Vino y cambio climático: desafíos para una industria llamada a adaptarse

31-10-2023

Aumento de temperaturas, mayor evaporación, menor regularidad de las lluvias, sequías frecuentes… Las consecuencias del cambio climático están afectando a la agricultura en general, y la vid no es una excepción. El cultivo de la uva también está teniendo que adaptarse a unas condiciones que pueden potencialmente modificar de manera profunda su práctica, las variedades cultivadas en cada región, los vinos resultantes y la manera de trabajar de quienes se dedican a ella. Hemos hablado con Robert Savé, investigador emérito del IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya) y experto en cambio climático y viticultura, quien nos desgrana algunas de las claves para comprender el impacto de la crisis climática en el mundo vitícola y plantea posibles soluciones para hacerle frente.

Temperaturas al alza de día y de noche

Que ha aumentado la  temperatura lo sabemos desde los 80, cuando notamos un cambio de tendencia en el clima, pero desde 2000 hubo una intensificación de esa tendencia y la temperatura es muchísimo más alta, tanto de día, que era lo clásico de siempre, como de noche, cuando las plantas están haciendo un gran incremento en su metabolismo y en la pérdida incontrolada de agua por las cutículas, lo que afecta a la maduración y la pasificación de la uva. Sabemos que llevamos temporadas de sequía cada vez más juntas entre sí y cada vez más largas. En Cataluña, donde, como en el resto de España, el cultivo de la vid de secano supone el 65%, llevamos tres años sin lluvia, lo cual mueve pasiones por la meteorología aficionada y las rogativas para que estos días el famoso frente que ha de llegar realmente moje, infiltre y llene suelo y acuíferos. Porque si no, la cosa está realmente mal.

El peligro de las heladas ante floraciones tempranas

Cuando la temperatura aumenta, en general los fenómenos de brotación y floración son cada vez más cercanos a la Navidad. Las brotaciones se dan cada vez más en invierno y menos en primavera, pero nadie nos asegura que, a pesar de esta situación, no se vayan a producir heladas, que se denominan “tardías”, cuando en realidad se dan en el mismo momento de siempre, pero con el cambio climático los brotes ya han aparecido y, entonces, tenemos graves pérdidas.  Según un informe del IRTA desarrollado para distintas DO catalanas, la floración de la vid se produce hoy 11 días antes que hace 50 años y en el futuro podría adelantarse entre 3 y 6 semanas.

Maduración más rápida, adelanto en la vendimia

Debido a las olas de calor, la maduración se da más deprisa, en el interior del grano los azúcares se sintetizan a mayor velocidad y se obtiene un grado alcohólico elevado, cada vez más alejado de los gustos y demandas de los consumidores, mientras que la piel no se ha desarrollado al mismo nivel. De este modo los vinos son distintos, con un grado de alcohol muchas veces no deseado y una pigmentación, unos aromas y sabores que son diferentes a los de los vinos de antes, a los que nos tenía acostumbrados un determinado terroir. Esto fuerza a que se adelanten las cosechas para tener vinos con menor graduación. Según el IRTA, la vendimia se realiza hoy unos 15 días antes que hace 50 años y podría llegar a adelantarse hasta 2 y 2,5 meses en el futuro.

Sequía: otros sabores, otros aromas

Cuando hay una gran sequía, el grano de la uva es más pequeño, con lo que la proporción piel/pulpa es distinta y en la vinificación obtendremos vinos de características organolépticas diferentes (sabor, aroma, gusto, grado alcohólico.). Tratar de evitarlo es muy difícil, si no imposible, ya que por mucho que se intente hacer pasar agua a través de  la vid, ocurre como en las tuberías: si se ducha uno solo, no hay problema, pero si se ducha toda la familia, no hay suficiente agua, porque por ahí no puede pasar más de la que pasa.

Uvas convertidas en pasas

Por cada grado centígrado que se incrementa la temperatura, aumenta la evaporación en un 7%, lo que no es baladí, porque la uva no tiene suficientes mecanismos para defenderse totalmente de estas grandes demandas sin afectar a la producción, como podría ser generar vides más pequeñas, con menos hojas y carga de racimos, con estructuras más abiertas, con menores densidades de plantación y con la menor competencia posible por el agua con otros vegetales. Además, como la cutícula no ha terminado de desarrollarse del todo, hay una importante pérdida de agua no controlada en los granos, y así la uva se convierte en una pasa.

