BCC Innovation participó en el curso "Cambio climático, alimentación y gastronomía" a través de mesas redondas dentro de los Cursos de Verano de la UPV/EHU organizadas en el Palacio Miramar el pasado 27 y 28 de junio.

Paula Toran, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, formó parte de la mesa redonda “Desperdicio alimentario. La dimensión social y ambiental de la alimentación”. Toran, desde un enfoque multidisciplinar de la gastronomía el cual implica áreas como la sostenibilidad, culinario y sensorial, y poniendo en el centro a la persona consumidora y el valor gastronómico, visibilizó la reducción del desperdicio alimentario a través del aprovechamiento integral del producto.

En la mesa redonda participaron Belén Méndez de Vigo Vega de Seoane, presidenta del Banco de Alimentos de Gipuzkoa; Denis Ugalde Ugalde, fundador de Oreka; y Mónica Pedreira, Directora de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Por otra parte, bajo el título “Gipuzkoa: producción local y alimentación sostenible”, Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, se centró en los retos del sector alimentario a través de los resultados que han obtenido en el proyecto financiado por DF desde 2021, el cual busca identificar acciones para guiar a los diferentes agentes en la transición hacia un sistema alimentario más sostenible (basado en la metodología de la Fundación Ellen Macarthur).

Lomba participó también en una mesa redonda sobre "Hacia un sistema alimentario sostenible. Producir más contaminando menos: la respuesta local" junto con Virginia Matesanz, Directora de innovación de Basque Food Cluster y Amaia Ortiz de Elguea, Responsable de sostenibilidad de Grupo Uvesco. La mesa fue moderada por Patxi Arratíbel.

El pasado 28 de junio celebramos una nueva jornada centrada en la nutrición el auditorio de Basque Culinary Center, dentro del marco de desarrollo del proyecto de investigación CITA GO-ON.

Bajo el título de “La importancia de la cocina en la salud”, la investigadora del área de salud de BCC Innovation, Jara Domper, fue la encargada de impartir este taller en el que todas las personas asistentes tuvieron la oportunidad de aprender que tanto la materia prima utilizada para cocinar como las técnicas culinarias son dos condicionantes importantes de nuestra salud, es decir, el “qué” comemos es tan importante como el “cómo” lo comemos.

En este sentido, la investigadora dio a conocer diversas técnicas culinarias saludables, como el papillote, la cocción al vapor o el microondas, que debemos priorizar e intentar incorporar a nuestro día a día como parte de un estilo de vida saludable. Asimismo, habló de técnicas culinarias menos saludables y cuyo uso habría que limitar, como por ejemplo el sellado o el gratinado.

En esta jornada tuvo especial relevancia el showcooking que se impartió tras la ponencia de la mano de Ane Arratibel y Miquel Pasaret de BCC Innovation. Durante el taller culinario, desarrollaron diversas recetas para las que utilizaron alimentos de los que se había hablado en profundidad en las sesiones previas y que tienen un papel destacado en la prevención del deterioro cognitivo.

Así, los chefs llevaron a cabo diferentes elaboraciones como un tiradito de caballa curada, unos chipirones al vapor con aceite de perejil o un papillote de caballa aromático. En línea con lo explicado por la investigadora Jara Domper, contaron cómo podemos reducir o minimizar el contenido de sustancias que no son interesantes para la salud y que aumentan más o menos dependiendo de la manera en que se cocinen los alimentos.

Impulsado por la Fundación CITA-Alzhéimer, el proyecto CITA GO-ON está en marcha desde el año 2016 e investiga el modo de prevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos y estilos de vida y de la salud cardiovascular. Puedes encontrar información ampliada sobre el proyecto aquí.

3-7-2023

En los últimos años la etiqueta “gluten free” se ha multiplicado hasta el infinito en todo tipo de productos, llegando a colocarse incluso en el agua o el champú, como estrategia publicitaria para responder a un creciente mercado que apunta a todas esas personas que, sufriendo o no celiaquía o alergia al gluten, han decidido eliminarlo de su dieta, lo que en muchos casos ha banalizado un problema que resulta muy serio para quienes sufren estas patologías, mientras desde el ámbito de la ciencia se sigue investigando acerca de su posible implicación en distintas dolencias, entre otras la llamada intolerancia o sensibilidad no celíaca al gluten. De la mano de Laura Perezabad, profesora investigadora y coordinadora de la especialidad de Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, profundizamos en lo que hasta ahora sabemos (y lo que no sabemos) de esta proteína.

¿Qué es el gluten? 

Es una proteína que está presente en el trigo y sus variedades. Se encuentra en mayor cantidad en el trigo duro y blando, pero también lo contienen la espelta, la escanda o el kamut y otros cereales como el centeno y la cebada (y, por tanto, también la cerveza elaborada a partir de malta de cebada). La avena no lo contiene, salvo por contaminación. Algunos alimentos que suelen generar dudas son el trigo sarraceno o alforfón, que al ser un pseudocereal no contiene gluten, o el bulgur, que al tratarse de un derivado del trigo sí lo contiene. Tiene un papel fundamental en la elaboración de muchos productos, de forma especial el pan. Aporta la elasticidad, plasticidad y cohesividad necesarias en muchas masas de panadería, bollería y pastelería. En el pan es el responsable de que, al hidratarse y amasarse la masa, junto con el propio proceso de fermentación, se genere una red elástica que retiene el gas de la fermentación. Así aparecen esas masas alveoladas y esponjosas tan características.

