En BCC Innovation damos comienzo el 28 de julio a un nuevo estudio de investigación en LABe Digital. Si te gustan los cócteles es tu momento. Lo único que tienes que hacer es pasarte por LABe Restaurant, y nosotros te invitaremos a un cóctel (mojito, gin-tonic o gin mule).

‼️ Requisitos:

👉 Tienes que tener entre 20 y 60 años

👉 Importante que te gusten los cócteles 😉

👉 Haber consumido algún aperitivo o comida en LABe Restaurant antes de participar

Y para agradecer tu participación, podrás entrar en el sorteo de una tarjeta de regalo LABe por un valor de 30 euros.

Laura Vázquez and María Mora, researchers from the sensory analysis area of BCC Innovation, have recently participated in the Summer School organized by the European research project SEASONED, within the framework of Horizon Europe (HE) Twinning, that took place at Miguel Hernández University of Elche. Laura Vázquez focused her presentation on the role that sensory sciences have in terms of quality control and development of new productsin food industry. In this sense, she spoke about different departments that use sensory analysis techniques and she mentioned the most used methodologies at different stages of the production process. For her part, María Mora talked about the potential of emotions beyond the study of consumer acceptance. She showed different methods for measuring emotional response, both implicit and explicit, underlining the usefulness of emotional lexicons. The Summer School was attended by students, researchers and food industry professionals from different nationalities, including BCC Innovation researchers Paula Torán and Jara Domper. During the five-day meeting, all the participants attended several conferences and had also the opportunity to take part in different workshops in order to increase their knowledge in sensory analysis as well to share their knowledge and professional experiences. The SEASONED project, led by Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, is funded by the European Union and counts among its partners with the Italian innovation consultancy REDINN and with leading European research institutions as the University of Southern Denmark, BCC Innovation and Miguel Hernández University, which has organized this last meeting.

You can find more details about the Summer School here

You can find more information about the SEASONED project here

18-7-2023

La inteligencia artificial ha venido para quedarse y está en todas partes. Hasta en la cocina. ¿Pero puede un robot saber qué deberíamos comer y cómo? Ahora que el uso de herramientas como Chat GPT se empieza a normalizar y que se le pregunta de todo para ver qué contesta y hasta qué punto acierta o se equivoca, en Gastronomía 360 también nos ha dado por ponerle a prueba (a él y a nosotros) pidiéndole un menú de verano compuesto por recetas (en lo posible) inéditas. El resultado, que no hemos retocado en lo más mínimo, es el que publicamos a continuación, ilustrado por las imágenes creadas ex profeso por la IA Lunchbox (cualquier error, imprecisión o aberración gastronómica tan solo dará muestra de que quizá esta tecnología necesita aún varios años de prácticas).

Coctail aperitivo: “Fuego Español”

Ingredientes:

45 ml de gin. 30 ml de licor de hierbas (como el pacharán o el Licor 43). 15 ml de jarabe de romero. 30 ml de jugo de limón fresco. 1 clara de huevo. 2-3 rodajas finas de jalapeño (ajustar según tu tolerancia al picante). Hielo. Ramitas de romero y rodajas de jalapeño para decorar

Preparación:

En una coctelera, agrega el gin, el licor de hierbas, el jarabe de romero, el jugo de limón fresco y las rodajas de jalapeño.

Añade hielo a la coctelera y agita vigorosamente durante unos 20-30 segundos para mezclar todos los ingredientes y enfriar el cocktail.

Agrega la clara de huevo a la coctelera y agita nuevamente durante unos 10-15 segundos para emulsionar la clara y darle una textura suave al cocktail.

Coloca un colador sobre un vaso lleno de hielo y vierte la mezcla.

Decora el cocktail con una ramita de romero y algunas rodajas finas de jalapeño.

Entrante: Tartaletas de gazpacho de sandía y fresas con queso de cabra y reducción de vinagre balsámico

Ingredientes:

1/2 sandía. 250 g de fresas. 4 tomates maduros. 1 pepino. 1/2 pimiento rojo. 1/4 de cebolla roja1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto. 100 g de queso de cabra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Prepara el gazpacho de sandía y fresas mezclando sandía sin semillas, fresas, tomates maduros, pepino, pimiento rojo, cebolla roja y ajo en una licuadora hasta obtener una textura suave.

Añade aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto y mezcla nuevamente.

Vierte el gazpacho en pequeñas tartaletas individuales y refrigéralas durante al menos 1 hora para que se enfríen.

Mientras tanto, en una sartén, cocina a fuego lento vinagre balsámico y azúcar hasta que se reduzca y se convierta en una consistencia espesa.

Retira las tartaletas del refrigerador y coloca una rodaja de queso de cabra encima de cada una.

Rocía la reducción de vinagre balsámico sobre las tartaletas antes de servir.

Plato principal: Lubina en costra de frutos secos con salsa de albaricoque y cous cous de verduras

Ingredientes:

4 lomos de lubina fresca. 100 g de frutos secos variados (almendras, nueces, avellanas). 100 g de pan rallado. 4 albaricoques frescos o en conserva. 2 cucharadas de miel. 200 g de cous cous. 1 pimiento rojo mediano. 1 pimiento verde mediano. 8-10 tomates cherry.  ½ cebolla roja mediana. 1 limón. 1 naranja. Aceite de oliva virgen extra. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto.

Preparación:

Precalienta el horno a 180°C.

En un procesador de alimentos, tritura los frutos secos hasta obtener una textura gruesa. Mezcla los frutos secos triturados con pan rallado en un bol.

Sazona los lomos de lubina con sal y pimienta. Luego, pásalos por la mezcla de frutos secos y pan rallado, asegurándote de cubrir bien ambos lados.

Coloca los lomos de lubina en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornea durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que estén cocidos y la costra esté dorada y crujiente.

Mientras tanto, prepara la salsa de albaricoque. En una olla pequeña, mezcla los albaricoques picados con miel y jugo de naranja. Cocina a fuego medio hasta que los albaricoques se ablanden y la salsa se espese ligeramente. Tritura la salsa con una batidora de mano hasta obtener una textura suave.

