1 Hilario Arbelaitz: “Ha sido un orgullo contribuir a la dignificación de este oficio”
23/01/2023
Foto: Angello Eloizaga Vergara 23-1-2023 30 de diciembre de 2022. Hilario Arbelaitz afronta el pase de la comida en Zuberoa como cualquier otro día. Solo que este no lo es. Tras el servicio, el restaurante cerrará sus puertas y el chef de Oiartzun colgará para sie...
2 Sidras Bizio: se ruega no escanciar
17/01/2023
17-1-2023 Asociada a txotxs y espichas, a suelos cubiertos de serrín por si las gotas y los resbalones y a mesas largas ornadas, según el caso, de txuletas y tortillas de bacalao, de chorizos, embutidos y quesos o de sardinas y ensaladas frente al mar, pocas bebidas existen tan tradicionales como la sidra, alrededor de la cual se ofician ceremonias tan efervescen...
3 Antonio Bachour y la eterna búsqueda del postre perfecto
05/01/2023
Fotografías: Bernat Alberdi 5-1-2023 Elegido como mejor pastelero del mundo en 2018 y 2022 en los The Best Chef Awards, el portorriqueño Antonio Bachour confiesa que desayuna, almuerza y cena pensando siempre en el postre que hará al día siguiente. Desde sus
4 Mirar hacia atrás para caminar hacia adelante
27/12/2022
26-12-2022 Cada mañana, día tras día, durante tres meses, iba a revisar la lista de reservas, para ver si esto tan raro que estaba pasando se desvanecía. Pero no, día tras día, cada mañana, durante tres meses, las reservas seguían ahí: el restaurante seguía llenándose. Y sin embargo yo estaba empeñado en que aquello no podía ser. Hasta que un día alguien se hartó, me agarró del cuello y me dijo: “No q...
5 2022: lo puntual y significativo
21/12/2022
Un hito es varias cosas. Desde un poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo a un acontecimiento, puntual y significativo. Ambos tienen mucho en común: son conceptos que sirven para marcar límites, indicar distancias o la dirección hacia un camino determinado. Son también hechos que marcan un momento importante en el desarrollo de un proceso. A puertas de culminar el año, con estos pensamientos en mente y mirando a través del hombro, reflexionamos y exp...
6 Lo que aprendimos este año
15/12/2022
A lo largo de este año nos han tocado muchas voces. Ya sea en ponencias o congresos, documentales que nos han asombrado, portales de opinión con esencia fuerte y consumidora y libros que, sabemos en unos años, serán radiografía sobre cómo deberíamos entender la gastronomía. Es por eso que hemos recopilado doce enseñanzas que provienen de doce voces distintas, cada una caracterizada por una esencia particular que creemos aporta, de manera única, su grano de aren...
7 El aceite de oliva, víctima de una tormenta perfecta
15/12/2022
15-12-2022 Del este de África a México, de
8 Regalos de Navidad
12/12/2022
12-12-2022 Chefs en busca de sentido, manifiestos contra la pereza en la cocina, alegatos por el sector primario y la equidad, sátiras del fine dining y el mundo foodie, inquietantes performances culinarias, catálogos de aromas y plantas silvestres, instrucciones para aprovechar al máximo un pescado o ensayos que conectan urbanismo y aliment...
9 Contra el cambio climático
01/12/2022
30-11-2022 El impacto de nuestra alimentación es parte del problema y, sin embargo, lo que comemos puede ser también parte de la solución, frente a transformaciones llamadas a reconducir las consecuencias medioambientales, sociales y económicas de las formas de producción y de consumo imperantes. A partir de testimonios ofrecidos durante la XI Jornada de Sostenibili...
10 Neurociencia para una gastronomía más humana
24/11/2022
23-11-2022 Después de estudiar el Master de Ciencias Gastronómicas en Basque Culinary Center y mientras trabajaba en LABe: Digital Gastronomy Lab, al colombiano Jose Guerrero, como a todo el mundo, le cayó encima una pandemia. Con el país cerrado a cal y canto, tomó la decisión de emigrar a Budapest con su novia, húngara, a la que había conocido en BCC. Una v...
11 Poco alcohol o sin alcohol, por favor. Sobriedad en auge
18/11/2022
17-11-2022 “Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca. Pero embriagaos”. Parece que e...
12 Ganas de Vicio: hamburguesas asadas desde la comunicación
10/11/2022
10-11-2022 “La noche más corta, la resaca más larga”. “Esta semana es de todo menos santa”. “Te damos lo tuyo”. “Trufada y fries buscan compañía para ménage à trois”. Los mensajes llegan siempre vestidos de rojo y negro, montados en una tipografía agresiva que no parece querer tomar rehenes (y al que no le guste, que no mire) cargados de c...