimo de calidad. Más allá de su condición de símbolo, de su imagen y de las campañas de marketing, es innegable que hay un equilibrio muy bien pensado: la grasa de la carne, la acidez del pepinillo, el crujiente que aporta la lechuga, esa salsa dulce que lo abraza todo y el confort del pan, tan fácil de comer… Todo fue diseñado pensando en los contrastes, algo que los chefs también buscan en sus creaciones y que está presente en cocinas mundialmente reconocidas, como la tailandesa o la mexicana. Es una fórmula de éxito y el Big Mac la aplicó desde el principio.

Además de responder a esa demanda de velocidad de la que hablabas, este tipo de comida también satisface el deseo de control y seguridad en una sociedad en la que cada vez tenemos más miedo a equivocarnos y entramos en Tripadvisor antes de reservar una mesa o una habitación y leemos decenas de reseñas antes de comprar unas zapatillas o un móvil.  No necesitamos ninguna reseña de ningún McDonald’s…

Desde luego. El Big Mac se convierte, en ese sentido, en todo un símbolo, porque es una elección segura. En el fondo no hay tanta gente que se arriesgue a la hora de comer, no todo el mundo quiere probar cosas nuevas y disfrutar descubriendo. Los humanos estamos atados a los hábitos y no queremos salirnos en exceso de esa zona de confort y control que nos proporcionan las cosas que ya conocemos. Este tipo de comida te permite comer exactamente lo mismo estés donde estés en el mundo.

Hubo un tiempo en las pequeñas ciudades de provincias en el que el hecho de tener un McDonald’s suponía algo así como un premio por progresar adecuadamente, por empezar a ser una ciudad de verdad, por parecerse un poco a Nueva York.

Porque significaba entrar en el mundo moderno. Las ciudades y pueblos pequeños sentían que empezaban a formar parte de ese plan internacional de globalización y modernidad y se enorgullecían de ello. La idea de la alimentación globalizada se crea en este tipo de restaurantes. Hoy todos estamos conectados. Podemos hasta comer trufas de Alba o caviar que viene del norte de Europa en cualquier lugar del mundo. Actualmente es fácil que un producto llegue a todas partes, pero antes no era así. Si estas cadenas triunfaron fue, entre otras cosas, porque podían replicar sus productos fácilmente en cualquier parte del mundo, porque utilizaban ingredientes muy sencillos, accesibles y asequibles. Todos teníamos carne, lechugas, trigo, tomates…

En este sentido en el libro hablas también del Big Mac como indicador económico del nivel de vida de las distintas ciudades del mundo.

Los ingredientes del Big Mac representan, si pensamos en ello, una cesta de la compra básica: lechuga, tomate, pan, queso…, cosas que comemos en muchas culturas. Y el “índice Big Mac” tiene que ver con lo que cuesta en los distintos países acceder a esos productos, recogidos en una misma receta que se da del mismo modo en todas partes. De este modo, resulta más fácil comparar los costes de la vida en cada país utilizando este sistema, el precio del Big Mac, que cotejando el coste de los pisos en París, Londres o San Sebastián.

También escribes acerca de él recordando la época en la que fue una especie de emblema del capitalismo frente al comunismo.

McDonald’s representaba el summum del capitalismo, el que abanderaba Estados Unidos, y la gente quería estar ahí. El Big Mac aparece cuando el socialismo ya estaba en crisis y el capitalismo se veía como el sistema que lo iba a cambiar todo, el que nos iba a dar la oportunidad de tener riqueza y alcanzar todo tipo de logros en nuestras vidas. Hoy tenemos muchas dudas a ese respecto, pero en su momento parecía así. Y cuando McDonald’s llegaba a los países socialistas la gente se volvía loca, gritaba, hacía colas gigantescas… Lo recibían como el símbolo palpable, comestible, del cambio, como la promesa de un futuro que transformaría sus vidas.