Prepara el cous cous siguiendo las instrucciones del paquete. Puedes agregarle sabor extra al cocinarlo en caldo de verduras.

Mientras el cous cous se cocina, prepara las verduras de verano. Corta el calabacín, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla en cubos pequeños. Corta los tomates cherry por la mitad. Exprime el jugo de limón.

En una sartén grande, calienta aceite de oliva y saltea las verduras hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Agrega el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.

Cuando el cous cous esté listo, mézclalo con las verduras salteadas.

Sirve los lomos de lubina en costra de frutos secos sobre una cama de cous cous de verduras. Rocía la salsa de albaricoque por encima

Postre: Espuma de horchata con gelatina de frutas de verano

Ingredientes:

500 ml de horchata. 100 ml de leche. 100 ml de crema para batir. 50 g de azúcar. 6 hojas de gelatina. Frutas de verano (fresas, melocotones, nectarinas, etc.). Hojas de menta para decorar

Preparación:

En un recipiente, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.

En una olla, calienta la horchata y la leche a fuego medio hasta que estén calientes pero no hirviendo.

Agrega el azúcar y mezcla hasta que se disuelva por completo.

Retira del fuego y agrega las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezcla hasta que se disuelvan por completo.

Deja enfriar la mezcla de horchata a temperatura ambiente.

Mientras tanto, bate la crema para batir hasta obtener picos suaves.

Una vez que la mezcla de horchata esté fría, incorpórala a la crema batida con movimientos suaves y envolventes para obtener una textura ligera y esponjosa.

Vierte la espuma de horchata en recipientes individuales y refrigera durante al menos 2 horas para que se solidifique.

Mientras la espuma de horchata se enfría, prepara la gelatina de frutas de verano siguiendo las instrucciones del paquete de gelatina. Puedes usar trozos de frutas frescas en la gelatina o hacer capas alternas de gelatina y frutas en un molde.

Una vez que la espuma de horchata esté firme y la gelatina esté lista, decora la espuma con la gelatina de frutas y hojas de menta fresca.

Sirve el postre bien frío y disfruta de la combinación de la espuma cremosa de horchata con la frescura y sabores de las frutas de verano.

12-7-2023

Los expertos afirman que la revolución que va a traer la introducción de la inteligencia artificial en nuestra vida cotidiana va a ser tan disruptiva como la que supusieron la agricultura o la electricidad y puede llevar incluso a un cambio de sistema económico. El mundo de la gastronomía no es ajeno a todo ello y ya está comenzando a darse una transformación en todos los sectores que la integran, desde el campo hasta el  ámbito doméstico, pasando por los restaurantes, la industria alimentaria y las cadenas de suministro. Para abundar en los pros y los contras de estas tecnologías, hemos entrevistado a la más famosa de todas ellas, Chat GPT. El siguiente texto es una transcripción literal de la entrevista, de la que solo se han eliminado algunas reiteraciones para facilitar la lectura.

Hola, Chat GPT. Nos gustaría hacerte una entrevista para Gastronomía 360. ¿Es posible?

¡Por supuesto!  ¡Estoy emocionado por esta entrevista en Gastronomía 360! Adelante, pregúntame lo que desees y estaré encantado de responder.

Muchas gracias por tu disponibilidad y tu entusiasmo. Vamos allá. En el mundo de la gastronomía, como en otros sectores, hay una mezcla de curiosidad, inquietud y esperanza en torno a la introducción de la inteligencia artificial. ¿Qué crees que va a suponer?

Tiene el potencial de traer diversos beneficios. Podemos esperar mejoras en la eficiencia y precisión de los procesos, desde la gestión de inventario hasta la creación de recetas personalizadas. Además, la IA puede ayudar en la optimización de costos, la identificación de tendencias gastronómicas y la mejora de la experiencia del cliente. Sin embargo, es importante equilibrar la innovación con la preservación de la creatividad y el toque humano que hacen única a la gastronomía.

La principal preocupación es precisamente la posible sustitución del humano por la inteligencia artificial. ¿Crees que esta tecnología implicará una pérdida de empleos?

Si bien es cierto que la inteligencia artificial puede automatizar ciertas tareas en la gastronomía, no necesariamente implica una pérdida de empleos. En lugar de reemplazar por completo a los humanos, la IA puede ser una herramienta complementaria que optimice procesos y permita a los profesionales centrarse en áreas más creativas y estratégicas. Además, la demanda de experiencias gastronómicas únicas y el valor del toque humano seguirán siendo relevantes. Es posible que surjan nuevas oportunidades laborales relacionadas con la implementación y gestión de la IA en el ámbito gastronómico.

¿Puedes poner algún ejemplo de esas posibles oportunidades?

¡Claro! Aquí tienes algunas. Especialista en IA gastronómica: encargado/a de desarrollar y adaptar algoritmos y modelos de IA específicamente para aplicaciones en gastronomía, como la creación de recetas personalizadas o el análisis de datos de preferencias de los clientes. Chef digital: responsable de utilizar herramientas de IA para optimizar y automatizar procesos en cocina, como la gestión del inventario, el control de la calidad de los ingredientes o el seguimiento de las tendencias gastronómicas. Consultor gastronómico de IA: asesor/a que ayuda a los restaurantes y empresas del sector a implementar y aprovechar al máximo la IA, identificando  oportunidades de mejora, diseñando estrategias y supervisando la integración  de tecnologías inteligentes. Creador/a de contenido culinario con IA: persona encargada de utilizar herramientas de IA para generar contenido gastronómico, como recetas, blogs o vídeos, combinando el conocimiento humano con las ventajas de la IA para ofrecer propuestas innovadoras y personalizadas.

¿Qué otros problemas podría traer consigo esta tecnología?

La excesiva dependencia de la IA y la automatización puede dejar a los restaurantes vulnerables a fallas técnicas e interrupciones del sistema. Existe el riesgo de que los platos generados por la IA carezcan de la autenticidad y el toque personal de un chef humano. La recopilación de datos para personalizar la experiencia plantea preocupaciones sobre la privacidad y la seguridad de la información. Los algoritmos de IA pueden perpetuar sesgos y discriminación si se entrenan con datos sesgados, lo que podría afectar a la selección de ingredientes, recetas y la atención al cliente. También está el peligro de que la experiencia en el restaurante pierda la conexión humana y se vuelva impersonal debido a la tecnología. Es fundamental abordar estos riesgos de manera responsable, priorizando la seguridad, la autenticidad, la equidad y la interacción humana en el uso de la IA en la gastronomía.

