1-6-2023

Santiago Fernández no ha cumplido aún los 30 años y ya está al frente del restaurante MAZ de Tokio, un establecimiento abierto en 2022 que forma parte del universo de Central y Mater Iniciativa y desde el que ofrece un recorrido a lo largo de nueve altitudes que representan otros tantos ecosistemas de Perú a través de sus ingredientes, su cultura, sus texturas y sus sabores. El viaje que le llevó hasta la capital japonesa arrancó en Venezuela, su tierra natal, y tuvo escalas en San Sebastián, donde se graduó en Basque Culinary Center, y en Perú, país al que llegó tras presentarse durante una edición de San Sebastián Gastronómica a Virgilio Martínez, quien aceptó que realizase con él sus prácticas y su trabajo de fin de grado y finalmente le contrató y le confió la creatividad de Central. La pandemia retrasó la apertura de MAZ, que en los meses que lleva en funcionamiento ha sabido adaptar su oferta al público japonés para hacerse un hueco dentro de una ciudad que a Santiago le resulta tan fascinante como exigente en términos gastronómicos.

Encargarse nada menos que de estar al frente de un restaurante en Tokio habla de la confianza que Virgilio había depositado en ti…

Ya llevaba seis años siendo algo así como su mano derecha, haciendo los menús mano a mano, sin nadie más en ese proceso de creatividad. Hemos llegado a un punto en el que nos entendemos sin siquiera hablarnos. Gracias esta confianza él me dio esta oportunidad, que es también un reto y una responsabilidad increíble, porque Tokio no es cualquier lugar. Aquí existe un respeto muy importante hacia la gastronomía y la gente tiene una cultura y un conocimiento gastronómico muy alto. Las expectativas de los clientes están muy por encima de lo normal y por eso hay tantos buenos restaurantes y chefs, porque esa presión te la tomas como algo personal.

¿Cuál es el concepto que diseñasteis para MAZ?

Viene a ser muy parecido a lo que hacemos en Central, que es trasladar los ecosistemas peruanos a un menú a través de la cocina, pero también de la cultura, el arte. Es toda una filosofía. Mater Iniciativa, el brazo de investigación de Central, nos da las directrices para saber qué cosas vamos a abordar en nuestros platos. Es como un esquema, como un organigrama que también hemos aplicado en Japón.

En este sentido, ¿hasta qué punto sois independientes en vuestras creaciones y en qué medida surgen en contacto con Virgilio, Pía León y Mater Iniciativa?

Es importante que estos “padrinos” estén muy presentes, estar conectado con los hallazgos que se están realizando en Mater Iniciativa. De lo contrario el discurso perdería coherencia y también podría volverse un poco repetitivo. Creo que lo que más me conviene es preguntar, escuchar, seguir teniendo estas llamadas, no solamente con Virgilio y con Pía, sino con todo el equipo, la sumillería, el bar, la gente de MIl... Hay una comunicación entre todos los restaurantes. Y desde un punto de vista más artístico nos seguimos nutriendo de todas las cerámicas, los tejidos…, que viajan cada seis meses y nos vuelven a dar un aire nuevo como restaurante. Cuanto más conectados estemos, mejor será, pero sí es verdad que hay una libertad que nace de la confianza que mencionaba antes. Sé lo que a ellos les gusta y también lo que le gustaría al público de aquí, es parte de mi criterio. Pero nos interesa seguir conectados y nutriéndonos del trabajo tan potente que se hace allí.

Trabajáis tanto con ingredientes peruanos como con japoneses. ¿Qué peso tiene cada uno?

El 80% de la materia prima que utilizamos son productos de temporada japoneses. Tenemos los mejores productos del mar, los mejores vegetales, las mejores frutas… Y el otro 20% son los que nos caracterizan como latinos, la quinoa, la kiwicha, el chaco, el chuño… ingredientes interesantes que la gente de Japón ve como algo innovador. Diría que es una buena simbiosis. Los japoneses son muy sensibles a todo lo artístico, a todo lo filosófico, saben entenderlo. Y nosotros transmitimos cultura, arte, conocimiento e investigación. A la gente le gusta ver algo distinto, algo que no existe en Tokio y que tendrían que viajar mucho para poder encontrarlo. Aquí lo tienen cerca. Cada vez somos un poquito más atrevidos con los ingredientes, cada vez utilizamos cosas un poquito más arraigadas a su cultura, pero sin pasarnos de la raya.

Como decías, tratáis de reinterpretar y llevar al plato los ecosistemas de Perú. ¿Tiene sentido hacer algo tan “local” a tantos kilómetros de distancia?

Lo interesante es que por muy local que sea, es algo que trasciende la comunidad. Cuando tienes un restaurante ya establecido, como es Central, que lleva 10 años haciendo este trabajo, con todas sus bases muy fundamentadas, puedes llevar su filosofía a cualquier lugar sin perder ese cable a tierra, que es lo mismo que está pasando con MIl, por ejemplo. Cuando muestro a un comensal una foto de MIl y le explico que un plato está inspirado en ese territorio, es fácil para él hacer la conexión, porque la gente ya conoce lo que es MIl, que ya tiene un libro, ha visto Chef’s Table… Son cosas que hacen que para el cliente sea fácil entender y sentirse a gusto con una experiencia que está muy lejos de la fuente, por toda la seriedad y el trabajo que se ha realizado en Central y en Mater Iniciativa en todos estos años.

¿Habéis tenido que adaptar de alguna manera vuestras creaciones al paladar y la cultura japonesas?

