Ponga un robot en su cocina (o quizá no)

27-2-2023

Son eficientes, limpios y precisos. No cometen errores. No protestan, no se insubordinan, nunca llegan tarde ni abandonan el puesto de trabajo ni piden aumentos de sueldo. Y, sin embargo, ¿compensa tener un robot en el restaurante? ¿Estamos preparados para que trasuntos de C3PO cocinen para nosotros y nos sirvan? ¿Pueden ser la solución, como afirman algunas voces, a las dificultades para conseguir personal en el mundo de la hostelería? ¿Algún día la inversión que requieren resultará rentable?

A estas alturas del siglo XXI la respuesta a estas preguntas parece ser todavía negativa, a juzgar por el nutrido número de fracasos de empresas que en su día apostaron por este tipo de tecnología y que terminaron echando el cierre o recurriendo de nuevo a empleados de carne y hueso, con todos sus defectos. Es el caso, por ejemplo, de Pazzi, pizzería parisina pionera en estas lides que se servía del robot del mismo nombre, capaz de preparar con sus dos brazos articulados 80 pizzas por hora para deleitar a su parroquia, y que cerró sus dos sedes el pasado mes de octubre. Su CEO achacaba entre otras razones el fin de su sueño en un post de Linkedin a la inmadurez del ecosistema de hardware en Francia y a la desconfianza generalizada de la población hacia la robótica, que se percibe como una amenaza para los empleos.

En Estados Unidos, la empresa Chowbotics siguió el mismo camino hace un par de años, después de que Sally, mitad robot de cocina especializado en preparar ensaladas, mitad máquina expendedora, que tuvo un cierto éxito durante la pandemia en entornos como hospitales y aeropuertos, pasase a mejor vida. Sally era capaz de crear ensaladas a partir de 22 ingredientes ocultos en su interior y de las órdenes recibidas en una pantalla táctil. Quizá el problema era que cada Sally costaba 30.000 dólares.

El caso de Flippy, creado por Miso Robotics, es algo más peculiar: fue diseñado para preparar entre 150 y 300 hamburguesas por hora y con vistas a paliar el problema de la retención de personal. Recibía las comandas, volteaba las hamburguesas, monitorizaba su cocinado y las retiraba del grill. Sin embargo, fue despedido en su primera jornada de trabajo por ser demasiado lento para la cantidad de curiosos que se agolparon en CaliBurger con la intención de ser testigos de sus hazañas. Sus responsables hablaban de las dificultades de “coreografiar” los movimientos de los trabajadores para acompasarlos a los de la máquina. La empresa lo está intentando de nuevo con Flippy 2, que esta vez tiene el cometido de estar al frente de la freidora, donde según sus creadores se producen los mayores atascos, y asegura que puede reducir los costes laborales en más de un 30%. a cambio de un desembolso mensual de 3.000 dólares.

En España la empresa Dax Robotics, integrada por un equipo de jóvenes ingenieros industriales, mecánicos, electrónicos e informáticos que dicen haber crecido viendo películas de ciencia ficción, ha desarrollado distintos sistemas robóticos para la hostelería. El más llamativo de todos ellos es X-Bar un robot barman que pone cañas y vinos y prepara cocktails y combinados. A X-Bar le basta un brazo para servir sin derramar una gota hasta 255 consumiciones por hora que los clientes piden a través del móvil, trabaja “los 7 días de la semana 24 horas, 365 días al año” sin desfallecer, lo que sin duda es una ventaja, y recopila datos sobre las ventas realizadas o el stock de productos, aunque está por ver hasta qué punto sería capaz de lidiar con un bar repleto un sábado a la hora del vermut. En cualquier caso, desde Dax apuntan que no pretenden que los robots sustituyan a nadie, sino que se conviertan en “aliados que mejoran la calidad de vida de cualquier equipo humano”.

Robo-camareros y robo-riders

Dax cuenta también con los camareros Delibot y Slimbot, que se ajustan más a lo que imaginamos cuando pensamos en un robot, primos hermanos de servidores similares, como Servi, de la norteamericana Bear Robotics, o Bellabot, de la china Pudu Robotics, que ya lleva algún tiempo deslizándose entre las mesas en restaurantes de nuestra geografía. Algunos de ellos cuentan con una “cara” que reacciona con carantoñas a las caricias y hasta cuentan chistes y cantan el “cumpleaños feliz” a los clientes. Dax vende estos robots a un precio que oscila entre los 7.500 y los 12.000 euros, dependiendo de la tecnología que empleen, y también se pueden alquilar desde 199 euros al mes, lo que desde luego está muy por debajo del salario mínimo interprofesional. Se cargan en un plazo de un par de horas y trabajan ininterrumpidamente entre 8 y 15, según la intensidad de uso de la batería.

