La cocina, plato fuerte de Netflix

8-11-2023

A lo largo de seis temporadas y 3 spin offs, el programa culinario estrella de Netflix, Chef’s Table, se ha metido en las cocinas de más de 40 chefs de todo el mundo para mostrar a su nutrido público los procesos creativos, la filosofía y los platos de algunos de los grandes nombres de la gastronomía internacional. La plataforma apostó desde 2015 por un formato novedoso, que elevó el listón de calidad de los programas culinarios muy por encima de lo que hasta entonces era habitual y contribuyó así a seguir saciando el hambre de una audiencia global por los espacios relacionados con la cocina. Aunque se resiste a dar cifras exactas (según asegura, son datos que no se les comparten), el director, guionista y productor californiano Brian McGinn, cocreador del programa junto a David Gelb, director también del seminal Jiro Dreams of Sushi, la audiencia del espacio se sitúa, muy a grandes rasgos, entre 10 y 20 millones de espectadores por capítulo a nivel mundial. En una clase magistral que ofreció hace unos días a los alumnos de Basque Culinary Center, McGinn explicó que, en su opinión, el secreto de su éxito no tiene nada que ver con “comida que la mayor parte de la gente nunca probará y restaurantes a los que jamás irá”, sino con el hecho de que ofrece historias de contenido humano relacionadas “con las personas y sus emociones”. Lo cierto es que, gracias a una factura cuidadísima, a la elección de chefs cuyas historias personales y profesionales ofreciesen un arco interesante y la utilización de mecanismos narrativos más habituales en el cine de ficción que en el documental, el programa ha conquistado a espectadores de todo el planeta.

“Cuando comenzamos con el proyecto se suponía que los documentales tenían que estar mal hechos -comenta McGinn- porque de lo contrario no parecían reales. Y se ocupaban de problemas y no de personas. Nosotros decidimos invertir en cámaras que consiguiesen que la comida apareciese con un aspecto fantástico y empleamos a directores de cine de ficción para contar historias muy personales”.

McGinn explica que para que un chef apareciese en las primeras temporadas de Chef’s Table no bastaba con que hubiese llegado a ser alguien en el panorama gastronómico internacional. Su historia personal y las dificultades que había tenido que atravesar para llevar a buen puerto su visión también debían ofrecer una estructura y un material dramático equiparable al de una película, debía seguir casi fase por fase “el viaje del héroe”, una de las biblias de los guionistas de ficción cuyas bases estableció Joseph Campbell y que se utiliza al pie de la letra en películas como La guerra de las galaxias.

A este respecto McGinn pone como ejemplo el episodio dedicado a Grant Achatz, “un chef que cuestionó las reglas, la tradición, los rituales y los procesos, que tuvo éxito muy joven y a quien a los 30 años le detectaron un cáncer en la lengua. Le dijeron que la única solución era cortársela, con lo que habría perdido su identidad, su capacidad para degustar, de crear como chef… Era una historia como la de Beethoven. Finalmente decidió someterse a una terapia experimental con un médico que, al igual que él, se regía por el lema de ‘no hay reglas, haz lo que quieras’. Y le curó”.

De Chef’s Table a Street Food: hay vida fuera del fine dining

En sus primeras temporadas, el programa abordó las figuras de chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, Dominique Crenn, Dan Barber o Ana Roš y estableció una forma de narrar y una estética tan reconocibles que no tardó en ser objeto de parodias que a McGinn le encantan. “Por una parte, que nos parodiasen reflejaba que habíamos tenido éxito, pero también nos hizo pensar en cómo contar otras historias, algo más que vidas de grandes chefs sobre un fondo de música clásica y con mucha cámara lenta, todo ese lenguaje tan pretencioso... Al principio teníamos básicamente a cocineros con tres estrellas Michelin, pioneros apasionados, visionarios, con una filosofía conectada con su comida… pero su historia era prácticamente la misma siempre: se enamoran de la cocina cuando son adolescentes, trabajan para un puñado de chefs, probablemente en Francia o en España, encuentran a su mentor, vuelven a casa, copian lo que hacía el mentor, se preguntan cómo encontrar una voz propia, son tocados por un rayo de luz y la encuentran… Esto es bastante aburrido cuando lo cuentas 50 veces”.

De este modo decidieron abrir el abanico a otras historias, como la de la monje budista coreana Jeong Kwan, que abría la tercera temporada del programa. “Kwan no era chef, ni siquiera cocinaba en un restaurante. ¿Cómo iba a funcionar en Chef’s Table? El suyo es uno de mis episodios favoritos y nos hizo ver que lo que hacía que el programa funcionase no eran los chefs con estrellas Michelin, sino las historias personales. Y esas historias podían venir desde cualquier lugar y punto de vista. Así que empezamos a alejarnos del mundo de la alta cocina, que es generalmente un mundo de hombres blancos, y buscamos historias con otro trasfondo, provenientes de otras clases socioeconómicas, de otros tipos de restaurantes, porque confiábamos en que sus historias llegarían a la gente igual de bien que las de los chefs con tres estrellas”.

De este modo decidieron dedicar tres temporadas del programa a, respectivamente, establecimientos especializados en pastelería, pizza y barbacoa, lo que, unido a los viajes que habían realizado por el mundo y su intención de escapar de los manierismos de Chef’s Table, desembocó en la concepción de un nuevo programa: Street Food. Su objetivo era, apoyados por expertos locales de cada país, ir en busca de los mejores puestos de comida callejera, aquellos que mejor representaban a las ciudades en los que estaban instalados. “El programa reconocía a gente que no tenía ninguna atención mediática, lo que para nosotros era muy excitante. Y al igual que en Chef’s Table, al hacer que la comida tuviese un aspecto fantástico y permitir que los cocineros contasen su propia historia, podíamos transportar a la gente a un tipo de universo culinario diferente y, lo que es más importante, exponerla a otras culturas y a distintas experiencias vitales”.

