El pasado lunes 10 se ha llevado en el LABe una jornada sobre sostenibilidad, en el marco del proyecto de identificación e inventario de la producción de alimentos en Gipuzkoa y territorios colindantes, con el cual, junto a la Diputación Foral de Gipuzkoa, se busca desarrollar un diagnóstico para conocer cómo opera el sistema alimentario del territorio, con el objetivo de identificar acciones dirigidas a lograr una economía circular del sector gastro-alimentario. Han participado representantes de la Diputación Foral de Gipuzkoa (Departamentos de Medio Ambiente y Medio Rural), Fundación Elika, Hazi fundazioa, Iztueta Baserria, La Farándula, Pescaderías Izarra, Centro de Investigación Tknika, Basque Culinary Center y BCC Innovation.

Durante la primera parte de la sesión se han reunido, Cinta Lomba, Paula Toran y Nerea Unda, investigadoras del área de sostenibilidad de BCC Innovation, para dinamizar una sesión de trabajo con los participantes sobre los retos del sector primario en términos de sostenibilidad y economía circular, e identificar potenciales soluciones, así como enfocar el papel de la gastronomía en las mismas.

Mesa abierta para la ciudadanía

Durante la segunda parte de la jornada hemos llevado a cabo una mesa redonda abierta a la ciudadanía que ha contado con la participación de Alina de Castro, Asesora y formadora del sector ganadero; Miren Arantza Madariaga, directora gerente de fundación Elika Fundazioa; María José Barriola, directora del área de Biociencias y Sostenibilidad de BioTk de TKNIKA, para intercambiar perspectivas enfocadas en el nexo: producción de alimentos-hábitos alimentarios-territorio.

“Tenemos un reto como sociedad de darle valor al trabajo del sector primario”

—Alina de Castro, Asesora y formadora del sector ganadero.

Algunos de los temas que se expusieron en la mesa fueron: el despilfarro alimentario, la importancia de la formación de las nuevas generaciones, la transformación tecnológica de algunos eslabones de la cadena de valor, la economía circular y la valorización de todos los componentes de la cadena de valor agroalimentaria, con espacial énfasis al sector primario.

Además, el espacio ha brindado una oportunidad a los participantes de compartir su experiencia e intercambiar conclusiones con la ciudadanía sobre la producción de alimentos, hábitos alimentarios y desarrollo territorial. Estas conclusiones fueron bien recibidas por los asistentes, realizando algunos aportes al finalizar la sesión.

El pasado 28 de septiembre tuvo lugar en el Auditorio de Basque Culinary Center la primera sesión de la intervención nutricional-culinaria dirigida a los participantes del estudio CITA GO ON, un proyecto de investigación que busca mejorar los hábitos de vida y controlar los factores de riesgo, para prevenir el deterioro cognitivo. Para ello, se seleccionan a más de 1000 adultos mayores de entre 60 y 85 años que no tienen problemas de salud graves pero que están preocupados por el futuro de salud cognitiva y que pueden presentar algún factor de riesgo de demencia.

En esta primera sesión sobre hábitos alimentarios titulada: "Dieta Mediterránea antiinflamatoria: la mejor receta para un envejecimiento saludable", los participantes han tenido la oportunidad de aprender de la mano de Usune Exteberria, Jara Elenea Domper y Lucía Gayoso, investigadoras del área Salud de BCC Innovation, sobre este patrón de alimentación saludable.

Además, Jon Basterretxea, chef investigador del equipo de BCC Innovation, ha desarrollado un show-cooking en el que explica algunas opciones para incluir más verduras en la alimentación diaria con algunos platos como: tartar de tomate, zanahorias en sal como “coleslaw” o escabeche, risotto de coliflor con especias, además, explicó otros usos para las diferentes partes del tomate, como las semillas y el agua.

A lo largo del proyecto, BCC Innovation llevará a cabo cinco sesiones más sobre alimentación y cocina que, por otro lado, se completarán con una guía nutricional-culinaria y material audiovisual.

Para más información sobre este proyecto y sus colaboradores accede a este enlace

10-10-2022

El pasado mes de junio el Gobierno aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. El objeto de esta regulación es reducir la cantidad de comida sin consumir que va a parar a la basura y promover un mayor aprovechamiento de los alimentos. Según comentó durante su presentación el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, en España se han cuantificado unas pérdidas de 31 kg de alimentos por habitante y año, lo que a su vez supone una pérdida de unos 250 euros para cada miembro de una familia.

