El martes estuvimos en Madrid acompañando a COVAP, uno de los patronos de Basque Culinary Center, en la inauguración de su nuevo espacio gastronómico d’Tapas. BCC Innovation y COVAP han trabajado conjuntamente para desarrollar este nuevo concepto de restauración que cuenta con una propuesta culinaria en el que la materia prima tiene un protagonismo fundamental.

Para captar la atención de la ciudadanía donostiarra y participen en el estudio CITA GO-ON, desde el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, de la mano de la Fundación CITA-alzhéimer, responsable y ejecutora del proyecto, se ha lanzado la campaña de comunicación ‘Buscamos Donostiarras Inolvidables’.

En la presentación del proyecto han participado Eneko Goia, alcalde Donostia-San Sebastián y Dr. Pablo Martinez Lage como representante de todo el grupo de estudio.

El grupo de estudio CITA GO-ON está constituido por CITA-alzhéimer, la Universidad del País Vasco, BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, Universidad Pública de Navarra, Instituto Vasco de Neurociencias Achúcarro, Instituto Biodonostia y Camp Tecnológico ha diseñado y puesto en marcha el proyecto CITA GO-ON, el primero de estas características que se pone en marcha en España y que cuenta con el apoyo y reconocimiento del prestigioso Instituto Karolinska de Suecia, referente mundial en neurociencia.e

Begoña Rodriguez, director of BCC Innovation, talks about the center during the Food 4 Future event celebrated back in May.

The managing director provides a brief summary of what BCC Innovation is, the contributions that the projects they have been working on have brought, and offers a brief reflection on the impact of gastronomy.

Ayúdanos a elaborar una guía de buenas prácticas en Alimentación. Desde BCC Innovation, estamos en el proceso de elaboración de un informe titulado “Guía de buenas prácticas en alimentación para ayudar a la ciudadanía a contribuir a los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030”.

Para ello, necesitamos tu colaboración. Nos gustaría conocer tu opinión sobre algunos aspectos relativos a la alimentación en relación con los ODS (Objetivos y Metas de Desarrollo Sostenible).

Completa una breve encuesta aquí ? https://lnkd.in/d9GDQZRZ

Y para agradecer tu participación, participarás en un sorteo por un bono de regalo para LABe Restaurant ubicado en Donostia-San Sebastián.

Cipriano Carrero

El arte de la fermentación se originó en el Neolítico como herramienta para conservar y mejorar las características organolépticas de los alimentos. Probablemente su descubrimiento fue accidental, cuando los alimentos se dejaban reposar durante periodos prolongados de tiempo y las levaduras o bacterias presentes en las manos o el ambiente circundante eventualmente los fermentaban. A partir de entonces la “domesticación” de la fermentación nos permitió conservar y consumir una variedad más amplia de alimentos y bebidas, favoreciendo el crecimiento y expansión de las primeras sociedades, que gracias a estas ventajas que proporcionaba ahora podían comerciar entre sí para obtener una mayor variedad de productos diferentes. 

Este fue el inicio de una relación simbiótica entre el hombre y los microorganismos que fue evolucionando y enriqueciéndose durante milenios hasta el siglo XIX, cuando entraron en escena Louis Pasteur y otros microbiólogos con el control de los microorganismos patógenos. A partir de ese momento se estigmatizaron no solo estos, sino todos los demás, y empezó a librarse una auténtica batalla contra ellos mediante el uso de desinfectantes y antibióticos. Esta obcecación global produjo una ruptura de aquella conexión milenaria, de tal modo que ecosistemas completos de microbiota con los que habíamos coexistido y evolucionado se destruyeron. Este cambio de conciencia se trasladó a la industria alimentaria, que de cara a mejorar la seguridad y la estandarización de sus productos finales, seleccionó y comercializó tan solo unas pocas especies de hongos y bacterias para su uso de manera global en el proceso de fermentación de alimentos. 

