Dentro del desarrollo del proyecto Europeo DELICIOUS, y tras haber estado anteriormente en Líbano, Italia y Portugal, BCC Innovation se ha desplazado a Egipto para conocer de primera mano la gastronomía y los hábitos de alimentación de su sociedad, y especialmente, para analizar cuál es la dieta predominante en sus comedores escolares.

Así, los y las investigadores de BCC Innovation, Paula Torán Pereg y Nahuel Pazos, estuvieron en Egipto el 15 y 22 de febrero. Tuvieron la ocasión de probar una gran variedad de productos locales y algunos de sus platos más representativos. Para ello, visitaron numerosos mercados locales y restaurantes de Street Food, además de diversos restaurantes tradicionales donde, gracias a la amabilidad de sus propietarios y propietarias, tuvieron la ocasión de acceder en varias ocasiones hasta las cocinas para ver in situ los productos que los chefs locales utilizaban y la manera de cocinar sus platos más tradicionales.

Comprobaron que la adhesión a la dieta mediterránea está muy extendida en el país, siendo el consumo de vegetales, legumbres y cereales una parte fundamental de su alimentación diaria.

Durante su estancia, Torán y Pazos tuvieron además la ocasión de entrevistar a varias familias que les confirmaron que en sus casas seguían una dieta tradicional, donde destaca el consumo de productos locales y donde los snacks dulces apenas tienen cabida.

Han contado también con la ayuda de la doctora Noha, de la Universidad de Asiut, quien les confirmó que, si bien es cierto que la dieta mediterránea es hoy día protagonista en Egipto, son cada vez más las cadenas de fast food que están instalándose en el país. Lo que podría provocar un cambio sustancial de tendencias alimentarias, modificando los hábitos saludables, muy extendidos en la sociedad egipcia, por una dieta basada en grasas poco saludables y en un aumento en el consumo de azúcar.

Puedes ver más información sobre el proyecto aquí.

10-3-2023

“Es insostenible. Económica y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”. “En un restaurante ideal, los empleados trabajarían cuatro días a la semana, se sentirían empoderados, seguros y creativos. El problema es cómo pagarles lo suficiente para que puedan permitirse tener hijos, un coche y una casa en las afueras”.

Estas declaraciones de René Redzepi, recogidas por Julia Moskin en un artículo para The New York Times al hilo del cierre de Noma, previsto para finales de 2024, han provocado en las últimas semanas una avalancha reacciones, desde quienes anuncian el fin de la alta cocina o le pronostican un porvenir dudoso, hasta los que ven en esto una oportunidad para reconducir modelos que permitan sostener este tipo de experiencias desde el valor que aportan. La noticia del cese de la actividad del restaurante danés está alborotando las conversaciones, aunque no es el primero que emprende este camino: Noma se suma a una lista en la que se incluyen entre otros elBulli de Ferran Adrià, wd~50 de Wylie Dufresne, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Faviken de Magnus Nilsson, Amass de Matt Orlando o, más recientemente, Manresa de David Kinch.

La alta cocina ha llevado la creatividad culinaria, ese intangible tan difícil de medir, a niveles muy elevados en las últimas décadas, pero su aportación también hay que buscarla en la investigación y desarrollo de técnicas y procesos que poco a poco se implantan en restaurantes de otros niveles e incluso en el entorno doméstico (hoy es normal para muchos cocinar al vacío o contar con la ayuda de un robot de cocina, por poner solo dos ejemplos); en su condición de “banco de pruebas” para sus intercambios con los diversos ámbitos de la ciencia, lo que ha resultado en la obtención de un conocimiento mucho más preciso de cuestiones como el comportamiento de los alimentos frente al cocinado, los mecanismos que rigen la fermentación, la respuesta de nuestros sentidos a los distintos estímulos que reciben durante una comida y un largo etcétera; en la introducción o recuperación de ingredientes que estaban fuera de los platos; en la reivindicación de territorios y países, en algunos casos invisibles hasta entonces para el radar del mundo gastronómico, como es el caso de Perú y Dinamarca, que actualmente cuentan entre sus principales reclamos turísticos con restaurantes de renombre internacional y platos reconocibles en todo el planeta; en la creación de experiencias inéditas para el comensal, o en el propio incremento del prestigio de la profesión de cocinero, que hoy ha dejado de ser un oficio de segunda clase para convertirse en una opción más que respetable, apoyada por estudios universitarios.

