Entre los pasados días 12 y 15 de junio tuvieron lugar cuatro sesiones nutricionales en Basque Culinary Center enmarcadas en el proyecto de investigación CITA GO-ON, iniciativa impulsada por la Fundación CITA-alzhéimer centrada en la prevención el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

Las investigadoras del área de salud de BCC Innovation, Usune Etxeberria, María Arrizabalaga y Jara Domper fueron las encargadas de impartir estas sesiones en las que reforzaron y ampliaron información sobre las temáticas tratadas en las jornadas anteriores como cuáles son las características y los beneficios de un patrón de alimentación saludable o la tipología de alimentos que contribuye al cuidado de nuestro cerebros.

Asimismo, los asistentes pudieron aprender de qué manera se puede mejorar la calidad de los desayunos o cómo hacer una buena elección de alimentos integrales como, por ejemplo, la compra de pan.

A diferencia de las últimas jornadas de CITA GO-ON, en esta ocasión cada grupo de trabajo estaba conformado por alrededor de 30 personas, lo que favoreció una interacción más estrecha entre los participantes y las investigadoras y facilitó además la resolución de dudas.

Más información sobre el proyecto aquí.

Después de nuestros viajes a Portugal, Italia, Líbano y a Egipto donde recopilamos información de recetas de diversas cocinas y realizamos entrevistas a diferentes agentes de la cadena de valor, el equipo culinario de BCC Innovation con la ayuda del área de análisis sensorial, ha empezado con el proceso de diseño de snacks saludables. Os enseñamos aquí algunas de las primeras propuestas de los y las chefs: seed cracker, honey granola bar y cake bliss ball.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.

1-6-2023

Santiago Fernández no ha cumplido aún los 30 años y ya está al frente del restaurante MAZ de Tokio, un establecimiento abierto en 2022 que forma parte del universo de Central y Mater Iniciativa y desde el que ofrece un recorrido a lo largo de nueve altitudes que representan otros tantos ecosistemas de Perú a través de sus ingredientes, su cultura, sus texturas y sus sabores. El viaje que le llevó hasta la capital japonesa arrancó en Venezuela, su tierra natal, y tuvo escalas en San Sebastián, donde se graduó en Basque Culinary Center, y en Perú, país al que llegó tras presentarse durante una edición de San Sebastián Gastronómica a Virgilio Martínez, quien aceptó que realizase con él sus prácticas y su trabajo de fin de grado y finalmente le contrató y le confió la creatividad de Central. La pandemia retrasó la apertura de MAZ, que en los meses que lleva en funcionamiento ha sabido adaptar su oferta al público japonés para hacerse un hueco dentro de una ciudad que a Santiago le resulta tan fascinante como exigente en términos gastronómicos.

Encargarse nada menos que de estar al frente de un restaurante en Tokio habla de la confianza que Virgilio había depositado en ti…

Ya llevaba seis años siendo algo así como su mano derecha, haciendo los menús mano a mano, sin nadie más en ese proceso de creatividad. Hemos llegado a un punto en el que nos entendemos sin siquiera hablarnos. Gracias esta confianza él me dio esta oportunidad, que es también un reto y una responsabilidad increíble, porque Tokio no es cualquier lugar. Aquí existe un respeto muy importante hacia la gastronomía y la gente tiene una cultura y un conocimiento gastronómico muy alto. Las expectativas de los clientes están muy por encima de lo normal y por eso hay tantos buenos restaurantes y chefs, porque esa presión te la tomas como algo personal.

¿Cuál es el concepto que diseñasteis para MAZ?

Viene a ser muy parecido a lo que hacemos en Central, que es trasladar los ecosistemas peruanos a un menú a través de la cocina, pero también de la cultura, el arte. Es toda una filosofía. Mater Iniciativa, el brazo de investigación de Central, nos da las directrices para saber qué cosas vamos a abordar en nuestros platos. Es como un esquema, como un organigrama que también hemos aplicado en Japón.