Aunque a priori este cambio mejoraba nuestra calidad de vida, también perdimos por el camino algo tan valioso como nuestra relación ancestral con los microorganismos y la cultura y la costumbre de la fermentación. Pasamos de convivir con una gran diversidad de alimentos fermentados, para los que se empleaban muchos tipos de microorganismos distintos, a unos pocos tipos de fermentaciones que utilizaban un único microorganismo seleccionado por la industria. Perdimos el “son-mat”, una expresión coreana que significa “sabor a mano”, ese sabor casero que aporta a los alimentos fermentados la microflora única de las manos del familiar que los prepara y que se transmite generación tras generación. 

Tendencia y conciencia para volver a las raíces

En las últimas décadas, restaurantes de todo el mundo han comenzado a recuperar el arte de la fermentación. Uno de los pioneros fue el danés Noma, liderado por el chef René Redzepi, en cuyos menús ha sido fundamental como herramienta para desarrollar nuevos sabores y texturas a partir de ingredientes locales y tradicionales de la cocina nórdica y explorar así nuevas posibilidades gastronómicas. Hoy en día, con el lanzamiento de “Noma Projects” busca aprovechar su conocimiento y experiencia para desarrollar proyectos centrados en la comida y la educación, productos alimenticios, iniciativas mediáticas y programas ambientales, teniendo a la fermentación como uno de sus pilares básicos y con la aspiración de convertirse en una fuente de creatividad y promover un cambio positivo dentro de la industria gastronómica. El trabajo de Noma y otros restaurantes ha creado una tendencia en el mundo de la gastronomía, al tiempo que se está produciendo un interés renovado en las fermentaciones tradicionales, locales, en las que intervienen microorganismos distintos a los que se venían utilizando industrialmente tras el cuello de botella impuesto por Pasteur.

Este cambio está impulsado también por un nuevo deseo por parte del consumidor de sabores únicos y más diversos y de la mayor concienciación que hoy existe en torno a los beneficios tanto para el medio ambiente como para la salud de los alimentos fermentados. En este último sentido, por una parte ayudan a la digestión, puesto que degradan los componentes difíciles de digerir y de este modo aumentan la disponibilidad de nutrientes. Además, los microorganismos fermentados producen compuestos bioactivos, que son moléculas cuyas propiedades protegen nuestras células, promueven la salud cardiovascular, combaten la inflamación y contribuyen a una buena salud digestiva y cerebral. Por otro lado, los alimentos fermentados son fuente de probióticos, que al pasar a nuestro tracto digestivo colonizan la microbiota, es decir, la comunidad de microorganismos que habita en nuestros intestinos. Estos probióticos, que se encuentran en alimentos fermentados como el yogur, el kéfir, el chucrut o el kimchi, así como en suplementos dietéticos, pueden competir con los microorganismos patógenos y promover un equilibrio microbiano saludable en el intestino y se asocian con mejoras en la digestión, el sistema inmunológico, la salud intestinal y la absorción de nutrientes, entre otros beneficios. Entre las cepas más comunes se incluyen Lactobacillus y Bifidobacterium.

Una vez más, la industria no ha sido ajena a este nuevo cambio de conciencia y ya está respondiendo a esta tendencia creciente, bien sea comercializando alimentos fermentados tradicionales, tanto locales, como el pan de masa madre, o de otras culturas, como el kéfir o la kombucha, bien desarrollando nuevos alimentos a partir de microorganismos que nunca antes habían sido utilizados por el hombre, como es el caso de la producción de microproteína.  También el abanico de microorganismos se ha abierto: en el primer inventario realizado en 2002 por la IDF (International Dairy Federation) y la EFFCA (European Food and Feed Cultures Association) sobre los microorganismos utilizados por la industria alimentaria en Europa, se registraron tan solo 264 especies. En el más reciente, de 2022, el número ha pasado ya a 325, lo que indica que en los últimos 20 años ha habido un incremento notable de la diversidad de microorganismos empleados a nivel industrial. Pero el potencial es inagotable: los científicos estiman que hay entre 10³⁰ y 10³¹ de especies diferentes en la naturaleza. 