Calendarios alterados

Como todo el ciclo vegetativo se acelera, comienza antes todo el proceso de elongación de la vara, expansión de la hoja y aparición de los racimos, que irán madurando cada vez más deprisa. Esto provoca fenómenos que parecen anecdóticos, pero que no lo son: las fiestas mayores de los pueblos solían celebrarse el día después de la vendimia. Si ahora pasa al revés, es que está cambiando el clima, porque los santos y las vírgenes relacionados nunca se equivocan… Las vacaciones del sector vitícola eran históricamente en el mes de julio para poder estar preparados para el trabajo que venía después. Ahora hay grandes problemas para organizar los calendarios de vacaciones porque todo se está adelantando. También los de prensa: antes, si hacíamos cava y tú tenías chardonnay, mientras yo tenía xarel·lo o parellada, yo sabía que tú cosecharías e irías a la prensa antes y yo lo haría unas semanas después con mis variedades. Actualmente esto se está mezclando, pero el número de prensas es el mismo. Por tanto hay problemas para coordinarnos y poder afrontar este adelanto de cosecha de manera correcta.

Falta de reservas

A mediados de octubre me encontré con que en el Penedés las vides estaban brotando otra vez de manera muy generalizada, lo que es un fenómeno terrible. Con poca agua en el suelo y pocas reservas de madera, esta segunda brotación supone que estamos gastando reservas potenciales para la próxima temporada.

Selección y menor densidad

Debemos volver a seleccionar las variedades de uvas y sus clones, así como reducir las densidades de plantación para que el racimo pueda tener la suficiente cantidad de agua para desarrollarse de acuerdo con la radiación recibida. En este sentido es importante mirar más al sur de la Península y a Australia, y menos a Burdeos o a Borgoña, porque, por ejemplo, en Cataluña en las zonas vitivinícolas se reciben de promedio unos 450 mm de lluvia y este año no hemos llegado a 250, lo que se corresponde con climas extremos. Si teníamos 2.500 plantas y las bajamos a 2.000 o a 1.500 en sitios muy malos, tendremos agua suficiente para producir un producto de calidad. En Borgoña o en Burdeos suele llover entre 900 y 950 mm en unos suelos mayoritariamente profundos. Si en lugar de Burdeos miro a Australia, veré que allí las olas de calor se dan desde hace 10 años y han empezado a emplear determinados sistemas en los que la hoja protege más al racimo, buscando plantas más equilibradas para que el agua suba lo suficiente para mantener las hojas y racimos. Aquí estábamos plantando a una densidad altísima y con sistemas de espaldera, que repelen el agua de lluvia, que va a parar al camino, mientras que si se utiliza un sistema en vaso, cuando llueve, el agua baja por el tronco infiltrándose hasta las raíces, siendo por tanto más eficiente en la captura y almacenaje.

Trajes a medida, más allá de las modas

No podemos plantear el mismo sistema de cultivo en Cataluña que en Galicia, Murcia o Euskadi. Debemos volver a sistemas en los que la ciencia del suelo se vuelva a tener presente. Luchar contra la gravedad siempre ha sido imposible o muy costoso energéticamente, la escorrentía es brutal. El mantenimiento del agua en un suelo es en promedio de solo un 20% de su volumen. Tenemos que pensar que esta agua es clave para el viñedo, y por ello, deben desarrollarse estrategias agronómicas que aseguren su almacenamiento, como son el cultivo a nivel, el incremento de la materia orgánica, el mantenimiento de una cierta pedregosidad, el control de la vegetación espontánea…, en definitiva, ciencia, técnica y sentido común.

Adaptación con clones

Otra de las posibles soluciones ante esta crisis climática es el uso de clones de variedades de amplio espectro climático/ambiental. Es decir, si obtenemos material vegetal, especialmente yemas o esquejes de plantas de un lugar seco, y las llevamos a un lugar que era húmedo, pero hoy está más seco, haciendo un injerto, podremos seguir manteniendo la misma variedad y  tipología de vino. Si nos damos tiempo, que no lo tenemos, podríamos plantear replantaciones de variedades que son mucho más resistentes. En zonas al sur de Cataluña se estuvo hablando de variedades que en este momento son funcionales en Murcia. ¿Por qué no? Hay que ver si se adaptan y, lo que es más importante, si son aceptadas por el mercado.