En este sentido, ¿hasta qué punto sois independientes en vuestras creaciones y en qué medida surgen en contacto con Virgilio, Pía León y Mater Iniciativa?

Es importante que estos “padrinos” estén muy presentes, estar conectado con los hallazgos que se están realizando en Mater Iniciativa. De lo contrario el discurso perdería coherencia y también podría volverse un poco repetitivo. Creo que lo que más me conviene es preguntar, escuchar, seguir teniendo estas llamadas, no solamente con Virgilio y con Pía, sino con todo el equipo, la sumillería, el bar, la gente de MIl... Hay una comunicación entre todos los restaurantes. Y desde un punto de vista más artístico nos seguimos nutriendo de todas las cerámicas, los tejidos…, que viajan cada seis meses y nos vuelven a dar un aire nuevo como restaurante. Cuanto más conectados estemos, mejor será, pero sí es verdad que hay una libertad que nace de la confianza que mencionaba antes. Sé lo que a ellos les gusta y también lo que le gustaría al público de aquí, es parte de mi criterio. Pero nos interesa seguir conectados y nutriéndonos del trabajo tan potente que se hace allí.

Trabajáis tanto con ingredientes peruanos como con japoneses. ¿Qué peso tiene cada uno?

El 80% de la materia prima que utilizamos son productos de temporada japoneses. Tenemos los mejores productos del mar, los mejores vegetales, las mejores frutas… Y el otro 20% son los que nos caracterizan como latinos, la quinoa, la kiwicha, el chaco, el chuño… ingredientes interesantes que la gente de Japón ve como algo innovador. Diría que es una buena simbiosis. Los japoneses son muy sensibles a todo lo artístico, a todo lo filosófico, saben entenderlo. Y nosotros transmitimos cultura, arte, conocimiento e investigación. A la gente le gusta ver algo distinto, algo que no existe en Tokio y que tendrían que viajar mucho para poder encontrarlo. Aquí lo tienen cerca. Cada vez somos un poquito más atrevidos con los ingredientes, cada vez utilizamos cosas un poquito más arraigadas a su cultura, pero sin pasarnos de la raya.

Como decías, tratáis de reinterpretar y llevar al plato los ecosistemas de Perú. ¿Tiene sentido hacer algo tan “local” a tantos kilómetros de distancia?

Lo interesante es que por muy local que sea, es algo que trasciende la comunidad. Cuando tienes un restaurante ya establecido, como es Central, que lleva 10 años haciendo este trabajo, con todas sus bases muy fundamentadas, puedes llevar su filosofía a cualquier lugar sin perder ese cable a tierra, que es lo mismo que está pasando con MIl, por ejemplo. Cuando muestro a un comensal una foto de MIl y le explico que un plato está inspirado en ese territorio, es fácil para él hacer la conexión, porque la gente ya conoce lo que es MIl, que ya tiene un libro, ha visto Chef’s Table… Son cosas que hacen que para el cliente sea fácil entender y sentirse a gusto con una experiencia que está muy lejos de la fuente, por toda la seriedad y el trabajo que se ha realizado en Central y en Mater Iniciativa en todos estos años.

¿Habéis tenido que adaptar de alguna manera vuestras creaciones al paladar y la cultura japonesas?

Una de las cualidades de los latinos es que nos sabemos adaptar muy bien a cualquier lugar, no nos cuesta echar para atrás y hacer las cosas de otra manera. Hay aspectos que hemos tenido que cambiar, como por ejemplo el estilo de servicio, que en Central puede ser más cercano. Aquí hay que ser mucho más formal y tener un protocolo de servicio. El simple oshibori que se utiliza para limpiarse las manos es algo que un restaurante como el nuestro no necesita, pero lo debemos tener porque somos nosotros los que estamos llegando a este país con una mirada muy humilde, con la voluntad de aprender. Y en cuanto a la comida, en Japón se valora mucho el equilibrio, la sutileza, que no sea muy amarga ni muy dulce ni muy salada…. Como latinos, nuestra comida se basa mucho en los contrastes, cuanto más dulce, más salado… mejor. Pero aquí he tenido que adaptarla para que no resulte incómoda en la boca del japonés, sin perder la identidad, encontrar el equilibrio sin perder la esencia. Y siento que lo hemos manejado bien porque se nota en la receptividad: casi el 70% de nuestros comensales son japoneses.