Una de las cualidades de los latinos es que nos sabemos adaptar muy bien a cualquier lugar, no nos cuesta echar para atrás y hacer las cosas de otra manera. Hay aspectos que hemos tenido que cambiar, como por ejemplo el estilo de servicio, que en Central puede ser más cercano. Aquí hay que ser mucho más formal y tener un protocolo de servicio. El simple oshibori que se utiliza para limpiarse las manos es algo que un restaurante como el nuestro no necesita, pero lo debemos tener porque somos nosotros los que estamos llegando a este país con una mirada muy humilde, con la voluntad de aprender. Y en cuanto a la comida, en Japón se valora mucho el equilibrio, la sutileza, que no sea muy amarga ni muy dulce ni muy salada…. Como latinos, nuestra comida se basa mucho en los contrastes, cuanto más dulce, más salado… mejor. Pero aquí he tenido que adaptarla para que no resulte incómoda en la boca del japonés, sin perder la identidad, encontrar el equilibrio sin perder la esencia. Y siento que lo hemos manejado bien porque se nota en la receptividad: casi el 70% de nuestros comensales son japoneses.

¿Hay algún plato que puedas mencionar que represente el espíritu y las intenciones del restaurante?

Me viene a la cabeza uno del primer menú de MAZ, un plato que en Perú preparamos con el pacú, que es una especie de piraña grande, pero no carnívora.  Aquí lo sustituimos por otro pescado, también de río, que se llama iwana y que servimos con sandía. Resulta que en Japón los pescados de río se comen casi obligatoriamente con frutas dulces, porque asocian el agua dulce con el dulzor de la fruta. Cuando lo probaron dijeron que era casi un plato japonés. Nosotros no teníamos ni idea, no lo hicimos con esa intención, pero caló muy bien, es muy latino y a la vez muy japonés. Creo que es un buen ejemplo de lo que deberían ser los platos de MAZ: una representación de los ecosistemas y sabores peruanos en su máxima expresión que a la vez haga que el comensal japonés se conmueva cuando lo pruebe, casi recordando algo que comió en su infancia, sintiendo como cercano algo tan lejano.

Y siempre estructurando ese menú llamado “Vertical World” en torno a esas nueve altitudes, esos nueve ecosistemas peruanos.

Creo que es importante contar con ese orden. Cuando tienes tanto contenido y tantas cosas que un comensal japonés no ha probado, tienes que darle una estructura, porque de lo contrario es fácil perderse. Desde que llegan tienen una mesa donde mostramos 22 productos de Perú que no han visto en su vida. Somos conscientes de que la gente viene a disfrutar, esto no es una escuela de comida peruana. Al contar que se trata de un viaje por los nueve ecosistemas de Perú, pueden sentirse cómodos e inmersos en la experiencia a través de ese storytelling, que también complementamos entregando una especie de tarjeta donde hay una textura asociada al exosistema del que estamos hablando. Por ejemplo, para transmitir la idea de un mar frío, utilizamos la textura de un papel japonés de una tonalidad azul clara y con pedacitos de algas secas que puedes tocar. El  japonés es muy sensible a estos hints, que son nuestra manera de hacer que pueda sentir que le estamos contando una historia.

¿Hay algo en todo este tiempo que te haya sorprendido, que no esperabas que ocurriera?

Algo que me sorprendió mucho es que en Central no estamos tan acostumbrados a que la gente repita a menudo. Cuando llegué aquí pensaba que al ser una experiencia tan potente y especial, el cliente no querría volver por lo menos en un año. Y fue todo lo contrario. Empezaron a hacer reservas para el mes siguiente y me vi obligado a estar cambiando el menú por persona, porque no pensábamos modificarlo tan deprisa. Pero luego comenzamos a entender la importancia de la estacionalidad en Japón. Y además pasa otra cosa muy interesante: aquí cuando la gente no entiende algo, no se siente capaz de juzgarlo, se ven en desventaja y quieren llegar con algo más de conocimiento previo la segunda vez. Era muy cómico porque me decían: “No sé si está bien o mal, quiero volver otra vez para poder decirlo”. Ahora cambiamos los menús constantemente y sugerimos a la gente que vuelvan en dos meses para tener una experiencia totalmente renovada con distintos ingredientes, distintos platos, distintas texturas. Así está funcionando muy bien y me mantiene con la creatividad a tope.

¿Qué balance haces de este primer año y qué novedades se apuntan de cara al futuro?

Esta primera etapa ha sido casi una prueba, queríamos saber hasta qué punto calábamos en los comensales, y nos ha ayudado a confirmar que este es el tipo de experiencia que la gente busca cuando viene al restaurante, algo que te pueda transmitir conocimiento, arte, inspirarte..., más allá de comer rico con un buen vino. Ahora estamos empezando a pensar en la segunda fase de MAZ, en los próximos pasos que tenemos que dar, que a lo mejor tienen que ver con mudarnos de lugar, alejarnos de la ciudad y acercarnos más a la naturaleza, que es lo que nos identifica. Era importante saber qué es lo que les gusta a los japoneses y qué hacía falta en Japón como propuesta. A partir de ahí podemos hacer cosas increíbles.

¿Cuándo estudiabas en BCC esperabas estar donde estás ahora?

Siempre supe que me iba a dedicar a la alta gastronomía y que terminaría llevando un restaurante. Pero nunca me imaginé que llegaría tan rápido, siendo tan joven, y que estaría en Tokio, un lugar que siempre admiré como cocinero. Ser persistente me llevó por el camino recto, no tuve que dar muchas vueltas.  Estudié en una capital gastronómica como San Sebastián, continué en otra como Lima y ahora estoy en otra más, Tokio. Creo que ha sido un buen redondeo de lo que es la gastronomía mundial y estoy muy contento.