Estas tendencias y estos datos nos indican que la época postpasteuriana ya está aquí y que la fermentación de alimentos es una disciplina de la que queda mucho por investigar, tanto en términos creativos como desde el punto de vista de la creación de nuevos productos para la industria alimentaria y de utilización de ese inmenso banco de organismos microscópicos. Todo ello requiere la formación de nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía, considerada en su sentido más amplio, con el fin de dotarles de las herramientas para que puedan afrontar estos retos ya no solo desde el dominio del oficio, sino desde el conocimiento y el rigor científico imprescindibles para llegar a interactuar con esa enorme diversidad de formas de vida inexploradas hasta ahora.

Laura Vázquez Araujo, a researcher in the field of sensory analysis at BCC Innovation, took part in the 15th Pangborn Sensory Science Symposium where she conducted a workshop titled "Sensory and Culinary Innovations for Health, Sustainability, and Deliciousness." She co-led this workshop with Prof. Jean Xavier Guinard from the University of California, Davis, and Dr. Agnes Giboreau from the InstituteLyfe.

According to Vázquez, "our invited speakers chef Naïs Pirollet, Dr. Damien Vansteene, and Dr. Ratapol Teratanavat, provided a great overview on how sensory science could bring new data and/or contribute to improving the current food system from different perspectives."

Meanwhile, Elena Romeo, a researcher specializing in sensory analysis at BCC Innovation, presented on the topic of "Exploring a Multimodal Approach for Sweetness Enhancement: The Sugar Flip Strategy for Sugar Reduction." This subject is a component of a research initiative led by Dr. Jean-Xavier Guinard from UC Davis, conducted in collaboration with BCC Innovation as part of Romeo's doctoral thesis at the University of California, Davis. It was moderated by Dr. Agnès Giboreau, Director of the Institut Lyfe Research and Innovation Center, along with Dr. Jean-Xavier Guinard, who is a professor and sensory scientist at the University of California, Davis.

Por Rafa Tonón

Quienes cuentan la gastronomía son parte fundamental dentro de su historia. Hacer preguntas, incluyendo las más incómodas, es más clave que nunca: diversificar enfoques, dar voz a lo hasta ahora silenciado, investigar, contrastar y ahondar allí donde hasta lo más obvio se daba por sentado sólo puede conducir a avances necesarios, pues lo que antes ni se miraba ahora es visto de cerca y con otros ojos. 

—Kim, ¿qué nos ha pasado? ¿No se suponía que éramos las chicas que escribíamos recetas?

 Durante la presentación que ofreció en 2018 en MAD (el congreso gastronómico promovido por el chef René Redzepi), la periodista Kim Severson recordaba con humor una de las muchas conversaciones que había tenido con su colega de redacción en The New York Times, Julia Moskin. Moskin y Severson acababan de verse envueltas en la que probablemente fue la serie de reportajes más difícil de sus carreras, en los que hablaron con mujeres dispuestas a denunciar públicamente al empresario y restaurador Ken Friedman, del famoso establecimiento The Spotted Pig, en Nueva York, por comportamientos de abuso y acoso sexual.

 El trabajo de ambas tomó cuerpo en un contexto abonado por el movimiento que desde 2017 se ha conocido como #Metoo, con el que distintos medios de comunicación se atrevieron a poner bajo el foco el comportamiento reprobable de hombres influyentes, vistos desde el prisma de un tiempo diferente. Lo que comenzó en la industria americana del entretenimiento, enviando a prisión al poderoso productor cinematográfico Harvey Weinstein, propició ondas cada vez más fuertes, cuyo impacto no eximió al mundo de la gastronomía. Allí también hubo mujeres con el coraje de denunciar. Las reporteras de The New York Times —que junto con otros colegas recibieron el premio Pulitzer por la cobertura que hicieron de este movimiento, a partir de historias de decenas de protagonistas— asumieron el desafío sumergidas en un arduo trabajo de investigación y de entrevistas, zambullidas en un mar de complejidades legales y de códigos de conducta que nada tenían que ver con listar ingredientes o comprobar los procesos de una receta. 