¿Por qué algunas personas no pueden consumir productos con gluten?

Hay varias patologías relacionadas con el consumo de gluten. La enfermedad celíaca o celiaquía y la alergia al gluten/trigo son las más conocidas. Actualmente, el único tratamiento para estas enfermedades es la dieta estricta sin gluten. Es verdad que, hoy en día, numerosas personas deciden llevar una dieta sin gluten y los motivos de ello muchas veces desconciertan. Recibimos mensajes contradictorios. ¿Cuántas veces los empleados de un restaurante terminan irritados al atender meticulosamente un pedido de un comensal que no quiere consumir gluten y luego ven que esa misma persona picotea pan mientras espera? Este tipo de situaciones hacen que se quite importancia a un tema que es primordial, ya que hay personas no pueden consumir gluten por razones muy serias, hasta el punto de que les puede provocar la muerte.

¿Qué es la celiaquía?

Es una enfermedad autoinmune. El sistema inmunológico de la persona afectada reacciona contra las células sanas del intestino delgado, lo que provoca una inflamación crónica en la mucosa del intestino y la progresiva atrofia de las microvellosidades, con malabsorción de nutrientes y síntomas que no solo se dan a nivel digestivo, sino que también pueden incluir sensación de cansancio constante, alteraciones del carácter (tristeza, irritabilidad, apatía), calambres musculares, dolores osteoarticulares, pérdida de masa muscular e  incluso lesiones del sistema nervioso.

¿Y la alergia al gluten?

En el caso de la alergia, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmune ante una proteína. Tras la exposición al gluten/trigo, la persona alérgica desencadena una producción de inmunoglobulina de tipo E (IgE) y una liberación de mediadores como la histamina, causando de forma más inmediata manifestaciones como urticaria, hinchazón, picor, dolor de cabeza, vómitos y, en los casos más graves, una reacción anafiláctica. En la alergia estos mecanismos no solo pueden activarse a nivel digestivo, sino también por contacto con la piel o por inhalación, provocando lo que comúnmente se conoce como “asma del panadero”.

¿Y qué es la intolerancia al gluten?

En la sensibilidad al gluten no celíaca, como debemos llamarla más correctamente, los mecanismos que la provocan están aún poco claros. De hecho, se está investigando si otros componentes del trigo, o de los cereales en general, podrían estar implicados, con o sin la participación del gluten. La personas afectadas pueden presentar síntomas tanto digestivos como extradigestivos que se pueden confundir con la celiaquía. Como el diagnóstico es complejo, no está claro el número de personas afectadas, pero cada vez hay más gente que manifiesta problemas relacionados con la ingestión de cereales que contienen gluten y las cifras de prevalencia que reflejan los estudios son superiores a los de celiaquía. En este último caso, los estudios más robustos marcan en torno al 1% de la prevalencia a nivel mundial. Para la SGNC, aunque hasta la fecha faltan estudios epidemiológicos completos, la prevalencia va hasta el 6 %, 6 veces más que la de celiaquía.

¿Hay algún beneficio en no consumir productos con gluten si no se tienen estas patologías?

Si no nos causa ningún problema aparente, no hay por qué retirarlo de nuestra dieta. Hay numerosos estudios que intentan evidenciar el papel que el gluten ejerce a nivel intestinal, pero todavía se requiere una mayor base científica. Sabemos que el gluten aumenta la expresión de la zonulina, una de las proteínas que regula las uniones estrechas de nuestra pared intestinal, que actúan como una barrera permitiendo el paso de componentes que provienen de la dieta y otras sustancias beneficiosas y bloqueando el paso de sustancias tóxicas, bacterias, virus, etc., que pueden dañar el organismo. Este es uno de los factores que aumentan la permeabilidad de la pared intestinal, lo que puede tener relación en enfermedades alérgicas o de base inflamatoria, como las enfermedades inflamatorias intestinales (Crohn, colitis ulcerosa), la artritis reumatoide u otras de base neurológica, como la esclerosis múltiple o el autismo. Muchas personas con patologías inflamatorias en las que está comprometida la permeabilidad mejoran al retirar el gluten de su dieta. Esto no significa que haya que poner el foco en el gluten, puesto que hay otros muchos factores que pueden influir. Por ejemplo, en esa regulación de la barrera intestinal también tiene un papel clave el estado de nuestra microbiota, sobre la que tanto se está investigando. Y hay otras sustancias en los alimentos que pueden causar determinados síntomas que se asocian al gluten, como son los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), los inhibidores de amilasa y tripsina (ATIs), la fructosa, la lactosa, la histamina… En cualquier caso, el autodiagnóstico es un error. Si hay síntomas o dudas de su conveniencia o no, es indispensable que un profesional de la salud haga las pruebas diagnósticas y la valoración adecuada.

¿Por qué son más caros los alimentos sin gluten?

Si nos referimos a sus productos equivalentes con gluten, conseguir las características que hemos comentado al inicio en el pan, la pasta, la masa de pizza, la bollería, etc. supone tener que utilizar otros ingredientes, como gomas u otros hidrocoloides y aditivos, y llevar a cabo procesos que encarecen el producto. Para los productores de este tipo de alimentos supone tener que invertir en un espacio completamente aislado o en procesos de limpieza muy estrictos. Asegurar que los productos no contengan gluten cuando en esa misma zona de producción se trabaja con otros productos que sí lo llevan implica tener que llevar a cabo toda una gestión de procesos, espacios, tiempos, personas y un largo etcétera que lógicamente incrementa el precio del producto.