Pero ¿es posible, o incluso deseable, mantener  a toda costa los niveles de exigencia y presión que demanda la aspiración a la excelencia de estos restaurantes? ¿Son realmente sostenibles en términos económicos, ambientales y humanos? ¿Pueden sobrevivir pagando a sus empleados un sueldo justo y ofreciéndoles unas condiciones laborales que les permitan progresar en el oficio y llevar una vida digna dentro y fuera del restaurante? ¿Bastaría con subir el precio del cubierto? ¿Se ha llegado ya a la última frontera en cuanto a creatividad, innovación y diseño de experiencias? Más aún, ¿tiene algún sentido hablar de “alta cocina” cuando el abanico de modelos se ha ampliado y ya no es posible definirla de una sola manera? Y en cualquier caso, ¿cuál es su utilidad hoy por hoy? ¿Para qué sirve? ¿Vale la pena el viaje? Estas son algunas de las cuestiones que se plantearán en la próxima edición de Diálogos de Cocina y a las que diversos ponentes tratarán de dar respuesta. Como aperitivo y estímulo para el debate, recopilamos a continuación algunas reflexiones que distintos profesionales del sector han ido desgranando en diversos medios en torno al tema en los últimos tiempos.

Andoni Luis Aduriz: “Cuando alguien dice que la alta cocina está en crisis y se acaba, lo que pienso es que se acaba dentro de ti, se te ha acabado a ti. La gente nueva que llega a la gastronomía tiene hambre de conocimiento, unas ganas de vivir y de conocer tremendas, la vida sigue. Pero te encuentras con críticos gastronómicos que en el atardecer de sus carreras de excesos dicen “es que ya no hay nada”. No, se te ha secado la planta. Siempre va a haber creatividad. No está todo inventado y no podemos eludir la responsabilidad de ser una especie que tiene la sorprendente habilidad de diseñar un futuro que no existe. La alta cocina no se va a acabar, va a mutar, porque tiene que mutar.” (Presentación de Diálogos de Cocina 2023)

María José San Román: “René Redzepi sigue los pasos de su mentor, Ferran Adrià, que ya hizo lo propio cerrando elBulli en 2011. Hay que matar al monstruo en el que se ha convertido la alta gastronomía, llena de banalidad y fuegos de artificio. Lo ves claramente cuando llegan los congresos gastronómicos: ¡los cocineros se suben al escenario y ya no tienen nada que decir! Es la hora de una gastronomía más humana, que empiece por lo básico. Tiene poco sentido querer transformar el aceite de oliva en otra cosa sin saber antes qué es realmente el aceite de oliva, por ejemplo”. (Cata Mayor)

Sergi Arola: “Desde tiempos de Escoffier, la alta cocina ha servido de motor de innovación y mejora de muchos hábitos alimenticios que hoy consideramos “normales”: verduras al dente (Guérard), la revolución del crudo (Trotter), las mousses ligeras (Adrià)… Podríamos seguir con muchos más ejemplos. Por ello para mí la alta cocina tiene un valor intrínseco como eje de desarrollo de la alimentación mucho más trascendente que el aspecto cultural o intelectual (que sin duda también tiene) y se asemeja más a lo que sería la Fórmula 1 para la automoción habitual o la propia guerra para el desarrollo de la medicina”. (Instagram)

Grant Achatz: “Chefs como David Chang y Michael Carlson habían crecido en restaurantes de alta cocina como Daniel, Alain Ducasse o French Laundry. Eran chefs que se cansaron de esos entornos y de todas esas horas y de esa seriedad. Se dijeron: “Cuando abra mi propio sitio, solo quiero cocinar, me da igual si es en porcelana china o si uso foie-gras”. Así llegó la popularidad de lugares como Momofuku y Schwa y todo el mundo dijo que la alta cocina había muerto. Pero después los cocineros más jóvenes de Momofuku y Schwa se metieron en la alta cocina. No estaban haciendo comida francesa clásica, sino algo un poco más caro y un poco más refinado, porque los cocineros quieren hacer lo opuesto a sus mentores”. (Lucky Peach. 2016)