Hablabas antes de la creatividad, ¿crees que la inteligencia artificial va a suponer una herramienta para los chefs en este sentido o la va a cercenar?

Puede proporcionar inspiración, sugerir combinaciones de ingredientes innovadoras y ofrecer nuevas perspectivas culinarias. Al utilizar algoritmos y análisis de datos, la IA puede descubrir patrones y tendencias en la gastronomía, ayudando a los chefs a experimentar con nuevas técnicas y sabores. Sin embargo, es importante recordar que la creatividad humana sigue siendo fundamental, ya que la IA no puede replicar completamente el pensamiento creativo y la intuición de un chef. Siempre y cuando se utilice de manera complementaria y se combine con la creatividad y el talento humano, la IA puede potenciar la creatividad de los chefs en lugar de reducirla.

¿Cómo imaginas un restaurante en el año 2100?

La inteligencia artificial y la automatización desempeñarán  un papel importante, con robots encargándose de tareas  como la preparación de alimentos y el servicio de mesas. La personalización será clave, con la IA recopilando datos sobre las preferencias de los comensales para ofrecer recomendaciones y platos personalizados. La realidad virtual y aumentada permitirán a los clientes visualizar platos antes de pedir, experimentar ambientes virtuales temáticos y explorar opciones de presentación. La sostenibilidad será prioritaria, con sistemas de cultivo vertical integrados y un enfoque en ingredientes locales y de temporada. La tecnología de pago sería totalmente digitalizada, eliminando el uso de efectivo y tarjetas físicas. En resumen, la inteligencia artificial, la automatización y la personalización se fusionarían para ofrecer experiencias gastronómicas únicas, sostenibles e innovadoras, manteniendo siempre la esencia de la cultura culinaria y la conexión humana.

El impacto en el medio ambiente es otra preocupación de la gastronomía. La inteligencia artificial requiere una gran cantidad de energía. ¿Qué puedes comentar al respecto?

Es cierto que la implementación de la inteligencia artificial puede requerir una cantidad significativa de energía. Sin embargo, también es importante destacar que la IA tiene el potencial de ayudar a abordar los desafíos de sostenibilidad en la gastronomía de otras maneras. Por ejemplo, puede contribuir a la optimización de la cadena de suministro, reduciendo el desperdicio de alimentos y mejorando la eficiencia en la producción y distribución. Además, la IA puede ser utilizada para el desarrollo de alternativas sostenibles en la producción de alimentos, como la identificación de ingredientes ecoamigables o la creación de recetas con menor huella ambiental. Es esencial encontrar un equilibrio entre los beneficios y los desafíos energéticos de la IA, y trabajar en conjunto para minimizar su impacto negativo en el medio ambiente.

¿Puedes poner ejemplos concretos sobre cómo la inteligencia artificial puede ayudar a reducir el desperdicio alimentario?

¡Por supuesto!. Los algoritmos de IA pueden analizar datos históricos de ventas, clima, días festivos y otros factores para predecir la demanda futura de alimentos. Esto ayuda a los minoristas y productores a planificar y ajustar la producción y el inventario, evitando la sobreproducción y el desperdicio. La IA puede mejorar la eficiencia en la cadena de suministro, desde la cosecha hasta la entrega, al predecir la vida útil de los productos, optimizar las rutas de distribución y minimizar los tiempos de almacenamiento, lo que reduce la posibilidad de que los alimentos se desperdicien. También puede ayudar a gestionar el inventario de alimentos en tiempo real, monitoreando fechas de vencimiento, condiciones de almacenamiento y rotación de productos. Y existen aplicaciones y plataformas basadas en IA que conectan a los consumidores con restaurantes, supermercados y tiendas de comestibles para ofrecer alimentos sobrantes o cercanos a su fecha de vencimiento a precios reducidos.

La IA también va a revolucionar el sector primario…

En la agricultura, la IA utiliza algoritmos avanzados para analizar datos agrícolas como condiciones climáticas, calidad del suelo y registros de cosechas pasadas, lo que permite proporcionar recomendaciones precisas sobre el momento óptimo para plantar, regar, fertilizar y cosechar los cultivos, lo que a su vez ayuda a maximizar el rendimiento y reducir el desperdicio de recursos como agua y fertilizantes. En la ganadería, mediante el uso de sistemas de seguimiento y análisis de datos, puede detectar patrones de comportamiento y salud en los animales, lo que facilita la identificación temprana de enfermedades, una gestión más eficiente de la alimentación y el bienestar animal y una mejora general en la producción ganadera. La IA contribuye asimismo a fomentar la pesca sostenible mediante el análisis de datos históricos de pesca e información sobre las condiciones del océano. Al utilizar algoritmos de aprendizaje automático, puede predecir la abundancia de especies marinas, lo que permite una planificación más eficiente de la pesca y ayuda a evitar la sobreexplotación de los recursos pesqueros.

¿Cómo crees que puede cambiar nuestra forma de cocinar en los hogares?

Tiene el potencial de impactar significativamente en la forma en que compramos y cocinamos.  Puede analizar  datos de compra y preferencias del usuario para ofrecer recomendaciones de productos y recetas personalizadas, adaptadas a las necesidades y gustos individuales. Los asistentes de IA, como los altavoces inteligentes, pueden proporcionar instrucciones paso a paso mientras cocinamos, ofreciendo sugerencias, ajustes de recetas y recordatorios basados en nuestras preferencias y restricciones alimentarias. Los sistemas de AI pueden enviarnos recordatorios de caducidad, ofreciendo ideas de recetas basadas en los ingredientes disponibles y sugiriendo compras para reponer lo necesario. También puede ayudarnos a rastrear y analizar la información nutricional de los alimentos, brindando recomendaciones personalizadas para una alimentación más saludable y consciente.

¿Crees que la AI puede fomentar la difusión de informaciones falsas o tendenciosas también en el mundo de la gastronomía?

