El Myco-Culinary-Hub ha sido una jornada de dos días inspiradores y reveladores en las que hemos reunido a más de 35 cocineros y cocineras, científicos y científicas y expertos y expertas especializados en setas y trufas para sumergirnos en el magnífico mundo de la gastronomía micológica y las oportunidades culinarias, agroalimentarias y turísticas que ofrecen.

Los y las participantes del Myco-Culinary-Hub organizado en Basque Culinary Center se han enfrentado a retos gastronómicos presentados por los expertos y expertas, y han presentado sus innovadoras propuestas culinarias a través de dinámicas de co-creación y co-innovación moderadas por Nahuel Pazos, chef investigador; Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad, Maialen Estivariz, consultora de innovación, y Blanca del Carmen López, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation para aprender juntos sobre el ámbito micológico y trufístico, y la importancia de las trufas y los hongos silvestres en la gastronomía. Han explorado también en combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales, así como en el potencial de los hongos como una alternativa para personas con necesidades especiales. Han promovido también la concienciación del micoturista, el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas artificiales.

La promoción de la cocina intercultural con hongos de otros continentes, el avance en los maridajes de vinos, setas y trufas o cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global han sido otros de los objetivos abordados en este Culinary Hub.

¡Gracias a todos y a todas por formar parte de este encuentro! Nos vemos en el siguiente Myco-Culinary-Hub.

Sobre MYCOTOUR

MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.

El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y/o alta tradición micológica. El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), Diputación provincial de Teruel (DPT), Asociación MicoAragón, BCC Innovation, Ángel Moretón SLU (E- SPAIN), Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM), Diputación provincial de Ávila (DPA), Ayuntamiento de Soria (AS).La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

27-6-2023

La noche del 16 de julio de 2021, el restaurante Amelia de San Sebastián esperaba a mesa puesta a tres comensales. Los 19 empleados contratados que trabajan entre cocina y sala (Amelia no cuenta con practicantes) lo tenían todo a punto para ofrecerles el menú por el que el establecimiento ha sido distinguido con dos estrellas Michelin y se ha colocado entre los mejores restaurantes gastronómicos de la ciudad. Los clientes iban a alojarse además en el hotel Villa Favorita, en el que Amelia está inscrito, asomado a la bahía de la Concha, pero nunca se presentaron a cenar. Como resultado de este “no show”, se cargó el importe establecido en la política de cancelación que figura en la página web del restaurante en la tarjeta de crédito de la persona que realizó la reserva (el precio del menú de aquel entonces por cada persona, lo que supuso un total de 510 euros). Los clientes quisieron ir el día siguiente, pero no había ya disponibilidad, frente a lo que el chef propuso la posibilidad volver días más tarde. No aceptaron, demandaron al restaurante y el pasado mes de marzo un juzgado de la capital donostiarra dio la razón al establecimiento, desestimando todos los requerimientos de los comensales.

Para Paulo Airaudo, chef de Amelia, la sentencia es importante: “Sienta jurisprudencia y nos ayuda a mí y a otros colegas a perderle un poco el miedo a todo esto. No estamos haciendo nada malo, ponemos todas las condiciones por escrito, las enviamos por mail… No hago nada que no hagan otros. La diferencia es quizá que no me achico. Si me amenazan, vamos al juzgado y el juez dirá si tengo o no razón. Si no la tengo, mejoraré, pero si la tengo, sentamos jurisprudencia. No se me achacaba nada a mí, lo que se juzgó fue el proceso, que fue correcto”.

Pero ¿qué supone para un restaurante de este nivel que un cliente no se presente? “El nuestro es un restaurante muy pequeñito en el que cada silla tiene un valor y yo vendo esas sillas", comenta el cocinero argentino, quien desde su desembarco en Donosti ha venido dinamizando la ciudad con locales de todo tipo: Da Filippo y La Bottega Da Filippo, de corte italiano; Cantina 1985, dedicado a la parrilla argentina; o bares como The Blind Pig . “Suele haber lista de espera y cuando ocurre algo así no tenemos la oportunidad de ofrecer la mesa a alguien que habría querido ir esa noche. Aquellas personas querían venir al día siguiente pero el restaurante estaba lleno y yo no puedo dar un mal servicio por acomodar a alguien que ha mostrado una falta de respeto. Además, hay una materia prima que no podemos reutilizar, vino, agua y otras cosas que no hemos vendido y que necesitamos para llevar el ticket medio a donde esperamos”.

