ULTIMO VIII. Jasangarritasun jardunaldia

VIII. Jasangarritasun jardunaldia Basque Culinary Center-en antolatu da Gipuzkoako Foru Aldundiak finantzatuta, Jasangarritasunaren Astean sustatutako beste jarduera batzuen artean.

Aurreko urteetan bezala, gastronomiarekin lotutako jasangarritasunaren nazioarteko erreferenteak bilduko dira, haien ekimenek inpaktu positiboa baitute gizarteko eremu askotan. Ekitaldiaren helburu nagusia munduko zenbait txokotan sortutako ideiak bateratzea da, aurrean ditugun arazo, erronka eta konponbide posibleak planteatzeko eta horiei buruz eztabaidatzeko. Izan ere, Basque Culinary Center-ek, erreferentziako erakunde denez gero, elkarrizketa irekia sortzeko euskarria eman behar du.

Topaketa honekin, gastronomiaren alorrean ditugun jasangarritasunaren erronkei aurre egiteko kolaborazioak sortzen lagunduko duten harreman-sareak sortzeko helburuarekin, sinergiak sustatu eta sortu nahi dira ekimen guztien artean.

Eman izena!

Azaroaren 21a

9:00 Akreditazioak

9:15 Ongietorria  

9:30 «Jasangarritasuna jatetxeetan: egingarria, errentagarria eta beharrezkoa» Sergio Gil - Jatetxe jasangarrien elkartea

10:00 «BCCInnovation: balio-kate osoan aldaketa sustatzen» Paula Torán Pereg eta Estefania Simon Sasyk - BCCInnovation

10:30 «Jasangarritasuna Mahou San Miguelen» Cristina Pérez López - Mahou San Miguel

11:00 «Lurraldea interpretatzea» Javier Olleros - Culler de Pau

11:30 Brunch jasangarria

12:15 «Beste bizitza bat esne-industriako antxumeentzat» James Whetlor - Cabrito Goat Meat Ltd.

12:45 «Erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzea: basalandareak eta bazterkinak» Blanca del Noval - BCulinaryLAB

13:15 «Gastronomiako sinergiak sektorearen erronkei aurre egiteko» Mahai-ingurua

Hizlariak

Sergio Gil - Restaurants Sostenibles

Sergio Gil, Cornellà 1976. Arlo sozialaren tabernaria dela esatea gustatzen zaio. Antropologo urbanoa eta aro garaikidean espezializatutako historialaria. GASTROPOLOGIAKO ingeniaria (antropologia sozial eta kulturalaren metodologian inspiratutako diziplina). Ikasketak osatzeko, zenbait graduondo eta etnografia kulturalari buruzko master ofizial bat egin zituen. Barcelona Restaurants Sostenibles elkartearen sortzailea da, non jasangarritasun integralaren inguruko ikastaro aitzindariak eskaintzen baitira, Bartzelonako Udalaren eta udal-merkatuen laguntzarekin. Gaur egun, Restaurants Sostenibles-eko presidentea da. Irabazi-asmorik gabeko elkarte bat da, eta haren xede nagusia HORECA sektoreko jasangarritasuna handitzea da.

Paula Torán y Estefania Simon - BCC Innovation

BCC Innovation gastronomiaren sektoreko zentro teknologikoa da, eta haren misioa da gastronomiari eta sukaldaritzako esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza sortzea. Ezagutza hori goi-sukaldaritzako profesionalen, elikaduraren balio-katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskura jartzen du. Helburuen artean du, halaber, enpresa berriak sortzea. Elkarlanean aritzen dira chefak, teknologoak eta ekintzaileak, jasangarritasunaren arloan agertzen diren erronkei erantzungo dieten ideia berriak sortzeko, gastronomiaren balio-kate osoan.

Cristina Pérez - Mahou

Garagardogintzako enpresa liderra da, eta jasangarritasunaren arabera pentsatu eta jokatu du duela 128 urte sortu zenetik. Gaur egun, «Somos 2020» izeneko jasangarritasun-esparru estrategiko bat ezartzen ari dira. Hiru urteko plan bat da, eta haren bidez jasangarritasunaren alorreko erreferente aktibo bilakatu nahi dute kontsumo handiaren sektorean. Horretarako arreta handiz zaintzen dute bizi-ziklo guztia: garagardoa egiteko erabiltzen diren lehengaien laborantzatik packaging-aren diseinuraino, tartean ekoizpen-prozesu guztia hartuta.

Javier Olleros - Culler de Pau

Culler de Pau jatetxeko sukaldaria eta jabea. Bertako ibilbide gastronomikoa leku pribilegiatu batean hasten da, eta eraikinaren zati guztiak, sukaldea, jatetxe osoa espazioaren, paisaiaren jarraipen gisa ikusten ditu. Sasoiko produktuak, beren dimentsio propioarekin, dagokien ingurunean poliki-poliki ondutakoak, unean-unean hoberen dagoenaren aldeko apustua egiten dutelako, jasangarritasunaren eta urtarokotasunaren alde eginez eta sasoiko eta gertuko produktuak hautatuz. Culler-en asmoa ez da bakarrik ingurune bat kozinatzea, baizik eta hori berreskuratzea, ekoizleekin etengabe hitz eginez eta haiekin harremanetan egonez.

James Whetlor - Cabrito Goar Meat

Hasiera batean, Erresuma Batuko baserrietako ahuntz-haragia saltzen zien Londreseko jatetxeei. Horrela sortu zen Cabrito Goat Meat. Hill Farm Dairy baserriko ahuntzak saltzen zituen aurrena, eta orduan otu zitzaion zer edo zer egin zitekeela esne-industriako antxume ar jaioberriekin.  Egon behar zuen bizitzeko ordu batzuk baino izango ez zituzten azpiproduktu gisa tratatzea baino konponbide hoberik. Cabrito Goat Meat-ek ekoizle etiko onenaren Observer Food Monthly Award saria irabazi zuen 2014an. Ospe handiko jatetxe ugariren hornitzailea da orain. St John da horietako bat –lehengai horren kalitatearen aldeko apustua egiten du–.

Blanca del Noval - BCulinaryLAB

BCulinaryLAB ekimena bi gairi buruzko ezagutza bildu eta sortzeko sortu zen, gastronomian goraldi betean dauden bi gairi buruzkoa, hain zuzen ere: hartzidurak eta basalandareak. Hartzidurak sukaldaritzako teknika gisa ulertzeko eta basalandareei balioa emateko lanetik, ikerketa-ildo berri bat sortu da, erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzeari buruzkoa. Horrela, bazterkinei berriz balioa emateko lanak garrantzi handia hartu du elikagai-hondakinen inpaktua minimizatzeko ikerketan. Proiektu honen zutarrietako bat da balio gastronomiko handiko produktuak garatzea bazterkinetatik abiatuta, kontuan izanik lehengai horiek eraldatzeko tresna nagusietako bat hartzidura dela.