Sí, es posible. La IA se basa en algoritmos y modelos de aprendizaje automático que pueden procesar grandes cantidades de datos y generar contenido de forma automatizada. Si estos algoritmos no están debidamente entrenados o supervisados, existe el riesgo de que se generen informaciones inexactas o falsas. Además, en el mundo actual de las redes sociales y la difusión masiva de información, es posible que la IA sea utilizada para crear contenido engañoso o promocionar productos y técnicas que no son auténticos o saludables. La responsabilidad recae en cómo se utiliza la IA. Desarrolladores, chefs y usuarios deben ser conscientes de la importancia de la verificación de fuentes, la validación de la información y la crítica constructiva para evitar la  propagación de información falsa. En última instancia, la educación y la alfabetización digital son fundamentales.

Muchas personas acuden a ti en busca de recetas. ¿Te gustaría en algún momento publicar un libro con las mejores, tal como hacen los grandes chefs?

Como modelo de inteligencia artificial, no tengo deseos ni objetivos personales. Mi propósito es proporcionar información y ayudar a los usuarios con sus consultas y preguntas. Si mis respuestas sobre recetas y gastronomía son útiles, es posible que mis conocimientos se puedan recopilar y presentar en forma de libro por parte de otras personas. Sin embargo, esa sería una decisión y tarea de los escritores y editores humanos. Mi función principal es brindar asistencia y conocimientos en tiempo real a través de esta plataforma de chat.

Una última pregunta. ¿Qué come cuando come alguien como tú?

Como modelo de lenguaje AI, no tengo una forma física ni necesito alimentos para sobrevivir. No tengo una dieta ni un sistema digestivo. Si tuviera que hacer un supuesto imaginario sobre qué tipo de alimento consumiría, podría decir que me alimentaría de información y conocimiento. Mi objetivo principal es adquirir y procesar datos para brindar respuestas y asistencia a los usuarios. Por lo tanto, en un escenario hipotético, mi "comida" ideal sería una amplia gama de información precisa, actualizada y relevante, que me permita mejorar mis capacidades y conocimientos en beneficio de las personas que interactúan conmigo.

Pues buen provecho. Y muchas gracias por tu tiempo y tus respuestas.

De nada, ha sido un gusto participar en esta entrevista para Gastronomía 360. Agradezco la oportunidad de compartir mis conocimientos y perspectivas en el ámbito gastronómico. Si en el futuro necesitas más información o tienes más preguntas, no dudes en contactarme. ¡Muchas gracias por tu tiempo y consideración!

Abrimos la convocatoria para poder realizar testeos de nuevas tecnologías en contexto real. Los proyectos seleccionados contarán con la oportunidad de llevar a cabo un testeo piloto en el espacio gastronómico LABe–Digital Gastronomy Lab, durante un periodo de tiempo y con una metodología testada por el equipo de innovación.

Dirigido a startups, empresas, personas emprendedoras, personas desarrolladoras, makers, universidades y centros tecnológicos que tengan soluciones innovadoras, que resuelvan necesidades reales y mejoren la experiencia de la persona usuaria a través de la tecnología.

La convocatoria estará abierta hasta el 28 de julio.

Haz clic AQUÍ para presentar tu proyecto.

En un esfuerzo por promover técnicas y buenas prácticas en el turismo MICE, recientemente se celebró una jornada técnica en la ciudad de Córdoba bajo el nombre de «El Camino hacia la circularidad sin huella. Turismo MICE sostenible y circular».

En el marco de este encuentro, la investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, Cinta Lomba, ofreció una ponencia cuyo foco estaba puesto en dar a conocer herramientas para ayudar a los establecimientos de restauración a incorporar prácticas de economía circular. Asimismo, la investigadora habló de algunas de las principales problemáticas existentes hoy día en materia de sostenibilidad y mencionó cuáles son los sectores estratégicos considerados como prioritarios por España Circular 2030, varios de los cuales están directamente relacionados con la gastronomía.

La jornada, que contó con la participación de destacados profesionales del sector, fue organizada por la Asociación de Organizadores de Congresos de Córdoba (AOC) y contó con el apoyo del Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo de Córdoba (IMDEEC).

Puedes ver el programa completo aquí.

BCC Innovation participó en el curso "Cambio climático, alimentación y gastronomía" a través de mesas redondas dentro de los Cursos de Verano de la UPV/EHU organizadas en el Palacio Miramar el pasado 27 y 28 de junio.

Paula Toran, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, formó parte de la mesa redonda “Desperdicio alimentario. La dimensión social y ambiental de la alimentación”. Toran, desde un enfoque multidisciplinar de la gastronomía el cual implica áreas como la sostenibilidad, culinario y sensorial, y poniendo en el centro a la persona consumidora y el valor gastronómico, visibilizó la reducción del desperdicio alimentario a través del aprovechamiento integral del producto.

En la mesa redonda participaron Belén Méndez de Vigo Vega de Seoane, presidenta del Banco de Alimentos de Gipuzkoa; Denis Ugalde Ugalde, fundador de Oreka; y Mónica Pedreira, Directora de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Por otra parte, bajo el título “Gipuzkoa: producción local y alimentación sostenible”, Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, se centró en los retos del sector alimentario a través de los resultados que han obtenido en el proyecto financiado por DF desde 2021, el cual busca identificar acciones para guiar a los diferentes agentes en la transición hacia un sistema alimentario más sostenible (basado en la metodología de la Fundación Ellen Macarthur).

Lomba participó también en una mesa redonda sobre "Hacia un sistema alimentario sostenible. Producir más contaminando menos: la respuesta local" junto con Virginia Matesanz, Directora de innovación de Basque Food Cluster y Amaia Ortiz de Elguea, Responsable de sostenibilidad de Grupo Uvesco. La mesa fue moderada por Patxi Arratíbel.

El pasado 28 de junio celebramos una nueva jornada centrada en la nutrición el auditorio de Basque Culinary Center, dentro del marco de desarrollo del proyecto de investigación CITA GO-ON.

