1 Massimo Bottura: el secreto de la creatividad
13/01/2021
13-1-2021 Los recuerdos de la infancia, la influencia del arte contemporáneo en su trabajo, el inesperado éxito de su Kitchen Quarantine durante el confinamiento, el papel del chef en el mundo de hoy, sus últimas creaciones para Osteria Francescana y todo tipo de consideraciones acerca de la esencia del oficio de cocinar conformaron la charla que el che...
2 Nuevos tiempos, nuevas soluciones
29/12/2020
29-12-2020 Hace unas semanas, a finales de noviembre, recibí un paquete enviado desde Castrillo de los Polvazares, un precioso pueblo de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León. En su interior encontré varios botes: garbanzos, verduras, morcilla, panceta, chorizo, relleno, gallina… Los ingredientes necesarios para poder disfrutar en d...
3 Si el cliente no va al restaurante, el restaurante irá al cliente
28/12/2020
28-11-2020 Con la persiana echada o los aforos limitados, los propietarios de los negocios de hostelería han tenido que recurrir en los últimos meses a la creatividad para diversificar su oferta y encontrar nuevas maneras de llegar hasta el cliente. En 2020, el restaurante salió del restaurante, se embarcó en vehículos de reparto o se multiplicó a tr...
4 Restaurando comunidades en estado de emergencia
28/12/2020
28-11-2020 Si hay algo que los cocineros saben hacer es cocinar. Y pueden hacerlo deprisa, en grandes cantidades, para mucha gente y al frente de equipos que trabajan bajo presión. Precisamente son estas algunas de las destrezas que el mundo ha requerido en estos últimos meses y precisamente por ello muchos chefs a lo largo y ancho del planeta han puesto...
5 Huir del exceso, volver a lo esencial
23/12/2020
23-12-2020 La crisis provocada por la covid-19 ha llevado a muchos propietarios de restaurantes a replantearse el enfoque de sus negocios, a identificar oportunidades en medio de la dificultad; a prescindir de excesos y a invertir tiempo, dinero y esfuerzo en cuestiones esenciales que faciliten la viabilidad y supervivencia de los proyectos. Los cierres te...
6 ¿Y después de las vacunas… qué?
18/12/2020
18-12-2020 José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston) y presidente del Grupo de Trabajo Multidisciplinar (GTM) que asesora al Ministerio de Ciencia e Innovación en materias científicas relacionadas con la covid-19, se muestra precavido a la hora de pronosticar cuándo podremos recuperar u...
7 2020: el año en que volvimos a cocinar
17/12/2020
17-12-2020 Las cocinas volvieron a ser aquello para lo que fueron diseñadas y no simplemente un lugar en el que abrir envases y calentar cosas. En solitario o en modo “zoom cooking”, siguiendo recetarios o tutoriales, preparando platos básicos o recetas de gran complejidad, especialidades locales o de otras latitudes, panes de masa madre o bizcochos ...
8 Douglas McMaster: 12 estrategias para un restaurante “zero waste”
03/12/2020
9-12-2020 Los desperdicios alimentarios son un fracaso de la imaginación. Así resume Douglas McMaster las bases del contagioso movimiento que promueve desde su restaurante Silo, una especie de meca “no waste” para quienes comulgan con una manera distinta de entender la innovación culinaria. Para el chef inglés, está en nuestra mano solucionar el...
9 Hoy más que nunca, formación
26/11/2020
Hace unos días el chef norteamericano Dan Barber daba una charla online a los estudiantes de Basque Culinary Center en la que describía la imagen de un cocinero oculto en el sótano del restaurante, bebiendo demasiado, invisible y desconocido incluso para quienes, en ese mismo momento, un piso más arriba, estaban probando sus platos. Su territorio de acción se restringía a ese mundo ...
10 La sostenibilidad como herramienta creativa, según Matt Orlando
25/11/2020
26-11-2020 La reducción del impacto de los restaurantes en el medio ambiente no es solo la manera correcta de afrontar el trabajo en la industria de la hostelería, sino también un método que ahorra dinero y fomenta la creatividad. Desde que, en 2013, abrió Amass en Dinamarca, el chef se ha convertido en uno de los estandartes más radicales del movim...
11 Dan Barber, el soldado del sabor
25/11/2020
26-11-2020 Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar, no hay vuelta atrás. Si alguien lo sabe es Dan Barber, el abanderado del movimiento Farm To Table en Estados Unidos, para quien, incluso en medio de un contexto tan crucial como el actual, los chefs están llamados a democratizar el sabor. ¿Cómo? Hundiendo sus manos en...
12 Alex Atala: “El coche se ha parado. Es el momento de cambiar las ruedas”
17/11/2020
18-11-2020 Lejos de frenar su compromiso con la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía, la complicada situación causada por la covid-19 ha reafirmado al propietario del restaurante D.O.M. de Sao Paulo en su compromiso con esta causa, que en 2018 le llevó a fundar junto a Felipe Ribenboim la influye...