¿Hay algún plato que puedas mencionar que represente el espíritu y las intenciones del restaurante?

Me viene a la cabeza uno del primer menú de MAZ, un plato que en Perú preparamos con el pacú, que es una especie de piraña grande, pero no carnívora.  Aquí lo sustituimos por otro pescado, también de río, que se llama iwana y que servimos con sandía. Resulta que en Japón los pescados de río se comen casi obligatoriamente con frutas dulces, porque asocian el agua dulce con el dulzor de la fruta. Cuando lo probaron dijeron que era casi un plato japonés. Nosotros no teníamos ni idea, no lo hicimos con esa intención, pero caló muy bien, es muy latino y a la vez muy japonés. Creo que es un buen ejemplo de lo que deberían ser los platos de MAZ: una representación de los ecosistemas y sabores peruanos en su máxima expresión que a la vez haga que el comensal japonés se conmueva cuando lo pruebe, casi recordando algo que comió en su infancia, sintiendo como cercano algo tan lejano.

Y siempre estructurando ese menú llamado “Vertical World” en torno a esas nueve altitudes, esos nueve ecosistemas peruanos.

Creo que es importante contar con ese orden. Cuando tienes tanto contenido y tantas cosas que un comensal japonés no ha probado, tienes que darle una estructura, porque de lo contrario es fácil perderse. Desde que llegan tienen una mesa donde mostramos 22 productos de Perú que no han visto en su vida. Somos conscientes de que la gente viene a disfrutar, esto no es una escuela de comida peruana. Al contar que se trata de un viaje por los nueve ecosistemas de Perú, pueden sentirse cómodos e inmersos en la experiencia a través de ese storytelling, que también complementamos entregando una especie de tarjeta donde hay una textura asociada al exosistema del que estamos hablando. Por ejemplo, para transmitir la idea de un mar frío, utilizamos la textura de un papel japonés de una tonalidad azul clara y con pedacitos de algas secas que puedes tocar. El  japonés es muy sensible a estos hints, que son nuestra manera de hacer que pueda sentir que le estamos contando una historia.

¿Hay algo en todo este tiempo que te haya sorprendido, que no esperabas que ocurriera?

Algo que me sorprendió mucho es que en Central no estamos tan acostumbrados a que la gente repita a menudo. Cuando llegué aquí pensaba que al ser una experiencia tan potente y especial, el cliente no querría volver por lo menos en un año. Y fue todo lo contrario. Empezaron a hacer reservas para el mes siguiente y me vi obligado a estar cambiando el menú por persona, porque no pensábamos modificarlo tan deprisa. Pero luego comenzamos a entender la importancia de la estacionalidad en Japón. Y además pasa otra cosa muy interesante: aquí cuando la gente no entiende algo, no se siente capaz de juzgarlo, se ven en desventaja y quieren llegar con algo más de conocimiento previo la segunda vez. Era muy cómico porque me decían: “No sé si está bien o mal, quiero volver otra vez para poder decirlo”. Ahora cambiamos los menús constantemente y sugerimos a la gente que vuelvan en dos meses para tener una experiencia totalmente renovada con distintos ingredientes, distintos platos, distintas texturas. Así está funcionando muy bien y me mantiene con la creatividad a tope.

¿Qué balance haces de este primer año y qué novedades se apuntan de cara al futuro?