¿La moda de etiquetar todo como “gluten free” tiene sentido?

Es un reclamo publicitario de la industria que, por desgracia, se usa sin sentido en muchos productos que de forma habitual no contienen gluten y acaba provocando desinformación en los consumidores. Para el colectivo celíaco esta información es muy importante. En productos que generan dudas buscan sellos y logotipos de asociaciones que lo certifiquen, como el logo de la espiga barrada, una certificación internacional que les garantiza que lo pueden consumir. Si se hace un buen uso, este “sin gluten” es positivo para informar adecuadamente en aquellos productos cuyo contenido en gluten sea realmente dudoso y tiene interés para aquellas personas que deben retirar el gluten de sus dietas. Pero si se hace mal uso de ello, es injusto para aquellas personas cuya relación con el gluten es complicada y genera consumidores con ideas erróneas acerca de la composición de los alimentos y de las implicaciones que tiene el gluten. 

¿Una dieta sin gluten adelgaza?

Pensar que se puede adelgazar tan solo por eliminar un grupo tan reducido de alimentos de la dieta es absurdo. Habría que revisar todo el plan de alimentación y hábitos de vida. ¿Perderá peso una persona gran consumidora de pan, pasta o pizza que deja de consumirlos y en su lugar aumenta la ingesta de hortalizas y verduras y, además, deja de comer productos procesados porque sabe que muchos llevan gluten y cocina mucho más en casa? ¿Se deberá al gluten o a todo el conjunto de cambios? Por el contrario, si esa misma persona sigue siendo gran consumidora de esos productos y decide simplemente sustituirlos por sus equivalentes con gluten, la repercusión en el peso puede ser la contraria. Es habitual que muchos de los productos sin gluten se conviertan en procesados, incluyan más grasa, más azucares simples, tengan un aporte de fibra más reducido y una mayor cantidad de sal.

¿Eliminar el gluten de la dieta supone alguna carencia en términos nutricionales?

Ninguna. No hay ningún problema en eliminarlo de la dieta. El gluten no es una proteína indispensable para la nutrición del ser humano.

¿La harina de los cereales que no tienen gluten es más sana?

Lo será para aquellas personas que, como hemos comentado antes, deben eliminar el gluten de su dieta. De lo contrario, no se puede poner el foco en el gluten para valorar si un alimento es más o menos sano. A nuestro alcance hay muchos tipos de harinas de cereales con gluten con características nutricionales y de salud distintas. Estas propiedades varían según las variedades, el cultivo, los tratamientos agrícolas, el procesamiento, la fermentación, el cocinado, etc. Y esto pensando solo en los pocos cereales que tienen gluten. Imaginemos la variedad de harinas que existen de otros cereales sin gluten, de pseudocereales, de leguminosas, de semillas... Lo que sin duda resulta más sano es no limitarse y variar la dieta.

¿Comer pan malo o bollería industrial genera sensibilidad al gluten?

Si son productos ultraprocesados, ya sabemos que su consumo está relacionado con un mayor riesgo de padecer numerosas enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Además, los ultraprocesados influyen negativamente en la fisiología del intestino y permeabilidad intestinal. Establecer una relación clara entre el consumo de estos productos y problemas de salud asociados al gluten es muy complicado, ya que las causas de aparición pueden ser múltiples. Pero la dieta puede tener relación. Por eso, el consumo de este tipo de productos debe minimizarse. Con la industrialización cada vez se han ido seleccionando trigos más resistentes, con mayor capacidad de reproducción, con menores necesidades de cultivo y con mayor contenido en gluten, ya que es la proteína de mayor valor en el trigo. Esas cepas seleccionadas van hibridando de forma natural y ahora son las que más tenemos y usamos. Deberíamos abrir el abanico a otras variedades de trigo y consumir panes de calidad.

 ¿El pan de masa de masa madre tiene menos gluten?

Las levaduras y bacterias que contiene la masa madre degradan parte de la proteína del gluten durante la fermentación, por lo que el pan de masa madre de larga fermentación puede ser mejor tolerado por algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Esto sucede a través de un proceso llamado hidrólisis, en el que las enzimas descomponen proteínas grandes en sus aminoácidos más pequeños. Además del gluten, otras proteínas, almidones y carbohidratos fermentables en el pan pueden volverse más fáciles de digerir cuando se fermentan. Sin embargo, estos procesos de fermentación e hidrólisis pueden ser variables, por lo que la digestibilidad del pan de masa madre va a depender del individuo y del proceso.

17-3-2022

Entre las principales figuras de la gastronomía en Noruega, Heidi Bjerkan se ha venido posicionando como un referente destacado en materia de sostenibilidad por la manera en que integra, dentro de una misma plataforma, distintos proyectos sobre lógicas contemporáneas y simbióticas de economía circular (marcando pauta en formas de operar negocios en sintonía con prácticas sostenibles)y por la particular relación que establece con granjeros de los alrededores de Trondheim (abanderados a fondo de la comida orgánica) a quienes concibe como parte intrínseca del equipo que hace posible el desarrollo y alcance de proyectos con los que, además de dar de comer a quienes asisten a sus tres restaurantes (Credo, Jossa y Edoramen) contribuye con que miles de jóvenes aprendan nociones de alimentación saludable en contacto directo con huerta y cocina, como sucede en Geitmyra Credo, además de liderar un proyecto de emprendimiento que, desde 2017, brinda soporte a personas con limitaciones sociales o económicas para establecer pequeños negocios de comida en Vippa, un antiguo almacén de pescado en Oslo, reconvertido en una gran feria cosmopolita de comida.