La ley, que podría entrar en vigor el próximo año, tiene como destinatarios a todos los elementos de la cadena alimentaria, desde los productores del sector primario hasta las familias, pasando por la industria y la distribución, e impone obligaciones y sanciones a empresas y profesionales, y también trata de concienciar a los consumidores, puesto que el 40% de la pérdida se produce en la venta al por menor o en los hogares. 

Entre las medidas más importantes que se incluyen en el texto se encuentra la obligación para los restaurantes de ofrecer al cliente llevarse las sobras de su comida en envases “aptos para el consumo, reutilizables y fácilmente reciclables” sin coste adicional. Los supermercados deberán vender a precios rebajados los alimentos imperfectos en términos estéticos, así como aquellos que se están acercando a su fecha de consumo preferente. En el caso de que todavía queden excedentes, las empresas suscribirán convenios con bancos de alimentos, ONGs y entidades gestoras de comedores sociales para donarlos. Como últimos recursos, los alimentos no vendidos se destinarán a la elaboración de zumos o mermeladas, y si el consumo humano ya no está garantizado, se emplearán para alimentar al ganado, elaborar piensos, compost o biogás. También se obligará a todos los agentes de la cadena a disponer de un plan de prevención para evitar los excedentes. El texto establece multas de entre 2.000 y 60.000 euros para las infracciones graves cometidas por las empresas que no cumplan estas medidas y de hasta 500.00 euros por reincidencia.

Falta de ambición

La fundación Espigoladors, que trabaja desde 2014 para prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio alimentario en distintos ámbitos, ha criticado la ley describiéndola como “poco ambiciosa” en lo que respecta al objetivo de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita de cara a 2030. La fundación hace hincapié en la poca presencia de mecanismos de prevención y cuantificación de las pérdidas alimentarias en el sector primario. En este sentido, reivindica también que la nueva ley incluya la regulación del espigueo, actividad que desarrolla en distintas zonas agrícolas para recuperar excedentes que, a pesar de ser totalmente comestibles, han quedado sin salida comercial—por cuestiones estéticas o por caídas de precios, entre otros motivos— y distribuirlos a entidades sociales que atienden personas con situaciones de precariedad alimentaria. “El espigueo nos permite visibilizar la punta del iceberg de un sistema agroalimentario insostenible y que conduce a la precarización del campesinado”, comenta su presidenta, Mireia Barba. 

A pesar de que Espigoladors considera positivo el requisito de desarrollar planes de prevención, insiste en la necesidad de que para poder conseguirlo las empresas reciban apoyo económico y acompañamiento, especialmente las pequeñas y medianas. Asimismo, insiste en la necesidad de que la ley incluya “mecanismos de vigilancia desde la administración para garantizar su cumplimiento y ejecución de forma adecuada por parte de las empresas”, puesto que el texto relega muchas de estas cuestiones a buenas prácticas o colaboraciones voluntarias.

Espigoladors critica en términos generales que muchas de las aportaciones de las entidades expertas no han sido incorporadas en el texto final, y reivindica la “necesidad de hacer una ley verdaderamente valiente ante este reto ambiental y social”. 

Compromisos e información

Desde la organización Too Good To Go -dedicada a conectar a través de una aplicación a los consumidores con restaurantes, supermercados y tiendas de alimentación para adquirir a precios rebajados sus excedentes- consideran que la ley supone un “importante hito” en materia de desperdicio alimentario en España y valoran muy positivamente la inclusión de disposiciones relativas a la venta a precios rebajados de los productos imperfectos y próximos a la fecha de caducidad o consumo preferente. Sin embargo, coinciden con Espigoladors en que la prevención debería ocupar el primer puesto en la jerarquía de prioridades, tal como se establecía en la primera versión del texto, “como una de las piezas angulares en la batalla contra el desperdicio, tal y como se prevé en la ley francesa contra el desperdicio alimentario desde el año 2016”, señala Victoria Albiñana, public affairs manager de Too Good To Go España. 