Lo que comemos también nos define en muchos sentidos. Subrayas en el libro que Obama prefería el salmón a la plancha y los frutos secos, Kennedy la sopa de pescado de Nueva Inglaterra… y a Trump le iban las hamburguesas escoltadas con litros de refrescos.

Quise empezar el libro entrando en la cuestión política porque la gente siempre me ha dicho que hablar de gastronomía no es importante. Un periodista que se dedica a la política tiene más espacio e importancia en una newsroom que uno que hable de gastronomía. Y yo quería demostrar que cuando hablamos de gastronomía, de alimentación, estamos hablando de muchas cosas. En ese capítulo hablo, a través de la comida, de geopolítica, de economía, de nutrición, cuestiones que son importantes en nuestras vidas. En el caso de Trump, quise establecer una conexión directa, sin metáforas, porque cuando un político elige comer algo, está haciendo política. Y es lo mismo en nuestro caso. Hacemos política al menos tres veces al día, al decidir qué vamos a desayunar, comer o cenar. Si compramos directamente a un productor ecológico o vamos a una cadena de supermercados porque nos resulta más cómodo. Con cada una de estas decisiones estamos diciendo qué tipo de mundo queremos apoyar.

Trump llegó a decir que no hay nada más americano que el fast food, quería demostrar a sus potenciales votantes que comía lo mismo que ellos.

Y además Trump es germófobo. Siempre ha sido un tipo que no confiaba ni siquiera en los suyos. Sabía que no era muy querido por mucha gente y comer fast food era una forma de tener esa seguridad y ese control de los que hablábamos al principio, los que proporciona la comida más industrial y replicable. Por otra parte, esa equiparación del fast food con lo que significa ser americano es una representación un poco antigua del estatus como cima del capitalismo que Estados Unidos tuvo en otro tiempo, esa idea de sociedad moderna en la que todo es industrial. Trump intentaba, y sigue intentando, aportar esa visión nacionalista y primaria de un país en la que ya nadie cree.

No hay superhéroes sin villanos, y viceversa. Y el fast food fue tan maligno que provocó la aparición de su némesis, el movimiento Slow Food…

Creo que siempre tendemos a buscar héroes y villanos, como si no hubiese nada en medio. Todos los sistemas tienen algo de los dos. En el libro he tratado de mostrar ese estigma del Big Mac como algo malo, satirizar en cierto modo este símbolo de la modernidad, exponiendo también lo negativo que hay en él en términos nutricionales de forma velada cuando hablo de Trump. Pero también quería hablar de él como de una fórmula adoptada incluso por restaurantes de fine dining. La verdad es que no sé decir si es un héroe o un villano. Dependiendo de la perspectiva desde la que lo miremos, podemos obtener respuestas distintas. Y lo mismo ocurre con un plato de un restaurante con tres estrellas Michelin. Se puede ver como una obra de arte, pero también, desde cierto punto de vista, quizá veamos que detrás hay explotación laboral, falta de respeto en las relaciones, desigualdad de género… Todo lo que comemos admite muchas perspectivas distintas que conducen a caminos y conclusiones diferentes.

El pasado mes de abril, Blanca del Noval, chef investigadora, y Pedro Cueva Rodríguez, consultor de innovación y estrategia de BCC Innovation viajaron a Ghana dentro del marco de desarrollo del proyecto Gastrovalue del International Trade Center (ITC) -EU Funded ACP program to Support Business Friendly and Inclusive National and Regional Policies and Strengthen Productive Capacities and Value. Desde BCC Innovation trabajamos para capacitar a pequeñas y medianas empresas en diferentes países de África, el Caribe y el Pacífico con el fin de impulsar la producción y el desarrollo de productos con un valor añadido a partir del coco, el cacao, el café y el kava.

Del Noval y Cueva visitaron Acra y la zona sur del Volta, una de las regiones donde se encuentra gran parte de los cultivos de café del país, para conocer las peculiaridades del café Robusta, su proceso de cultivo y elaboración, así como a los y las agentes implicados e implicadas en toda la cadena de valor de este producto. Cabe destacar que casi la totalidad del café de Ghana pertenece a esta variedad, ya que las condiciones climáticas y la baja altitud a la que se encuentra el país dificultan el cultivo de otros tipos de café más conocidos como el Arábica.