Esta primera etapa ha sido casi una prueba, queríamos saber hasta qué punto calábamos en los comensales, y nos ha ayudado a confirmar que este es el tipo de experiencia que la gente busca cuando viene al restaurante, algo que te pueda transmitir conocimiento, arte, inspirarte..., más allá de comer rico con un buen vino. Ahora estamos empezando a pensar en la segunda fase de MAZ, en los próximos pasos que tenemos que dar, que a lo mejor tienen que ver con mudarnos de lugar, alejarnos de la ciudad y acercarnos más a la naturaleza, que es lo que nos identifica. Era importante saber qué es lo que les gusta a los japoneses y qué hacía falta en Japón como propuesta. A partir de ahí podemos hacer cosas increíbles.

¿Cuándo estudiabas en BCC esperabas estar donde estás ahora?

Siempre supe que me iba a dedicar a la alta gastronomía y que terminaría llevando un restaurante. Pero nunca me imaginé que llegaría tan rápido, siendo tan joven, y que estaría en Tokio, un lugar que siempre admiré como cocinero. Ser persistente me llevó por el camino recto, no tuve que dar muchas vueltas.  Estudié en una capital gastronómica como San Sebastián, continué en otra como Lima y ahora estoy en otra más, Tokio. Creo que ha sido un buen redondeo de lo que es la gastronomía mundial y estoy muy contento.

Un año más hemos participado junto a LABe—Digital Gastronomy Lab y Culinary Action en Food 4 Future, evento de innovación que reúne a los y las profesionales de toda la cadena de valor del sector alimentario, organizado en el BEC Bilbao.

Han sido tres días intensos en los que el equipo de BCC Innovation se ha implicado totalmente. En este vídeo recopilamos los mejores momentos de nuestra participación en el summit. Mesas redondas, showcookings, encuentros entre compañeros y compañeras, y conociendo proyectos y empresas que están haciendo cosas increíbles.

¡Gracias a todos y a todas!

25-5-2023

¿Es posible ser panadero y llevar una vida normal, al ritmo que marca el sol, incluso descansar los fines de semana y los festivos y que el negocio sea rentable? La respuesta es sí. Al menos eso es lo que Simón Moreno lleva tres años demostrando desde su panadería Forn s’Era, que abre tan solo cuatro horas y cuatro tardes por semana en la pequeña localidad mallorquina de Sineu, en cuyo escudo aparece, quizá no por casualidad, un pan. Después de pasar brevemente por el mundo de la alta cocina (llegó a trabajar en Mugaritz), de adquirir experiencia en una panadería de Barcelona y de ampliar su formación en esta especialidad en Alemania, Simón se lanzó a la aventura de abrir su propio establecimiento (en mitad de la pandemia) con dos ideas fijas en la cabeza: tratar de elaborar un pan de la mejor calidad posible y conseguir conciliar el trabajo con una vida plena. Su modelo podría convertirse en un referente para un sector en el que, tal como él mismo lamenta, solo una de cada siete personas que reciben formación en panadería termina dedicándose a ello.

En principio, uno pensaría que hay que tener una vocación a prueba de bomba para dedicarse profesionalmente a la panadería.

Se da por supuesto que la vida del panadero es muy sacrificada, que se trabaja en buena parte de noche, a contracorriente del mundo, muchas horas por poco dinero. Desde el principio quisimos cambiar esto, poder tener una vida diurna, disfrutar de los hobbies y de los fines de semana, sin sacrificar las relaciones por el trabajo. Así que en nuestra panadería empezamos a producir más o menos a las 7 de la mañana y terminamos a las 2. Entre las 2 y las 3 montamos la tienda y vendemos el pan solamente cuatro horas al día, de 3 a 7 de la tarde, y solo cuatro días por semana, de martes a viernes. No trabajamos fines de semana ni festivos.