El compromiso radical con estos valores y con los agricultores y ganaderos de su entorno de la chef noruega se manifiesta en Credo, donde, desde que abrió en 1998, la transparencia que profesa rebasa los límites físicos de un restaurante que ha hecho de la conexión con el entorno y la educación en la sostenibilidad su principal preocupación, empeñada en convertir en los verdaderos protagonistas del relato y en que los profesionales de este sector se manchen las manos de tierra para entender lo que supone llevar un tomate al plato. 

“En mi opinión ellos son los héroes. Yo no soy más que una herramienta que sirve para preparar sus productos para los clientes. Creo que debemos dar la vuelta a nuestra forma de enfocar esto. Durante un par de décadas los chefs han sido algo así como estrellas del pop, pero creo que son los productores a los que debemos convertir en estrellas, poner de relieve su esfuerzo y su trabajo y darle brillo para que también resulte más interesante dedicarse a esa labor”, insiste en referir quien acaba de merecer la Mención Especial del Jurado de Basque Culinary World Prize 2023. 

Nieta de pescador, la chef creció en el barco de su abuelo en Garten a lo largo de la costa de Trøndelag, de ahí su conexión con la tierra y el mar, pero también su interés de crear conciencia alimentaria, mejorar las prácticas vinculadas al uso de la tierra y preservar las culturas tradicionales de la región. Desde muy joven desarrolló un aprecio por los productos de su región, lo que se intensificó cuando entró a trabajar como chef para la familia real noruega, labor que realizó durante ocho años, no solo cocinando sino también cultivando sus huertos. “Cuanto más aprendía, más me concienciaba de que había que preocuparse por el medio ambiente. Si hoy en día no piensas en términos de sostenibilidad, no creo que haya ningún futuro. Creo que la sostenibilidad es la única manera de tener un restaurante. De hecho, no debería existir otra opción e incluso debería haber una ley que obligase a pasar alguna clase de prueba a este respecto si quieres abrir uno. Para mí lo es todo, desde la manera de tratar a tu equipo, su paga, el hecho de que puedan tener una vida normal, los productores, el entorno… Pero siempre hay que empezar por las personas y después preocuparnos de todo lo demás. Y lo mismo ocurre con los productores: tenemos que cuidar de ellos o no nos quedaremos sin comida”

Aprovechar cualquier recurso al máximo es apenas un primer paso. Tangibilizar la realidad de la sostenibilidad supone,  para ella, que los productores tengan visibilidad y compartan lo que hacen y cómo. Significa, por su parte, que se construyan sistemas simbióticos, razón por la cual busca formas conjuntas de aprovechar recursos: un ejemplo, el residuo biodegradable de sus establecimientos se convierte en abono que usan luego los productores locales; o se aprovecha en sembradíos ligados a sus propios locales. Otro ejemplo: su equipo se entrena en trabajos complementarios junto con los granjeros y viceversa. Más: entre las partes exploran formas de usar ingredientes (o sus partes) aprovechando todo lo que tienen para dar (bien en la cocina como en la propia siembra o producción), exploran formas de preservar alimentos a distancia del film o materiales no degradables… apoyados en conocimiento tradicional o I+D. 

Para Heidi, los sistemas que se construyen entre el campo, los proveedores, distribuidores, restaurantes y consumidores define el rumbo de transformaciones necesarias, independiente de la escala. Todo aporta, hasta lo que comen y cómo las vacas de donde viene la carne que usan o la leche. 

Cuando los clientes entran en la luminosa y diáfana sala, y antes de sentarse a sus mesas, son conducidos al piso superior, donde se les ofrece algún aperitivo que degustan bajo la mirada de unos cuantos rumiantes que los observan fijamente desde las paredes, todos ellos identificados con el nombre del animal en cuestión. “Les contamos la historia de esas vacas, que son nativas de Noruega, adaptadas a nuestro clima, capaces de sobrevivir por sí solas ahí fuera. En ocasiones, de la mano con los productores, hemos hecho catas de leche, mantequilla y crema agria para que los clientes comprueben que cada una de ellas tiene un sabor diferente, lo que no tiene nada que ver con su dieta, puesto que todas ellas comen lo mismo, sino con su edad y sus distintos genes”. 

Y añade: “Los clientes comen su carne teniendo su fotografía y su nombre enfrente, lo que para nosotros es algo totalmente natural. Hay quien al principio dice que preferiría no saber el nombre del animal que se está comiendo, pero durante la comida entienden el porqué. Es una manera de comprender todo el ciclo y creo que es estupendo comprobar que la vaca llevó una buena vida. Yo jamás comería nada de lo que no conociese su origen”.