Además, señalan que en la ley no se contempla la posibilidad de permitir la venta de productos con la fecha de consumo preferente sobrepasada, lo que sí ocurre en países como Australia. “El etiquetado de fechas en los alimentos es responsable del 10% de toda la comida que se desperdicia en la Unión Europea, casi 9 millones de toneladas anuales. En países como Francia se puede modificar el etiquetado de productos para informar al público de que el producto se puede consumir con la fecha de consumo preferente sobrepasada. En la nueva versión de la ley ya no obliga a los operadores de la cadena a impulsar medidas que incentiven la venta de este tipo de productos. Se contempla como algo opcional”.

Victoria Albiñana apunta a que la ley quizá debería ser más ambiciosa y concretar los objetivos de reducción de desperdicio por año, tal y como prevén leyes similares de otros países. “Esto facilitaría fijar el rumbo a seguir para alcanzar los objetivos que tenemos como país a la hora de cumplir con los ODS. Países como Noruega cuentan con acuerdos público-privados en los que sectores a lo largo de la cadena de valor alimentaria adquieren también compromisos específicos”. Asimismo, señala que la ley prevé que las autoridades cuantifiquen la cantidad de alimentos desperdiciados por el consumidor dentro y fuera del hogar, cuando desde Too Good To Go creen que “para combatir el desperdicio alimentario entre todos será importante disponer de toda la información posible a lo largo de toda la cadena de valor y no solo del último eslabón”. 

Contra el ‘prestigio de tirar”

En el ámbito de la restauración, la cocinera Ana Parellada, chef del restaurante Semproniana de Barcelona que desde hace muchos años se ha significado por su activismo y sus iniciativas de concienciación en torno a estos temas y que participó hace años en los albores de la gestación de esta ley, considera que lo más importante, más allá de los defectos de la ley, es la visibilización del problema. “Aprobar una ley y que todos los medios hablen de ella muestra esta disfunción del sistema y pone el despilfarro en boca de todos. Me parece incluso más importante como campaña de comunicación que como ley” en sí misma”.

En cuanto a la medida que obliga a los restaurantes a ofrecer envases para que el cliente se lleve la comida sobrante, Parellada recuerda que esto “es hoy bastante habitual, aunque hace cinco años era impensable. Pero tenemos ir más allá, porque aunque tengamos recipientes compostables, tampoco son sostenibles. El siguiente paso es que nos llevemos nuestro propio tupper al restaurante y pedir que nos lo llenen, porque de lo contrario ese recipiente de un solo uso destruye tu buen hacer”.

Parellada apunta a que, aunque en el mundo de la restauración se viene tradicionalmente de una cocina de aprovechamiento, “hubo un momento en que cambió la forma de trabajar en las cocinas y empezó a surgir lo que yo llamo ‘el prestigio de tirar’: de pronto la estética era más interesante que la receta, se valoraba el plato en función de cómo se presentaba y empezamos con esta locura de que las sandías tenían que ser cuadradas, el atún rectangular, las patatas esféricas… y todo lo que sobraba de la manipulación para conseguir estas formas geométricas se tiraba a la basura. Y también pasamos de elaborar croquetas y canelones con las sobras a cocinar pollo expresamente para hacerlos”.

La chef catalana apunta también a que una de las causas del problema es que resulta más barato tirar que aprovechar y que la presión sobre quienes ejercen malas prácticas debe venir de arriba y de abajo. “La administración tiene la responsabilidad de penalizar y también de premiar, con rebajas fiscales o lo que sea, a aquellos agentes que trabajan bien. Por su parte, el consumidor ha venido ejerciendo también una presión con su cambio de mirada y de hábitos de consumo, castigando a ciertos establecimientos no comprando en ellos. El consumidor presiona hacia arriba, la administración hacia abajo y en medio estamos nosotros, como el jamón del bocadillo, agentes, empresas y organizaciones que trabajamos en este mundo y sentimos esa presión”.

Parellada concluye que esta ley no es otra cosa que “el resultado de la lucha, del empujón que está dando el consumidor, porque los activistas no somos otra cosa que consumidores y nuestro objetivo es conseguir que el consumidor final, que es quien tiene el poder (que no la responsabilidad) en este tema, cambie su lente y encuentre que tirar alimentos es de una miopía total. Si entre todos conseguimos modificar esta mirada, esta cultura, si conseguimos crear un hábito casi inconsciente, habremos logrado algo muy importante”.