Por tanto, renunciáis a ofrecer el pan para el desayuno, el almuerzo o la comida…

No nos dedicamos a los productos de bollería, como los croissants o las ensaimadas, porque es algo que se consume mucho más por la mañana. Nos centramos exclusivamente en elaborar buen pan, que se recoge por la tarde. En este país hay muchas panaderías artesanas que producen durante la noche, abren por la mañana y en muchos casos cierran por la tarde, por lo que muchas personas que trabajan durante el día terminan comprando el pan en el supermercado porque a la hora que salen no tienen una oferta de pan de calidad. Nosotros le ofrecemos esa posibilidad. Y funcionamos muy bien con encargos a través del teléfono o de Instagram que vienen a recoger después del trabajo.

En cualquier caso, un pan de calidad como el vuestro se puede comer al día siguiente perfectamente.

Nuestro cliente típico es alguien que se pasa por la tienda solo un día y se lleva dos o tres panes para toda la semana, en el caso de que tengan familia, o quizá uno pequeño y otro más grande si se trata de una pareja. Esos panes duran hasta la semana siguiente sin tener que congelarlos, porque los elaboramos con masa madre y procesos largos de fermentación. Un pan de baja calidad a la mañana siguiente está como una piedra, así que tienes que ir más a menudo al supermercado o a la panadería y a lo mejor terminas pagando más.

¿Cómo se compite con una barra de pan que cuesta 40 céntimos en el supermercado o la gasolinera?

Simplemente no se compite. La panadería artesana ha sufrido muchísimo en España en los últimos 50 años. Lo peor que le ha ocurrido es haber tratado de ajustarse a la oferta de la industria. Y debería dar igual que los bollitos en el supermercado valgan 40 céntimos. Si tú eres artesano, tienes que venderlos al precio que toca. Es como la canción de Shakira: a Rolex no le interesa nada lo que hace Casio y viceversa. Juegan en ligas distintas. Es curioso que esto no pase en otros sectores. Todo el mundo asume que un bol de cerámica de un artesano tiene que ser más caro que uno de Ikea, pero por alguna razón con el pan no ocurre esto. Si los panaderos empezaron a ver que la industria les quitaba clientes fue porque su calidad era comparable a la de la industria, y ahí siempre gana ella. Los propios panaderos se cavaron así su propia tumba. 

Lo cierto es que en muchos casos, aunque uno quiera comprar pan de calidad, es difícil encontrar buenas panaderías alrededor.

En Baleares se están cerrando muchas panaderías artesanas, lo que es triste. Hay pueblos de 5.000 habitantes en Mallorca que no tienen panadería. Y esto debería verse como una oportunidad de negocio, alguien tendría que ir a esos lugares a hacer pan. Pero la profesión sigue siendo muy poco atractiva para mucha gente. A veces pregunto a la gente si conocen a algún panadero, y la respuesta siempre es que no. Cada vez somos menos, y es una pena, porque con un poquito de amor y de planificación se pueden montar negocios rentables para el empresario y atractivos para la gente joven.

¿Qué hace falta para atraerla?

Hoy hay mucha demanda de pan bueno. La gente que está destacando a nivel nacional proviene normalmente de sectores alejados al de la panadería, de mundos como el del marketing, por ejemplo, y que han encontrado una pasión y han sabido dar la vuelta a la tortilla apostando por una artesanía de alta calidad. Pero esa pasión, esa vocación tienen que ir acompañadas de unas condiciones laborales dignas. Creo que el gran reto de los próximos 15 o 20 años para que no muera la panadería artesana no pasa por mejorar las recetas o introducir ingredientes nuevos, sino por mejorar esas condiciones. El 95% de las panaderías trabajan toda la noche o se levantan muy temprano, lo que para la gente joven no es nada atractivo. Y encima los sueldos son muy bajos para la intensidad de trabajo que hay. Cuando escucho que en el mundo de la hostelería falta personal, pienso que cuando realmente les sea imposible encontrar gente empezarán a pagar bien a su gente, a darles más días libres y a fidelizar así a sus trabajadores. En este sentido soy optimista.