El chef argentino apunta que esta es una situación que se da más a menudo de lo que le gustaría. “A veces nos llaman para cambiar o cancelar la fecha del hotel y dan por hecho que con el restaurante pasa lo mismo, y no es así. Aunque estamos bajo el mismo techo, son dos negocios distintos. Hace dos semanas nos volvió a ocurrir con una mesa de seis personas. Y a mí esto me fastidia mucho, porque no me interesa quedarme con el dinero de nadie ni que la gente no venga. Simplemente somos un negocio como cualquier otro y necesitamos un poco de respeto para poder funcionar. Si hemos introducido estas normas es porque no nos quedaba otra, porque si no, cerrábamos”.

En el apartado de reservas de la web del restaurante Amelia se dice claramente que su política de cancelación es estricta: “para proteger nuestro pequeño negocio”. Las cancelaciones o modificaciones en el número de comensales se aceptan sin cargo hasta 4 días antes del día de la reserva. Después de ese plazo los cambios o la no comparecencia se penalizan con 298 euros por persona (el precio del menú en este momento, que está por debajo del precio medio del ticket final). En el caso de que la causa esté justificada, se ofrece un bono para poder acudir en otro momento.

Airaudo afirma que ese plazo de 96 horas se basa en el hecho de que planifica toda la semana por anticipado: “El  sábado  lo tengo todo previsto, está todo ajustado al milímetro. Cuando estamos llenos tenemos entre 16 y 20 cubiertos y alguna vez me ha pasado disponer de dos sillas libres y no tener comida para admitir a nadie más, porque producimos estrictamente para las reservas que se han hecho. Es la única manera de tenerlo todo atado”. Xabier de la Maza, director de operaciones y proyectos del Grupo Amelia, remacha apuntando que esa producción según la demanda hace que “si van a venir cuatro personas, se organiza todo para cuatro, y si alguien no se presenta, todo el producto que se ha preparado para irlo sirviendo en tiempo y forma no se guarda. Un negocio nunca va a ser rentable si se produce este tipo de situaciones”.

Como ir al cine, como viajar en avión

¿Y no sería mejor para evitar problemas cobrar por adelantado, como si se tratase de una entrada de cine o un billete de avión, o al menos cargar una parte del precio en el momento de la reserva? Un restaurante como Alinea fue pionero en cobrar la totalidad del cubierto, en DiverXO es necesario adquirir un ticket de 365 euros en el momento de realizar la reserva que será descontado de la cuenta final y establecimientos de nuevo cuño como Txispa, en Atxondo, también comienzan a  implantar el pago del 100% del menú por anticipado. Airaudo admite que estas son buenas soluciones, pero apunta: “Este tipo de medidas no nos hacen mucha gracia, porque somos un restaurante minúsculo, aunque próximamente abriré otro en Miami y probablemente tendremos el sistema de ticket. En el mismo McDonald’s pagas primero la comida y después te la dan. ¿Por qué íbamos a ser nosotros diferentes teniendo gastos tan elevados?”.

Según estudios realizados en países como Reino Unido o Estados Unidos, el porcentaje de los comensales que no se presentan a comer tras haber realizado una reserva se sitúa entre el 20 y el 30% Airaudo considera que la llamada “cultura del no show” no hace distinciones: “Hay clientes maleducados en todas partes, pero el 98% de la gente es fantástica y muy agradecida. Tengo mucha clientela local y la gente de San Sebastián ha sido siempre muy amable. Al estar en la misma ciudad todo es más fácil y siempre agradecen que se les ofrezca un bono para volver otro día si no pueden venir”.

En opinión de Airaudo, eso de que el cliente siempre tiene la razón respondió durante mucho tiempo a “una cuestión de servilismo”. Y añade: “decir a todo que sí es una cultura de hotel, no de restaurante, y en esos hoteles en los que te dan el sí a todo, te traen lo que pides y resulta que es una porquería y al final preferirías que te hubiesen dicho que no. En un momento en el que los restaurante son cada vez más personales lo que hacemos es decir que no cuando no entra dentro de nuestros parámetros y ofrecer lo que sí podemos hacer por el cliente”.