Ausencia de consenso con las comunidades autónomas

Por otra parte, el proyecto deja en gran medida en manos de los gobiernos autonómicos el desarrollo de planes estratégicos en el futuro, lo que también está suscitando inquietudes. Desde Elika, la fundación impulsada por el Gobierno Vasco para la mejora de la seguridad alimentaria en Euskadi, que desde 2018 está trabajando en un plan para luchar contra el despilfarro de alimentos, consideran que ha habido una falta de diálogo con las comunidades autónomas. “No sabemos muy bien en qué va a consistir esto, porque no nos han trasladado nada, no hemos tenido ningún feedback y no sabemos qué esperan de nosotros -afirma su directora Arantza Madariaga- Si nos va a tocar gestionar esto, nos gustaría que hubiesen consensuado toda esa parte con nosotros. No sabemos por dónde van a ir las cosas, para qué período habrá que plantear los planes… Y por otro lado muchas comunidades ya estamos trabajando por nuestra cuenta e incluso Cataluña tiene su propia ley”.

Madariaga se queja asimismo de que el texto se centre más en las obligaciones que en las soluciones. “Gestionar los excedentes alimentarios no es algo que se pueda hacer de cualquier forma, no es tan fácil. Y no hay soluciones para todo, hay que crearlas. Requiere un margen de tiempo, investigación, innovación… No se trata de ponerse a obligar y sancionar a las empresas desde el día 1 de enero. Nosotros hemos hecho un diagnóstico de Euskadi en cada eslabón de la cadena, buscando las causas por las que se produce el despilfarro en cada punto, y ahora estamos trabajando en cómo ayudar a las empresas a reducir ese desperdicio, haciendo pilotos en subsectores determinados, revalorizando excedentes para alimentación animal e incluso buscando empresas fuera de la cadena alimentaria que puedan abrir nuevas vías de negocio a partir de esos excedentes. Hay que ir dando este tipo de salidas y no solo decir que a partir de mañana no se puede desperdiciar nada. Nos puede parecer bien que haya una ley, porque es una forma de ponernos las pilas, pero se puede hacer de otra manera”.

El lunes 10 octubre de 12:15 a 13:00 tendrá lugar una mesa redonda abierta a la ciudadanía en LABe Digital Gastronomy Lab (5a planta Tabakalera), centrada en el nexo: producción de alimentos-hábitos alimentarios-territorio.  

El objetivo será identificar retos del sector primario en términos de sostenibilidad y economía circular e identificar potenciales soluciones, así como el papel de la gastronomía en las mismas, para ello, contaremos con la participación de agentes representantes de la cadena agroalimentaria, en las áreas de: producción, distribución, cocina e investigación:

• Alina de Castro. Asesora y formadora del sector ganadero.
• Arantza Madariaga. Directora Gerente de Fundación ELIKA
• Mª José Barriola, directora del área de Biociencias y Sostenibilidad BioTk de Tknika.   
• Federico Pacha. Chef, cofundador de Fede Pacha&Co y Gerente de Gure Elikagai.

Para venir a la sesión y degustar el pintxo con el que obsequiamos a los asistentes, acércate a la 5° planta de Tabakalera.

Esta mesa redonda se embarca dentro del proyecto que BCC Innovation junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa ejecutarán para desarrollar un diagnóstico y conocer cómo opera el sistema alimentario del territorio, con el objetivo de identificar acciones dirigidas a lograr una economía circular del sector gastro-alimentario. 

Cine culinario para rato

27-9-2022

Cinco películas conformaron el menú de este año en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, que, como es norma desde su primera edición, fueron acompañadas otras tantas cenas celebradas entre los días 19 y 23 de septiembre en Basque Culinary Center. Grandes chefs como Virgilio Martínez y Pía León; o restaurantes de prestigio como Mibu y el parador de playa uruguayo La Huella protagonizaron los tres documentales de la selección, que se completó con dos largometrajes de ficción llegados de Japón y China.

