Un periodismo distinto para un tiempo distinto
Por Rafa Tonón
Quienes cuentan la gastronomía son parte fundamental dentro de su historia. Hacer preguntas, incluyendo las más incómodas, es más clave que nunca: diversificar enfoques, dar voz a lo hasta ahora silenciado, investigar, contrastar y ahondar allí donde hasta lo más obvio se daba por sentado sólo puede conducir a avances necesarios, pues lo que antes ni se miraba ahora es visto de cerca y con otros ojos.
—Kim, ¿qué nos ha pasado? ¿No se suponía que éramos las chicas que escribíamos recetas?
Durante la presentación que ofreció en 2018 en MAD (el congreso gastronómico promovido por el chef René Redzepi), la periodista Kim Severson recordaba con humor una de las muchas conversaciones que había tenido con su colega de redacción en The New York Times, Julia Moskin. Moskin y Severson acababan de verse envueltas en la que probablemente fue la serie de reportajes más difícil de sus carreras, en los que hablaron con mujeres dispuestas a denunciar públicamente al empresario y restaurador Ken Friedman, del famoso establecimiento The Spotted Pig, en Nueva York, por comportamientos de abuso y acoso sexual.
El trabajo de ambas tomó cuerpo en un contexto abonado por el movimiento que desde 2017 se ha conocido como #Metoo, con el que distintos medios de comunicación se atrevieron a poner bajo el foco el comportamiento reprobable de hombres influyentes, vistos desde el prisma de un tiempo diferente. Lo que comenzó en la industria americana del entretenimiento, enviando a prisión al poderoso productor cinematográfico Harvey Weinstein, propició ondas cada vez más fuertes, cuyo impacto no eximió al mundo de la gastronomía. Allí también hubo mujeres con el coraje de denunciar. Las reporteras de The New York Times —que junto con otros colegas recibieron el premio Pulitzer por la cobertura que hicieron de este movimiento, a partir de historias de decenas de protagonistas— asumieron el desafío sumergidas en un arduo trabajo de investigación y de entrevistas, zambullidas en un mar de complejidades legales y de códigos de conducta que nada tenían que ver con listar ingredientes o comprobar los procesos de una receta.
Durante el mismo año, el portal informativo Eater (también en Estados Unidos) dio voz a mujeres con testimonios que ponían en el centro de sus denuncias a otro miembro influyente del sector de la restauración: el chef italiano Mario Batali. Los artículos de ambos medios bastaron para incendiar el espectro informativo internacional. Inmediatamente, Mario Batali anunció que se desmarcaría de la sociedad de su grupo de restaurantes, Batali & Bastianich (con decenas de establecimientos, incluyendo sucursales de Eataly en distintos países) además de retirarse del programa de televisión con el que cautivó a la audiencia desde la cadena ABC. Friedman, por su parte, optó por seguir al frente de su negocio, aunque la repercusión del caso fue tan grande que terminó afectando a la chef April Bloomfield, su socia hasta entonces en The Spotted Pig, a quien vimos incluso pedir disculpas por lo que le supuso no posicionarse de inmediato frente al comportamiento de su exsocio. Los reportajes ayudaron a fortalecer la posibilidad de denunciar circunstancias silenciadas durante años en la gastronomía, abriendo espacio para la exposición de más casos en adelante. Lo que antes ni se miraba ahora es visto por la opinión pública con otros ojos, conduciendo no solo a debates sino a cambios estructurales. En muchos estados norteamericanos se aprobaron, en consecuencia, leyes y políticas para combatir el acoso.
