Nuevo paper científico en neurogastronomía y análisis sensorial

¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

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