Uno de los objetivos principales de este viaje consistió en generar conciencia entre la población sobre el consumo del café, además de mostrar las posibilidades que existen en Ghana en relación con su gran potencial comercial y culinario. Para ello, la chef investigadora y el consultor de BCC Innovation realizaron un análisis de la metodología y de los métodos de producción con los que cuenta el país y se reunieron con diversos actores implicados en las diferentes etapas del proceso de transformación. Ello les ayudó a comprender mejor sus necesidades, así como las principales barreras con la que se encuentran a la hora de fortalecer su cadena de valor.

Durante su estancia en Acra visitaron varios mercados locales en los que tuvieron la oportunidad de conocer los productos más representativos del país y estudiar su potencial para crear propuestas gastronómicas con el café. A continuación, y teniendo en consideración esos productos representativos, impartieron dos talleres en el CSIR Food Research Institute en los que mostraron los posibles usos del café como ingrediente en elaboraciones culinarias adaptadas a la cultura local:
• Taller de innovación culinaria y desarrollo de recetas: se exhibieron varias recetas que podrían utilizar café como ingrediente, ya sea en una salsa de carne, elaborando un crumble de café con mousse de plátano, una mayonesa con café o incluso añadiendo café a un cóctel de Akpeteshie, un licor local elaborado mediante la destilación del vino de palma.
• Taller de co-creación para el desarrollo de prototipos: se co-crearon diversos prototipos en base a café, como por ejemplo, una salsa picante elaborada con café como condimento, una bebida energética a base de café y de frutas o bolsas de café aromatizadas y listas para poder infusionarlas.

Durante el desarrollo del primer taller se hizo además una propuesta de trabajo colaborativa siguiendo el modelo de las asociaciones cluster, donde los diferentes actores de la cadena de valor puedan aliarse, compartiendo recursos y generando capacidades para ser más competitivos con un café de mayor valor, tanto en el país como a nivel internacional. En BCC Innovation entendemos que la gastronomía es una herramienta de cambio clave para conseguir una cadena de valor eficiente y sostenible, desde la producción hasta el consumo. Por ello, con el desarrollo de este tipo de proyectos, buscamos contribuir a la transformación de la gastronomía y de la cadena alimentaria, aportando conocimientos diferenciales a empresas, territorios y emprendedores. Con este proyecto brindamos apoyo técnico a las Alliances for Action así como las pymes apoyadas por el ITC en las cadenas de valor objetivo.

3-5-2023

Que los vinos llamados “naturales” están de moda es un hecho. Pero ¿sabemos realmente qué son? ¿Qué características debe tener la elaboración de un vino para ir acompañado de ese calificativo? ¿Qué los diferencia de los vinos ecológicos? ¿Existe una certificación oficial para ellos? ¿Qué cualidades ofrecen al olfato, el paladar y la vista? Hemos planteado estas y otras cuestiones a Pilar García-Granero, enóloga y coordinadora del Máster de Sumillería y Marketing del Vino de Basque Culinary Center.

¿Qué son los vinos naturales?

Teóricamente, son aquellos vinos que se elaboran a partir de un mosto sobre el que no se realiza ninguna clase de corrección en cuanto a su acidez, sus azúcares, sus nutrientes… Es decir, las uvas se vinifican sin añadir ningún componente externo, que sí suelen utilizarse en los vinos convencionales, como levaduras, anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido tartárico… Las fermentaciones son espontáneas, a partir de levaduras y bacterias indígenas. Los vinos no se filtran ni se clarifican. En el caso de añadir sulfitos, se agregan en poca cantidad, justo antes del embotellado.

¿Existe una legislación o una normativa para ellos?