Durante el mismo año, el portal informativo Eater (también en Estados Unidos) dio voz a mujeres con testimonios que ponían en el centro de sus denuncias a otro miembro influyente del sector de la restauración: el chef italiano Mario Batali. Los artículos de ambos medios bastaron para incendiar el espectro informativo internacional. Inmediatamente, Mario Batali anunció que se desmarcaría de la sociedad de su grupo de restaurantes, Batali & Bastianich (con decenas de establecimientos, incluyendo sucursales de Eataly en distintos países) además de retirarse del programa de televisión con el que cautivó a la audiencia desde la cadena ABC. Friedman, por su parte, optó por seguir al frente de su negocio, aunque la repercusión del caso fue tan grande que terminó afectando a la chef April Bloomfield, su socia hasta entonces en The Spotted Pig, a quien vimos incluso pedir disculpas por lo que le supuso no posicionarse de inmediato frente al comportamiento de su exsocio. Los reportajes ayudaron a fortalecer la posibilidad de denunciar circunstancias silenciadas durante años en la gastronomía, abriendo espacio para la exposición de más casos en adelante. Lo que antes ni se miraba ahora es visto por la opinión pública con otros ojos, conduciendo no solo a debates sino a cambios estructurales. En muchos estados norteamericanos se aprobaron, en consecuencia, leyes y políticas para combatir el acoso. 

Por apenas citar un par de ejemplos, en Nueva York, empresas de cualquier tamaño ahora deben adoptar una política de prevención y aplicar un programa de entrenamiento a sus empleados, de acuerdo con una ley en vigor desde 2018. Y en Delaware nuevas ordenanzas obligan a compañías con por lo menos 50 empleados a garantizar un adiestramiento específico contra el acoso. Sin esa cobertura periodística previa del fenómeno, realizada además en medios muy relevantes, habría sido difícil imaginar avances sociales como estos. Es evidente que la comida ha conquistado un nuevo papel. Basta voltear para encontrar desde programas de televisión dedicados enteramente a estos asuntos (reality shows, series, documentales...) hasta un sofisticado sistema de celebridades encabezado por cocineros y cocineras alzados al estatus de estrellas; recetarios y publicaciones muy diversas llenando estanterías en las librerías, restaurantes copando páginas y páginas de cobertura, festivales en todas partes o incluso muestrarios de iconografía pop dónde zapatos y camisetas se estampan con hamburguesas, cervezas o café. Vivimos en la Era de la Comida, donde los asuntos de la mesa son tan omnipresentes como inexorables. La comida ha dejado de ser solo un asunto alimenticio para tornarse una cuestión identitaria, auspiciada esta expansión por las preocupaciones de una generación a la que los pormenores de un plato —bien sea para ingerir el bocado, fotografiarlo y por supuesto postearlo— le importan bastante más que a las anteriores. Nunca tuvo tanto sentido hablar y escribir sobre estos temas: y eso es exactamente lo que nos trae hasta aquí, hasta estas líneas. El periodismo gastronómico ha cambiado mucho y bastante rápido en los últimos años. Se ha nutrido de esa demanda creciente de información y contenidos ligados a la comida: retroalimentando el valor que esta tiene y el interés que despierta, como parte de un proceso que lleva a una cada vez mayor amplificación. En ese sentido, el periodismo gastronómico se ha vuelto causa y consecuencia del momento de reflexión, transformación y revolución que atraviesa la gastronomía en la sociedad contemporánea. 