La comunicación, en cualquier caso, resulta fundamental para evitar malentendidos, aunque no siempre funciona del todo. El chef argentino recuerda una ocasión en la que una cliente apareció en Amelia, restaurante centrado en pescado y marisco: “Pidió una copa de champán y después dijo que no comía nada que viniese del mar… No tiene sentido que vengas a mi casa a pedirme algo que no hago. Vete a Armani y diles que quieres un traje verde loro. Te van a decir que allí no hacen eso. Y la cocina no es muy diferente. Una vez me dijeron que era inaceptable que no tuviese un menú vegetariano. ¿Por qué iba a tenerlo? Si voy a un restaurante vegano no les voy a pedir una chuleta, porque no me la van a hacer. Es exactamente lo mismo”.

En el fondo, comenta el chef argentino, se trata de hacer todo lo posible por mantener el máximo nivel de calidad en la oferta. “Por eso decidimos no ofrecer opciones vegetarianas y tampoco entramos en el tema de intolerancia a la lactosa, porque es algo muy complicado y terminaríamos dando un mal servicio y productos que no estarían a la altura. Sí nos adaptamos a lo gluten free, pero advirtiendo de que esta es una cocina pequeña en la que puede haber trazas y contaminación cruzada”.

¿Alguna vez el cliente ha tenido la razón y les ha hecho replantearse alguna cuestión? Airaudo responde: “Difícil, por el nivel en el que jugamos. Todo viene probado antes de ser servido, todo está bajo mi punto de sal y todos los días sale igual, sin margen de error. Sí puede pasar que una carne se cocine un poco más, y entonces pedimos disculpas, ofrecemos una copa de vino mientras esperan y se cambia. No realizamos ninguna modificación sobre el menú, más allá de los casos de alergias, en los que hacemos adaptaciones dentro de lo que es nuestro circuito marino. Tenemos un solo plato de carne y si no la comen la sustituimos por pescado. Amelia no puede permitirse ser un restaurante a la carta, este formato es el único que hace que resulte rentable”.

El pasado 15 de junio Pedro Cueva Rodríguez, consultor de innovación y estrategia, y Furqan Meerza, chef investigador de BCC Innovation, impartieron un webinar en el que analizaron nueve tendencias que actualmente destacan en el sector del café. Esta sesión de formación se enmarca dentro del proyecto Gastrovalue del International Trade Center (ITC).

Algunas de las tendencias que se presentaron fueron el aumento de consumo del café frío, así como de los cafés de especialidad, y la demanda creciente de la población más joven, que busca nuevas experiencias y maneras de consumo, más innovadoras y donde la sostenibilidad y la trazabilidad del producto ocupan un lugar destacado, influyendo directamente en su decisión de compra.

Además de la presentación de la realidad del mercado del sector del café, y de un amplio abanico de casos de estudio a nivel global para ejemplificar estas tendencias, uno de los objetivos de la sesión fue dotar a los y las participantes de las herramientas necesarias para aprovechar las oportunidades de cada país teniendo en cuenta las demandas específicas de cada mercado.

La sesión de formación contó con la asistencia de más de 40 agentes de la cadena de valor del café de diversos países africanos como Ghana, Liberia, Camerún, República Democrática del Congo o Nigeria y entre los que había productores, empresas procesadoras y representantes de diferentes instituciones públicas de los mencionados países.

Durante los días 26 y 27 de junio organizamos el encuentro Myco-Culinary-Hub dentro del proyecto Mycotour. Reuniremos en Basque Culinary Center a chefs y a expertos y a expertas del ámbito de la micología para generar ideas e innovación gastronómica en restaurantes, industria agroalimentaria, micoturismo, formación y promoción del producto local a través de retos específicos que ponen en valor las trufas y los hongos silvestres.

