The second BCulinary LAB was on wild plants. The work carried out in recent years by the LAB was shown and different world-renowned experts were gathered to address the highly relevant topic that is wild plants in gastronomy.

The speakers were Miles Irving (The Forager Handbook), Leire Etxaide and Dani Lasa (Mugaritz); Evarist March (Celler de Can Roca, NaturalWalks), Mikkel Westergaard (MAD), Stefano Tosi (Wooding, Wild Food Lab) and BCulinary LAB.

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Con el objetivo de incentivar el sector de la gastronomía y la restauración a incorporar criterios de sostenibilidad en sus procesos y de demostrar a los futuros chefs los beneficios económicos, ambientales y sociales de la restauración sostenible, el próximo 21 de Noviembre Basque Culinary Center celebra la VI Jornada de Gastronomía Sostenible.

Una jornada dirigida a profesionales y al alumnado y profesorado de Basque Culinary Center, englobada dentro de la formación en sostenibilidad  impulsada por Basque Culinary Center, en la que se mostrarán casos de éxito que sirvan como referente.

Iker Goikoetxea de Karabeleko y Blanca del Noval de BCulinaryLAB presentarán Mihia Berdea, un proyecto de cooperación impulsado por Gobierno Vasco para ofrecer oportunidades de inclusión laboral a las personas con problemas de salud mental.

Celia Álvarez Doncel de World Wildlife Fund explicará las claves de la pesca sostenible aplicadas al sector de la restauración y cómo abastecerse de fuentes sostenibles de pescado y mariscos.

Chef Diego Prado, coordinador de BCulinaryLAB presentará el trabajo que realiza Basque Culinary Center en torno a la revalorización de residuos generados por los propios alumnos para la generación de una gama de nuevos productos con valor gastronómico.

Luis Veira chef de restaurante Árbore da Veira con una estrella Michelín, presentará Down Food, un programa de formación e integración laboral para personas con síndrome de Down. Un caso de éxito que demuestra cómo puede la alta gastronomía aportar valor social a su entorno.

Cerrará la VI Jornada Gastronomía Sostenible, Douglas McMaster, Fundador del Restaurante Silo de Brighton que compartirá la historia del primer restaurante Residuo Cero de Inglaterra, pensado para ofrecer alimentos artesanales, deliciosos y con el menor impacto ambiental.

¿Cómo está revolucionando la era digital la experiencia del usuario en los restaurantes? ¿Cómo evolucionará está experiencia gracias a las nuevas tecnologías? ¿Qué futuro espera a los restaurantes en la era digital? Estas serán algunas de las preguntas que se pondrán sobre la mesa en la jornada que Basque Culinary Center y Telefónica han organizado alrededor de la restauración y las nuevas tecnologías y que tendrá como protagonista a Ferran Adrià.

Es un hecho que las últimas tendencias tecnológicas están revolucionando la experiencia del usuario en el sector gastronómico, para convertirlo ya en un usuario 4.0. Bajo el título “El Restaurante en la Era Digital”, Basque Culinary Center (BCC) y Telefónica, con la colaboración de la Diputación de Gipuzkoa, han organizado una jornada el lunes 20 de noviembre en el BCC en Donostia-San Sebastián. Precisamente la digitalización de la gastronomía es una de las áreas estratégicas definidas por la Diputación Foral de Gipuzkoa y Telefónica en su proyecto conjunto Gipuzkoa Open Future_ que trata de impulsar el talento y el emprendimiento en los “sectores de futuro”.

La jornada reunirá a expertos en tecnologías de la comunicación y en el sector de la restauración, dos disciplinas que cada vez estrechan más sus lazos, para debatir sobre el futuro del restaurante en la era digital. En definitiva, analizarán cómo ha evolucionado y evolucionará la experiencia del usuario gracias a las nuevas tecnologías e identificar qué negocios están preparados para las necesidades de los próximos 5 ó 10 años.

Entre los ponentes de la jornada, destaca Ferran Adrià, embajador de Telefónica,  uno de los chefs más innovadores de la historia e incluido entre los 100 personajes más influyentes del mundo según la revista TIME, que compartirá su visión sobre la experiencia del usuario en la era digital. Adrià disertará sobre “La Experiencia de usuario en la era digital”.