El mayor de sus saltos quizá sea ver a los profesionales de la comunicación finalmente percibiendo que hablar de comida podría ser mucho más que hablar de, uhm… comida. Dejamos de hablar de recetas (el gran eje de contenido sobre el que se erigían las secciones ligadas a esta fuente en prensa tradicional) para mostrar que la comida es también eso que orbita a su alrededor. Y que, por tanto, puede constituir la base de movimientos sociales, transformaciones en hábitos y realidades e incluso empoderamientos políticos. Puede incluso servirnos para interpretar mejor la historia de nuestra propia evolución. El periodismo gastronómico, en ese sentido, avanza en la medida en que nuestra visión sobre esta industria se modifica y adquiere un estatus distinto. Y es que nunca se trata solo de comida. 

Como apuntó el escritor Bill Buford, “la comida es identidad, cultura e historia. Y ciencia, naturaleza y botánica. Y es el propio planeta, es nuestra familia, nuestra filosofía, nuestro pasado”. Los medios de comunicación se dieron cuenta. O bueno, al menos algunos de ellos. En la última década, en las coberturas realizadas tanto por grandes medios como en revistas que surgieron a partir de esta nueva onda gastronómica, la narrativa del mercado se centraba en los grandes chefs con proyección internacional. En ese contexto, los medios contribuyeron a reafirmar estereotipos respecto a lo que se entendería como chef: hombre, heterosexual, blanco (casi siempre), europeo o americano, con mucha actitud. Incluso las publicaciones más modernas, las que erigían la necesidad de entender el periodismo gastronómico de otra manera, multiplicaron esa visión. En lugares donde el periodismo se ejerce con un pie puesto en el futuro, revistas como Lucky Peach crearon nuevos lenguajes (tanto escritos como visuales) para abordar la temática desde su más amplio espectro. Impulsada por el cocinero y empresario David Chang —y su imperio de restaurantes como soporte de fondo—, Lucky Peach no evitó, sin embargo, la glorificación del chef. 

Tampoco referentes importantes como Bon Appétit, otra publicación de amplia audiencia, donde si bien eran recetas y platos el centro de atención, el chef solía aparecer como árbitro del buen gusto. Los ejemplos no cabrían en estas páginas; en cualquier caso, la adulación se volvió algo cotidiano mientras el discurso se preocupaba por subrayar tendencias, aupar el consumismo y dictaminar lo que está in or out. “El poder el chef-autor como idea está desapareciendo, y a medida que los trabajadores del segmento se organizan y hablan sobre condiciones de trabajo abusivas, ecosistemas tóxicos, desigualdades de salarios o beneficios, queda claro que la industria de la restauración tiene que cambiar”, escribió también para The New York Times la crítica de restaurantes Tejal Rao, en su reportaje “El crepúsculo del Chef Imperial” (y es curioso notar que Rao es una mujer asiática, dada la necesidad que hay de diversificar no solo las voces de las que se escribe sino también las de quienes escriben). 

Al corroerse la figura del chef, se hizo necesario ampliar la perspectiva, hacerla más democrática y diversa. Y a eso contribuyó paradójicamente la pandemia: fueron muchos los textos publicados en todo el mundo donde se palpó la angustia de los profesionales del sector —incluyendo la de gente que nunca antes había sido considerada para un reportaje. En no pocos lugares obtuvieron una representación inédita en los medios, al igual que ganaderos, productores o distribuidores. Esto me hace pensar que los periodistas entendieron lo imperativo que resulta expandir las fuentes, la mirada y el interés, si es que se está realmente dispuesto a dar testimonio de los designios de la comida, de los altos y bajos de la cocina y lo que se cuece a su alrededor. 