Productores en el restaurante, cocineros en el campo

Que los productores vivan la experiencia del restaurante, más allá de lo que supone ser meros proveedores, es clave:  “Para comprobar cómo lo que cultivan termina en el plato, verlo cuando ya está listo en la mesa. Resulta inspirador para ellos. Generando contacto directo entre ellos y los comensales, éstos conocerán los matices que aporta la tipología de animal que se ordeña según el caso, el proceso de producción que se elija o rol que juega la temperatura de servicio…”. Igual de importante es que el equipo de sus proyectos se entrene en contacto directo con el territorio:  “Todos nuestros chefs tienen que pasar por la granja con la que trabajamos para aprender sobre todo el proceso de cultivo, de modo que conozcan todo el ciclo.  Es algo que todos disfrutan y, de hecho, esta es una de las razones por las que vienen a trabajar a Credo. Algunos de ellos provienen de familias que trabajan en el campo en otros países, y cuando regresan allí con todo lo que han aprendido pueden quizá abrir un restaurante similar a este. También tenemos el caso de chefs que después de pasar por la granja dejaron la cocina para convertirse en agricultores… Creo que es muy importante disponer de conocimiento en ambos mundos. De este modo los cocineros desarrollan un verdadero respeto por los productos, conocen de primera mano el esfuerzo que requiere cultivarlos, y se lo pensarán dos veces antes de desperdiciarlos”.

Nada se tira y todo procura ser reutilizable. Su obsesión por crear un sistema totalmente circular la ha llevado en los últimos años incluso a cultivar y secar su propio lino para confeccionar manteles y servilletas. El respeto a los ritmos y ciclos de la naturaleza también tiene su reflejo  en el menú de Credo, compuesto habitualmente por entre 20 y 25 platos que cambia prácticamente a diario, en función de la disponibilidad de ingredientes y del vínculo con quienes nutren su despensa: “Les pagamos seis o siete veces más de lo que habitualmente reciben. Eso significa que pueden tener seis o siete veces menos vacas por la misma cantidad de ingresos. Además de sostenibilidad, se trata de reconsiderar el concepto de lujo, valorar realmente lo que te estás comiendo y lo que ha costado llevarlo al plato”.  

Educación y emprendimiento

En lugar de duplicar esfuerzos o generar estructuras para cada uno de sus proyectos, los conecta en sistemas a los que hoy en día conecta iniciativas como  Geitmyra Credo, donde Bjerkan abre espacio para que niños y jóvenes aprendan a alimentarse por sí mismos, desde una perspectiva holística ofreciendo alternativas de escolarización, formación en huerta, pasantías para adultos y niños, para padres, cursos de esparcimiento para niños y familias. Básicamente, información democrática que busca cubrir todas las aristas, desde la granja hasta la mesa.

Pero también Vippa, donde contribuye con oportunidades de formación, capacitación y emprendimiento a inmigrantes y a jóvenes noruegos a los que se selecciona para formar parte de una feria de alimentación ubicada en un viejo almacén en el puerto de Oslo. La iniciativa busca escoger proyectos, habilitarles un espacio y durante un año formarlos en materia de cocina, negocio y seguridad alimentaria con la intención de generar conocimientos integrales que sean aplicables en distintos niveles de la cadena de valor. Esa línea de educación continua forma a su vez un ecosistema con diversos puestos de comida sostenible de distintos países del mundo que también sirve de punto de encuentro para productores y cocineros con o sin experiencia y clientes en general, como escaparate de productos cultivados y criados éticamente y como una especie de aceleradora para proyectos impulsados por inmigrantes, a la que pueden acceder en condiciones muy asequibles. “Es un medio de comunicación entre personas que nunca han cocinado, chefs experimentados y personas que nunca han tenido un trabajo en Noruega. Es un lugar donde personas de distintas nacionalidades y contextos tienen la posibilidad de poner a prueba un proyecto y ver si funciona, ahorrar un poco de dinero y quizá en el futuro abrir un restaurante en Oslo.”

La idea de Vippa es que los receptores mejoren sus conocimientos de la lengua y cultura local y, sobre todo, que aseguren la viabilidad de sus esfuerzos. Si el negocio funciona, Vippa contribuye con avales para que consigan desde préstamos bancarios hasta herramientas que les sean necesarias: “Aquí no hay fronteras, gente de todos los países pueden encontrarse y utilizar la comida como lenguaje, como vehículo de intercambio. En el mundo los musulmanes están aquí, nosotros allí, los otros allá… pero aquí todos compartimos el mismo espacio y participamos en los mismos eventos. Se trata de un proyecto exigente, pero también muy gratificante. Te devuelve más de lo que tú le das. Por difícil que sea, creo que siempre debemos mirar más allá y dar oportunidades a las personas”. 

Como iniciadora y cofundadora, Heidi ha ayudado a Vippa a convertirse en un acogedor lugar de encuentro para todo tipo de agentes. Ya sea ayudando a poner en contacto a la organización con los agricultores, asesorando a los beneficiarios con información y experiencia que recoge conocimientos de varios frentes del sistema alimentario (desde métodos de cocina,  temáticas de liderazgo,  hasta los aspectos financieros del negocio) y utilizándolo como espacio para impulsar iniciativas.

“El conocimiento es nuestra mayor riqueza. Nuestra misión es expandirlo, compartirlo e inspirar a otros a cuidar el patrimonio cultural, preservar habilidades y oficios esenciales para el futuro del planeta”, insistió la cocinera al recibir la Mención Especial de BCWP 2023. 

Entre los pasados días 19 y 21 de junio tuvo lugar en Girona el V. Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) en el que participaron las investigadoras del área sensorial de BCC Innovation Elena Romeo Arroyo, Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón.

Bajo el título de “La medida de lo inmedible”, en el encuentro se dieron a conocer diversas investigaciones básicas, así como estudios de consumidores. Además, sirvió como foro de intercambio de conocimiento y de debate colaborativos entre la academia y la industria con el fin de encontrar soluciones innovadoras a los principales retos que existen hoy día en el ámbito de la ciencia sensorial.