Igualmente participarán también Diego Coquillat, asesor digital de empresas y grupos de hostelería, creador del término “Social Media Restauranting” y del #ClubDiegoCoquillat, el club internacional de innovación para restaurantes más grande del mundo que explicará: qué es la restauración 4.0. Por su lado Mara Balestrini investigadora, estratega tecnológica y CEO de Ideas for Change, empresa consultora de ciudades, empresas e instituciones para innovación, describirá al usuario 4.0 y hablará de su comportamiento y tendencias. “El ecosistema de Innovación de Telefónica” será el eje de la intervención de Andrés Saborido, director de Wayra y Telefónica Open Future_ España.

El programa lo completan mesas redondas en las que profesionales representantes de empresas tecnológicas que desarrollan herramientas digitales de gestión, promoción y logística debatirán sobre temas como las nuevas startups food&tech o la reputación virtual.

Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center y Marta Fernández Guadaño, periodista y editora de la web gastronómica de referencia Gastroeconomy publican Culinary Action! Casos reales de Emprendedores Gastronómicos, en Planeta Gastro, la selección de contenidos gastronómicos de la editorial Planeta.

60 casos prácticos expuestos en los talleres Culinary Action!, el programa de emprendimiento creado por Basque Culinary Center con testimonios de sus respectivos protagonistas, este libro profundiza en el perfil del emprendedor gastronómico en España y muestra las claves sobre su formación y las ultimísimas tendencias del negocio gastronómico.

A través de esta iniciativa, Basque Culinary Center pretende sensibilizar, formar y apoyar a los emprendedores en la puesta en marcha y el desarrollo de nuevos proyectos empresariales en el sector de la alimentación, la gastronomía y la restauración. Con esta idea, los talleres Culinary Action! exponen las experiencias de cocineros y otros profesionales de la hostelería, en el lanzamiento de sus distintos negocios.  

Dos Estrellas Michelin y reconocidos cocineros, hosteleros y emprendedores de éxito de Madrid, se han dado cita hoy en la capital para compartir sus experiencias en el sector de la gastronomía, en la Cuarta Edición de Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary Center y que cuenta con el patrocinio de HEINEKEN España.

Tras el éxito de la pasada edición de Culinary Action! en Córdoba, el Basque Culinary Center ha organizado la cuarta entrega de Culinary Action! en Madrid. Este taller, que cumplen ahora tres años, ha estado estructurado en cuatro mesas redondas, con cuatro temas de debate distintos y ha contado la participación de doce profesionales del sector gastronómico de la capital, junto con representantes del Basque Culinary Center.

Asimismo, la jornada ha acogido la presentación del libro “Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos” ( Basque Culinary Center/Planeta Gastro) escrito por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y Marta Fernández Guadaño, periodista gastronómica, directora del blog Gastroeconomy y promotora del Culinary Action!, que recoge la evolución y trayectoria de sesenta casos de emprendedores gastronómicos desde 2014 hasta la actualidad. Un libro que nace para servir de manual a futuros emprendedores de la gastronomía.

HEINEKEN España, miembro del patronato del Basque Culinary Center, “muestra con este tipo de iniciativas su apoyo a la gastronomía y a la innovación en la hostelería”, tal y como ha afirmado Pablo Mazo, Director Regional de Relaciones Institucionales de HEINEKEN España. En su intervención, Mazo ha recalcado cómo la compañía cervecera apuesta por “la profesionalización de la hostelería, por la formación y por el emprendimiento a través de las Escuelas de Hostelería de la Fundación Cruzcampo” cuyo índice de empleabilidad alcanza el 80%.

En esta ocasión, Culinary Action! Madrid ha contado con la experiencia de doce expertos gastronómicos de la capital que, a través de distintos temas de debate, han transmitido una visión general del panorama gastronómico de la comunidad, así como distintas referencias sobre cuáles son las claves para poder hacer de tu negocio un caso de éxito en mundo tan prolífico como es el de la gastronomía. A través de todas estas claves, los asistentes han podido tomar nota de cuáles son los aspectos positivos y negativos del negocio de la hostelería.