Para comenzar, la propia idea de que cubrimos como tema la comida, y no la gastronomía, es un asunto pendiente importante, en la tentativa de mostrar que el trabajo de un periodista dedicado a estas aguas puede trascender lo relativo a la hostelería y ahondar en hábitos, en personajes transformadores, en las implicaciones que tienen las prácticas de producción alimentaria, en cómo las reglas del mercado impactan las formas de alimentar. ¿Por qué no apostar por lectores curiosos? ¿Acaso no es buen momento para darles relatos complementarios, no solamente recetas, ni crónicas sobre menús de alta cocina cargados con trufa de alba? ¿Y si compartimos con ellos experiencias accesibles como las que reflejan los cambios de nuestro tiempo? ¿Y si democratizamos no solo la comida, sino lo que contamos sobre ella? El periodismo es, por encima de todo, noticia. El periodismo gastronómico debería serlo también.

Informar sobre lo más relevante y de impacto en nuestro sector es parte de nuestra tarea, de modo que, con eso en mente, incidamos —con algo de suerte— en la vida de nuestros lectores, acompañándolos en una percepción más fidedigna de lo que ocurre en la gastronomía. O incluso contribuyendo con el sector, ayudándolo a transitar el efecto dominó que generan fenómenos como el #Metoo (está claro que no se trata de apuntar al otro, sino de aportar soluciones). El food journalism, que en inglés parece abarcar más significados, puede compartir historias de los profesionales del área en su conjunto, de ingredientes y de las intrincadas relaciones económicas en las que estos se mueven, de las políticas que afectan a los sistemas alimentarios y no solo de recetas.

 Los periodistas tenemos que levantarnos de la mesa en la que comemos para entrar y ver lo que ocurre en la cocina; salir a la calle para hablar con las personas. Y, por supuesto, contarlo. Obviamente, informar sobre la apertura de restaurantes (en especial en un contexto de crisis donde tantos establecimientos han cerrado) o de novedades culinarias es algo natural. Es parte del valor que aporta este trabajo. Sin embargo, hay mucho más ahí fuera esperando a ser explorado, desde una mayor honestidad con el lector y desde la humildad para colocarse en sus zapatos. Y eso comienza quitando los ojos del móvil para observar con atención lo que hay alrededor e indagar en todo aquello que puede desencadenar cuestionamientos, transformaciones y evoluciones en el sector al que nos dedicamos. 

¿Por qué el acoso sexual es aparentemente un mal endémico en la cultura del restaurante? ¿Cómo acabar con esto? ¿Cómo puede el sistema alimentario ser más justo con quienes producen los alimentos? ¿Cómo se gestionan los equipos de los restaurantes? ¿Cómo podemos realmente comer mejor? El periodista, y esto lo aprendí temprano, es un profesional dedicado a hacer preguntas, incluyendo las incómodas, para lo que es fundamental no dejar voces fuera. Creo que ahora más que nunca el aporte de quien cubre la gastronomía es importante. Y también debe estar abierto a cambios. Porque si la gastronomía se está transformando, el periodismo debe hacerlo con ella. Y quizá nosotros, los periodistas gastronómicos, podemos contar lo que esto supone e iluminar posibles caminos. 

—¿Qué nos ha pasado?— preguntó Moskin. 

Diría que la respuesta a esta pregunta está en la propia esencia del periodismo gastronómico.

Rafa Tonon. Periodista y escritor. Coordinador del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Basque Culinary Center. Ensayo publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10mo aniversario.

Recomendaciones para abrir el apetito

La conversación e interacción en torno a los podcasts nunca ha sido tan prominente como hoy. Un medio que, 19 años después de su creación, se ha convertido en un canal en constante cambio que adquiere más matices a medida que avanza la tecnología y nosotros, como usuarios y sociedad. 

En Gastronomía 360 partimos desde este punto. Los podcasts gastronómicos tienen el poder de sumergirnos en un universo de sabores, tradiciones y experiencias culinarias. Desde explorar las políticas alimentarias y su impacto en la sociedad, hasta ahondar en las tradiciones culinarias de diferentes culturas, cada programa tiene su propio estilo narrativo que cautiva y sorprende.