En ese sentido, María Mora Gijón presentó la comunicación oral “El sabor de la dieta mediterránea: Flavores que diferencian culturas gastronómicas que tienen un mismo patrón alimentario”, en el marco del proyecto europeo DELICIOUS que pretende abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.

Por otro lado, bajo el título de “La interacción persona-contexto-producto en la percepción y aceptación de productos dulces”, Elena Romeo Arroyo ofreció una ponencia explicando en qué consistió su tesis doctoral, centrada en el análisis de la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo, y que presentó el pasado mes de marzo.

Por su parte, Laura Vázquez Araújo presentó el póster: “La piel de naranja como ingrediente: revalorización y reducción del gusto amargo”.

Puedes encontrar más información sobre el Congreso aquí.

El Myco-Culinary-Hub ha sido una jornada de dos días inspiradores y reveladores en las que hemos reunido a más de 35 cocineros y cocineras, científicos y científicas y expertos y expertas especializados en setas y trufas para sumergirnos en el magnífico mundo de la gastronomía micológica y las oportunidades culinarias, agroalimentarias y turísticas que ofrecen.

Los y las participantes del Myco-Culinary-Hub organizado en Basque Culinary Center se han enfrentado a retos gastronómicos presentados por los expertos y expertas, y han presentado sus innovadoras propuestas culinarias a través de dinámicas de co-creación y co-innovación moderadas por Nahuel Pazos, chef investigador; Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad, Maialen Estivariz, consultora de innovación, y Blanca del Carmen López, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation para aprender juntos sobre el ámbito micológico y trufístico, y la importancia de las trufas y los hongos silvestres en la gastronomía. Han explorado también en combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales, así como en el potencial de los hongos como una alternativa para personas con necesidades especiales. Han promovido también la concienciación del micoturista, el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas artificiales.

La promoción de la cocina intercultural con hongos de otros continentes, el avance en los maridajes de vinos, setas y trufas o cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global han sido otros de los objetivos abordados en este Culinary Hub.

¡Gracias a todos y a todas por formar parte de este encuentro! Nos vemos en el siguiente Myco-Culinary-Hub.

Sobre MYCOTOUR

MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.

El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y/o alta tradición micológica. El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), Diputación provincial de Teruel (DPT), Asociación MicoAragón, BCC Innovation, Ángel Moretón SLU (E- SPAIN), Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM), Diputación provincial de Ávila (DPA), Ayuntamiento de Soria (AS).La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

27-6-2023

La noche del 16 de julio de 2021, el restaurante Amelia de San Sebastián esperaba a mesa puesta a tres comensales. Los 19 empleados contratados que trabajan entre cocina y sala (Amelia no cuenta con practicantes) lo tenían todo a punto para ofrecerles el menú por el que el establecimiento ha sido distinguido con dos estrellas Michelin y se ha colocado entre los mejores restaurantes gastronómicos de la ciudad. Los clientes iban a alojarse además en el hotel Villa Favorita, en el que Amelia está inscrito, asomado a la bahía de la Concha, pero nunca se presentaron a cenar. Como resultado de este “no show”, se cargó el importe establecido en la política de cancelación que figura en la página web del restaurante en la tarjeta de crédito de la persona que realizó la reserva (el precio del menú de aquel entonces por cada persona, lo que supuso un total de 510 euros). Los clientes quisieron ir el día siguiente, pero no había ya disponibilidad, frente a lo que el chef propuso la posibilidad volver días más tarde. No aceptaron, demandaron al restaurante y el pasado mes de marzo un juzgado de la capital donostiarra dio la razón al establecimiento, desestimando todos los requerimientos de los comensales.

Para Paulo Airaudo, chef de Amelia, la sentencia es importante: “Sienta jurisprudencia y nos ayuda a mí y a otros colegas a perderle un poco el miedo a todo esto. No estamos haciendo nada malo, ponemos todas las condiciones por escrito, las enviamos por mail… No hago nada que no hagan otros. La diferencia es quizá que no me achico. Si me amenazan, vamos al juzgado y el juez dirá si tengo o no razón. Si no la tengo, mejoraré, pero si la tengo, sentamos jurisprudencia. No se me achacaba nada a mí, lo que se juzgó fue el proceso, que fue correcto”.

Pero ¿qué supone para un restaurante de este nivel que un cliente no se presente? “El nuestro es un restaurante muy pequeñito en el que cada silla tiene un valor y yo vendo esas sillas", comenta el cocinero argentino, quien desde su desembarco en Donosti ha venido dinamizando la ciudad con locales de todo tipo: Da Filippo y La Bottega Da Filippo, de corte italiano; Cantina 1985, dedicado a la parrilla argentina; o bares como The Blind Pig . “Suele haber lista de espera y cuando ocurre algo así no tenemos la oportunidad de ofrecer la mesa a alguien que habría querido ir esa noche. Aquellas personas querían venir al día siguiente pero el restaurante estaba lleno y yo no puedo dar un mal servicio por acomodar a alguien que ha mostrado una falta de respeto. Además, hay una materia prima que no podemos reutilizar, vino, agua y otras cosas que no hemos vendido y que necesitamos para llevar el ticket medio a donde esperamos”.