Carme Ruscalleda: “La pandemia ha puesto sobre la mesa unos horarios laborales que no son más que calidad de vida para todos, propietarios y staff. Cuando cerramos Sant Pau, nosotros ya practicábamos este horario. Cerrábamos tres días a la semana para cumplir. Se trata de dar a quienes te acompañan una calidad de vida para que ellos puedan brindarte una calidad de trabajo”. (Gastroféminas)

David Kinch: “Mucha gente dice que la alta cocina es estirada, aburrida. Pero estamos en el siglo XXI y ya resulta difícil encontrar lugares así. La alta cocina siempre ha sido una fábrica de ideas. Es el lugar donde empiezan las cosas. Las ideas comienzan ahí arriba y después se filtran hacia abajo, el uso de ingredientes gotea hacia abajo”. (Fine Dining Lovers)

Genevieve Yam: “Como cliente y ex trabajadora de restaurantes, no tengo ningún deseo de visitar los restaurantes a los que en otro tiempo puse en un pedestal. Los Nomas del mundo están cerrando y esto es bueno. Porque si los restaurantes no pueden dar con un modelo de negocio en el que paguen y traten a su equipo de manera justa, simplemente no deberían existir”. (Bon Appétit)

Ferran Adrià: “La gente acepta que el coche de Fernando Alonso, al que admiro, cueste 100 millones de euros. Que Messi, el mejor jugador de la historia, gane 15 millones de euros. Ahora, si un restaurante cuesta 300 euros, se dice que es elitista. Pero poco a poco la gente se está dando cuenta de que una cosa es lo que cuesta y otra son las consecuencias que tiene y cómo funciona como motor de un sector importante”. (Onda Cero)

Heston Blumenthal: “Cuando estaba en el Reino Unido trabajaba todas las horas del día, apenas dormía, gané tres estrellas Michelin, me hicieron miembro de la Orden del Imperio Británico, me concedieron un Escudo de Armas… pero nunca era suficiente. Podía ser el mejor chef del mundo, pero nunca estaba satisfecho y me sentía bastante solo. Ahora estoy en una posición en la que trabajo en las cosas que realmente me importan, lo que no podría haber hecho sin haber pasado por todo eso”. (inews)

Ruth Reichl: “Durante el confinamiento, cuando en Blue Hill solo estaban produciendo “cajas de comida”, Dan Barber vio que la forma de trabajar había cambiado. El modelo Escoffier despareció, dejándoles sin jerarquía alguna. Era, dijo, la primera vez en su carrera que trabajaba en una cocina tranquila. Le encantó y estaba convencido de que el viejo modelo (basado en el militar) nunca volvería. Pero volvió. Y es cada vez más insostenible. Esta semana, Noma, el restaurante generalmente considerado como “el mejor del mundo” (signifique esto lo que signifique) anunció que cerrará sus puertas a finales del año que viene. Quizá deberíamos aplaudir. La precisión, concentración e intensidad que requieren estos restaurantes es de locos. Los restaurantes realmente ambiciosos a menudo tienen una proporción de un trabajador por cada cliente. El abuso a los empleados es desenfrenado. Los ingredientes cuestan un mundo. Los alquileres siguen creciendo…”. (La Briffe)

René Redzepi: “No me pasaría dieciséis horas al día cocinando para cuarenta personas si no sintiese que hay un objetivo más importante que simplemente hacer feliz a esas cuarenta personas. No considero necesariamente a Noma un restaurante tradicional. Lo veo más como un lugar en el que experimentamos con cosas -técnicas, ingredientes, ideas- y los clientes tienen la oportunidad de probarlas. ¿Iría a trabajar, pediría a mi equipo que trabajase dieciséis horas a cambio del sueldo mínimo si el único propósito fuese hacer dinero? Yo diría que hay maneras más inteligentes de hacer dinero. Noma forma parte del intento de sacar adelante una nueva cultura de restaurante para nuestra región”. (Lucky Peach. 2016)