Un año más hemos participado junto a LABe—Digital Gastronomy Lab y Culinary Action en Food 4 Future, evento de innovación que reúne a los y las profesionales de toda la cadena de valor del sector alimentario, organizado en el BEC Bilbao.

Han sido tres días intensos en los que el equipo de BCC Innovation se ha implicado totalmente. En este vídeo recopilamos los mejores momentos de nuestra participación en el summit. Mesas redondas, showcookings, encuentros entre compañeros y compañeras, y conociendo proyectos y empresas que están haciendo cosas increíbles.

¡Gracias a todos y a todas!

25-5-2023

¿Es posible ser panadero y llevar una vida normal, al ritmo que marca el sol, incluso descansar los fines de semana y los festivos y que el negocio sea rentable? La respuesta es sí. Al menos eso es lo que Simón Moreno lleva tres años demostrando desde su panadería Forn s’Era, que abre tan solo cuatro horas y cuatro tardes por semana en la pequeña localidad mallorquina de Sineu, en cuyo escudo aparece, quizá no por casualidad, un pan. Después de pasar brevemente por el mundo de la alta cocina (llegó a trabajar en Mugaritz), de adquirir experiencia en una panadería de Barcelona y de ampliar su formación en esta especialidad en Alemania, Simón se lanzó a la aventura de abrir su propio establecimiento (en mitad de la pandemia) con dos ideas fijas en la cabeza: tratar de elaborar un pan de la mejor calidad posible y conseguir conciliar el trabajo con una vida plena. Su modelo podría convertirse en un referente para un sector en el que, tal como él mismo lamenta, solo una de cada siete personas que reciben formación en panadería termina dedicándose a ello.

En principio, uno pensaría que hay que tener una vocación a prueba de bomba para dedicarse profesionalmente a la panadería.

Se da por supuesto que la vida del panadero es muy sacrificada, que se trabaja en buena parte de noche, a contracorriente del mundo, muchas horas por poco dinero. Desde el principio quisimos cambiar esto, poder tener una vida diurna, disfrutar de los hobbies y de los fines de semana, sin sacrificar las relaciones por el trabajo. Así que en nuestra panadería empezamos a producir más o menos a las 7 de la mañana y terminamos a las 2. Entre las 2 y las 3 montamos la tienda y vendemos el pan solamente cuatro horas al día, de 3 a 7 de la tarde, y solo cuatro días por semana, de martes a viernes. No trabajamos fines de semana ni festivos.

Por tanto, renunciáis a ofrecer el pan para el desayuno, el almuerzo o la comida…

No nos dedicamos a los productos de bollería, como los croissants o las ensaimadas, porque es algo que se consume mucho más por la mañana. Nos centramos exclusivamente en elaborar buen pan, que se recoge por la tarde. En este país hay muchas panaderías artesanas que producen durante la noche, abren por la mañana y en muchos casos cierran por la tarde, por lo que muchas personas que trabajan durante el día terminan comprando el pan en el supermercado porque a la hora que salen no tienen una oferta de pan de calidad. Nosotros le ofrecemos esa posibilidad. Y funcionamos muy bien con encargos a través del teléfono o de Instagram que vienen a recoger después del trabajo.

En cualquier caso, un pan de calidad como el vuestro se puede comer al día siguiente perfectamente.

Nuestro cliente típico es alguien que se pasa por la tienda solo un día y se lleva dos o tres panes para toda la semana, en el caso de que tengan familia, o quizá uno pequeño y otro más grande si se trata de una pareja. Esos panes duran hasta la semana siguiente sin tener que congelarlos, porque los elaboramos con masa madre y procesos largos de fermentación. Un pan de baja calidad a la mañana siguiente está como una piedra, así que tienes que ir más a menudo al supermercado o a la panadería y a lo mejor terminas pagando más.

¿Cómo se compite con una barra de pan que cuesta 40 céntimos en el supermercado o la gasolinera?

Simplemente no se compite. La panadería artesana ha sufrido muchísimo en España en los últimos 50 años. Lo peor que le ha ocurrido es haber tratado de ajustarse a la oferta de la industria. Y debería dar igual que los bollitos en el supermercado valgan 40 céntimos. Si tú eres artesano, tienes que venderlos al precio que toca. Es como la canción de Shakira: a Rolex no le interesa nada lo que hace Casio y viceversa. Juegan en ligas distintas. Es curioso que esto no pase en otros sectores. Todo el mundo asume que un bol de cerámica de un artesano tiene que ser más caro que uno de Ikea, pero por alguna razón con el pan no ocurre esto. Si los panaderos empezaron a ver que la industria les quitaba clientes fue porque su calidad era comparable a la de la industria, y ahí siempre gana ella. Los propios panaderos se cavaron así su propia tumba. 

Lo cierto es que en muchos casos, aunque uno quiera comprar pan de calidad, es difícil encontrar buenas panaderías alrededor.

En Baleares se están cerrando muchas panaderías artesanas, lo que es triste. Hay pueblos de 5.000 habitantes en Mallorca que no tienen panadería. Y esto debería verse como una oportunidad de negocio, alguien tendría que ir a esos lugares a hacer pan. Pero la profesión sigue siendo muy poco atractiva para mucha gente. A veces pregunto a la gente si conocen a algún panadero, y la respuesta siempre es que no. Cada vez somos menos, y es una pena, porque con un poquito de amor y de planificación se pueden montar negocios rentables para el empresario y atractivos para la gente joven.

¿Qué hace falta para atraerla?

