Escuchar, cocinar y digerir la naturaleza

Cuando miras tu paisaje directamente a los ojos entiendes que cada organismo vivo es parte de un entramado de fuerzas que pasan pero se quedan, de seres que ni nacen ni mueren en vano. Cada bacteria, cada planta, cada pequeño brote que comemos o cada animal que pasta a nuestro alrededor conforma un ciclo inmutable que no acaba, solo vuelve, y del que somos una parte importante, llamada a concientizar la valentía con la que la naturaleza se renueva incansablemente.

Salir a buscar moras o fresitas del bosque con mi abuela —con quien aprendí a sembrar o a mojar el pan seco para dárselo a las gallinas— me hizo entender el curso que siguen las cosas, que cada producto tiene su momento y que tenemos que saber esperar, porque la tierra nos da lo que tiene para dar. Acompañar ese ritmo es algo precioso. Respetar esos tiempos en lugar de aspirar a controlarlos tendría que ser un principio para cualquier chef creativo. La intención de trasladar esa belleza a la cocina me viene de familia, sobre todo desde que en 1990 mis padres abrieron Les Cols en en una masía del siglo XV en Olot, un entorno rural dentro del parque natural de La Garrotxa: Fina Puigdevall liderando la cocina y Manel Puigvert la sala.

Cuando me incorporé en 2016 había gente que llevaba trabajando alli hasta 30 años. La llegada de otra generación supuso buscar formas de convivencia que por suerte están funcionando. Ser hoy la jefa de cocina y responsable de I+D es muy gratificante, pues supone dar continuidad no solo a un restaurante familiar (en el que también están involucradas también mis hermanas) sino a una manera de interpretar la sostenibilidad, reproducir tradiciones y retroalimentar un territorio junto a quienes cuidan de la despensa local. Aunque el día a día no siempre es color de rosa, dedicarme a esto en familia me da fuerzas. Porque uno trabaja cuando el resto de las personas descansa, las rutinas de quienes nos dedicamos a esto van a contracorriente y tiene que gustarte mucho para lograr realmente dar y recibir felicidad.

Al igual que ocurre con la naturaleza, esta profesión te devuelve lo que le das. Por eso es significativo cuidar los vínculos con los productores que te rodean. Mis recuerdos están llenos de aprendizajes junto a ellos. Tendría unos cinco años cuando descubrí el horno de leña de Hostalets d’en Bas, un pueblo pequeño al que me llevó mi madre a recoger pan antes de que saliera el sol. El aroma de las masas al calor de aquel fuego, la labor de aquel panadero y el saber de tres generaciones… ¡increíble!

Tampoco olvido el día que busqué setas con el señor “Calidad”, a quien llamamos así porque cuando entra por la puerta del restaurante y le preguntas qué trae, él siempre contesta: “¡Calidad!” —aunque su nombre “real” es Ramón Matabosch. Pienso en Ferran, de Tortellà, el artesano que hace a mano las cucharas de boj con las que servimos las judías de Santa Pau. En Casimir Puigdevall y sus quesos de oveja, con el que aprendí a ordeñar. En Pilar, de Sant Privat, y en sus mieles de acacia… Carlos Nogareda y su leche de vaca. En los hermanos Codina y su ratafía. Por no hablar de gente como Carme de la Rovira, gracias a quien hemos podido recuperar el cultivo del alforfón en La Garrotxa, a partir de un saco de granos que su padre tenía olvidado detrás de una  puerta: no salió mucho, pero sí lo suficiente para insistir al año siguiente y recuperar desde entonces una harina ancestral con la que reivindicamos la identidad de nuestro pueblo y mantenemos viva su cultura. Construir relaciones así te lleva a darle más valor a todo, porque ves el esfuerzo y el legado que hay por detrás. Prácticas que para cualquiera serían habituales, para ti se vuelven insostenibles, como cultivar espárragos y utilizar tan solo sus puntas. ¿Por qué no usar hasta las flores de unas fresitas del bosque, si sabes que cada una sería una fruta el día de mañana? ¿O por qué no darle uso a cuanto hay en una patata violeta de la Vall d’en Bas: flor, piel y tubérculo en un mismo plato?

No asumo la sostenibilidad solamente como un modo de relacionarme con ingredientes, sino como un concepto que en nuestro restaurante ha supuesto utilizar energías renovables (como la geotermia), apelar a productos cultivados por nosotros mismos, por artesanos cercanos o por quienes defienden modos de agricultura regenerativa; transformar residuos en compost o simplemente minimizar la huella ambiental de nuestras acciones en atención al bienestar del planeta y asegurar mejores entornos laborales para el del equipo.

Quizá habría podido hacerme camino siguiendo el paso de mi familia, pero obtener una titulación fue importante, porque iba a abrirme opciones en el futuro, además de darme la oportunidad de vivir el ambiente universitario en un lugar como Donosti, una de las ciudades más bellas del mundo, con una gran tradición gastronómica. Como alumna de Basque Culinary Center me nutrí de diferentes disciplinas, conviví con gente de todas partes e hice prácticas en sitios tan inspiradores como Blue Hill, en Estados Unidos, donde profundicé en la importancia que hay que dar al sabor y a conocer a fondo tus productos.

Viajar, contactar con otras culturas, conocer diferentes modelos de gestión… me ha servido para visualizar cuán amplio es el abanico de la gastronomía y apasionarme aún más. Volver de lleno a Les Cols ha supuesto adentrarme en lo que más disfruto: sembrar una semilla y ver cómo madura; buscar frutos silvestres como parte de mi trabajo; ir a por huevos al gallinero móvil o a por calabacines hasta el huerto; andar entre las flores de saúco mientras me pregunto qué variedad nueva plantar el año siguiente y ver si se adapta —como nos pasó con el ruibarbo, que no es típico en nuestra zona pero se dio de maravilla. Tenemos un rebaño de ovejas de raza ripollesa (una reserva genética con la que ayudamos a que no se extinga la especie). Me gusta alimentarlas con el pan que nos sobra; verlas crecer, pastar, abonar nuestra tierra y comer las plantas de tomillo y romero que sembramos. Cada vez que nace una nueva… ¡es una gozada! De algunos corderos utilizamos la carne, mientras que de otros solo la leche. Servir a nuestros comensales un plato que cierra el ciclo de vida de estos animales, con una preparación que además refleja el paisaje que habitan, hace que todo tenga sentido para mi y que quiera seguir evolucionando en Les Cols junto a mi familia y equipo, asomándonos juntos a un horizonte cada vez más verde y sostenible. 

Jefa de Cocina e I+D. Les Cols. Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2012-2016.

Testimonial publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10 mo aniversario.