Vuestro ejemplo demuestra que es posible conciliar vocación, negocio y vida personal.

Emprender en España es difícil en comparación con otros países y también es cierto que en algunas generaciones, incluida la mía, se ha perdido la cultura del esfuerzo continuado durante un tiempo para llevar a cabo un proyecto. Nosotros llevamos tres años y todo está yendo bien, pero hay un esfuerzo constante, diario, aunque solo produzcamos cinco días a la semana y vendamos cuatro. Estamos a tope, damos gas a fondo durante cuatro horas, pero luego cerramos y ya está. Abrimos 16 horas por semana, que es lo que algunas panaderías trabajan en un solo día. Hasta hace poco estaba los siete días pendiente de todo, pero poco a poco vamos pudiendo. Y en cuanto a costes de personal se puede hacer perfectamente. Hay que arriesgarse un poquito, eso sí, pero funciona.

¿Cómo trabajáis en lo que respecta a los ingredientes y las fermentaciones?

Tratamos de elaborar el pan en la medida de lo posible con ingredientes de la isla. Intentamos que la gran mayoría de las harinas, nuestra materia prima base, sean de Mallorca, lo que es difícil, porque es un destino muy turístico y cada vez hay menos artesanos y productores locales. Trabajamos con aceites oliva de la isla y con almendras y arroces, que añadimos a algunos panes, también locales… Prescindimos de las fermentaciones en frío y utilizamos masas prefermentadas el día anterior en un 60 o 70% (cuando en las masas fermentadas en frío suelen ser el 15-20%). Al día siguiente, se trabajan las masas finales, que pasan por una fermentación de 4 o 6 horas, algo más corta que una en frío. Después van al horno y a la tienda. Trabajando a temperatura ambiente además ahorramos mucho en energía, y al final no hay nada mejor que el clima mediterráneo para la fermentación del pan.   

Además del tema de los horarios y la conciliación, ¿crees que hay terreno para innovar en panadería?

Al igual que ha ocurrido con la cocina, cada cierto tiempo hay corrientes nuevas.  En el campo de la bollería, en los croissants, hay ahora una tendencia hacia introducir sabores diferentes. La panadería es distinta, porque se basa solo en harina, agua y sal, pero hay un espectro infinito de ingredientes que se pueden agregar. Y también habría que insistir más en la historia que hay detrás del producto, cosa que se hace habitualmente en el mundo de la cocina. Por ejemplo, en Mallorca hubo un pan que se llamaba “prima”, que incluso está representado en el escudo de nuestro pueblo, y que ya no existe. Por eso decidimos bautizar así a nuestro pan de la casa, en lugar de llamarlo “pan rústico” o “pan de campo”, como hace todo el mundo. Simplemente con eso le añadimos un valor extra. Casi todos nuestros panes tienen nombre.

¿Cuál crees que es el nivel de la panadería en España hoy y hacía dónde debería caminar?

Creo que hay un interés muy grande por hacer las cosas bien y mejorar la calidad de los panes y en España tenemos muy buenos profesionales. Pero quizá una de las cosas que se están dejando de lado es la parte de la venta: recomendar a los clientes, responder a sus quejas, darles un trato más personalizado… cosas muy básicas. Podría parecer que cualquiera vale para vender pan, pero no debería ser así. Igual que un sumiller recomienda un vino de categoría para un plato, deberíamos poder hacer lo mismo con el pan. ¿Para qué se va a utilizar? ¿Con qué va bien? Creo que a medida que vaya mejorando el nivel de los panes en España, también se desarrollarán mejores formas de venta.