Por apenas citar un par de ejemplos, en Nueva York, empresas de cualquier tamaño ahora deben adoptar una política de prevención y aplicar un programa de entrenamiento a sus empleados, de acuerdo con una ley en vigor desde 2018. Y en Delaware nuevas ordenanzas obligan a compañías con por lo menos 50 empleados a garantizar un adiestramiento específico contra el acoso. Sin esa cobertura periodística previa del fenómeno, realizada además en medios muy relevantes, habría sido difícil imaginar avances sociales como estos. Es evidente que la comida ha conquistado un nuevo papel. Basta voltear para encontrar desde programas de televisión dedicados enteramente a estos asuntos (reality shows, series, documentales...) hasta un sofisticado sistema de celebridades encabezado por cocineros y cocineras alzados al estatus de estrellas; recetarios y publicaciones muy diversas llenando estanterías en las librerías, restaurantes copando páginas y páginas de cobertura, festivales en todas partes o incluso muestrarios de iconografía pop dónde zapatos y camisetas se estampan con hamburguesas, cervezas o café. Vivimos en la Era de la Comida, donde los asuntos de la mesa son tan omnipresentes como inexorables. La comida ha dejado de ser solo un asunto alimenticio para tornarse una cuestión identitaria, auspiciada esta expansión por las preocupaciones de una generación a la que los pormenores de un plato —bien sea para ingerir el bocado, fotografiarlo y por supuesto postearlo— le importan bastante más que a las anteriores. Nunca tuvo tanto sentido hablar y escribir sobre estos temas: y eso es exactamente lo que nos trae hasta aquí, hasta estas líneas. El periodismo gastronómico ha cambiado mucho y bastante rápido en los últimos años. Se ha nutrido de esa demanda creciente de información y contenidos ligados a la comida: retroalimentando el valor que esta tiene y el interés que despierta, como parte de un proceso que lleva a una cada vez mayor amplificación. En ese sentido, el periodismo gastronómico se ha vuelto causa y consecuencia del momento de reflexión, transformación y revolución que atraviesa la gastronomía en la sociedad contemporánea.
El mayor de sus saltos quizá sea ver a los profesionales de la comunicación finalmente percibiendo que hablar de comida podría ser mucho más que hablar de, uhm… comida. Dejamos de hablar de recetas (el gran eje de contenido sobre el que se erigían las secciones ligadas a esta fuente en prensa tradicional) para mostrar que la comida es también eso que orbita a su alrededor. Y que, por tanto, puede constituir la base de movimientos sociales, transformaciones en hábitos y realidades e incluso empoderamientos políticos. Puede incluso servirnos para interpretar mejor la historia de nuestra propia evolución. El periodismo gastronómico, en ese sentido, avanza en la medida en que nuestra visión sobre esta industria se modifica y adquiere un estatus distinto. Y es que nunca se trata solo de comida.
Como apuntó el escritor Bill Buford, “la comida es identidad, cultura e historia. Y ciencia, naturaleza y botánica. Y es el propio planeta, es nuestra familia, nuestra filosofía, nuestro pasado”. Los medios de comunicación se dieron cuenta. O bueno, al menos algunos de ellos. En la última década, en las coberturas realizadas tanto por grandes medios como en revistas que surgieron a partir de esta nueva onda gastronómica, la narrativa del mercado se centraba en los grandes chefs con proyección internacional. En ese contexto, los medios contribuyeron a reafirmar estereotipos respecto a lo que se entendería como chef: hombre, heterosexual, blanco (casi siempre), europeo o americano, con mucha actitud. Incluso las publicaciones más modernas, las que erigían la necesidad de entender el periodismo gastronómico de otra manera, multiplicaron esa visión. En lugares donde el periodismo se ejerce con un pie puesto en el futuro, revistas como Lucky Peach crearon nuevos lenguajes (tanto escritos como visuales) para abordar la temática desde su más amplio espectro. Impulsada por el cocinero y empresario David Chang —y su imperio de restaurantes como soporte de fondo—, Lucky Peach no evitó, sin embargo, la glorificación del chef.
Tampoco referentes importantes como Bon Appétit, otra publicación de amplia audiencia, donde si bien eran recetas y platos el centro de atención, el chef solía aparecer como árbitro del buen gusto. Los ejemplos no cabrían en estas páginas; en cualquier caso, la adulación se volvió algo cotidiano mientras el discurso se preocupaba por subrayar tendencias, aupar el consumismo y dictaminar lo que está in or out. “El poder el chef-autor como idea está desapareciendo, y a medida que los trabajadores del segmento se organizan y hablan sobre condiciones de trabajo abusivas, ecosistemas tóxicos, desigualdades de salarios o beneficios, queda claro que la industria de la restauración tiene que cambiar”, escribió también para The New York Times la crítica de restaurantes Tejal Rao, en su reportaje “El crepúsculo del Chef Imperial” (y es curioso notar que Rao es una mujer asiática, dada la necesidad que hay de diversificar no solo las voces de las que se escribe sino también las de quienes escriben).