Hoy hay mucha demanda de pan bueno. La gente que está destacando a nivel nacional proviene normalmente de sectores alejados al de la panadería, de mundos como el del marketing, por ejemplo, y que han encontrado una pasión y han sabido dar la vuelta a la tortilla apostando por una artesanía de alta calidad. Pero esa pasión, esa vocación tienen que ir acompañadas de unas condiciones laborales dignas. Creo que el gran reto de los próximos 15 o 20 años para que no muera la panadería artesana no pasa por mejorar las recetas o introducir ingredientes nuevos, sino por mejorar esas condiciones. El 95% de las panaderías trabajan toda la noche o se levantan muy temprano, lo que para la gente joven no es nada atractivo. Y encima los sueldos son muy bajos para la intensidad de trabajo que hay. Cuando escucho que en el mundo de la hostelería falta personal, pienso que cuando realmente les sea imposible encontrar gente empezarán a pagar bien a su gente, a darles más días libres y a fidelizar así a sus trabajadores. En este sentido soy optimista.

Vuestro ejemplo demuestra que es posible conciliar vocación, negocio y vida personal.

Emprender en España es difícil en comparación con otros países y también es cierto que en algunas generaciones, incluida la mía, se ha perdido la cultura del esfuerzo continuado durante un tiempo para llevar a cabo un proyecto. Nosotros llevamos tres años y todo está yendo bien, pero hay un esfuerzo constante, diario, aunque solo produzcamos cinco días a la semana y vendamos cuatro. Estamos a tope, damos gas a fondo durante cuatro horas, pero luego cerramos y ya está. Abrimos 16 horas por semana, que es lo que algunas panaderías trabajan en un solo día. Hasta hace poco estaba los siete días pendiente de todo, pero poco a poco vamos pudiendo. Y en cuanto a costes de personal se puede hacer perfectamente. Hay que arriesgarse un poquito, eso sí, pero funciona.

¿Cómo trabajáis en lo que respecta a los ingredientes y las fermentaciones?

Tratamos de elaborar el pan en la medida de lo posible con ingredientes de la isla. Intentamos que la gran mayoría de las harinas, nuestra materia prima base, sean de Mallorca, lo que es difícil, porque es un destino muy turístico y cada vez hay menos artesanos y productores locales. Trabajamos con aceites oliva de la isla y con almendras y arroces, que añadimos a algunos panes, también locales… Prescindimos de las fermentaciones en frío y utilizamos masas prefermentadas el día anterior en un 60 o 70% (cuando en las masas fermentadas en frío suelen ser el 15-20%). Al día siguiente, se trabajan las masas finales, que pasan por una fermentación de 4 o 6 horas, algo más corta que una en frío. Después van al horno y a la tienda. Trabajando a temperatura ambiente además ahorramos mucho en energía, y al final no hay nada mejor que el clima mediterráneo para la fermentación del pan.   

Además del tema de los horarios y la conciliación, ¿crees que hay terreno para innovar en panadería?

Al igual que ha ocurrido con la cocina, cada cierto tiempo hay corrientes nuevas.  En el campo de la bollería, en los croissants, hay ahora una tendencia hacia introducir sabores diferentes. La panadería es distinta, porque se basa solo en harina, agua y sal, pero hay un espectro infinito de ingredientes que se pueden agregar. Y también habría que insistir más en la historia que hay detrás del producto, cosa que se hace habitualmente en el mundo de la cocina. Por ejemplo, en Mallorca hubo un pan que se llamaba “prima”, que incluso está representado en el escudo de nuestro pueblo, y que ya no existe. Por eso decidimos bautizar así a nuestro pan de la casa, en lugar de llamarlo “pan rústico” o “pan de campo”, como hace todo el mundo. Simplemente con eso le añadimos un valor extra. Casi todos nuestros panes tienen nombre.

¿Cuál crees que es el nivel de la panadería en España hoy y hacía dónde debería caminar?

Creo que hay un interés muy grande por hacer las cosas bien y mejorar la calidad de los panes y en España tenemos muy buenos profesionales. Pero quizá una de las cosas que se están dejando de lado es la parte de la venta: recomendar a los clientes, responder a sus quejas, darles un trato más personalizado… cosas muy básicas. Podría parecer que cualquiera vale para vender pan, pero no debería ser así. Igual que un sumiller recomienda un vino de categoría para un plato, deberíamos poder hacer lo mismo con el pan. ¿Para qué se va a utilizar? ¿Con qué va bien? Creo que a medida que vaya mejorando el nivel de los panes en España, también se desarrollarán mejores formas de venta.

El pasado 23 de mayo se celebró en Basque Culinary Center una nueva jornada del proyecto de investigación CITA GO-ON, iniciativa impulsada por la Fundación CITA-alzhéimer con objeto de investigar cómo prevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

En esta nueva sesión, que contó con la participación de alrededor de 100 personas, la investigadora del área de salud de BCC Innovation, María Arrizabalaga, ofreció una ponencia en la que dio a conocer cómo el consumo de diversos alimentos contribuye al cuidado de nuestro cerebro. Entre ellos, la investigadora mencionó las propiedades beneficiosas que aportan las verduras de hoja verde, los frutos rojos, las nueces, el pescado azul o el té verde.

Asimismo, Arrizabalaga destacó la relevancia que tiene en nuestra salud la microbiota intestinal y la relación directa que esta tiene con el cerebro. Ofreció además pautas sobre cómo podemos cuidar de ella a través de la adopción de hábitos alimentarios saludables. Al igual que en la anterior jornada, tras la ponencia, el chef investigador Jon Basterretxea impartió un showcooking en el que mostró cómo cocinar diversas recetas con algunos de los alimentos que se mencionaron en la sesión como, por ejemplo, la elaboración de unos rollitos de col rizada.