El chef argentino apunta que esta es una situación que se da más a menudo de lo que le gustaría. “A veces nos llaman para cambiar o cancelar la fecha del hotel y dan por hecho que con el restaurante pasa lo mismo, y no es así. Aunque estamos bajo el mismo techo, son dos negocios distintos. Hace dos semanas nos volvió a ocurrir con una mesa de seis personas. Y a mí esto me fastidia mucho, porque no me interesa quedarme con el dinero de nadie ni que la gente no venga. Simplemente somos un negocio como cualquier otro y necesitamos un poco de respeto para poder funcionar. Si hemos introducido estas normas es porque no nos quedaba otra, porque si no, cerrábamos”.

En el apartado de reservas de la web del restaurante Amelia se dice claramente que su política de cancelación es estricta: “para proteger nuestro pequeño negocio”. Las cancelaciones o modificaciones en el número de comensales se aceptan sin cargo hasta 4 días antes del día de la reserva. Después de ese plazo los cambios o la no comparecencia se penalizan con 298 euros por persona (el precio del menú en este momento, que está por debajo del precio medio del ticket final). En el caso de que la causa esté justificada, se ofrece un bono para poder acudir en otro momento.

Airaudo afirma que ese plazo de 96 horas se basa en el hecho de que planifica toda la semana por anticipado: “El  sábado  lo tengo todo previsto, está todo ajustado al milímetro. Cuando estamos llenos tenemos entre 16 y 20 cubiertos y alguna vez me ha pasado disponer de dos sillas libres y no tener comida para admitir a nadie más, porque producimos estrictamente para las reservas que se han hecho. Es la única manera de tenerlo todo atado”. Xabier de la Maza, director de operaciones y proyectos del Grupo Amelia, remacha apuntando que esa producción según la demanda hace que “si van a venir cuatro personas, se organiza todo para cuatro, y si alguien no se presenta, todo el producto que se ha preparado para irlo sirviendo en tiempo y forma no se guarda. Un negocio nunca va a ser rentable si se produce este tipo de situaciones”.

Como ir al cine, como viajar en avión

¿Y no sería mejor para evitar problemas cobrar por adelantado, como si se tratase de una entrada de cine o un billete de avión, o al menos cargar una parte del precio en el momento de la reserva? Un restaurante como Alinea fue pionero en cobrar la totalidad del cubierto, en DiverXO es necesario adquirir un ticket de 365 euros en el momento de realizar la reserva que será descontado de la cuenta final y establecimientos de nuevo cuño como Txispa, en Atxondo, también comienzan a  implantar el pago del 100% del menú por anticipado. Airaudo admite que estas son buenas soluciones, pero apunta: “Este tipo de medidas no nos hacen mucha gracia, porque somos un restaurante minúsculo, aunque próximamente abriré otro en Miami y probablemente tendremos el sistema de ticket. En el mismo McDonald’s pagas primero la comida y después te la dan. ¿Por qué íbamos a ser nosotros diferentes teniendo gastos tan elevados?”.

Según estudios realizados en países como Reino Unido o Estados Unidos, el porcentaje de los comensales que no se presentan a comer tras haber realizado una reserva se sitúa entre el 20 y el 30% Airaudo considera que la llamada “cultura del no show” no hace distinciones: “Hay clientes maleducados en todas partes, pero el 98% de la gente es fantástica y muy agradecida. Tengo mucha clientela local y la gente de San Sebastián ha sido siempre muy amable. Al estar en la misma ciudad todo es más fácil y siempre agradecen que se les ofrezca un bono para volver otro día si no pueden venir”.

En opinión de Airaudo, eso de que el cliente siempre tiene la razón respondió durante mucho tiempo a “una cuestión de servilismo”. Y añade: “decir a todo que sí es una cultura de hotel, no de restaurante, y en esos hoteles en los que te dan el sí a todo, te traen lo que pides y resulta que es una porquería y al final preferirías que te hubiesen dicho que no. En un momento en el que los restaurante son cada vez más personales lo que hacemos es decir que no cuando no entra dentro de nuestros parámetros y ofrecer lo que sí podemos hacer por el cliente”.

La comunicación, en cualquier caso, resulta fundamental para evitar malentendidos, aunque no siempre funciona del todo. El chef argentino recuerda una ocasión en la que una cliente apareció en Amelia, restaurante centrado en pescado y marisco: “Pidió una copa de champán y después dijo que no comía nada que viniese del mar… No tiene sentido que vengas a mi casa a pedirme algo que no hago. Vete a Armani y diles que quieres un traje verde loro. Te van a decir que allí no hacen eso. Y la cocina no es muy diferente. Una vez me dijeron que era inaceptable que no tuviese un menú vegetariano. ¿Por qué iba a tenerlo? Si voy a un restaurante vegano no les voy a pedir una chuleta, porque no me la van a hacer. Es exactamente lo mismo”.

En el fondo, comenta el chef argentino, se trata de hacer todo lo posible por mantener el máximo nivel de calidad en la oferta. “Por eso decidimos no ofrecer opciones vegetarianas y tampoco entramos en el tema de intolerancia a la lactosa, porque es algo muy complicado y terminaríamos dando un mal servicio y productos que no estarían a la altura. Sí nos adaptamos a lo gluten free, pero advirtiendo de que esta es una cocina pequeña en la que puede haber trazas y contaminación cruzada”.