Convertir el secano en regadío

Regar es potencialmente la mejor opción adaptativa al cambio climático en su vertiente de mayor sequedad, pero siempre se debe tener en cuenta que no se puede regar sin agua y sin dinero para desarrollar estructuras (pozos, embalses, conducciones, …) y pagar energía (presurizar los sistemas de riego). Además, por el principio de “hay lo que hay y potencialmente habrá menos”, las estrategias de riego deben contemplarse en el paisaje y ponderarse por los usos presentes y futuros. Que no ocurra eso de que el primero que llega es quien se queda el agua, y además que no se convierta en un pan para hoy y escasez para mañana. Una política de riego, como indica la palabra política, debe implicar estrategia y táctica consensuada, para el bien común general.

Vino en otras latitudes

Es cierto que con el cambio climático en Inglaterra, Dinamarca o Noruega están plantando viñas. Esto no es ningún problema. El jardín botánico de París fue un exponente en 1800 a la hora de hacer crecer plantas de cualquier lugar del mundo, pero nadie dijo si se reproducían. Se trata de que esa vid dé uvas, lo que depende de que las heladas no las perjudiquen, de que el periodo fenológico sea interesante en cuanto a nivel de radiación y horas de sol y de que al final haya alguien que con todo eso sepa hacer vino, para ser aceptado por el consumidor.

Uvas que hacen las maletas

En estos momentos, en la zonas de clima mediterráneo de España, uvas europeas como pinot noir, sauvignon blanc y gewürztraminer, que se trajeron de lugares más húmedos, son variedades de riesgo y tienen graves problemas productivos por culpa del cambio climático, lo que supondría que tendrían que trasladarse a zonas más al norte o más elevadas. Pero no todo el mundo puede comprarse una finca en otra zona y ese desplazamiento solo se lo pueden permitir las grandes bodegas. En una situación en la que se está perdiendo entre el 40 y el 60% de la producción, se trataría, desde el punto de vista del productor de uva que vende por kilos, de volver a las variedades tradicionales, más adaptadas a estas condiciones, como garnachas, cariñenas, macabeos, parelladas o xarel-los. Pero desde el punto de vista de una bodega, hay quienes quieren utilizar una cierta cantidad de esas otras variedades europeas, que aportan una diferenciación a sus vinos y, aunque dispongan de menos kilos y produzcan menos botellas, serán de la añada de 2023, un año muy seco que aportó unas características de aroma y sabor peculiares, con lo que subirán la botella un 20 o 30% y les compensará. Se trata de un tema complejo en el que hay quienes solo son productores de uva, quienes solo tienen bodega y quienes son ambas cosas.

…pero no todo es negativo

Si pensamos en positivo, el cambio climático puede hacer que se vuelva a respetar al pequeño productor de uva y vino.  Quizá se recuperen conceptos de nuestros padres, como las añadas, que era algo a lo que se daba mucho valor y que ahora parece que no existe: se piensa que tal vino, aunque sea muy caro, debe mantener siempre las mismas características. Pues no. Se valorará la añada y también el terroir. Tú y yo podemos producir garnacha negra, pero si tú estás en un sitio más fresco y yo en otro más soleado, seguro que saldrán vinos distintos, lo que es un factor positivo. También debería  introducirse el factor de la sobriedad: producir con menos, pero de manera responsable, es decir, que los excedentes de agua/energia no se utilicen para incrementar la superficie de cultivo, sino que se reserven para otros usos.

Cambiar el chip para conservar los paisajes

Es importante este cambio de mentalidad, porque no podemos permitirnos una pérdida de población agrícola, ya que necesitamos que el paisaje humano, cultural, ambiental siga siendo vivo, pero sin generar una masa forestal que no aprovechamos para nada y cuyos árboles consumen el agua de lluvia (aproximadamente el 20% de la que reciben), lo que incrementa el riesgo de incendios. En general, esta situación de realidad climática, que se ha convertido en una emergencia social, debe forzarnos a repensar nuestros modelos funcionales. La libreta del abuelo es como un faro, nos orienta, pero no debe marcar el camino, ya que si no, iremos a las rocas. Todo es distinto y nuestra actitud y compromiso también deben serlo.