No. Tan solo hay dos asociaciones privadas (la Association des Vins Naturels (AVN), que admite añadir hasta 30 mg de sulfitos al vino antes de su embotellado, y la de los Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté) (SAINS), que no permite agregar sulfitos), a las que los productores de estos vinos pueden unirse y obtener su certificado. Pero no existe nada oficial escrito en cuanto a los requisitos que deben cumplir ni certificación alguna por parte de la Unión Europea, al contrario de lo que ocurre con los vinos ecológicos.

¿Por qué se hace tanto hincapié en los sulfitos añadidos?

Los sulfitos (anhídrido sulfuroso) tienen una función conservante y antioxidante. En el proceso de elaboración del vino se producen de manera natural hasta 10 mg de sulfitos por litro. Por tanto, todos los vinos contienen sulfitos. En la vinicultura convencional (y en algunos vinos naturales, en pequeñas cantidades) se añaden más para facilitar esa conservación. Como hay personas que son alérgicas a ellos, hay que indicar que el vino los contiene. De todos modos, en el caso de los convencionales se pueden añadir otros elementos para complementar esta misma función, como el ácido ascórbico. Y hay que recordar que hay infinidad de alimentos que contienen sulfitos (patatas fritas, gominolas, perritos calientes, garbanzos enlatados…), aunque en estos casos vienen reflejados en la etiqueta bajo un indicativo: son los que van del E-220 al E-228.

¿Qué debemos esperar en términos organolépticos de un vino natural?
Lo primero que nos va al llamar la atención al servirlos en la copa es que tienen un aroma un poco extraño: quizá recuerde un poco a la sidra o incluso puede “oler a cerrado”. Hay que tener paciencia con ellos, darles tiempo en la copa para ver cómo se abren y se desarrollan, porque recién servidos muchas veces no van a ser totalmente limpios en nariz. En algunos casos pueden tener defectos que no se van a ir, como el olor a quitaesmalte de uñas, a vinagre, a sudor de caballo, olores escatológicos, pútridos… Otra cosa son las pequeñas imperfecciones, que sí pueden dar lugar a conjuntos muy interesantes y proporcionar sensaciones placenteras. En muchos casos nos encontraremos con vinos turbios, puesto que no se han filtrado. Y en boca algunos de ellos tienen una textura especial, chispeante, viva, que puede llevarnos a pensar que “tienen electricidad”, con distintas capas que poco a poco van desvelando un montón de sabores y que ponen las papilas “en pie de guerra”.

¿Cuál es la diferencia entre los vinos naturales y los ecológicos?

El movimiento de los vinos ecológicos surge en los años 80 como reacción a una viticultura que estaba inundando de químicos los viñedos para luchar contra el oídio y el mildiú. Más o menos hasta la II Guerra Mundial estas plagas se combatían con azufre y sulfato de cobre, tratamientos “de contacto” que no penetran en la planta, sino que se quedan en su superficie y la protegen. Con el desarrollo de la industria química, se crean sustancias sistémicas capaces de penetrar en la planta y proteger todas sus partes a salvo de las lluvias y también comienzan a utilizarse herbicidas, lo que empieza a crear resistencias, obliga a comprar nuevos productos y afecta a la biodiversidad. La viticultura ecológica apuesta por un regreso a la utilización del azufre y el cobre, a alimentar el suelo con compost para posibilitar que haya mucha más biodiversidad en él y la planta pueda alimentarse por sí sola, en lugar de bombardearla con  nitrógeno, fósforo, potasio…, entre otras prácticas. Al contrario que en el caso de los vinos naturales, sí existe una legislación creada en el año 1991 por la Unión Europea sobre cómo llevar la viña de modo ecológico y un reglamento del 2012 sobre cómo se debe actuar ya en la bodega con el vino. Un vino natural puede ser ecológico o no serlo, puesto que no hay ninguna norma al respecto.

¿Y los biodinámicos?