¿Alguna vez el cliente ha tenido la razón y les ha hecho replantearse alguna cuestión? Airaudo responde: “Difícil, por el nivel en el que jugamos. Todo viene probado antes de ser servido, todo está bajo mi punto de sal y todos los días sale igual, sin margen de error. Sí puede pasar que una carne se cocine un poco más, y entonces pedimos disculpas, ofrecemos una copa de vino mientras esperan y se cambia. No realizamos ninguna modificación sobre el menú, más allá de los casos de alergias, en los que hacemos adaptaciones dentro de lo que es nuestro circuito marino. Tenemos un solo plato de carne y si no la comen la sustituimos por pescado. Amelia no puede permitirse ser un restaurante a la carta, este formato es el único que hace que resulte rentable”.

El pasado 15 de junio Pedro Cueva Rodríguez, consultor de innovación y estrategia, y Furqan Meerza, chef investigador de BCC Innovation, impartieron un webinar en el que analizaron nueve tendencias que actualmente destacan en el sector del café. Esta sesión de formación se enmarca dentro del proyecto Gastrovalue del International Trade Center (ITC).

Algunas de las tendencias que se presentaron fueron el aumento de consumo del café frío, así como de los cafés de especialidad, y la demanda creciente de la población más joven, que busca nuevas experiencias y maneras de consumo, más innovadoras y donde la sostenibilidad y la trazabilidad del producto ocupan un lugar destacado, influyendo directamente en su decisión de compra.

Además de la presentación de la realidad del mercado del sector del café, y de un amplio abanico de casos de estudio a nivel global para ejemplificar estas tendencias, uno de los objetivos de la sesión fue dotar a los y las participantes de las herramientas necesarias para aprovechar las oportunidades de cada país teniendo en cuenta las demandas específicas de cada mercado.

La sesión de formación contó con la asistencia de más de 40 agentes de la cadena de valor del café de diversos países africanos como Ghana, Liberia, Camerún, República Democrática del Congo o Nigeria y entre los que había productores, empresas procesadoras y representantes de diferentes instituciones públicas de los mencionados países.

Durante los días 26 y 27 de junio organizamos el encuentro Myco-Culinary-Hub dentro del proyecto Mycotour. Reuniremos en Basque Culinary Center a chefs y a expertos y a expertas del ámbito de la micología para generar ideas e innovación gastronómica en restaurantes, industria agroalimentaria, micoturismo, formación y promoción del producto local a través de retos específicos que ponen en valor las trufas y los hongos silvestres.

PROGRAMA DE LA JORNADA:

Lunes, 26

15:00h – INICIO

15:30h – PROYECTO MYCOTOUR

Fernando Martínez-Peña (CITA-Aragón) y Nahuel Pazos (BCC Innovation)

15:50h – PROYECTO GASTROTUR

Estela Mariné (Universidad de Lleida)

16:00h – RETO 1, Combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales

Eva Guillamón (INIA-CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Cristina Mallor (CITA-Aragón)

16:30h – RETO 2, Los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales (celiacos, veganos…)

Ana María Ferrer Mairal (Universidad de Zaragoza) y Marta Garcés-Rimón (Universidad Fco. de Vitoria)

17:00h – RETO 3, Cocina intercultura con hongos de otros continentes

Benigno Garrido Marcos (Congreso Soria Gastronómica), Irene Monster (Universidad Autónoma de México), Elena Lucas (Restaurante La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

17:30h – COFFEE

17:45h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

19:45h – FIN JORNADA

Martes, 27

09:45h – RETO 4, La trufa y los productos trufados sin aromas de imitación

Eva Guillamón (INIA CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Pepe Muxí (@_SotaTerra)

10:15h – RETO 5, Maridajes de vinos, setas y trufas

Raúl Igual (Escuela de Hostelería de Teruel), Diego Muñoz (Restaurante La Lobita) y Nicolás Roché (Chartier SL)

10:45h – RETO 6, Diversidad de hongos y cambio climático

Fernando Martínez Peña (CITA-Aragón), Eva Guillamón (INIA.CSIC) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

11:15h – COFFEE

11:30h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

13:30h – PROPUESTA DE CO-INNOVACIÓN14:15h – CIERRE

Sobre MYCOTOUR

MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.

El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y/o alta tradición micológica. El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), Diputación provincial de Teruel (DPT), Asociación MicoAragón, BCC Innovation, Ángel Moretón SLU (E- SPAIN), Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM), Diputación provincial de Ávila (DPA), Ayuntamiento de Soria (AS).La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

Los pasados días 13 y 14 de junio BCC Innovation participó en la vigésima edición de las Jornadas sobre Producción Animal organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) que tuvo lugar en Zaragoza y que contó con la participación de más de 300 investigadores y técnicos y técnicas en producción animal.

La investigadora de BCC Innovation, Olaia Estrada, presentó dos comunicaciones sobre el proceso de maduración en seco “Dry-aged” y su efecto en la calidad de la carne. En estos trabajos se recogen los resultados de los proyectos Haragi-Dry y Haragi-Test de Gastrokop, el programa de ayudas a proyectos de innovación en cooperación en el ámbito de la gastronomía financiados por el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco.

Estos proyectos se han realizado de la mano de dos restaurantes especializados en carnes a la parrilla: Casa Julián, ubicado en Tolosa, y Laia Erretegia, en Hondarribia.

Las jornadas contaron con la colaboración del CITA, el CIHEAM Zaragoza, la Universidad de Zaragoza (Institutos Universitarios de Agroalimentación y de Ciencias Ambientales) así como del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).