Más información sobre el proyecto aquí.

2022 ha sido un año lleno de proyectos sumamente interesantes en los que hemos seguido desarrollando el concepto Gastronomía 360 que forma parte de nuestra visión y nuestro ADN como Centro Tecnológico en Gastronomía.

Hemos trabajado estrechamente con las empresas desarrollando nuevos productos que tratan de aunar la vanguardia y la ciencia culinaria con la sostenibilidad y la salud. Algunos de los retos que nos han planteado han girado en torno a la utilización de microalgas o insectos como nueva fuente de proteína y, un año más, hemos comprobado como el concepto plant based sigue siendo una de las grandes apuestas del sector gastroalimentario y nos ha llevado a seguir trabajando en torno a la charcutería o los postres veganos.

En el ámbito de la investigación, nuestra presencia en Europa sigue aumentando. Así, por ejemplo, estamos trabajando junto con otros cuatro países de la cuenca mediterránea en el rediseño de la propuesta gastronómica de los comedores escolares. El objetivo es que esta sea más atractiva para los niños y las niñas y, a la vez, sea aún más saludable. El proyecto además persigue un objetivo aún más aspiracional; no sólo contribuye a mejorar la salud de las generaciones futuras sino que, al mismo tiempo, ayuda a recuperar técnicas culinarias y costumbres que se habían perdido, lo que, de alguna forma, ayuda a conservar nuestro patrimonio cultural. Este aspecto es de gran relevancia en el concepto de gastronomía que impulsamos desde BCC Innovation y, por ello, este proyecto es tan especial para nosotros.

A lo largo de estos últimos años, nos hemos adentrado en los bosques y sotobosques de la península ibérica, en las montañas y paisajes más típicos de las diferentes zonas con el objetivo de caracterizar los pequeños tesoros que esconden: las plantas silvestres. Aliarias, aleluyas, mastranzos, malvas y dientes de león que aportan frescor, acidez, amargor o un punto de picante según requieran las elaboraciones culinarias que realicemos. Todo ese conocimiento científico y culinario en torno a las plantas silvestres ha quedado recogido en el libro Silvestre: La Gastronomia de las Plantas publicado este año.

El gran potencial transformador que la gastronomía tiene a nivel socioeconómico nos ha llevado a viajar este año a países como Ecuador, Jamaica o Israel.

En un caso, para fomentar la investigación, la innovación y el emprendimiento, formando una cadena de valor más robusta; en otro, para poner en valor la riqueza de las materias primas con las que cuenta el país. Por último, también para conectarnos con otros ecosistemas de innovación referentes porque en el contexto actual entendemos que la innovación debe ser abierta y colaborativa.

Todo ello ha sido posible gracias a un magnífico equipo de personas formado por chefs e investigadores que trasladan creatividad, conocimiento y pasión a todo aquello que hacemos en BCC Innovation.

Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation

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Dimos fin ayer a tres días en Food 4 Future junto al equipo de LABe-Digital Gastronomy Lab y Culinary Action! Hemos participado en tres mesas redondas donde hemos compartido experiencias y puntos de vista sobre diversos temas.

Paula Torán, investigadora en el área de sostenibilidad de BCC Innovation, ha moderado una mesa redonda sobre «Biodiversidad: el eslabón perdido en el concepto global de ‘terroir’ gastronómico» en la que han participado Nicolas Roche de Chartier World LAB, Maurizio Zanella de CA’ del Bosco, y François Chartier de Chartier World LAB. Las nuevas técnicas aplicadas a la viticultura, ser más conscientes sobre la biodiversidad y las interacciones aromáticas entre el medioambiente y el vino son algunos de los temas que han abordado durante este interesante e inspiradora mesa redonda.

Erich Eichstetter, tech scout en BCC Innovation y LABe-Digital Gastronomy Lab, ha participado en una mesa redonda bajo el título ‘Cómo la tecnología aumenta la experiencia en un restaurante’ junto con Alessio D'Antino de Forward Fooding y Antonio López-Esparza en Food 4 Future. Han compartido sus experiencias y puntos de vista y proyectos en los que están trabajando ahora mismo. Además, según Eichstetter y D’Antoni, las tecnologías que permiten una comunicación directa mediante la persona consumidora y la cocina del restaurante o la personalización son algunas de las propuestas que veremos en un futuro cercano.

Por último, bajo el título ‘GOe-Gastronomy Open Ecosystem: Genesis, Development and Design’, Asier Alea, Director de Desarrollo Global en Basque Culinary Center, ha compartido mesa redonda con Peru Cañada, CEO en BAT y Matthew Reger, Project Leader en BIG (Bjarke Ingels Group). Se han tratado temas como la interacción, las capas de relaciones y el pensar de manera diferente en cuanto a empezar a diseñar el edificio han sido algunos de los temas que han abordado durante su charla.

Además, nuestro equipo de chef de BCC Innovation, elaboraron también un Ajoblanco de coco utilizando proteínas alternativas, receta que los y las asistentes han podido probar.

¡Muchas gracias a los y las asistentes que se han acercado a nuestro stand y a las mesas redondas!

18-5-2023

A través de libros como Comer sin miedo,  Qué es comer sano o Los productos naturales ¡vaya timo!, del blog Tomates con genes y de infinidad de artículos y conferencias, J.M. Mulet, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas y catedrático de Biotecnología de Universidad Politécnica de Valencia, está empeñado en poner en cuestión las afirmaciones que sobre los alimentos y su producción llevamos años manejando de manera casi automática, apoyándonos en sabiduría popular, creencias ancestrales, pensamiento mágico, directrices interesadas o prejuicios ideológicos. Al hilo de su último trabajo, Comemos lo que somos, hemos hablado con él para tratar de averiguar qué come y por tanto qué es la sociedad en la que vivimos actualmente.