Diego Guerrero: “Hay señales evidentes de que algo está cambiando. Y son muchas las patas: las generaciones que vienen, personas nuevas, criterios nuevos, cuando las reglas son antiguas. Reordenar todo esto es algo complejo que no se hace en dos días. Hay una parte natural y otra que hay que forzar y que ya está cambiando. Todos los cambios son frustrantes y duros al principio y bellos al final. Ahora mismo estamos en medio, en la fase desordenada”. (Presentación de Diálogos de Cocina 2023)

Dominique Crenn: “El mundo de la gastronomía está cambiando de muchas maneras y creo que este cambio es positivo. Vamos a repensar muchos conceptos que se daban por sentados, como el fine dining, y empezar a priorizar la salud y la nutrición  por encima de todo. Es más importante que nunca apoyar a nuestros agricultores, que nos han estado proporcionando los alimentos nutritivos y saludables que necesitamos día tras día, en tiempos de crisis o no. Son esenciales y todos nuestros esfuerzos en el futuro deben estar dedicados a protegerlos y ensalzarlos”. (Sial)

Dabiz Muñoz: “Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste 20 euros. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico”. (Gastronomía 360)

Anne-Sophie Pic “Creo que un restaurante de alta cocina es un lugar al que vas para conseguir una experiencia muy especial, donde te sientes en casa en cierto modo, pero tienes que ser sorprendido. Está vinculado con la emoción. Por supuesto, es una cuestión de sabor principalmente, porque el sabor proporciona emociones, pero también se trata de la habilidad del equipo, del servicio, para transmitir las sensaciones del chef y la cocina. ¿Ha cambiado la definición de fine dining? Claro. Es difícil encontrar una armonía real entre innovación y tradición. Hoy no podemos decir que la tradición es mala y la innovación es buena, debemos tener en cuenta que si hoy estamos aquí es por la tradición. No podemos descartarla”. (Fine Dining Lovers)

Michel Bras: “En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos”. (Gastronomía 360)

Gastón Acurio: “¿Cuál es la necesidad de tener 18 tipos de sal en un restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso. La alta gastronomía debe apuntar hacia una cocina que sea más asequible económica, social, cultural y ambientalmente, que permita un ecosistema mucho más equilibrado y sensato, más aterrizado”. (Cucinare).

Enrique Olvera: “Ya no queremos emitir más mensajes. Queremos simplificar el discurso. El nigiri de lichi, que se sirve antes de los postres, no quiere decir nada. La bola de esquites con chicharrón que hicimos ayer no tiene ningún mensaje. A estas alturas yo solo quiero comer eso: un plato delicioso y divertido. Elegante en su ejecución pero no conceptual. A veces, cuando te concentras demasiado en las ideas te separas de los sabores. Ahora lo único que queremos preguntarnos ante un plato es: ¿es delicioso o no? En este momento solo queremos hacer cocina chingona. Y ya”. (Letras Libres)

8-3-2023

A punto de comenzar su temporada número 30 en El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2022, Jesús Sánchez considera que la alta gastronomía sigue teniendo vigencia, por su impacto económico en el entorno, por su condición de locomotora y referente para otro tipo de restaurantes, por sus hallazgos creativos, por su exploración de técnicas e ingredientes, por su voluntad de ofrecer una experiencia más allá de la pura ingesta de comida al cliente, por su contribución a la revalorización del oficio de cocinero. Pero, eso sí, está convencido de que su sostenibilidad pasa por la de los equipos, por garantizar las condiciones económicas y de conciliación para que las personas que trabajan en ella puedan compatibilizar su tarea con una vida digna fuera del restaurante, y también por elevar el precio del ticket. En la siguiente entrevista nos ayuda a darle vueltas a una de las preguntas que nos plantearemos en la próxima edición de Diálogos de Cocina: ¿Para qué sirve la alta cocina?