La viticultura biodinámica añade un componente filosófico a lo ecológico. Considera que animales, plantas y personas compartimos un mismo entorno y estamos influenciados por cuestiones como los ciclos planetarios y las fases lunares, que se tienen en cuenta a la hora de realizar todas las actividades, desde la poda o los trasiegos hasta el embotellado o la cata. Además de permitir también la utilización de cobre y azufre, utiliza tisanas y otras preparaciones que “activan o dirigen las fuerzas cósmicas de las plantas” y se supone que las ayudan a resistir frente a sequías, plagas... Al igual que en el caso de los vinos naturales, no existe ninguna normativa, tan solo la posibilidad de obtener una certificación por parte de dos entidades privadas, Demeter (Alemania) y Biodyvin (Francia). Todos los vinos biodinámicos certificados son ecológicos.

¿Qué dificultades implica la elaboración de un vino natural?

Al no poder corregirse, es muy complicado que un vino natural no tenga desviaciones. Como no se retoca, cuestiones que son muy importantes en los vinos convencionales, como la genética de la planta, el tipo de suelo, la orografía, el clima o el factor humano  resultan aquí capitales. En definitiva, trabajamos con un mosto que tiene azúcar y hay levaduras y otros microorganismos que van a transformar ese mosto en alcohol. Si no intervenimos y dejamos que la naturaleza siga su curso, lo lógico es que puedan aparecer bacterias no deseadas cuando el medio es propicio y transformen ese alcohol en vinagre. Por tanto, a falta de aditivos, habrá que intervenir con conocimiento, con el fin de establecer las condiciones para que sean los microorganismos que nos favorecen los que trabajen y evitar la intervención de aquellos que podrían desnaturalizar el vino. Los mostos con un pH más cercano a 3, por ejemplo, tienen menos posibilidades de que a la hora de fermentar aparezcan microorganismos “outsiders” que los echen a perder. Lo ideal sería intervenir solo un poco (trasiegos, llenados…), pero saber cuándo hacerlo.

¿Qué problemas plantean en cuanto a su conservación?

Si no se ha añadido nada de sulfuroso lo que puede ocurrir es que haya una falta de homogeneidad, es decir, que cada botella sea una sorpresa y no sepamos a ciencia cierta con qué nos vamos a encontrar al abrirla, por lo que realizar maridajes con vinos naturales puede resultar complicado. Algunos productores recomiendan que en el transporte de los vinos no se rompa la cadena de frío, como si estuviesen enviando yogures, o que se consuman en el plazo de un año… Si, por ejemplo, se conservan en un almacén en el que hay calor, pueden ocurrir cosas no deseadas… En cualquier caso, hay vinos naturales que envejecen bien, porque el pH está de su lado, porque aunque no se haya filtrado sí se ha trasegado (cambiando el vino de barrica a barrica, de depósito a depósito…), porque quien lo ha elaborado sabe lo que hace y se ha preocupado de vigilarlo. Hacer un vino “a pelo” es muy difícil.

¿Pueden compararse los vinos naturales de hoy con los que se elaboraban hace siglos?

La diferencia es que antes los vinos no se conservaban. Y en Grecia y Roma los mezclaban con agua, con miel, con especias… porque eran muy malos y había que tunearlos. Y el que tomaban nuestros abuelos era cualquier cosa menos un vino que reflejase el terruño, porque estaba oxidado, olía a la papilla de frutas que no se ha tomado el niño… ¿Era natural? Sí. ¿Te daba placer? Pues no. Tenían un grado alcohólico muy alto y muchas veces lo que se buscaba en ellos era simplemente una fuente de calorías para soportar una época de penurias. Y por otra parte, las condiciones de higiene de las tolvas y las bodegas dejaban mucho que desear. En definitiva, podemos retomar los métodos antiguos, pero aplicando las herramientas y los conocimientos de los que hoy disponemos para evitar desviaciones microbiológicas  no deseadas y elaborar vinos correctamente, sin maquillarlos, para proporcionar un mayor disfrute.

¿Son más caros que los convencionales?

Suelen serlo, porque provienen de pequeños proyectos desarrollados por viticultores modestos que trabajan intensamente las viñas, lo que requiere mucha mano de obra. La comercialización de estos pequeños proyectos también suele ser más cara.