El encargado de abrir el fuego fue el debutante Roger Zanuy, conocido principalmente como intérprete teatral, tanto en España como en Reino Unido, que presentó Mibu. La Luna en un plato, documental alrededor del legendario restaurante de Tokio, en el que ya se había fijado anteriormente en El tigre de Yuzu. La historia de Ferran Adrià y el Mibu, un espectáculo teatral que produjo con su compañía Kaiseki Teatre. Por el film desfilan algunos de los chefs más relevantes de las últimas décadas, de Ferran Adrià a Joan Roca, pasando por Andoni Luis Aduriz o Massimo Bottura, cocineros que de un modo u otro se han visto influenciados por el trabajo del matrimonio Ishida. La película está atravesada por los ritmos, los materiales, los colores y sonidos de la cultura japonesa y su título hace referencia al impulso que el chef Ishida sintió una noche al mirar al cielo y ver la luna en cuarto creciente: servirla en un plato a sus comensales. Ese deseo imposible se materializó a través del ingrediente más humilde: un plato de nabo hervido. Tras la proyección el chef Albert Raurich (Dos palillos) fue el encargado de ofrecer una cena en la que homenajeaba al restaurante japonés.

Desde el otro lado del mundo llegó otro documental, La Huella, historia de un parador de playa, firmado por el director italoamericano afincado en Argentina Alessio Rigo de Righi. La película relata cómo tres amigos afrontaron el reto de construir en la playa del pueblo uruguayo de José Ignacio un chiringuito sencillísimo, al estilo de los de los años 50, aquellos en los que “el vino blanco era frío y los mejillones estaban frescos” y que a pesar de su rusticidad de madera y arena ha llegado a colarse en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica. En la película se cruzan “las historias de argentinos, uruguayos, corvinas, pejerreyes, el gran pintor Pedro Figari, pescadores, buenos vinos, Francis Mallmann y siempre el fuego, el brindis y la amistad como punto de partida y final”, tal como afirmaban sus responsables. Los chefs Vanessa González y Andrés Viñales, del propio parador, ofrecieron en Basque Culinary Center una muestra de la cocina, muy centrada en el fuego y la parrilla, del establecimiento uruguayo.

La gastronomía japonesa y su estrecha relación con los tiempos, las leyendas y los espíritus de la naturaleza fue de nuevo la protagonista de la tercera proyección y el primer largometraje de ficción del menú, The Zen Diary, dirigido por el cineasta nipón Yuji Nakae, en el que se narra la historia (inspirada en la del ensayista Tsutomu Mizukami) de un hombre que vive aislado en las montañas, escribiendo ensayos y cocinando comida zen con las verduras que cultiva y las setas que recoge en las colinas. La comida sirve de vínculo entre el escritor y su editora, que de vez en cuando le visita y por la que alberga sentimientos que van más allá de lo profesional. El film es una jubilosa celebración del placer de comer y cocinar como vehículo para manifestar emociones y afectos. Naoyuki Haginoya, director gastronómico del grupo Nomo, ofició la cena posterior a la proyección.

El otro ejemplar de ficción de Culinary Zinema aterrizó en San Sebastián desde China. Nostalgia sigue a la joven Qinghe, que regresa a su pueblo natal y recupera su relación con su abuela, expresada fundamentalmente por medio de la cocina, puesto que “los chinos no somos buenos expresando sentimientos con palabras, por lo que lo hacemos a través de la comida”, tal como afirmó su director, Peng Chen. El film se centra en la cocina de la región de Hunan, que fue también la protagonista del menú que se sirvió tras la presentación de la película, preparado por Yinfeng Tang y Sanhuay Yu, de los restaurantes Chila de Madrid y Barcelona.

El trabajo de los chefs Virgilio Martínez y Pía León fue el eje alrededor del que giró la última sesión de Culinary Zinema. El director argentino Alfred Oliveri, habitual de la sección, en la que ya había presentado Tegui: un asunto de familia (2018) y Don Julio: Corazón & hueso (2019), volvió a ponerse tras la cámara para rodar el documental Virgilio, donde realiza un recorrido por las distintas latitudes y altitudes de la cocina que desde Central, Kjolle, Mayo y Mil lleva a cabo la pareja de cocineros peruanos y en el que la propia Pía León colaboró como guionista. El film se centra tanto en la cocina que desarrollan en sus distintos proyectos y las dificultades que tuvieron para llevarlos adelante como en las biografías y la relación personal del matrimonio que conforman Pía y Virgilio, quien viajó a San Sebastián para ofrecer una cena en Basque Culinary Center la que los comensales pudieron experimentar en primera persona su creatividad a través de los productos que crecen en las distintas alturas de una geografía tan diversa como la de Perú.