En esta lista, te presentamos una cuidada selección de 7 podcasts que fusionan la gastronomía con la cultura, la historia y la sociedad. Viéndolos como algo más que una simple escucha, son en sí mismos una invitación a reflexionar sobre nuestras elecciones culinarias y a entender la realidad que nos afecta. 

Gastropolítica: hasta el fondo de la comida.

¿Qué tiene que ver una cafetera con el fascismo italiano? Mucho más de lo que parece, y por eso el periodista Maxi Guerra preparó cortos de 15 minutos junto a la productora uruguaya Funga, donde la comida es apenas la excusa para ahondar en política, pero no solo. Sus ocho capítulos constituyen condensados reportajes donde referencias cotidianas que se dan hasta por sentado, desde un cappuccino o una lata de Pepsi, terminan conectando con lo inimaginable, como el helado favorito de Fidel Castro con atentados históricos, refrescos bebidos por millones de bocas en el mundo entero con la Guerra Fría o los empeños de Gonzalo Pizarro por descubrir el País de la canela. Para muestra un botón, ¿qué tan fascista es tu cafetera?

Anchoa Podcast: más allá del cuchillo y el tenedor.

Anchoa Magazine parece no tener límites. Habiendo echado raíces primero en un formato impreso como revista física, el equipo detrás de este proyecto aprovecha este soporte para ofrecer periodismo gastronómico inclusivo y palpable adentrándose en formatos digitales.  Con apenas cuatro episodios, se preocupa por “explorar la diversidad culinaria y los espacios auténticos”. ¿Cómo manejar la rigidez en la cocina? ¿Qué rol tiene la materia prima en las estaciones? ¿Son iguales las dinámicas de los oficios gastronómicos de hoy y las de ayer?, preguntas como estas aborda la serie, donde participan distintos entrevistados, entre ellos Narda Lepes, miembro del Consejo internacional de Basque Culinary Center, a quien se escucha dialogando sobre el origen de los oficios en la cocina y cómo transformarse para lo que se pide hoy en día.

Quédate a Comer: conversaciones sobre la gastronomía y la vida.

“Lo importante es que haya verdades en las entrevistas” dice Cristina Jolonch, la directora de la sección Comer del periódico La Vanguardia.  Desde siempre, la periodista barcelonesa ha estado interesada en compartir con sus lectores historias “con alma”, abogando porque haya verdades en las entrevistas, nunca renunciando a preguntar lo que hay que preguntar. Este parece ser el hilo conductor de “Quédate a comer” que más que ser un formato digital para emitir un mensaje, es un conjunto de conversaciones donde los oyentes se enfrentan a los miedos, percepciones y ambiciones de los invitados.

Duro de tragar: reflexiones necesarias.

Lo que es duro de tragar incomoda, raspa la garganta, causa malestar y a veces hasta inmoviliza. Lo mismo pasa con la verdad y quizá por eso interesa tanto a quienes la buscan con este podcast: Alejandro Osses, documentalista y fotógrafo de cultura gastronómica y Carmen Posada, consultora de sistemas alimentarios y alumni del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC.  Sus reportajes destripan preconceptos alrededor del alimento mientras exploran las relaciones entre la comida y la política, la cultura, la economía o el medio ambiente y se discuten problemáticas que sobrepasan los límites del simple consumo, por más ásperas que sean. El orígen del hambre, las injusticias del campo, las fallas de los modelos de la restauración, y los secretos oscuros de mega cultivos son algunos de los temas que abordan en este caldero de tips para sobrevivir sin indigestarse. 

Gastropod: cucharadas de ciencia e historia.

La comida está hasta en la sopa y dentro de ella se meten todo tipo de disciplinas, incluso aquellas que se suponía que nada tenían que ver con el acto de hervir un huevo o masticar rápido la comida. Por suerte, Cynthia Graber y Nicola Twilley, salidas de escuelas como la del New York Times y The Guardian, se asoman a distintos asuntos ligados a la alimentación desde un  periodismo científico, razón por la cual ganaron el Premio Pinnacle of Excellence, símbolo de excelencia dentro del ámbito periodístico.   A través de entrevistas con expertos y reportajes en profundidad (todo en inglés), Gastropod ofrece una visión fascinante y nada evidente. ¿Qué comen realmente los que comen? ¿Qué cuenta un estómago? O, incluso, ¿existe al menos alguna una remota posibilidad de saber de qué se alimentaban los alienígenas?.  Algo así como ciencia ficción alimentaria.