Con todo, este tipo de programas presenta una paradoja que McGinn se confiesa incapaz de resolver: “Al poner el foco en un sitio que está fuera del radar, cosa que hemos hecho varias veces, cambiamos  la vida de estas personas, porque hay entre 10 y 20 millones de espectadores viendo el programa. Corrado Assenza me contó que después de que se estrenase el episodio de Chef’s Table dedicado a su café de Noto (Sicilia), los habitantes de la ciudad ya no podían acudir a él porque estaba atestado de gente. Y no estoy seguro de cómo me siento a este respecto. Cuando hacemos el casting de Street Food una de las cosas que preguntamos a la gente es si realmente tienen interés en atraer más atención y más turistas…”

Las dificultades para abordar la cara B de la gastronomía

Suele decir Ruth Reichl, que, más que artículos, reportajes y ensayos, lo que se necesitan son ficciones para que ciertos problemas del mundo de la gastronomía calen de verdad en la gente: los trabajadores inmigrantes ilegales del campo, la ausencia de mujeres en puestos de responsabilidad, las condiciones laborales de stagiers y trabajadores de hostelería… Cuando se le pregunta por la posibilidad de que su concepto de documentales, que precisamente se sirve de herramientas de ficción para llegar mejor al público, aborde temas más peliagudos, Brian McGinn se muestra convencido de que podría funcionar: “Lo hemos intentado en algunos episodios de Chef’s Table, como el dedicado a Cristina Martínez, la chef mexicana que fue una inmigrante sin papeles en Estados Unidos, cuando la popularidad de Trump iba en aumento y había un creciente sentimiento en contra de la inmigración. En él quisimos hacer una especie de declaración política. Para nosotros escuchar su historia y el peaje emocional que le supuso separarse de su familia y trabajar tan duro para poder mantenerla en México, y todo aquello por lo que pasó, suponía un argumento muy efectivo. Creo que contar historias es una de las más poderosas maneras de cambiar los puntos de vista de la gente: tienes que averiguar cómo atraer a personas que no están de tu lado, porque uno de los problemas de los documentales es que generalmente predican para los ya convencidos. ¿Y qué sentido tiene eso? Si los únicos que lo van a ver ya están de acuerdo contigo, estás fracasando desde el principio. Aplicar las herramientas del cine de ficción a los documentales te permite abrir una puerta a un público más amplio, conseguir que más gente escuche lo que tienes que decir”.

Con todo, McGinn apunta que la cosa no es tan fácil, principalmente porque no hay mucha gente que esté dispuesta a poner dinero para un proyecto caro que además va a centrarse en personas desconocidas y con problemas, en lugar de hacerlo en historias de vocación, superación y triunfo, como las de los grandes chefs. “Teníamos una idea para un programa que iba a presentar Anthony Bourdain en torno a temas políticos relacionados con la comida, como el problema del aguacate y los cárteles mexicanos. Ahora que Anthony no está intentaremos buscar a otra persona para hacerlo. Pero vivimos en un mundo en el que, por desgracia, la gente que financia estos proyectos cada vez arriesga menos. De hecho, a mí me ha costado mucho incluso levantar los otros programas”.

Experiencias no tan especiales

A McGinn parece gustarle quitarse importancia o al menos hablar con cierta distancia irónica de una serie tan revolucionaria como lo fue Chef’s Table, hasta el punto de afirmar que en el fondo no es muy distinta que Pesadilla en la cocina, un programa en el que “se trata de ver algo que va realmente mal y alegrarte de no estar en esa situación. Por alguna razón los seres humanos disfrutamos viendo a gente cometiendo errores, enfrentándose a obstáculos y finalmente superándolos. El arco narrativo es muy parecido a lo que nosotros hacemos… solo que no meten tanta cámara lenta”. También confiesa disfrutar viendo Top Chef, en el que “la cocina se considera de algún modo como un deporte, con personas compitiendo las unas contra las otras” y considera que el hecho de que sigan apareciendo programas culinarios de todo pelaje confirma que “la comida es el medio perfecto para explorar la vida y la experiencia humanas”.

McGinn comenta que después de tantos años realizando programas relacionados con la cocina ha llegado a ser “mucho mejor cocinero sin haber tomado ninguna clase, simplemente por estar cerca de chefs tanto tiempo” y que también ha empezado a apreciar mucho más la comida sencilla: “He tenido la suerte de disfrutar de muchas experiencias en restaurantes de lujo, pero cuando las repites tantas veces, dejan de ser tan especiales. Ahora los sitios que realmente me gustan y que trato de buscar quizá no se considerarían adecuados para ocasiones especiales, lugares en los que a lo mejor solo hay una persona en la cocina que tiene 65 años, que sigue yendo a trabajar todos los días y realmente se preocupa por lo que hace”.

En cualquier caso, los años de haberse expuesto a algunos de los mejores cocineros del mundo le han hecho atisbar denominadores comunes entre ellos, por distintos que sean. “Uno de ellos es que a casi todos les dijeron que nunca triunfarían. Si algo está presente en todos ellos es el no aceptar nunca un no por respuesta y el haber creído en sí mismos. Y también el sacrificio que requiere ser chef: básicamente vas a tener una vida social opuesta al resto de seres humanos, porque trabajas las noches y los fines de semana y tu grupo social va a ser solo la gente con la que compartes profesión, lo que de algún modo te convierte en una persona menos completa. Y también la ética de trabajo, que muchas otras profesiones deberían aplicarse: solo después de hacer algo una y otra y otra y otra y otra y otra vez llegas a ser bueno en ello”.