Del 12 al 14 de septiembre, se dieron cita en la Universidad de Deusto, en el campus de Bilbao, los Investigadores del proyecto europeo FOODRUS, el cual, aspira a desarrollar soluciones circulares para limitar la perdida de alimento y el despilfarro dentro de la cadena agroalimentaria 

Es la primera vez que todos los socios se reunieron en persona y sirvió para informar sobre el progreso del proyecto y para dialogar sobre cómo promover el impacto de las soluciones innovadoras, que se desarrollará durante 42 meses y que la Universidad de Deusto coordina, a través de un equipo interdisciplinar de investigadores de la Facultad de Ingeniería, Derecho y Ciencias de la Salud, liderado por Ainhoa Alonso (IP principal) y Deitze Otaduy (directora de proyectos). Por parte de BCC Innovation, participaron Laura Vázquez, investigadora PhD. coordinadora del área de análisis sensorial, y Cinta Lomba, investigadora senior del área de sostenibilidad

"Las soluciones propuestas permitirán la capacitación y la implicación de todos los actores del sistema alimentario local (desde el campo hasta los consumidores finales, así como la administración pública, gestores de residuos, PYMEs y organismos financieros), creando un sentido de comunidad y alianza de actores para abordar el desafío de la pérdida y del despilfarro de alimentos".

Dra. Ainhoa ​​​​Alonso (coordinadora del proyecto FOODRUS)

Lea aquí, la información del proyecto FOODRUS

Una estrategia para reducir la perdida de alimentos

FOODRUS es un proyecto financiado con fondos europeos, dentro del marco del programa de Investigación e Innovación "Horizonte 2020", con el objetivo de limitar la perdida de alimento y el despilfarro, por medio de la creación de un sistema alimentario circular y colaborativo, a través de nueve regiones de Europa. Para conseguir este objetivo se probarán 23 soluciones a través de diferentes formas de colaboración e innovación, incluyendo tecnológicas, sociales, organizacionales y físicas. Estas soluciones se ejecutarán a lo largo de tres cadenas de valor, centradas en tres tipos específicos de alimentos en Europa:

-Piloto interregional español, enfocado en verduras y ensaladas de IV gama.

-Piloto eslovaco, analizará la cadena de valor del pan.

-Piloto danés, analizará la cadena de valor de la carne y el pescado.

Para ello, el proyecto cuenta con la participación de 29 colaboradores de 10 países y de distintos tipos de organizaciones, como: empresas, instituciones académicas y de investigación, entre las que se encuentra BCC Innovation, participando en el paquete de trabajo 2 (WP2) "Stakeholders empowerment", siendo responsable del diseño del programa social para los pilotos, que incluye acciones de ciencia ciudadana. Además, ha incorporado el concepto de "Living Labs" para los pilotos. El objetivo es involucrar de manera activa a todos los agentes relevantes de la cadena de valor para garantizar el buen desarrollo del proyecto y maximizar su impacto en el entorno. 

Para más información actualizada sobre el desarrollo y avances del proyecto lea aquí

Del 12 al 14 de septiembre, se dieron cita en la Universidad de Deusto, en el campus de Bilbao, los Investigadores del proyecto europeo FOODRUS, el cual, aspira a desarrollar soluciones circulares para limitar la perdida de alimento y el despilfarro dentro de la cadena agroalimentaria 

Es la primera vez que todos los socios se reunieron en persona y sirvió para informar sobre el progreso del proyecto y para dialogar sobre cómo promover el impacto de las soluciones innovadoras, que se desarrollará durante 42 meses y que la Universidad de Deusto coordina, a través de un equipo interdisciplinar de investigadores de la Facultad de Ingeniería, Derecho y Ciencias de la Salud, liderado por Ainhoa Alonso (IP principal) y Deitze Otaduy (directora de proyectos). Por parte de BCC Innovation, participaron Laura Vázquez, investigadora PhD. coordinadora del área de análisis sensorial, y Cinta Lomba, investigadora senior del área de sostenibilidad

"Las soluciones propuestas permitirán la capacitación y la implicación de todos los actores del sistema alimentario local (desde el campo hasta los consumidores finales, así como la administración pública, gestores de residuos, PYMEs y organismos financieros), creando un sentido de comunidad y alianza de actores para abordar el desafío de la pérdida y del despilfarro de alimentos".