Al corroerse la figura del chef, se hizo necesario ampliar la perspectiva, hacerla más democrática y diversa. Y a eso contribuyó paradójicamente la pandemia: fueron muchos los textos publicados en todo el mundo donde se palpó la angustia de los profesionales del sector —incluyendo la de gente que nunca antes había sido considerada para un reportaje. En no pocos lugares obtuvieron una representación inédita en los medios, al igual que ganaderos, productores o distribuidores. Esto me hace pensar que los periodistas entendieron lo imperativo que resulta expandir las fuentes, la mirada y el interés, si es que se está realmente dispuesto a dar testimonio de los designios de la comida, de los altos y bajos de la cocina y lo que se cuece a su alrededor.
Para comenzar, la propia idea de que cubrimos como tema la comida, y no la gastronomía, es un asunto pendiente importante, en la tentativa de mostrar que el trabajo de un periodista dedicado a estas aguas puede trascender lo relativo a la hostelería y ahondar en hábitos, en personajes transformadores, en las implicaciones que tienen las prácticas de producción alimentaria, en cómo las reglas del mercado impactan las formas de alimentar. ¿Por qué no apostar por lectores curiosos? ¿Acaso no es buen momento para darles relatos complementarios, no solamente recetas, ni crónicas sobre menús de alta cocina cargados con trufa de alba? ¿Y si compartimos con ellos experiencias accesibles como las que reflejan los cambios de nuestro tiempo? ¿Y si democratizamos no solo la comida, sino lo que contamos sobre ella? El periodismo es, por encima de todo, noticia. El periodismo gastronómico debería serlo también.
Informar sobre lo más relevante y de impacto en nuestro sector es parte de nuestra tarea, de modo que, con eso en mente, incidamos —con algo de suerte— en la vida de nuestros lectores, acompañándolos en una percepción más fidedigna de lo que ocurre en la gastronomía. O incluso contribuyendo con el sector, ayudándolo a transitar el efecto dominó que generan fenómenos como el #Metoo (está claro que no se trata de apuntar al otro, sino de aportar soluciones). El food journalism, que en inglés parece abarcar más significados, puede compartir historias de los profesionales del área en su conjunto, de ingredientes y de las intrincadas relaciones económicas en las que estos se mueven, de las políticas que afectan a los sistemas alimentarios y no solo de recetas.
Los periodistas tenemos que levantarnos de la mesa en la que comemos para entrar y ver lo que ocurre en la cocina; salir a la calle para hablar con las personas. Y, por supuesto, contarlo. Obviamente, informar sobre la apertura de restaurantes (en especial en un contexto de crisis donde tantos establecimientos han cerrado) o de novedades culinarias es algo natural. Es parte del valor que aporta este trabajo. Sin embargo, hay mucho más ahí fuera esperando a ser explorado, desde una mayor honestidad con el lector y desde la humildad para colocarse en sus zapatos. Y eso comienza quitando los ojos del móvil para observar con atención lo que hay alrededor e indagar en todo aquello que puede desencadenar cuestionamientos, transformaciones y evoluciones en el sector al que nos dedicamos.
¿Por qué el acoso sexual es aparentemente un mal endémico en la cultura del restaurante? ¿Cómo acabar con esto? ¿Cómo puede el sistema alimentario ser más justo con quienes producen los alimentos? ¿Cómo se gestionan los equipos de los restaurantes? ¿Cómo podemos realmente comer mejor? El periodista, y esto lo aprendí temprano, es un profesional dedicado a hacer preguntas, incluyendo las incómodas, para lo que es fundamental no dejar voces fuera. Creo que ahora más que nunca el aporte de quien cubre la gastronomía es importante. Y también debe estar abierto a cambios. Porque si la gastronomía se está transformando, el periodismo debe hacerlo con ella. Y quizá nosotros, los periodistas gastronómicos, podemos contar lo que esto supone e iluminar posibles caminos.
—¿Qué nos ha pasado?— preguntó Moskin.
Diría que la respuesta a esta pregunta está en la propia esencia del periodismo gastronómico.
Rafa Tonon. Periodista y escritor. Coordinador del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Basque Culinary Center. Ensayo publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10mo aniversario.