Bajo el título de “La importancia de la cocina en la salud”, la investigadora del área de salud de BCC Innovation, Jara Domper, fue la encargada de impartir este taller en el que todas las personas asistentes tuvieron la oportunidad de aprender que tanto la materia prima utilizada para cocinar como las técnicas culinarias son dos condicionantes importantes de nuestra salud, es decir, el “qué” comemos es tan importante como el “cómo” lo comemos.

En este sentido, la investigadora dio a conocer diversas técnicas culinarias saludables, como el papillote, la cocción al vapor o el microondas, que debemos priorizar e intentar incorporar a nuestro día a día como parte de un estilo de vida saludable. Asimismo, habló de técnicas culinarias menos saludables y cuyo uso habría que limitar, como por ejemplo el sellado o el gratinado.

En esta jornada tuvo especial relevancia el showcooking que se impartió tras la ponencia de la mano de Ane Arratibel y Miquel Pasaret de BCC Innovation. Durante el taller culinario, desarrollaron diversas recetas para las que utilizaron alimentos de los que se había hablado en profundidad en las sesiones previas y que tienen un papel destacado en la prevención del deterioro cognitivo.

Así, los chefs llevaron a cabo diferentes elaboraciones como un tiradito de caballa curada, unos chipirones al vapor con aceite de perejil o un papillote de caballa aromático. En línea con lo explicado por la investigadora Jara Domper, contaron cómo podemos reducir o minimizar el contenido de sustancias que no son interesantes para la salud y que aumentan más o menos dependiendo de la manera en que se cocinen los alimentos.

Impulsado por la Fundación CITA-Alzhéimer, el proyecto CITA GO-ON está en marcha desde el año 2016 e investiga el modo de prevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos y estilos de vida y de la salud cardiovascular. Puedes encontrar información ampliada sobre el proyecto aquí.

3-7-2023

En los últimos años la etiqueta “gluten free” se ha multiplicado hasta el infinito en todo tipo de productos, llegando a colocarse incluso en el agua o el champú, como estrategia publicitaria para responder a un creciente mercado que apunta a todas esas personas que, sufriendo o no celiaquía o alergia al gluten, han decidido eliminarlo de su dieta, lo que en muchos casos ha banalizado un problema que resulta muy serio para quienes sufren estas patologías, mientras desde el ámbito de la ciencia se sigue investigando acerca de su posible implicación en distintas dolencias, entre otras la llamada intolerancia o sensibilidad no celíaca al gluten. De la mano de Laura Perezabad, profesora investigadora y coordinadora de la especialidad de Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, profundizamos en lo que hasta ahora sabemos (y lo que no sabemos) de esta proteína.

¿Qué es el gluten? 

Es una proteína que está presente en el trigo y sus variedades. Se encuentra en mayor cantidad en el trigo duro y blando, pero también lo contienen la espelta, la escanda o el kamut y otros cereales como el centeno y la cebada (y, por tanto, también la cerveza elaborada a partir de malta de cebada). La avena no lo contiene, salvo por contaminación. Algunos alimentos que suelen generar dudas son el trigo sarraceno o alforfón, que al ser un pseudocereal no contiene gluten, o el bulgur, que al tratarse de un derivado del trigo sí lo contiene. Tiene un papel fundamental en la elaboración de muchos productos, de forma especial el pan. Aporta la elasticidad, plasticidad y cohesividad necesarias en muchas masas de panadería, bollería y pastelería. En el pan es el responsable de que, al hidratarse y amasarse la masa, junto con el propio proceso de fermentación, se genere una red elástica que retiene el gas de la fermentación. Así aparecen esas masas alveoladas y esponjosas tan características.

¿Por qué algunas personas no pueden consumir productos con gluten?

Hay varias patologías relacionadas con el consumo de gluten. La enfermedad celíaca o celiaquía y la alergia al gluten/trigo son las más conocidas. Actualmente, el único tratamiento para estas enfermedades es la dieta estricta sin gluten. Es verdad que, hoy en día, numerosas personas deciden llevar una dieta sin gluten y los motivos de ello muchas veces desconciertan. Recibimos mensajes contradictorios. ¿Cuántas veces los empleados de un restaurante terminan irritados al atender meticulosamente un pedido de un comensal que no quiere consumir gluten y luego ven que esa misma persona picotea pan mientras espera? Este tipo de situaciones hacen que se quite importancia a un tema que es primordial, ya que hay personas no pueden consumir gluten por razones muy serias, hasta el punto de que les puede provocar la muerte.

¿Qué es la celiaquía?

Es una enfermedad autoinmune. El sistema inmunológico de la persona afectada reacciona contra las células sanas del intestino delgado, lo que provoca una inflamación crónica en la mucosa del intestino y la progresiva atrofia de las microvellosidades, con malabsorción de nutrientes y síntomas que no solo se dan a nivel digestivo, sino que también pueden incluir sensación de cansancio constante, alteraciones del carácter (tristeza, irritabilidad, apatía), calambres musculares, dolores osteoarticulares, pérdida de masa muscular e  incluso lesiones del sistema nervioso.

¿Y la alergia al gluten?

En el caso de la alergia, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmune ante una proteína. Tras la exposición al gluten/trigo, la persona alérgica desencadena una producción de inmunoglobulina de tipo E (IgE) y una liberación de mediadores como la histamina, causando de forma más inmediata manifestaciones como urticaria, hinchazón, picor, dolor de cabeza, vómitos y, en los casos más graves, una reacción anafiláctica. En la alergia estos mecanismos no solo pueden activarse a nivel digestivo, sino también por contacto con la piel o por inhalación, provocando lo que comúnmente se conoce como “asma del panadero”.

¿Y qué es la intolerancia al gluten?

En la sensibilidad al gluten no celíaca, como debemos llamarla más correctamente, los mecanismos que la provocan están aún poco claros. De hecho, se está investigando si otros componentes del trigo, o de los cereales en general, podrían estar implicados, con o sin la participación del gluten. La personas afectadas pueden presentar síntomas tanto digestivos como extradigestivos que se pueden confundir con la celiaquía. Como el diagnóstico es complejo, no está claro el número de personas afectadas, pero cada vez hay más gente que manifiesta problemas relacionados con la ingestión de cereales que contienen gluten y las cifras de prevalencia que reflejan los estudios son superiores a los de celiaquía. En este último caso, los estudios más robustos marcan en torno al 1% de la prevalencia a nivel mundial. Para la SGNC, aunque hasta la fecha faltan estudios epidemiológicos completos, la prevalencia va hasta el 6 %, 6 veces más que la de celiaquía.