Da la sensación de que nuestra preocupación por la conexión entre los alimentos y nuestra salud, a la que dedicaste algunos libros, ha virado en los últimos tiempos hacia el impacto de lo que comemos sobre la del planeta.

Curiosamente, la gente que busca alimentos ecológicos no se da cuenta de que son más complicados de producir y por eso son más caros. Y es algo profundamente antisolidario, porque si tú puedes permitirte pagar más para que produzca ese alimento premium, quienes no pueden van a tener menos acceso a alimentos menos premium, porque ese suelo que se necesita para el premium no lo están utilizando para los otros. Tenemos un problema con el suministro de alimentos en el sentido de que cada vez somos más gente y cada vez es más complicado cultivar. En cuanto a seguridad alimentaria, hay una mayor confusión. Estamos viendo que en las etiquetas pone sin BPA, sin pesticidas, sin restos de plaguicidas, ecológico… Yo le diría a la gente que mirara las alertas alimentarias de la AESAN o de la EFSA y se fijara en cuántas tienen que ver con todo lo que aparece en las etiquetas como reclamo comercial. Prácticamente ninguna.

El tema de los transgénicos también estuvo sobre la mesa durante algún tiempo, pero parece haber remitido, al menos en el debate público.

Si ha desaparecido es porque fue una construcción, una operación de marketing de las organizaciones ecologistas que luego asumieron algunos partidos políticos. Tú puedes mantener una campaña como la de las nucleares porque de vez en cuando pasan hechos puntuales como los de Chernóbil o Fukushima que te sirven de propaganda. Sin embargo, no puedes mantener durante veinte años que los transgénicos son problemáticos o que producen cáncer cuando no ha pasado absolutamente nada. Si están anunciando el apocalipsis y resulta que es una tecnología que estamos utilizando cada vez más sin que pase nada, o admiten que están equivocados, cosa que no van a hacer nunca, o directamente hacen mutis por el foro y miran hacia otro lado, que es lo que están haciendo ahora, entre otras cosas porque en la pandemia todos nos  hemos puesto una vacuna transgénica y no he visto a ningún ecologista con una pancarta delante de un centro de vacunación…

Un foco importante del ecologismo es hoy la ganadería.

Es algo totalmente injustificado y si los partidos políticos recogen este mensaje como recogieron el de los transgénicos va a perjudicar no solo a los ganaderos, sino a todos como consumidores y como habitantes, porque la ganadería es una de las principales actividades que evitan el despoblamiento. Si cae la ganadería, la economía española lo va a sentir.

Pero el debate se centra también en la ganadería industrial frente a las granjas pequeñas…

Ese debate está absolutamente viciado. ¿Por qué contaminan menos 100 granjas con 10 vacas que una granja con 1.000? Una granja con 1.000 vacas puede coger todos sus residuos, hacer con ellos un biorreactor y aprovechar la energía, con lo cual es más eficiente, y puedes centralizar toda el agua que sale y procesarla en una minidepuradora, con lo cual contaminas menos. Eso en una granja de 10 vacas no puedes hacerlo. De hecho hay más contaminación en las zonas donde hay más granjas pequeñas que donde hay una grande donde lo puedes controlar todo.

Pero quienes defienden los modos de agricultura y ganadería ecológicas, a pequeña escala, hablan también de cómo afectan al mantenimiento del ecosistema, a la vida del suelo, a su fertilidad, a la menor necesidad de fertilizantes…

Todas estas cosas son muy debatibles. La ganadería extensiva, que es la que están defendiendo, contamina mucho más por kilo de carne que la intensiva, porque necesita más espacio. La huella hídrica y la huella de carbono es mayor. Pero creo que deberían coexistir. Lo que es un desastre es imponer solamente uno de los modelos.

En cualquier caso, el problema estriba en gran medida en que el consumo de carne es enorme a nivel mundial.

Consumimos carne como un símbolo de estatus. El primer indicador de que una economía ha mejorado en una sociedad para todo el mundo, no solo para las élites, es que aparece una clase media. El primer síntoma de que tienes una clase media es que se dispara la venta de coches y el consumo de carne. El problema es que venimos de unos padres y de unos abuelos que solo comían carne en Navidad. Cuando mejoraron su situación económica lo que querían hacer era comer carne, porque era la fruta prohibida. Cuando cambie esa mentalidad nos daremos cuenta de que la carne puede formar parte de nuestra dieta, pero que comerla todos los días es malo para el planeta y para nuestra salud.

Mientras eso no ocurra, se plantean alternativas que han surgido en los últimos años, como la carne sintética.

Si quieres proteínas de alto valor, la mejor alternativa a la carne es el pescado. Si balanceas un poco más las proteínas, lo son las verduras, o verduras ricas en proteínas, como la quinoa o la soja. La carne sintética me parece una buena alternativa desde el punto de vista filosófico, si quieres comer carne pero no quieres matar animales, y para un nicho de mercado como las carnes de baja calidad o las de consumo mayoritario, por ejemplo la carne picada que se le pone a una pizza congelada. Actualmente esa carne picada es la que se queda pegada al hueso, que desde el punto de vista sanitario es complicada de controlar. Si todo esto lo haces con carne sintética, te estás ahorrando un problema en ese sentido. Pero estamos hablando de una carne que no es un producto premium.

¿Y los trampantojos de carne hechos con vegetales?