La apertura de la jornada ha contado con las declaraciones de dos Estrellas Michelin, Manuel Dominguez (Lúa) y Javier Aranda (La Cabra y Gaylón) ambos han coincido en que “la Estrella es un reconocimiento que te permite llegar a mucha más gente y te abre puertas que has de saber aprovechar para poder consolidar tu negocio y seguir creciendo”.  Por su parte, Aranda ha señalado que “para poder adaptarse a los nuevos conceptos de gastronomía hay que hacer estudios sociogastronómicos. Analizar los nuevos patrones de consumo y los consumidores, de este modo, adaptas el formado de alta gastronomía a un concepto más casual que te acerca a otro público también exigente”

La jornada ha continuado con la participación, por primera vez, de Sandro Silva, director de Grupo El Paraguas, y de Paco Quirós, director de Grupo Cañadío-La Maruca. Ambos han compartido su visión como cocineros y empresarios dinamizadores de la capital. Tanto Silva como Quirós coinciden en que “Madrid necesita lugares donde comer bien y también disfrutar” añaden que “debes conocer muy bien al cliente para crear nuevos proyectos” y que” la gastronomía sobrevive porque cada vez hay más jóvenes que creen en ella, apuestan e innovan”.

Los grupos hosteleros de la capital también han tenido voz en estas jornadas, Álex Pérez del Grupo El Escondite, Chiqui Calleja del Grupo Larrumba o Javier Rueda, director del Grupo la Máquina han contado su experiencia en la gestión de estos grupos de éxito.  Calleja ha señalado la importancia de ser honestos y “reconocer todos los errores cometidos para aprender de ellos”. Todos ellos sostienen la importancia de crecer y adaptarse a los nuevos tiempos y formatos de gastronomía. Rueda, director de un Grupo que lleva desde 1982 en la capital, ha remarcado que su éxito reside en “salir de la zona de confort, arriesgar y sorprender”.

Para concluir este día, hemos escuchado los jóvenes emprendedores Nagore Irazuegi (Arima Basque Gastronomy), Marian Reguera (Verdejo Taberna), Miguel Ángel López y David Gutiérrez (El Ingrediente) y Agustín González (Enklima) que han coincidido que “el boom de la gastronomía les ha beneficiado a la hora de crear sus proyectos, pero tienen que estar en continúo aprendizaje y adaptación para mantenerlos abiertos”.

Como editores del Journal of Gastronomy and Food Science, Mugaritz, Basque Culinary Center y Azti Tecnalia estarán presentes en la conferencia anual de la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de Alimentos (EFFoST Internacional Conference), a realizarse del 13 al 16 de noviembre en Sitges, España.

Expertos venidos de todos los rincones se reunirán durante tres días en el hotel Melia Sitges, Sitges, España la investigación de temas que conectan la ciencia con la compleja realidad de la alimentación. Se trata de encuentro excepcional organizado por Elsevier (editorial de contenidos cientíPicos líder a nivel mundial).

En su trigésima primera edición, EFFoST constituirá el espacio ideal para explorar y analizar tópicos con vocación de futuro como seguridad alimentaria, sostenibilidad y reducción de desperdicios, nuevas tecnologías, nutrición, salud, emprendimiento, fraude alimentario, innovación abierta.... y gastronomía, como tema destacado a partir de la inclusión del Journal of Gastronomy and Food Science en el programa 2017.

Los editores jefes del Journal, el investigador Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center) y Dani Lasa (Mugaritz) se sumaron a los esfuerzos de Elsevier para generar sesiones especiales, ofrecerán talleres prácticos, demostraciones, mesas redondas y degustaciones; en las que participarán el chef inglés Jozef Youssef, creador de Kitchen Theory, quien hablará de Gastro'ísica, nutrición y comida sensorial diseñada para el futuro; Heloise Vilaseca, de El Celler de Can Roca, a cargo de compartir los esquemas de creatividad colectiva de su restaurante; la cientíPica norteamericana Larissa Zhou, colaboradora de de Modernist Cuisine; el investigador Eric Fooladi, de la Universidad de Volda, Noruega; y tantos más.