Dra. Ainhoa ​​​​Alonso (coordinadora del proyecto FOODRUS)

Lea aquí, la información del proyecto FOODRUS

Una estrategia para reducir la perdida de alimentos

FOODRUS es un proyecto financiado con fondos europeos, dentro del marco del programa de Investigación e Innovación "Horizonte 2020", con el objetivo de limitar la perdida de alimento y el despilfarro, por medio de la creación de un sistema alimentario circular y colaborativo, a través de nueve regiones de Europa. Para conseguir este objetivo se probarán 23 soluciones a través de diferentes formas de colaboración e innovación, incluyendo tecnológicas, sociales, organizacionales y físicas. Estas soluciones se ejecutarán a lo largo de tres cadenas de valor, centradas en tres tipos específicos de alimentos en Europa:

-Piloto interregional español, enfocado en verduras y ensaladas de IV gama.

-Piloto eslovaco, analizará la cadena de valor del pan.

-Piloto danés, analizará la cadena de valor de la carne y el pescado.

Para ello, el proyecto cuenta con la participación de 29 colaboradores de 10 países y de distintos tipos de organizaciones, como: empresas, instituciones académicas y de investigación, entre las que se encuentra BCC Innovation, participando en el paquete de trabajo 2 (WP2) "Stakeholders empowerment", siendo responsable del diseño del programa social para los pilotos, que incluye acciones de ciencia ciudadana. Además, ha incorporado el concepto de "Living Labs" para los pilotos. El objetivo es involucrar de manera activa a todos los agentes relevantes de la cadena de valor para garantizar el buen desarrollo del proyecto y maximizar su impacto en el entorno. 

Para más información actualizada sobre el desarrollo y avances del proyecto lea aquí

¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

Aquí puedes descargar y leer el artículo completo:

¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

Aquí puedes descargar y leer el artículo completo:

Durante los días 13 a 16 de septiembre se ha llevado a cabo en Turku, Finlandia, la 10.^a conferencia sobre investigación sensorial y del consumidor EUROSENSE: ‘A sense of earth’, en la cual, profesionales del área de evaluación sensorial y del consumidor, tanto académicos como de la industria, intercambiaron ideas y compartieron sus proyectos. Este año se ha puesto atención a enfoques innovadores para estudiar la percepción sensorial en relación con la preferencia, la elección y otros tipos de comportamiento desde una perspectiva global. 

En representación de BCC innovation, ha participado María Mora Gijón, investigadora científica dentro del equipo, con una presentación flash y poster sobre la investigación ‘Citizens at the center of the transition towards sustainable cities’, la cual, forma parte de uno de nuestros proyectos insignia 'Building a green gastronomic city', cuyo objetivo es el de encontrar soluciones basadas en la economía circular a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria urbana de San Sebastián. 

Con esta investigación se buscó identificar formas adecuadas para transformar las ciudades en “ciudades más verdes” con la ayuda de iniciativas sociales, ciencia ciudadana y estudios cualitativos de los consumidores dentro del contexto de un living lab gastronómico, en el centro de San Sebastián, por medio de un análisis del sistema alimentario local. Posteriormente, se diseñaron y se realizaron pruebas piloto de iniciativas con diferentes agentes del sistema alimentario. Las iniciativas se clasificaron en cuatro grupos: acciones de concientización, instrumentos gubernamentales, planificación urbana y digitalización del sistema alimentario. 

Autores: María Mora, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo, Elena Romeo-Arroyo, Stefani Novo. 

Por otra parte, María ha participado en una sesión de posters con la investigación: ‘Unraveling the perfect cheese analogue: projective mapping of vegan cheeses with chefs and gastronomes’, como parte del proyecto Gastrobegan. La investigación parte de la premisa de que la proteína animal tiene texturas y propiedades sensoriales que no pueden ser sustituidas fácilmente con alternativas plant based. El objetivo del proyecto es lograr identificar ciertas deficiencias y áreas de mejora en los quesos análogos disponibles en el mercado español, para el desarrollo de alternativas de quesos veganos. 

Autores: María Mora, Elena Romeo-Arroyo, Laura Vázquez-Araújo, Fernando Palacio, John Regefalk.