1 Libros para regalar en Sant Jordi
17/04/2023
20-4-2023 Las divertidas reflexiones de la escritora Laurie Colwin en torno a su vida culinaria en Nueva York, los secretos de los restaurantes Mil y Manu, firmados por las integrantes del Consejo Internacional de BCC Pía León y Manu Buffara, y de Momofuku, del revolucionario chef coreano-americano David Chang, los viajes de Ander Izagirre, Dan Saladino y Rafael Tonon ...
2 El cóctel como viaje, el bar como refugio
13/04/2023
13-4-2023 Cuando mira hacia atrás, a Borja Insa le gusta pensar que su exitosa carrera dentro del mundo de la coctelería no ha sido sino un cúmulo de casualidades. La suya es la historia de un niño que, en vez de querer ser futbolista o astronauta, soñaba con tener un bar, sin saber lo que eso suponía. En lugar de eso, arrancó en el negocio familiar, que se de...
3 Semana Santa: más allá del cordero, las torrijas y los huevos de chocolate
29/03/2023
2-4-2023 Es tiempo de Semana Santa, de Easter, de Ostern, de Pesaj. En España son días de potajes de vigilia, sopas de ajo, tortillitas de camarones, bacalao en mil variantes, cordero pascual, torrijas, buñuelos, pestiños y monas de Pascua. ¿Pero qué se come en otros lugares en esta época? Las distintas tradiciones, religiosas o paganas (o la mezcla de ambas), han...
4 Actualizar el sistema, cambiar las pilas, quebrar el algoritmo, abrir la mirada
27/03/2023
27-3-2023 La dificultad para definir qué es cocina de vanguardia y alta cocina, término que recibió más rechazos que respaldos, y su utilidad fue uno de los asuntos que marcaron la última edición de Diálogos de Cocina, celebrada en Basque Culinary Center los pasados 13 y 14 de marzo y en la que ponentes venidos de muy diversos ámbitos del conocimiento aportaron s...
5 La curiosidad descubrió el huevo
22/03/2023
22-3-2023 Si alguna vez, cocinando, alguien empezara a pensar qué es lo que hace que la clara de huevo sea tan versátil que se pueda convertir en algo sólido y blanco al freírla pero que adquiera una textura espumosa al batirla, esa persona estaría mostrando el mismo espíritu de curiosidad científica que Louis Pasteur cuando inventó la pasteurización o el que ll...
6 Alta cocina: ¿para qué, para quién, cómo, cuándo, dónde?
10/03/2023
10-3-2023 “Es insostenible. Económica y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”. “En un restaurante ideal, los empleados trabajarían cuatro días a la semana, se sentirían empoderados, seguros y creativos. El problema es cómo pagarles lo suficiente para que puedan permitirse tener hijos, un coche y una casa en las afueras”.
7 Jesús Sánchez: “La rentabilidad no es la prioridad de la alta cocina”
08/03/2023
8-3-2023 A punto de comenzar su temporada número 30 en El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2022, Jesús Sánchez considera que la alta gastronomía sigue teniendo vigencia, por su impacto económico en el entorno, por su condición de locomotora y referente para otro tipo de restauran...
8 Música para comilones
28/02/2023
28-2-2023 ¿Qué tienen en común Harry Styles, Lizzo, Katy Perry o ZZ Top con Lio, Tom Waits, los Beatles e incluso No me pises que llevo chanclas o el reguetonero Danny Ocean? Pues, entre otras cosas, alguna canción sobre comida, llena de comida o ligada a la comida. Por los doce temas que hemos seleccionado para esta playlist desfilan bananas split, chicha...
9 Publicidad sin límite, sobrepeso infantil rampante
17/02/2023
17-2-2023 Chocolatinas, pastelitos, helados, galletas, zumos industriales, refrescos, cereales para el desayuno y demás dulces y productos de comida rápida desfilan en España prácticamente sin ninguna clase de control por las múltiples pantallas a las que los niños están expuestos cada día, acompañados de mensajes que hablan de amistad, diversión, energía, fue...
10 El oficio de cuidar de las personas
07/02/2023
7-2-2023 Tras hacer prácticas en 2016 en la cocina de El Celler de Can Roca durante cuatro meses y posteriormente realizar allí también su trabajo de fin de grado, dentro del espacio de investigación, proyectos y formación de La Masía, Joana Pedret se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Cen...
11 El porqué de los papers gastronómicos
02/02/2023
1-2-2023 En las últimas décadas, la interacción de la gastronomía con las distintas disciplinas científicas ha dado como fruto avances y hallazgos que han llevado al sector a resultados impensables en los tiempos en los que los chefs no se relacionaban con profesionales de otras esferas del conocimiento. Algunos de esos resultados han dado ya pie a la publicación d...
12 El descaro de (re) humanizar la restauración
26/01/2023
Que una persona llore de la emoción en tu restaurante es una de las cosas más increíbles que te pueden pasar en esta profesión. Una noche, en la que yo hacía de camarero, una chica pidió un lenguado: el pescado venía de Pasajes de San Juan y lo preparamos tipo meunière. Al primer bocado, ¡pum!, se deshizo en lágrimas. Resultó que su padre acababa de fallecer y que, semanas atrás, ella había hecho una reserva en Ama Taberna, pensando en venir con él...