¿Dan menos resaca?

La resaca tiene su origen sobre todo en tres componentes habituales del vino: el etanol (alcohol), la histamina y los sulfitos. En el caso del etanol no hay diferencias, porque un vino natural tiene tanto alcohol como uno convencional y su variación depende del contenido de azúcar de la uva. La histamina se produce por la degradación de las bacterias lácticas de la histidina, un aminoácido propio de la uva, y provoca dolores de cabeza, sofocos, palpitaciones… Un vino natural puede tener un contenido en histamina superior a uno convencional porque las filtraciones son libres, no están controladas. Y los vinos naturales tienen menos sulfitos, lo que hace que sean mejores para las personas alérgicas a ellas y que pueden sufrir por ello asfixia y dolores de cabeza.

¿Son más saludables?

Son igual de poco saludables que los convencionales, porque comparten con ellos su producto más tóxico, que es el alcohol.

¿Son más sostenibles?

Todo vino obtenido a partir de uvas cultivadas de forma respetuosa con el medio ambiente (ecológicos, biodinámicos, de viticultura regenerativa...) es más sostenible. Sí que es cierto que los vinos naturales no se filtran, no se tratan, por lo que van a generar menos residuos.

¿Hasta qué punto esto es una moda?

La gente está buscando la emoción, sin ningún tipo de artificio. Esta corriente aparece como reacción a una industria en la que el 90% de los vinos son tecnológicos, muy maquillados y retocados, vinos que no tienen alma. Y hay un 10% de vinos emocionantes, en los que incluyo tanto a buenos productores de vinos convencionales como de ecológicos, biodinámicos y también naturales. El factor de la moda puede ser desconcertante. Por ejemplo, los vinos que hace 25 años se consideraban grandes hoy no están de moda, cuando el terroir es el mismo. La percepción de esos vinos ha cambiado. Y en el caso de los naturales, hay gente que los está haciendo muy bien, pero creo que en el futuro muchos no van a pervivir. Se seguirán haciendo, pero ya no bastará solo con que sean naturales para venderse, sino que hará falta que sean buenos y que el terroir y la marca hayan ido gustando y estableciéndose. Estos son los que sobrevivirán a esta moda.

BCC Innovation participará en el evento Food 4 Future que se llevará a cabo en Bilbao BEC Barakaldo los días 16, 17 y 18 de mayo.

Food 4 Future es un evento de innovación que reúne a los profesionales de toda la cadena de valor del sector alimentario, donde se presentan las últimas soluciones en foodtech, robótica y automatización, seguridad alimentaria y técnicas de procesado y envasado para los diferentes segmentos de la industria alimentaria.

En este evento, BCC Innovation presentará sus innovaciones tecnológicas en el sector de alimentos y bebidas, y mostrará cómo sus soluciones pueden ayudar a transformar la industria alimentaria. 

Podréis encontrarnos en el stand G721 del pabellón 1. ¡Venid a visitarnos! Compra tu ticket aquí.

El 26 de abril tuvo lugar en Basque Culinary Center una sesión nutricional del proyecto CITA GO-ON cuyo objetivo es investigar sobre cómo la adopción de hábitos de vida saludables puede prevenir el deterioro cognitivo de las personas mayores.

Alrededor de 100 personas participaron en esta jornada y tuvieron la oportunidad de escuchar la ponencia de María Arrizabalaga, investigadora del área de salud de BCC Innovation, que entre otros aspectos, dio a conocer cómo la alimentación es uno de los factores de riesgo modificables para la prevención del deterioro cognitivo.

En su intervención la investigadora destacó los beneficios que la dieta mediterránea aporta a la salud y explicó algunas de las características principales de la dieta antinflamatoria.

La sesión finalizó con un showcooking de la mano del chef investigador Jon Basterretxea quien propuso diversas ideas para que las verduras y las hortalizas sean protagonistas de comidas y cenas.

Más información sobre el proyecto aquí.