PROGRAMA DE LA JORNADA:

Lunes, 26

15:00h – INICIO

15:30h – PROYECTO MYCOTOUR

Fernando Martínez-Peña (CITA-Aragón) y Nahuel Pazos (BCC Innovation)

15:50h – PROYECTO GASTROTUR

Estela Mariné (Universidad de Lleida)

16:00h – RETO 1, Combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales

Eva Guillamón (INIA-CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Cristina Mallor (CITA-Aragón)

16:30h – RETO 2, Los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales (celiacos, veganos…)

Ana María Ferrer Mairal (Universidad de Zaragoza) y Marta Garcés-Rimón (Universidad Fco. de Vitoria)

17:00h – RETO 3, Cocina intercultura con hongos de otros continentes

Benigno Garrido Marcos (Congreso Soria Gastronómica), Irene Monster (Universidad Autónoma de México), Elena Lucas (Restaurante La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

17:30h – COFFEE

17:45h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

19:45h – FIN JORNADA

Martes, 27

09:45h – RETO 4, La trufa y los productos trufados sin aromas de imitación

Eva Guillamón (INIA CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Pepe Muxí (@_SotaTerra)

10:15h – RETO 5, Maridajes de vinos, setas y trufas

Raúl Igual (Escuela de Hostelería de Teruel), Diego Muñoz (Restaurante La Lobita) y Nicolás Roché (Chartier SL)

10:45h – RETO 6, Diversidad de hongos y cambio climático

Fernando Martínez Peña (CITA-Aragón), Eva Guillamón (INIA.CSIC) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

11:15h – COFFEE

11:30h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

13:30h – PROPUESTA DE CO-INNOVACIÓN14:15h – CIERRE

Sobre MYCOTOUR

MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.

El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y/o alta tradición micológica. El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), Diputación provincial de Teruel (DPT), Asociación MicoAragón, BCC Innovation, Ángel Moretón SLU (E- SPAIN), Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM), Diputación provincial de Ávila (DPA), Ayuntamiento de Soria (AS).La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

Los pasados días 13 y 14 de junio BCC Innovation participó en la vigésima edición de las Jornadas sobre Producción Animal organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) que tuvo lugar en Zaragoza y que contó con la participación de más de 300 investigadores y técnicos y técnicas en producción animal.

La investigadora de BCC Innovation, Olaia Estrada, presentó dos comunicaciones sobre el proceso de maduración en seco “Dry-aged” y su efecto en la calidad de la carne. En estos trabajos se recogen los resultados de los proyectos Haragi-Dry y Haragi-Test de Gastrokop, el programa de ayudas a proyectos de innovación en cooperación en el ámbito de la gastronomía financiados por el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco.

Estos proyectos se han realizado de la mano de dos restaurantes especializados en carnes a la parrilla: Casa Julián, ubicado en Tolosa, y Laia Erretegia, en Hondarribia.

Las jornadas contaron con la colaboración del CITA, el CIHEAM Zaragoza, la Universidad de Zaragoza (Institutos Universitarios de Agroalimentación y de Ciencias Ambientales) así como del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Entre los pasados días 12 y 15 de junio tuvieron lugar cuatro sesiones nutricionales en Basque Culinary Center enmarcadas en el proyecto de investigación CITA GO-ON, iniciativa impulsada por la Fundación CITA-alzhéimer centrada en la prevención el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

Las investigadoras del área de salud de BCC Innovation, Usune Etxeberria, María Arrizabalaga y Jara Domper fueron las encargadas de impartir estas sesiones en las que reforzaron y ampliaron información sobre las temáticas tratadas en las jornadas anteriores como cuáles son las características y los beneficios de un patrón de alimentación saludable o la tipología de alimentos que contribuye al cuidado de nuestro cerebros.

Asimismo, los asistentes pudieron aprender de qué manera se puede mejorar la calidad de los desayunos o cómo hacer una buena elección de alimentos integrales como, por ejemplo, la compra de pan.

A diferencia de las últimas jornadas de CITA GO-ON, en esta ocasión cada grupo de trabajo estaba conformado por alrededor de 30 personas, lo que favoreció una interacción más estrecha entre los participantes y las investigadoras y facilitó además la resolución de dudas.

Más información sobre el proyecto aquí.

Después de nuestros viajes a Portugal, Italia, Líbano y a Egipto donde recopilamos información de recetas de diversas cocinas y realizamos entrevistas a diferentes agentes de la cadena de valor, el equipo culinario de BCC Innovation con la ayuda del área de análisis sensorial, ha empezado con el proceso de diseño de snacks saludables. Os enseñamos aquí algunas de las primeras propuestas de los y las chefs: seed cracker, honey granola bar y cake bliss ball.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.