Desarrollo de estrategias multimodales para la reformulación de alimentos.

Investigación de la percepción de las propiedades sensoriales de un alimento versus sus propiedades fisicoquímicas.

Estudio del impacto del contexto, las características personales y/o del producto en la elección de alimentos.

Estudio del impacto del contexto en la percepción de las propiedades sensoriales de los alimentos. (ejemplo: real vs laboratorio/sala de catas/home-use-test)

Análisis de la relación entre la respuesta implícita (nuevas tecnologías) y explícita del consumidor.

Gastronomía saludable: Desarrollo de estrategias basadas en investigaciones científicas para promover la salud general. Nuestro trabajo se centra en promover el envejecimiento saludable y la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes tipo II y la obesidad. Además, trabajamos en el empoderamiento de la población y los profesionales sanitarios mediante el uso de la cocina como estrategia de medicina culinaria.

Gastronomía terapéutica: Diseño de dietas y menús con valor gastronómico y con el objetivo de mejorar el pronóstico de diversos perfiles de enfermedad.

Gastronomía personalizada y de precisión: Desarrollo de algoritmos de estratificación de pacientes basados en sus características clínicas, nutricionales y de comportamiento, para la adaptación de dietas personalizadas. Para ello, utilizamos las Ciencias Ómicas, que vinculan las características internas de las personas, como el microbiota intestinal, la genética, la epigenética y la metabolómica, con su respuesta a la dieta desde una perspectiva multiómica. 

Gastronomics: Investigación de la relación existente entre las técnicas culinarias y la salud, analizando de manera comprensiva el impacto del cocinado en la formación de diversos compuestos y metabolitos, tanto en los alimentos como en el organismo.

Diseño y desarrollo de nuevos productos alimentarios con alto valor gastronómico y preparación para su posterior escalado industrial.

Reformulaciones de productos ya existentes para conseguir un perfil nutricional más saludable manteniendo su sabor.

Trabajo a lo largo de la cadena de valor para evitar el desperdicio a través de la revalorización y upcycling de los coproductos de la producción alimentaria, la industria o la restauración para transformarlos en nuevos ingredientes con un valor añadido.

Análisis del potencial culinario de nuevos alimentos para explotar nuevas oportunidades en el mercado.

Desarrollo de procesos de fermentación, curado y envejecimiento controlado de carnes, pescados y otras matrices. Haciendo uso de enzimas y de microorganismos, transformamos materias primas en nuevos productos innovadores.

Identificación de nuevos ingredientes y analizamos su potencial culinario que, en combinación con técnicas gastronómicas contemporáneas, nos permiten explotar nuevas oportunidades del mercado.

Abarcamos todas o algunas de las fases del proceso de innovación y diseño centrado
en el usuario, integrando tecnologías de la industria 4.0 para resolver problemas y
retos complejos en la cadena de valor:

• Reflexión estratégica, definición de usuarios y del reto de diseño

• Co-diseño de soluciones digitales (productos, servicios y experiencias digitales, plataformas y sistemas)

• Prototipado de soluciones y diseño de pruebas de concepto (POCs)

• Testeo y validación de prototipos y productos con usuarios reales (en nuestro restaurante y living lab LABe y otros contextos reales)

• Análisis de viabilidad técnica y potencial de negocio

• Diseño y seguimiento sistemático a pilotos en contexto real (testeo de tecnologías, productos y maquinaria, en LABe y otros entornos)

• Acompañamiento estratégico en la implementación

• Desarrollo de metodologías para el análisis y mejora de la sostenibilidad del sector de la alimentación.

• Análisis de cadenas de valor, análisis de impacto, productos, procesos y sistemas. 

• Ecodiseño de productos: metodologías para el desarrollo de productos gastronómicos sostenibles.

• Cadena de valor Zero Waste. Proyectos de investigación para lograr una cadena de valor Zero Waste.

• Economía circular en el sector de la alimentación. 

• Revalorización de productos con criterios de sostenibilidad y alto valor gastronómico.

• Ciencia ciudadana - Metodologías para implicar a todos los agentes en la transformación hacia sistemas más sostenibles y resilientes.

Generación de ecosistemas de innovación

• Innovación en la cadena de valor de la gastronomía a través de modelos de innovación abierta, innovación social, living labs, diseño centrado en el usuario, innovación en producto/proceso.

• Impulso de una cadena de valor más conectada y colaborativa: global food system, from farm to fork, ecosistemas de innovación.

Estrategia y posicionamiento del territorio

• Estrategias de diversificación y exploración en sectores como la bioeconomía y turismo gastronómico.

• Emprendimiento como herramienta para la atracción de talento e inversión, y fomento de nuevos productos, servicios y modelos de negocio.