El principal problema de las “carnes vegetales” es si quien las come lo hace porque quiere reducir el impacto ambiental de su producción. Ahí me salta la alarma. Eso sí que no. En ese aspecto, esas carnes no aportan nada, porque todo el procesamiento que requieren para que un vegetal parezca una carne consume muchísima energía. Y si quieres llevar una dieta de verduras porque es más sana, vale, pero ningún dietista te recomendaría estos productos por la cantidad de azúcar y sal que tienen. Por mucho que sean “plant-based”, son ultraprocesados. De buen rollo, pero ultraprocesados.

También se habla de las proteínas alternativas.

Aquí hay una barrera cultural. ¿Seremos capaces de superarla? No lo sé. No todo el mundo quiere comer insectos.

El tema del desperdicio alimentario también está en el centro del debate sobre cómo vamos a alimentar al mundo en el futuro. Se dice que ya hay comida suficiente, que bastaría con desechar menos y aprovechar alimentos que están ahí pero que descartamos o no utilizamos.

Este argumento de que hay comida suficiente me parece muy tramposo y muchas veces se ha utilizado en contra de los que hacemos biotecnología y mejora genética, a quienes se nos dice que por esa razón no hace falta que trabajemos. Cuando haya una sequía en Etiopía vete y diles que no se preocupen, que en Canadá ha habido un excedente de tomates. A la gente que dice que sobra comida nunca la he visto llevando esa comida que sobra en un sitio al lugar donde hace falta. Ni a ellos ni a nadie. Si calculas el número de producción alimentaria y lo divides por la gente que somos, te sale que se producen bastantes calorías para todo el mundo, de acuerdo. ¿Pero cómo están distribuidas?

Por tanto el problema está en la distribución, no en la cantidad.

Hay zonas donde hay superávit y otras donde hay déficit. Yo trabajo en tolerancia a sequía y salinidad, mi objetivo es conseguir cultivos capaces de producir en las zonas donde hacen falta. ¿Dónde pasa hambre la gente? Donde hay sequía, aridez. Por eso estamos haciendo cultivos adaptados para que no dependan de que venga un camión o un barco con comida que a veces no llega. Y además hay otro problema. Si resulta que tu comida tiene que llegar en barco o en avión y depende de la ayuda internacional, ¿cómo montas una economía? Es la crítica que se hace a muchas ONGs. Si vas allí y regalas la comida o los productos con la mejor intención, el que tiene la tienda cierra y no permites que el país se desarrolle. Lo que tienes son esclavos.

¿En qué crees que debería centrar fundamentalmente sus esfuerzos la ciencia en los próximos 50 años en torno a la alimentación?

En primer lugar, en mantener la producción de alimentos en condiciones de cambio climático. En ser capaces de desarrollar nuevas variedades, nuevas técnicas de cultivo y de gestión del agua que permitan que a pesar de que las temperaturas sean mayores y las lluvias menores, se pueda continuar produciendo alimentos. Y en segundo lugar, que esos alimentos tengan cada vez más aportes para la salud, un valor añadido, como un mayor contenido en nutrientes esenciales, vitaminas, etc. Un ejemplo sería el arroz dorado, un arroz con vitamina A que ya se está comercializando. La gente que básicamente come solo arroz tiene ahí un aporte de vitamina A que de lo contrario no tendría.

En su último libro, Comemos lo que somos, recientemente publicado, J.M. Mulet realiza un recorrido por la historia de la humanidad, desde la Prehistoria hasta la actualidad, en busca de las razones que nos han hecho comer como comemos, dando la vuelta a la célebre frase “Somos lo que comemos” para demostrar que es nuestra cultura, nuestra herencia, nuestra tradición lo que marca nuestras elecciones en la mesa.

Esa tradición, esa cultura vienen determinadas por factores geográficos y climáticos, de transferencia de alimentos de unos lugares a otros, por el conocimiento aplicado a ellos, la audacia a la hora de probar cosas nuevas…

Son muchísimos. Lo que comes actualmente es un conjunto de influencias. Pero los factores más importantes son los económicos. Según va la economía, va la comida. No hay más. En el momento en el que la crisis económica aumente, el sushi va a desaparecer de los supermercados. Un buen indicador es ver el número de referencias que hay en Mercadona o Consum. Cuando hay crisis, baja la oferta, sobre todo la de productos caros. Otro factor importante es la historia y la tradición cultural. Aquí no comemos insectos, pero en otros países forman parte de su dieta cotidiana. En Valencia comemos mucho arroz porque en la posguerra era lo único que había. En Irlanda comen muchas patatas porque durante mucho tiempo fue su alimento básico y algo tiene que quedar.

¿Según tu investigación, cuáles son los hitos más importantes que han cambiado a lo largo de la historia nuestra forma de comer?

Son varios. Por ejemplo, que San Pablo decidiese que los cristianos no tenían que seguir las normas alimentarias de los judíos, lo que ha condicionado en el siglo XXI la dieta de unos 4.000 o 5.000 millones de personas. Que los Reyes Católicos decretaran la expulsión de los judíos ha hecho que hoy España sea la principal productora europea de porcino. El descubrimiento de América, por supuesto… El comercio de esclavos desde África hacia América hizo que dos bebidas globales lleven “cola” en su nombre, porque la cola llegó a Estados Unidos desde allí, de donde es originaria, en el intestino de un esclavo. De hecho, el cultivo de arroz en América empieza con el que llevaban muchos esclavos escondido en el pelo para poder comer. 