¿Hay algún beneficio en no consumir productos con gluten si no se tienen estas patologías?

Si no nos causa ningún problema aparente, no hay por qué retirarlo de nuestra dieta. Hay numerosos estudios que intentan evidenciar el papel que el gluten ejerce a nivel intestinal, pero todavía se requiere una mayor base científica. Sabemos que el gluten aumenta la expresión de la zonulina, una de las proteínas que regula las uniones estrechas de nuestra pared intestinal, que actúan como una barrera permitiendo el paso de componentes que provienen de la dieta y otras sustancias beneficiosas y bloqueando el paso de sustancias tóxicas, bacterias, virus, etc., que pueden dañar el organismo. Este es uno de los factores que aumentan la permeabilidad de la pared intestinal, lo que puede tener relación en enfermedades alérgicas o de base inflamatoria, como las enfermedades inflamatorias intestinales (Crohn, colitis ulcerosa), la artritis reumatoide u otras de base neurológica, como la esclerosis múltiple o el autismo. Muchas personas con patologías inflamatorias en las que está comprometida la permeabilidad mejoran al retirar el gluten de su dieta. Esto no significa que haya que poner el foco en el gluten, puesto que hay otros muchos factores que pueden influir. Por ejemplo, en esa regulación de la barrera intestinal también tiene un papel clave el estado de nuestra microbiota, sobre la que tanto se está investigando. Y hay otras sustancias en los alimentos que pueden causar determinados síntomas que se asocian al gluten, como son los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), los inhibidores de amilasa y tripsina (ATIs), la fructosa, la lactosa, la histamina… En cualquier caso, el autodiagnóstico es un error. Si hay síntomas o dudas de su conveniencia o no, es indispensable que un profesional de la salud haga las pruebas diagnósticas y la valoración adecuada.

¿Por qué son más caros los alimentos sin gluten?

Si nos referimos a sus productos equivalentes con gluten, conseguir las características que hemos comentado al inicio en el pan, la pasta, la masa de pizza, la bollería, etc. supone tener que utilizar otros ingredientes, como gomas u otros hidrocoloides y aditivos, y llevar a cabo procesos que encarecen el producto. Para los productores de este tipo de alimentos supone tener que invertir en un espacio completamente aislado o en procesos de limpieza muy estrictos. Asegurar que los productos no contengan gluten cuando en esa misma zona de producción se trabaja con otros productos que sí lo llevan implica tener que llevar a cabo toda una gestión de procesos, espacios, tiempos, personas y un largo etcétera que lógicamente incrementa el precio del producto.

¿La moda de etiquetar todo como “gluten free” tiene sentido?

Es un reclamo publicitario de la industria que, por desgracia, se usa sin sentido en muchos productos que de forma habitual no contienen gluten y acaba provocando desinformación en los consumidores. Para el colectivo celíaco esta información es muy importante. En productos que generan dudas buscan sellos y logotipos de asociaciones que lo certifiquen, como el logo de la espiga barrada, una certificación internacional que les garantiza que lo pueden consumir. Si se hace un buen uso, este “sin gluten” es positivo para informar adecuadamente en aquellos productos cuyo contenido en gluten sea realmente dudoso y tiene interés para aquellas personas que deben retirar el gluten de sus dietas. Pero si se hace mal uso de ello, es injusto para aquellas personas cuya relación con el gluten es complicada y genera consumidores con ideas erróneas acerca de la composición de los alimentos y de las implicaciones que tiene el gluten. 

¿Una dieta sin gluten adelgaza?

Pensar que se puede adelgazar tan solo por eliminar un grupo tan reducido de alimentos de la dieta es absurdo. Habría que revisar todo el plan de alimentación y hábitos de vida. ¿Perderá peso una persona gran consumidora de pan, pasta o pizza que deja de consumirlos y en su lugar aumenta la ingesta de hortalizas y verduras y, además, deja de comer productos procesados porque sabe que muchos llevan gluten y cocina mucho más en casa? ¿Se deberá al gluten o a todo el conjunto de cambios? Por el contrario, si esa misma persona sigue siendo gran consumidora de esos productos y decide simplemente sustituirlos por sus equivalentes con gluten, la repercusión en el peso puede ser la contraria. Es habitual que muchos de los productos sin gluten se conviertan en procesados, incluyan más grasa, más azucares simples, tengan un aporte de fibra más reducido y una mayor cantidad de sal.

¿Eliminar el gluten de la dieta supone alguna carencia en términos nutricionales?

Ninguna. No hay ningún problema en eliminarlo de la dieta. El gluten no es una proteína indispensable para la nutrición del ser humano.

¿La harina de los cereales que no tienen gluten es más sana?

Lo será para aquellas personas que, como hemos comentado antes, deben eliminar el gluten de su dieta. De lo contrario, no se puede poner el foco en el gluten para valorar si un alimento es más o menos sano. A nuestro alcance hay muchos tipos de harinas de cereales con gluten con características nutricionales y de salud distintas. Estas propiedades varían según las variedades, el cultivo, los tratamientos agrícolas, el procesamiento, la fermentación, el cocinado, etc. Y esto pensando solo en los pocos cereales que tienen gluten. Imaginemos la variedad de harinas que existen de otros cereales sin gluten, de pseudocereales, de leguminosas, de semillas... Lo que sin duda resulta más sano es no limitarse y variar la dieta.

¿Comer pan malo o bollería industrial genera sensibilidad al gluten?

Si son productos ultraprocesados, ya sabemos que su consumo está relacionado con un mayor riesgo de padecer numerosas enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Además, los ultraprocesados influyen negativamente en la fisiología del intestino y permeabilidad intestinal. Establecer una relación clara entre el consumo de estos productos y problemas de salud asociados al gluten es muy complicado, ya que las causas de aparición pueden ser múltiples. Pero la dieta puede tener relación. Por eso, el consumo de este tipo de productos debe minimizarse. Con la industrialización cada vez se han ido seleccionando trigos más resistentes, con mayor capacidad de reproducción, con menores necesidades de cultivo y con mayor contenido en gluten, ya que es la proteína de mayor valor en el trigo. Esas cepas seleccionadas van hibridando de forma natural y ahora son las que más tenemos y usamos. Deberíamos abrir el abanico a otras variedades de trigo y consumir panes de calidad.