¿Qué es para ti la alta cocina?

Es una manifestación de la cocina que no solamente persigue satisfacer la necesidad de alimentarnos, sino que aspira a alcanzar unas metas y ofrecer unas sensaciones más elevadas, a veces intelectualmente, otras desde un planteamiento artístico…. Se trata de convertir la cocina en una experiencia para el cliente y crear el entorno adecuado para ello en cuanto al concepto, el servicio, la selección de producto, la atención, la presentación… Siempre implica unas dosis muy altas de creatividad y, después, según los casos hay modelos diferentes, algunos más implicados con el compromiso social, otros con el entorno, con el arte, con el espectáculo... Pero la creatividad es un valor común a todos ellos.

¿Por dónde va vuestra búsqueda en este sentido?

La nuestra es una creatividad que muchas veces no se percibe. Buscamos que esté al servicio de lo que queremos comunicar. Nos preocupa mucho el sabor, la esencia, transmitir el territorio en el que estamos. Que, cuando se siente a nuestra mesa, la gente reconozca Cantabria, su entorno, su tradición. Lógicamente hay una parte visual muy importante, un gran trabajo de ensayo, de prueba, de ideas y recurrimos a técnicas contemporáneas, pero todo está al servicio del sabor y la esencia.

Un restaurante de alta cocina ha de trabajar también a alto nivel desde la gestión para ser sostenible.

Cuando alguien siente la necesidad de crear un concepto de este tipo, la rentabilidad no es la prioridad. Si pensamos en la dedicación que requiere, en las horas que se invierten, en las preocupaciones que genera… son factores que te indican que si tuvieses un restaurante de fast food o un asador de pollos seguramente sería mucho más rentable. ¿Pero me generaría la misma satisfacción? Probablemente no. A mí me gusta el tipo de cocina que he escogido, lo que me supone una exigencia. Si un negocio de gastronomía gana, por poner un ejemplo, medio millón de euros al año, quizá con otro concepto, con menos gente, con un ticket más bajo, podría ganar un millón. Otra cosa es que el negocio dé pérdidas todos los años. Entonces lógicamente tienes que cerrar. ¿El Cenador de Amós es rentable? Pues sí, pago a la gente que trabaja conmigo, puedo vivir, no debo dinero a nadie, mis hijas van a la universidad…. ¿Podría ser más rentable? Claro, porque yo me gasto todos los años un dineral en mantener la casa, que es antiquísima, en tener a veinte personas trabajando, cuando a lo mejor podría tener a 10 si mi concepto no fuese de alta gastronomía. Cuando me jubile no seré millonario, pero habré hecho lo que quería hacer.

¿De qué manera afrontáis el liderazgo de los equipos, la motivación y el bienestar de las personas?

Es muy importante y cada vez los equipos reclaman cosas diferentes. Hace veinte años sus exigencias en un restaurante gastronómico eran distintas y hoy también lo son nuestras obligaciones con ellos. Nosotros somos las personas que debemos liderar, transmitir el concepto al equipo y con su ayuda crear una experiencia para el cliente. Y para ello es indispensable que estén a gusto con nosotros. En otros tiempos hablábamos de las horas que metíamos, de todo lo que dedicábamos a nuestra profesión, y ahora esa dedicación y esa entrega tiene que ser la misma, pero más lógica, debe compatibilizarse con el hecho poder llevar una vida familiar, fuera del restaurante. Hace veinte años cerrábamos domingo noche y lunes y trabajábamos mañana y noche el resto de los días. Ahora damos entre siete y ocho servicios. Solo abrimos las noches del viernes y el sábado y damos comidas de miércoles a domingo. Este tipo de horarios se va implantando cada vez más. Y cuando escucho a gente que tiene problemas para encontrar equipos (y esta es una crisis que se da en todos los sectores, no solo en hostelería) en algunos casos no han introducido estos cambios. A todos se nos llena la boca con el tema de la sostenibilidad, pero esa sostenibilidad también se debe centrar en las personas que trabajan con nosotros.  Esto en gran medida contribuye a que puedas captar y mantener el talento.