Parece que el azar tiene mucho que ver…

Si te pones a escarbar te encuentras con cosas muy sorprendentes. ¿Por qué la pizza es global a día de hoy? Porque los aliados empiezan la conquista de Italia por el sur, la batalla de Montecassino se demora cuatro o cinco meses y tienes a un montón de americanos confraternizando con la población de Nápoles, donde la pizza es el alimento de los pobres. Tras la II Guerra Mundial se hace famosa por los soldados y después todo el mundo quiere comerla porque la ve en las películas. Si la conquista de Italia hubiese empezado por el norte, por Génova, hoy Telepizza se llamaría Telefocaccia. Del mismo modo, las hamburguesas eran lo que comían los granjeros alemanes que habían emigrado a Estados Unidos. Durante las ferias agrícolas se les ocurre ponerlas con pan y con unas cuantas cosas más para que la gente se las pudiese comer caminando, mientras veía los expositores. De nuevo el cine las convierte en un alimento global.

La irrupción de lo que hoy llamamos el sistema alimentario industrial también tuvo una importancia capital.

Gracias al sistema alimentario industrial tenemos la paella y comemos tomates o piñas, alimentos que sin la industrialización no existirían. El tomate se hace universal gracias a las empresas de conserva, especialmente a la italiana Cirio, lo que también tiene que ver con la expansión del ferrocarril, porque antes era un alimento y un cultivo bastante limitado. La paella no existiría sin la industria del hierro, porque a ver cómo hacías una sartén plana y metálica en la Edad Media. La industrialización también explica que bebamos cerveza en el Mediterráneo. La lager, la más popular en España y otros países, se tiene que  madurar a 15 grados. ¿Cómo consigues esa temperatura en Roma o en Madrid? Las primeras fábricas de cerveza lo eran también de hielo, porque su fabricación requería frío industrial. El frío que habían generado para el hielo lo aprovechaban para fermentar la cerveza. En los primeros carteles de Mahou pone “fábrica de cervezas y hielo”.

En Occidente, en líneas generales, podemos elegir lo que nos llevamos a la boca. Por tanto, no comemos desde la escasez ni el hambre estructural, sino desde el placer, la ideología, la política…

Y también desde el postureo, desde el escaparate social.  Solo tienes que ver Instagram. Hay alimentos que se han convertido en un símbolo de estatus. Hay restaurantes que son aspiracionales, lugares que no son muy caros pero lo parecen. Pero esto no es nada nuevo. Ya pasaba en la Prehistoria. En las pinturas rupestres ves caballos, bisontes, ciervos…, pero en los restos arqueológicos lo que encuentras son conejos y caracoles. También entonces había ese elemento aspiracional de querer acceder a cierto tipo de alimentación porque era un símbolo de estatus.

En torno a esto, una sociedad que come fresas orgánicas, bebe vinos naturales y biodinámicos, busca pan elaborado con masa madre… ¿qué es?

Es una sociedad que tiene una estabilidad económica y social y recursos que le permiten elegir. Es la misma sociedad que ante una crisis económica comería lo que hubiera. Es un símbolo de éxito social, de que el sistema económico está funcionando muy bien y hay una estabilidad política. Unos inmigrantes que bajan de la patera no te dicen que quieren comer ecológico. Solo dicen que quieren comer. Punto.

¿Pero detrás de esa búsqueda de lo “genuino” crees que hay algo más?

Sí, marketing. Es una idea equivocada de lo que es lo genuino. Lo genuino es lo que encuentras en el supermercado. Eso es lo genuino de tu momento y lugar en el mundo y en la historia de la humanidad. Si fueras a un supermercado de hace veinte años no encontrarías lo mismo que ahora.

Palabras como “miedo” y “mitos” aparecen en el título de algunos de tus libros, lo que habla de nuestra desinformación. ¿Crees que hemos mejorado a este respecto en los últimos tiempos?

Las cosas van cambiando, los miedos y los mitos también, pero siempre están ahí. Ahora ya no encuentras en los blogs y en la propaganda tantas tonterías sobre las bayas de goji, pero sí las encuentras sobre la quinoa. Los ecologistas ya no dicen sandeces sobre los transgénicos, pero las dicen sobre la ganadería. Y así todo. Hay temas que pasan de moda. Las cosas cambian, pero el porcentaje de basura está ahí y siempre es el mismo.

Last Friday, 12th of May, Fuqan Meerza, chef researcher at BCC Innovation, participated in a panel discussion during the Hacksummit event organised by FoodHack. Meerza shared his point of view and experience regarding the topic ‘Consumer Acceptance of Alternative Proteins’ alongside experts in this specific sector such as Deniz Ficicioglu from BettaFish, Christoph Jenny from Planted, and Yannick Gächter from The Cultured Hub. The discussion was moderated by Matt Reynolds from WIRED!

Thank you to everyone involved in Hacksummit for inviting us to participate in this amazing event.

BCC Innovation, junto con LABe-Digital Gastronomy Lab y Culinary Action! queremos invitarte a la feria Food 4 Future – Expo Foodtech 2023 que dará lugar del 16 al 18 mayo en BEC (Bilbao).

No te pierdas el evento líder en innovación y Foodtech donde descubrir las últimas soluciones tecnológicas que impulsan la competitividad del sector de la alimentación y las bebidas.

Adquiere tu entrada Premium Pass (introduce el código 7ZG32) y visítanos en el Pabellón 1 Stand G721 ubicado en el pasillo derecho del BEC.

PROGRAMA

Showcooking con menú degustación

Todos los días a las 11.00 y 13.00, nuestro equipo de chefs investigadores de BCC Innovation elaborará y mostrará mostrarán el proceso de desarrollo de productos innovadores que están trabajando en temas como proteínas alternativas, revalorización de productos autóctonos, técnicas de cocina saludables y proteínas alternativas.

CHARLAS DEL EQUIPO

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