1 La hostelería española en su annus horribilis
16/03/2021
16-3-2021 Un año después del establecimiento del estado de alarma en España y del pistoletazo de salida a doce meses de cierres intermitentes de bares y restaurantes y de restricciones de aforos y horarios, las cifras dejan claro que la hostelería ha sido una de las grandes damnificadas de la crisis provocada por la covid-19. Según datos de Hostelerí...
2 Daniel Innerarity: “Al hacer la compra decidimos el futuro del mundo”
15/03/2021
15-3-2021 ¿Por qué los varones cocinan en las ocasiones especiales? ¿La innovación está sobrevalorada? ¿Podemos hacer la revolución desde nuestro carro de la compra? ¿Tendemos hacia lo global o hacia lo local? ¿Transforma más un líder o un código abierto? ¿De qué manera distribuimos los roles según el género? Como todo filósofo, Daniel Inn...
3 El menos malo de los años posibles
12/03/2021
12-3-2021 ¿Y si llega aquí? ¿Y si hay que cerrar? ¿Estamos preparados? Hace doce meses empezamos a hacernos estas preguntas en Basque Culinary Center. A finales de febrero de 2020 comenzaba a haber indicios de que aquel virus que había aparecido en China y ya estaba paralizando el norte de Italia no...
4 Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración
11/03/2021
Basque Culinary Center y Euro-Toques actualizan el “Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” combinando la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en el interior de los restaurantes
5 El compromiso sin concesiones de Alice Waters
03/03/2021
3-3-2021 Cocinera, fundadora del legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (California) y pionera del activismo ejercido desde la cocina, Alice Waters ha dedicado la mayor parte de su vida a defender un enfoque de nuestra forma de alimentarnos basado en la sostenibilidad y en el respaldo a los productos y ...
6 ¿Puede ser el “delivery” rentable, sostenible y responsable?
02/03/2021
2-3-2021 La pandemia ha traído consigo un incremento notable en la demanda de comida a domicilio. Durante los meses en los que la hostelería ha estado cerrada o funcionando con restricciones de aforo, los pedidos se han multiplicado y muchos restaurantes que nunca lo habían hecho han tenido que buscar la manera de llegar hasta los hogares de sus cliente...
7 Kombucha para… ¿comer?
26/02/2021
26-2-2021 Como cada vez más gente sabe, la kombucha es una bebida elaborada a partir de té fermentado que lleva dos mil años consumiéndose en países como China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón e Indonesia y que en los últimos tiempos ha experimentado un boom en occidente por las cualidades beneficiosas que se le atribuyen y que la con...
8 Liberando al chocolate con Pol Contreras
23/02/2021
23-2-2021 Pol Contreras es un tipo al que le gusta la libertad. La suya propia, puesto que ha escogido un camino de “agente libre”, como asesor creativo freelance de restaurantes (“pueden echarme cuando quieran, pero claro, también puedo irme cuando me apetezca”), y también la del chocolate, al que quiere liberar de los corsés y uniform...
9 Dominique Crenn: Alguien que no devuelve a la sociedad lo que esta le ha dado no debería ser chef
17/02/2021
17-2-2021 “¡Gracias a Dios!” Poco después de comenzar la entrevista, a Dominique Crenn se le escapa esta exclamación, casi un espasmo que se activa a modo de reflejo condicionado cuando escucha la frase “Sí, ha sido una mierda de año, pero en fin, al menos habéis cambiado de presidente…”
10 Sobre vacas, pedos y cambio climático
15/02/2021
15-2-2021 Uno de los campos de batalla en los que se está librando la guerra contra el cambio climático es el de la ganadería. En un mundo en el que la demanda de carne no deja de crecer y exige métodos de producción intensivos, el ganado vacuno es responsable, a través de sus exhalaciones y flatulencias, de más del 4% de las emisiones de gases de e...
11 Afrontando el "abre y cierra" de restaurantes
31/01/2021
Abren y cierran. Los restaurantes vuelven a abrir y vuelven a cerrar. En semejante escenario ¿es posible llevar con buen pie operaciones titilantes? Para responder a estas preguntas, Basque Culinary Center convocó a una jornada especial de Culinary Action!, en colaboración con Gastroecónomy, en la que profesionales de la restauración compartieron experiencias y recomendaciones para aguantar el “estira y engoje”. Entre ellos, el chef Marcos Morán (Casa Gerardo),...
12 Enrique Olvera: el mejor restaurante ¿del mundo o para el mundo?
18/01/2021
18-01-2021 Los orígenes del restaurante Pujol, las ideas que dieron forma e impulsaron cada uno de sus innumerables proyectos, la influencia de Japón en su concepción de la cocina, el secreto de su famoso “mole madre” o las enseñanzas que ha obtenido de la pandemia son solo algunos de los temas que el chef mexicano Enrique Olvera abordó durante la...