 ¿El pan de masa de masa madre tiene menos gluten?

Las levaduras y bacterias que contiene la masa madre degradan parte de la proteína del gluten durante la fermentación, por lo que el pan de masa madre de larga fermentación puede ser mejor tolerado por algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Esto sucede a través de un proceso llamado hidrólisis, en el que las enzimas descomponen proteínas grandes en sus aminoácidos más pequeños. Además del gluten, otras proteínas, almidones y carbohidratos fermentables en el pan pueden volverse más fáciles de digerir cuando se fermentan. Sin embargo, estos procesos de fermentación e hidrólisis pueden ser variables, por lo que la digestibilidad del pan de masa madre va a depender del individuo y del proceso.

17-3-2022

Entre las principales figuras de la gastronomía en Noruega, Heidi Bjerkan se ha venido posicionando como un referente destacado en materia de sostenibilidad por la manera en que integra, dentro de una misma plataforma, distintos proyectos sobre lógicas contemporáneas y simbióticas de economía circular (marcando pauta en formas de operar negocios en sintonía con prácticas sostenibles)y por la particular relación que establece con granjeros de los alrededores de Trondheim (abanderados a fondo de la comida orgánica) a quienes concibe como parte intrínseca del equipo que hace posible el desarrollo y alcance de proyectos con los que, además de dar de comer a quienes asisten a sus tres restaurantes (Credo, Jossa y Edoramen) contribuye con que miles de jóvenes aprendan nociones de alimentación saludable en contacto directo con huerta y cocina, como sucede en Geitmyra Credo, además de liderar un proyecto de emprendimiento que, desde 2017, brinda soporte a personas con limitaciones sociales o económicas para establecer pequeños negocios de comida en Vippa, un antiguo almacén de pescado en Oslo, reconvertido en una gran feria cosmopolita de comida.

El compromiso radical con estos valores y con los agricultores y ganaderos de su entorno de la chef noruega se manifiesta en Credo, donde, desde que abrió en 1998, la transparencia que profesa rebasa los límites físicos de un restaurante que ha hecho de la conexión con el entorno y la educación en la sostenibilidad su principal preocupación, empeñada en convertir en los verdaderos protagonistas del relato y en que los profesionales de este sector se manchen las manos de tierra para entender lo que supone llevar un tomate al plato. 

“En mi opinión ellos son los héroes. Yo no soy más que una herramienta que sirve para preparar sus productos para los clientes. Creo que debemos dar la vuelta a nuestra forma de enfocar esto. Durante un par de décadas los chefs han sido algo así como estrellas del pop, pero creo que son los productores a los que debemos convertir en estrellas, poner de relieve su esfuerzo y su trabajo y darle brillo para que también resulte más interesante dedicarse a esa labor”, insiste en referir quien acaba de merecer la Mención Especial del Jurado de Basque Culinary World Prize 2023. 

Nieta de pescador, la chef creció en el barco de su abuelo en Garten a lo largo de la costa de Trøndelag, de ahí su conexión con la tierra y el mar, pero también su interés de crear conciencia alimentaria, mejorar las prácticas vinculadas al uso de la tierra y preservar las culturas tradicionales de la región. Desde muy joven desarrolló un aprecio por los productos de su región, lo que se intensificó cuando entró a trabajar como chef para la familia real noruega, labor que realizó durante ocho años, no solo cocinando sino también cultivando sus huertos. “Cuanto más aprendía, más me concienciaba de que había que preocuparse por el medio ambiente. Si hoy en día no piensas en términos de sostenibilidad, no creo que haya ningún futuro. Creo que la sostenibilidad es la única manera de tener un restaurante. De hecho, no debería existir otra opción e incluso debería haber una ley que obligase a pasar alguna clase de prueba a este respecto si quieres abrir uno. Para mí lo es todo, desde la manera de tratar a tu equipo, su paga, el hecho de que puedan tener una vida normal, los productores, el entorno… Pero siempre hay que empezar por las personas y después preocuparnos de todo lo demás. Y lo mismo ocurre con los productores: tenemos que cuidar de ellos o no nos quedaremos sin comida”

Aprovechar cualquier recurso al máximo es apenas un primer paso. Tangibilizar la realidad de la sostenibilidad supone,  para ella, que los productores tengan visibilidad y compartan lo que hacen y cómo. Significa, por su parte, que se construyan sistemas simbióticos, razón por la cual busca formas conjuntas de aprovechar recursos: un ejemplo, el residuo biodegradable de sus establecimientos se convierte en abono que usan luego los productores locales; o se aprovecha en sembradíos ligados a sus propios locales. Otro ejemplo: su equipo se entrena en trabajos complementarios junto con los granjeros y viceversa. Más: entre las partes exploran formas de usar ingredientes (o sus partes) aprovechando todo lo que tienen para dar (bien en la cocina como en la propia siembra o producción), exploran formas de preservar alimentos a distancia del film o materiales no degradables… apoyados en conocimiento tradicional o I+D. 

Para Heidi, los sistemas que se construyen entre el campo, los proveedores, distribuidores, restaurantes y consumidores define el rumbo de transformaciones necesarias, independiente de la escala. Todo aporta, hasta lo que comen y cómo las vacas de donde viene la carne que usan o la leche. 

Cuando los clientes entran en la luminosa y diáfana sala, y antes de sentarse a sus mesas, son conducidos al piso superior, donde se les ofrece algún aperitivo que degustan bajo la mirada de unos cuantos rumiantes que los observan fijamente desde las paredes, todos ellos identificados con el nombre del animal en cuestión. “Les contamos la historia de esas vacas, que son nativas de Noruega, adaptadas a nuestro clima, capaces de sobrevivir por sí solas ahí fuera. En ocasiones, de la mano con los productores, hemos hecho catas de leche, mantequilla y crema agria para que los clientes comprueben que cada una de ellas tiene un sabor diferente, lo que no tiene nada que ver con su dieta, puesto que todas ellas comen lo mismo, sino con su edad y sus distintos genes”. 