El pasado 23 de mayo se celebró en Basque Culinary Center una nueva jornada del proyecto de investigación CITA GO-ON, iniciativa impulsada por la Fundación CITA-alzhéimer con objeto de investigar cómo prevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

En esta nueva sesión, que contó con la participación de alrededor de 100 personas, la investigadora del área de salud de BCC Innovation, María Arrizabalaga, ofreció una ponencia en la que dio a conocer cómo el consumo de diversos alimentos contribuye al cuidado de nuestro cerebro. Entre ellos, la investigadora mencionó las propiedades beneficiosas que aportan las verduras de hoja verde, los frutos rojos, las nueces, el pescado azul o el té verde.

Asimismo, Arrizabalaga destacó la relevancia que tiene en nuestra salud la microbiota intestinal y la relación directa que esta tiene con el cerebro. Ofreció además pautas sobre cómo podemos cuidar de ella a través de la adopción de hábitos alimentarios saludables. Al igual que en la anterior jornada, tras la ponencia, el chef investigador Jon Basterretxea impartió un showcooking en el que mostró cómo cocinar diversas recetas con algunos de los alimentos que se mencionaron en la sesión como, por ejemplo, la elaboración de unos rollitos de col rizada.

Más información sobre el proyecto aquí.

2022 ha sido un año lleno de proyectos sumamente interesantes en los que hemos seguido desarrollando el concepto Gastronomía 360 que forma parte de nuestra visión y nuestro ADN como Centro Tecnológico en Gastronomía.

Hemos trabajado estrechamente con las empresas desarrollando nuevos productos que tratan de aunar la vanguardia y la ciencia culinaria con la sostenibilidad y la salud. Algunos de los retos que nos han planteado han girado en torno a la utilización de microalgas o insectos como nueva fuente de proteína y, un año más, hemos comprobado como el concepto plant based sigue siendo una de las grandes apuestas del sector gastroalimentario y nos ha llevado a seguir trabajando en torno a la charcutería o los postres veganos.

En el ámbito de la investigación, nuestra presencia en Europa sigue aumentando. Así, por ejemplo, estamos trabajando junto con otros cuatro países de la cuenca mediterránea en el rediseño de la propuesta gastronómica de los comedores escolares. El objetivo es que esta sea más atractiva para los niños y las niñas y, a la vez, sea aún más saludable. El proyecto además persigue un objetivo aún más aspiracional; no sólo contribuye a mejorar la salud de las generaciones futuras sino que, al mismo tiempo, ayuda a recuperar técnicas culinarias y costumbres que se habían perdido, lo que, de alguna forma, ayuda a conservar nuestro patrimonio cultural. Este aspecto es de gran relevancia en el concepto de gastronomía que impulsamos desde BCC Innovation y, por ello, este proyecto es tan especial para nosotros.

A lo largo de estos últimos años, nos hemos adentrado en los bosques y sotobosques de la península ibérica, en las montañas y paisajes más típicos de las diferentes zonas con el objetivo de caracterizar los pequeños tesoros que esconden: las plantas silvestres. Aliarias, aleluyas, mastranzos, malvas y dientes de león que aportan frescor, acidez, amargor o un punto de picante según requieran las elaboraciones culinarias que realicemos. Todo ese conocimiento científico y culinario en torno a las plantas silvestres ha quedado recogido en el libro Silvestre: La Gastronomia de las Plantas publicado este año.

El gran potencial transformador que la gastronomía tiene a nivel socioeconómico nos ha llevado a viajar este año a países como Ecuador, Jamaica o Israel.

En un caso, para fomentar la investigación, la innovación y el emprendimiento, formando una cadena de valor más robusta; en otro, para poner en valor la riqueza de las materias primas con las que cuenta el país. Por último, también para conectarnos con otros ecosistemas de innovación referentes porque en el contexto actual entendemos que la innovación debe ser abierta y colaborativa.

Todo ello ha sido posible gracias a un magnífico equipo de personas formado por chefs e investigadores que trasladan creatividad, conocimiento y pasión a todo aquello que hacemos en BCC Innovation.

Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation

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