The Food Programme: todo lo que alimenta.

Investigar cada aspecto de la comida que nos alimenta es el objetivo del programa creado por la BBC. Una perspectiva global que, fruto de un periodismo en profundidad, hace que cada uno de los episodios (todos en inglés) de The Food Programme sea un viaje que no se quiera terminar. Creado en 1979 para emisión en radio y ahora también en formato podcast, el programa, conducido por expertos como Sheila Dillon o Dan Saladino, aborda diversos temas relacionados con la gastronomía y la alimentación donde todo lo que quepa en el plato sirve para reflexión:  debates sobre tendencias culinarias, nutrición, cocina internacional e innovación en alimentos. Entender el porqué del pan es imperativo, sí, pero también llama la atención asomarse y ver que hay detrás del fútbol, la filosofía y la comida. Para este canal todo vale.

Gastronomía 360: diálogos que alimentan la curiosidad.

Comenzando en 2023 como un proyecto piloto, apoyado por las alumnas y  alumnos y producido por el equipo de comunicación, Basque Culinary Center ofrece una serie de diálogos en la que, a través de conversaciones que alimentan la curiosidad, consolida su visión de la gastronomía como un sector amplio y diverso. Dicha realidad completa el círculo de la evolución natural que Gastronomía 360 ha ido teniendo durante los años, desde que en 2020  se lanzará como magazine digital donde compartir claves sobre actualidad gastronómica. El podcast pone sobre la mesa puntos fuertes como la relación simbiótica que tenemos con el entorno, los enlaces ocultos entre el cine y movimientos gastronómicos, así como el detrás de lo que aparenta ser un simple plato de arroz. Asomar la cabeza en la olla no da miedo, más bien incita y despierta curiosidad, es ese  el motor del cual se alimenta todo este ecosistema.

John Regefalk, chef investigador en BCC Innovation, ofreció a los y las estudiantes de ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana una masterclass sobre técnicas y tendencias que están transformando el sector gastronómico actual.

A través de la metodología #learningbydoing de Basque Culinary Center, el chef compartió junto con el chef de la escuela italiana Fulvio Vailati aprendizajes y experiencias. ¡Gracias por la invitación!

El pasado mes de julio, Blanca del Carmen López del Amo, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, viajó a Italia para participar en un curso enmarcado en el proyecto europeo Life Climate Smart Chefs. La formación tuvo lugar en la escuela internacional de cocina italiana ALMA, ubicada en Colorno, en la provincia de Parma, y contó con la participación tanto de estudiantes como de profesionales de sector HORECA de diversos países de la Unión Europea.

El proyecto Life Climate Smart Chefs tiene como objetivo principal contribuir al desarrollo e implementación de la Política Climática de la Unión Europea y de la estrategia Farm to Fork, que desarrolla diversas iniciativas en pos de conseguir sistemas alimentarios justos, sanos y respetuosos con el medio ambiente.

El rol de los y las chefs en este proyecto es fundamental como promotores de dietas bajas en emisiones, nutritivas y asequibles, con el fin de reducir el impacto ambiental, mejorar la salud pública y abordar así la problemática del desperdicio de alimentos. A destacar que, bajo el marco de desarrollo de este proyecto, se está trabajando, entre otras muchas acciones, en el desarrollo de una herramienta digital para diseñar menús climáticamente inteligentes y en la puesta en marcha de un documento estratégico, Life Climate Smart Chefs Vision 2030, destinado a apoyar la política climática de la Unión Europea.