Y añade: “Los clientes comen su carne teniendo su fotografía y su nombre enfrente, lo que para nosotros es algo totalmente natural. Hay quien al principio dice que preferiría no saber el nombre del animal que se está comiendo, pero durante la comida entienden el porqué. Es una manera de comprender todo el ciclo y creo que es estupendo comprobar que la vaca llevó una buena vida. Yo jamás comería nada de lo que no conociese su origen”.

Productores en el restaurante, cocineros en el campo

Que los productores vivan la experiencia del restaurante, más allá de lo que supone ser meros proveedores, es clave:  “Para comprobar cómo lo que cultivan termina en el plato, verlo cuando ya está listo en la mesa. Resulta inspirador para ellos. Generando contacto directo entre ellos y los comensales, éstos conocerán los matices que aporta la tipología de animal que se ordeña según el caso, el proceso de producción que se elija o rol que juega la temperatura de servicio…”. Igual de importante es que el equipo de sus proyectos se entrene en contacto directo con el territorio:  “Todos nuestros chefs tienen que pasar por la granja con la que trabajamos para aprender sobre todo el proceso de cultivo, de modo que conozcan todo el ciclo.  Es algo que todos disfrutan y, de hecho, esta es una de las razones por las que vienen a trabajar a Credo. Algunos de ellos provienen de familias que trabajan en el campo en otros países, y cuando regresan allí con todo lo que han aprendido pueden quizá abrir un restaurante similar a este. También tenemos el caso de chefs que después de pasar por la granja dejaron la cocina para convertirse en agricultores… Creo que es muy importante disponer de conocimiento en ambos mundos. De este modo los cocineros desarrollan un verdadero respeto por los productos, conocen de primera mano el esfuerzo que requiere cultivarlos, y se lo pensarán dos veces antes de desperdiciarlos”.

Nada se tira y todo procura ser reutilizable. Su obsesión por crear un sistema totalmente circular la ha llevado en los últimos años incluso a cultivar y secar su propio lino para confeccionar manteles y servilletas. El respeto a los ritmos y ciclos de la naturaleza también tiene su reflejo  en el menú de Credo, compuesto habitualmente por entre 20 y 25 platos que cambia prácticamente a diario, en función de la disponibilidad de ingredientes y del vínculo con quienes nutren su despensa: “Les pagamos seis o siete veces más de lo que habitualmente reciben. Eso significa que pueden tener seis o siete veces menos vacas por la misma cantidad de ingresos. Además de sostenibilidad, se trata de reconsiderar el concepto de lujo, valorar realmente lo que te estás comiendo y lo que ha costado llevarlo al plato”.  

Educación y emprendimiento

En lugar de duplicar esfuerzos o generar estructuras para cada uno de sus proyectos, los conecta en sistemas a los que hoy en día conecta iniciativas como  Geitmyra Credo, donde Bjerkan abre espacio para que niños y jóvenes aprendan a alimentarse por sí mismos, desde una perspectiva holística ofreciendo alternativas de escolarización, formación en huerta, pasantías para adultos y niños, para padres, cursos de esparcimiento para niños y familias. Básicamente, información democrática que busca cubrir todas las aristas, desde la granja hasta la mesa.

Pero también Vippa, donde contribuye con oportunidades de formación, capacitación y emprendimiento a inmigrantes y a jóvenes noruegos a los que se selecciona para formar parte de una feria de alimentación ubicada en un viejo almacén en el puerto de Oslo. La iniciativa busca escoger proyectos, habilitarles un espacio y durante un año formarlos en materia de cocina, negocio y seguridad alimentaria con la intención de generar conocimientos integrales que sean aplicables en distintos niveles de la cadena de valor. Esa línea de educación continua forma a su vez un ecosistema con diversos puestos de comida sostenible de distintos países del mundo que también sirve de punto de encuentro para productores y cocineros con o sin experiencia y clientes en general, como escaparate de productos cultivados y criados éticamente y como una especie de aceleradora para proyectos impulsados por inmigrantes, a la que pueden acceder en condiciones muy asequibles. “Es un medio de comunicación entre personas que nunca han cocinado, chefs experimentados y personas que nunca han tenido un trabajo en Noruega. Es un lugar donde personas de distintas nacionalidades y contextos tienen la posibilidad de poner a prueba un proyecto y ver si funciona, ahorrar un poco de dinero y quizá en el futuro abrir un restaurante en Oslo.”

La idea de Vippa es que los receptores mejoren sus conocimientos de la lengua y cultura local y, sobre todo, que aseguren la viabilidad de sus esfuerzos. Si el negocio funciona, Vippa contribuye con avales para que consigan desde préstamos bancarios hasta herramientas que les sean necesarias: “Aquí no hay fronteras, gente de todos los países pueden encontrarse y utilizar la comida como lenguaje, como vehículo de intercambio. En el mundo los musulmanes están aquí, nosotros allí, los otros allá… pero aquí todos compartimos el mismo espacio y participamos en los mismos eventos. Se trata de un proyecto exigente, pero también muy gratificante. Te devuelve más de lo que tú le das. Por difícil que sea, creo que siempre debemos mirar más allá y dar oportunidades a las personas”. 

Como iniciadora y cofundadora, Heidi ha ayudado a Vippa a convertirse en un acogedor lugar de encuentro para todo tipo de agentes. Ya sea ayudando a poner en contacto a la organización con los agricultores, asesorando a los beneficiarios con información y experiencia que recoge conocimientos de varios frentes del sistema alimentario (desde métodos de cocina,  temáticas de liderazgo,  hasta los aspectos financieros del negocio) y utilizándolo como espacio para impulsar iniciativas.

“El conocimiento es nuestra mayor riqueza. Nuestra misión es expandirlo, compartirlo e inspirar a otros a cuidar el patrimonio cultural, preservar habilidades y oficios esenciales para el futuro del planeta”, insistió la cocinera al recibir la Mención Especial de BCWP 2023.