I. Introducción a los helados

La formulación | El equilibrio de la mezcla | Los sólidos: la materia grasa o la M.G. | Los sólidos: magros de leche | Los sólidos: Los neutros | La emulsión del helado

II. Azúcares y equilibrio de la mezcla

El PAC | El POD | Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado | Los agentes de carga

III. Helados de base blanca

Las proteínas | La lactosa | Sabores de helados de base blanca | Derivados Lácteos | Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla

IV. Proceso de elaboración

La mise en place | El cocinado de la base | El pasteurizado | La maduración | El mantecado | La conservación | El overrum

V. Métodos de mantecar un helado

Procesadora de congelados | El nitrógeno líquido | La nueva fórmula del helado | ¿Cómo se elimina el sabor lácteo? | Parámetros del helado

VI. Helados Salados

La composición de los alimentos | Helados de base yema y mantecados | Características de los helados mantecados | Tipos de yema de huevo | El proceso de elaboración

VII. Helados con alcohol

Características | Tipos de alcohol | Cálculo de PAC | Parámetros de un helado con alcohol

VIII. Helados de chocolate

Composición de cacao en polvo y cobertura negra | Composición de cobertura con leche y cobertura blanca | Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra | Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca | Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate

IX. Helados de frutos secos

Cálculo de PAC | Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado

X. Sorbetes

Ingredientes de un sorbete | Tabla de agua y azúcar de las principales frutas | PAC y POD de las frutas | Métodos de formulación de sorbetes

Fundamentos y técnicas de formulación

Azúcar invertido | Muestra de azúcares | Presentación de la tabla de formulación

Formulación y elaboración de helados de base blanca

Formulación helado de base blanca | Helado de base blanca | Formulación helado de yogurt | Formulación helado de limón | Helado de limón

Helados salados y con ingredientes especiales

Formulación helado de parmesano | Formulación helado de foie | Helado de Foie | Formulación helado de albahaca

Helados mantecados y con alcohol

Formulación helado de mantecado | Helado mantecado | Formulación helado de oporto | Formulación helado de armagnac | Helado de Armagnac

Helados de chocolate y frutos secos

Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra | Parámetros de cobertura con leche | Parámetro de cobertura blanca | Formulación helado de cobertura negra | Formulación helado de avellana | Helado de Avellana

Sorbetes y bases neutras

Formulación base neutra para sorbetes -11ºC | Formulación base neutra para sorbetes -18ºC | Parámetros de purés de frutas | Formulación sorbete de puré de fresa -11ºC | Formulación sorbete de puré de fresa -18ºC | Base neutra sorbete | Sorbete de fresa