¿Para qué sirve la alta cocina?

Al final se convierte en un referente de la gastronomía nacional. Creo que lo más importante es que fomenta la mejora del valor gastronómico del entorno, y me refiero a los productores, los agricultores, ganaderos, queseros, lecheros… También influye en el desarrollo y la afloración de otra gastronomía que no es “alta”, pero que también tiene unos valores y una calidad elevados. La alta gastronomía es la punta del iceberg, pero tiene que estar sustentada en una base potente y tiene que calar en la sociedad y contagiar a toda la comunidad al posible talento que hay alrededor. ¿Cuánta gente ves por la calle vestida de alta costura? No mucha. Y sin embargo mantiene su vigencia porque es la que está a la vanguardia, la que hace que otros la sigan. Es para muy poca gente, pero marca tendencia, establece referentes e inspira al resto. También ha contribuido a que se hayan desarrollado y extendido utensilios y técnicas y ha rescatado en algunos casos productos que, de no ser por su intervención, corrían el riesgo de desaparecer. Ha influido en el momento que estamos viviendo, donde la gastronomía mueve turismo, personas que buscan destinos basados en productos, en restaurantes, en productores, hace aflorar la gastronomía regional, tanto la vanguardia como las raíces. Y ha contribuido al prestigio social y la consideración que hoy en día tiene el oficio de cocinero.

La noticia del próximo cierre de Noma ha convulsionado la escena gastronómica a nivel mundial.

Francamente, no sé si Noma va a cerrar. Este 2023 va a seguir abierto, también en 2024, y veremos qué pasa después. Quizá esto obedece más a un planteamiento personal de René que a otras circunstancias. Noma es solo una parte del gran entramado de restaurantes y conceptos que tiene, y quizá quiere transformar esa parte en otra cosa. El tiempo lo dirá. Creo que la noticia se ha tomado desde un punto de vista algo sensacionalista. Estuve allí cenando hace quince días, estuve en la cocina, hablando con la gente que trabaja allí, y esta es la sensación que tuve.

Pero sí ha generado un debate sobre las cosas que hay que cambiar en la alta gastronomía…

Todo pasaría por el precio. Un restaurante gastronómico es un equipo de alto rendimiento. A la gente le parece una barbaridad pagar 400 euros por un menú, pero ¿cuánto cuesta ir a ver a tu equipo contra el París St Germain? Tienes que volar hasta París, pagar el hotel, las entradas… Y encima tu equipo pierde. En el restaurante gastronómico siempre ganas. Y si te parece que no has ganado, lo dices y se desvivirán por ti, antes de que salgas por la puerta harán todo lo posible para que te vayas contento. Y tampoco vas a ir todas las semanas, sino una vez al año. Creo que tendrían que ser más caros. Noma podría ser incluso más caro y la gente seguiría yendo.

Esta iniciativa ha sido impulsada por GSK nace como un espacio abierto de generación de soluciones de valor para cánceres ginecológicos y otros tumores frecuentes en la mujer. Para ello se contará con numerosos profesionales, pacientes y compañías referentes en innovación de diversas áreas.

A través de este hub de innovación se busca aportar valor, conocimiento y llevar la tecnología al servicio de las mujeres. Además de contar con asociaciones de pacientes y con el conocimiento en nutrición, deporte, sexualidad, tecnología y sistema hospitalario de todas las empresas que forman parte del hub “e-llas”, se unirá el personal sanitario, que actuarán como asesores de esta iniciativa.

En la primera parte del proyecto, se escuchará a las pacientes para comprender así su realidad y las principales problemáticas a las que se enfrentan en su día a día. Posteriormente, se analizará y se profundizará en esos retos, para que todo el ecosistema en su conjunto busque la mejor solución. 

Las empresas que participarán en este espacio abierto para generar conocimiento y crear alianzas estratégicas son BCC Innovation, Cumlaude Lab, GO fit y Telefónica.