Martiko, a leader in duck-based products, in collaboration with the Basque Culinary Center, the first university of gastronomy in Europe, will celebrate a dinner where duck will be take centre stage. The dinner will be provided by the Catalan chef Carme Ruscalleda in her Sant Pau restaurant in Tokyo, which has two Michelin stars. The 60 guests at the dinner will include the most prestigious cooks currently working in the capital of Japan.

For this special occasion Carme Ruscalleda will design a menu using the different duck-based products from Martiko and will present proposals with links to Spanish cuisine that demonstrate all the product’s gastronomic possibilities. During the dinner, guests will enjoy a wine pairing from Bodegas Valdemar and the Cava Regulatory Council.

Carme Ruscalleda, the chef with the most Michelin stars in the world, with a total of seven, creates a coherent, elegant, exquisite and accessible cuisine, which shares values ​​such as excellence, attention to detail and accessibility with Martiko.

La investigación gastronómica aplicada que lleva a cabo Basque Culinary Center ha dado un salto cualitativo, al protagonizar una conferencia en la universidad de Harvard. En concreto, la conferencia la ha pronunciado Diego Prado, el coordinador de BCulinaryLAB –el laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico del área de innovación de Basque Culinary Center- en la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard ante estudiantes y profesionales del sector.

El investigador ha explicado la labor que realiza el laboratorio de unir gastronomía y ciencia aplicada a partir de ejemplos concretos en los que técnicas y productos gastronómicos pueden tener cabida en artículos científicos. Prado se ha centrado en el trabajo que BCulinaryLAB desarrolla en torno a dos líneas de investigación: las fermentaciones y las plantas silvestres con valor gastronómico; a las que ha calificado como “herramientas para afrontar los retos, inmediatos y futuros, de la alimentación global”.

Líneas de investigación

En torno las fermentaciones y directamente ligado a los principios de sostenibilidad de Basque Culinary Center, ha explicado que esta técnica es utilizada para que algo que inicialmente puede ser considerado ¨residuo¨ pueda ser convertido en materia prima, válida de proteínas y carbohidratos, que puede ser utilizada en el desarrollo de productos gastronómicos.

En cuanto al trabajo de investigación que desarrolla BCulinaryLAB en torno a las “Plantas Silvestres de Valor Gastronómico”, Diego Prado ha disertado  sobre  el  trabajo que están llevando a cabo para la catalogación y documentación de las Plantas Silvestres de la España peninsular.

Un  proyecto que aunará el conocimiento de cocineros, botánicos y recolectores en un libro que verá la luz el próximo año y que reúne más de 300 plantas de España con valor gastronómico, incluyendo sus usos, sus condiciones y las técnicas especificas ligadas a la fermentación de cada especie.

Antes de finalizar, el investigador ha presentado el Simposio que celebrará BCulinaryLAB en noviembre de este año en Basque Culinary Center, que se centrará en las Plantas Silvestres y su valor gastronómico, precisamente, y que contará con ponencias a cargo de botánicos, químicos y chefs de primer nivel.

In June 2017, at the BCC premises, experts from the world of academia, business and 'gastronomists' from different fields debated about the ways to create a new gastronomy and food system by 2050.

At the event, there was a particular focus on the possibilities offered by technology, 

its interactions with the food system and the actual experiences of some of the experts in the field, such as the MIT Media Lab or Moley robotics.

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Participating experts

– Frans Kampers (Wageningen University and Research Centre)

– Mathew Lange (UC Davis University of California)

– Professor Paul Brereton (Queen’s University Belfast)

– Isabel Hoffmann (Tellspec)

– Arielle Johnson (Open agriculture – MIT Media Lab)

– Eneko Atxa (Azurmedi)

– Hildreth England (Open agriculture – MIT Media Lab)

– Manuel Pujol (UberEATS)

– Mark Oleynik (Moley Robotics)

In 2016 the BCulinary LAB organised a symposium on fermentation, a topic that is currently very popular. It brought together the main experts in fermentation at a global level, sharing different points of view on a shared topic, fermentation.

The speakers were Sandor Katz (author of Art of Fermentation), Dani Lasa and Ramón Perisé (Mugaritz); Sempio (a leading fermentation company in Korea) and BCulinary LAB.

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