Elena Romeo Arroyo es la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional después de defender hoy, en Basque Culinary Center, su tesis doctoral enfocada en estudiar la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo, la cual ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude.

Bajo el título “Cut down on sugar, not on taste! A research project on sweetness perception and multimodal approaches to reduce sugar consumption” o “Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo”, la tesis de Elena Romeo tiene como objetivo generar conocimiento sobre los procesos de elección de alimentos dulces y diseñar estrategias multimodales para la formulación de alimentos y experiencias que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores reduciendo a su vez el consumo de azúcares añadidos.

“Espero seguir aprendiendo y contribuyendo a impulsar la investigación en ciencias gastronómicas y ciencia sensorial, aportando valor en los hábitos alimentarios y por tanto en la calidad de vida de las personas y nuestro entorno. Mi doctorado no es más que una pequeña aportación en una problemática más grande en la que todavía queda mucho por hacer e investigar. La gastronomía, es sin duda, un vehículo para generar un cambio e impacto positivo en la sociedad”, asegura Elena Romeo, Doctora en Ciencias Gastronómicas.

La tesis ha sido co-dirigida por Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón, doctoras e investigadoras en el área sensorial de BCC Innovation, “ser directoras de la primera tesis doctoral en ciencias gastronómicas ha supuesto un reto importante, ya que hemos tenido que salir de nuestra zona de confort para introducir ideas y formas de trabajar de otras áreas de conocimiento más allá de las ciencias sensoriales. A través de la tesis de Elena, no sólo ella, sino todo el equipo con el que ha tenido que interaccionar ha aprendido a trabajar en ‘gastronomía’ y a entender mejor las interacciones que se precisan para el desarrollo de esta ciencia.”

Romeo ha defendido su tesis ante un tribunal de expertas compuesta por Paula Varela Tomasco, senior researcher en ciencias sensoriales y ciencias de consumo en Nofima y presidenta del tribunal; María Amparo Tárrega, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Científico Titular en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC; y Lucía Gayoso Morandeira, doctora e investigadora en el Área de Salud de BCC Innovation.

Dentro del programa, Romeo realizó su estancia en la Universidad de Davis de Estados Unidos durante tres meses, donde amplió su estudio sobre las estrategias multimodales para la reducción del azúcar. Ha conseguido así una mención de Doctorado Internacional.

Como señala Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “el programa de doctorado en Ciencias Gastronómicas puesto en marcha en 2019 volvió a Euskadi a la vanguardia de la gastronomía por impulsar el crecimiento e investigación del sector. Tres años más tarde, recogemos los frutos, presentamos a la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas. En Basque Culinary Center buscamos promover la investigación y la generación de valor a través de una oferta académica que forme y ayude a crecer a profesionales que transformarán el sector de la alimentación y la gastronomía. La tesis presentada hoy por Elena Romeo nos reafirma en este propósito”.

Elena Romeo (1993, Zaragoza) trabaja desde 2019 como investigadora en análisis sensorial en BCC Innovation. Realizó sus estudios del grado en Biotecnología en la Universidad de Zaragoza. Es graduada en el Máster de Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal en la Universidad Autónoma de Madrid. En 2019 se graduó en el Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, donde se especializó en el estudio del efecto de la simetría, la curvatura y el color en el packaging de los alimentos premium. En 2020 inició el programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas especializándose en Ciencias de Alimentación, y en concreto, en la línea de trabajo de Análisis Sensorial.

Programa de Doctorado BCC

El programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas se materializa a través de un acuerdo de colaboración entre tres centros tecnológicos vascos: AZTI, NEIKER y BCC Innovation. Arranca con su primera edición en enero de 2020 con el objetivo de formar a investigadores e investigadoras en el ámbito de las ciencias gastronómicas, generar y transferir conocimiento a los diferentes actores que conforman la cadena de valor de la alimentación y gastronomía. El programa engloba a dos grupos de investigación, el de Ciencias de la Alimentación y el de Gestión, Sociedad y Cultura.

Enmarcado en el Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación (PEGA) del Gobierno Vasco, y cuenta además con la participación de la Universidad de Copenhague.