También en nuestro país se han empezado a dejar ver robots repartidores, como los que llevan a casa los pedidos de la pizzería Domino’s, desarrollados por la empresa Goggos, que cuenta con sedes en Madrid,  Berlín y París. Se trata tanto de furgonetas de reparto que conducen solas como de pequeños robots que deambulan por las aceras de forma completamente autónoma, entregan la comida a su destinatario (dentro de un radio de 1,5 kilómetros) y regresan por sí mismos al punto de partida… siempre que ningún viandante se cruce con ellos y decida pegarles una patada o llevárselos a casa, o sean atropellados al cruzar la calle, en cuyo caso el personal de la empresa recibe una señal de alarma y acude al rescate. Su futuro dependerá en buena medida de hasta qué punto su presencia en las ciudades sea aceptada (y legislada).

Humanos fuera

Algunas empresas están implementando tecnologías que los acercan a la automatización total de sus restaurantes y a la desaparición de la interacción con personal de carne y hueso. Eatsa se limitó en 2015 a replicar lo que fueron los llamados “automats”, inventados en Alemania a comienzos del siglo pasado y que durante algunas décadas fueron lo más “cool” en ciudades como Nueva York, que llegó a contar con decenas de ellos hasta que las cadenas de comida rápida propiciaron su declive. En los muros de estos establecimientos había pequeñas ventanas en las que mágicamente aparecían los platos solicitados a cambio de unas monedas que se introducían en una ranura, mientras empleados invisibles cocinaban tras la pared. Eatsa sustituía las ranuras por iPads en un entorno de ciencia ficción y en lugar de macarrones y tartas de merengue ofrecía boles de quinoa y otros platos básicamente vegetarianos, pero los cocineros seguían estando detrás del muro. El modelo no terminó de funcionar y la empresa cerró sus restaurantes en 2019.

Mezli, “creado por un chef con estrella Michelin, servido por un robot” ha llegado más lejos desarrollando un restaurante totalmente automatizado en San Francisco que funciona como la línea de montaje de una fábrica de coches. En un extremo del “edificio-máquina” los clientes eligen en una pantalla táctil el plato de entre una variedad de opciones “mediterráneas” y lo recogen al otro lado, una vez que ha pasado por todas sus fases de ensamblaje, sin que un solo humano haya estado implicado en el proceso. Después se sientan en mesas al aire libre a degustar sus platos mientras comentan si aquello ha valido o no la pena. Su CEO, Alex Kolchin, al frente de un equipo de jóvenes ingenieros graduados en Standford, justificaba su creación por las dificultades para conseguir personal en la industria de la restauración y porque, gracias a esta tecnología, los cocineros pueden centrarse en la parte creativa y dejar el “engorroso” trabajo de preparar la comida, corretear entre fogones y cobrar a los clientes a las máquinas. El restaurante cerró sus puertas hace meses para preparar la nueva oferta de invierno… que al parecer nunca llegó. Por ahora sigue sin reabrir.

Más allá de las volubles aventuras de estas start-ups, gigantes como McDonald’s también han empezado a experimentar con la robótica. Si desde hace ya algún tiempo los pedidos se realizan a través de pantallas táctiles, el pasado mes de diciembre la compañía hamburguesera dio un paso más abriendo en Texas su primer restaurante sin un solo humano en la sala ni en la ventanilla del drive-in. En la cocina, al menos por ahora, sigue habiendo personas montando los sándwiches, que después llegan a los clientes a través de cintas transportadoras o “de manos” de robots similares a Bellabot. El objetivo de lo que la compañía denomina “un test” es mejorar la velocidad y la precisión en los pedidos.

Más allá de la Thermomix

Hay quienes piensan que la máxima “Vuelve a cocinar” no tiene demasiado futuro, pero en lugar de diseñar casas sin cocina, se dedican precisamente a todo lo contrario: a desarrollar robots cocineros de uso doméstico y hasta cocinas enteras que funcionan por sí solas.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge ha conseguido programar un robot chef con una serie de recetas de ensaladas. El robot (que consta tan solo de un brazo) es capaz de identificar cada receta tras “ver” un vídeo en el que un humano las realiza (puede, por ejemplo, deducir que si esa persona tiene un cuchillo en la mano y una zanahoria en la otra, a continuación la zanahoria será cortada) y de reproducirla después paso por paso. Sus creadores afirman que, aunque por ahora las recetas son muy básicas, en un futuro podrá cocinar siguiendo cualquier vídeo de Youtube.

El caso de Moley Robotics es mucho más radical: han creado una cocina totalmente autónoma que no solo cocina por sí sola, sino que además lo limpia todo después de haber terminado su tarea. Lo único que el usuario tiene que hacer es rellenar los envases especiales con los que la cocina está equipada y colocarlos en sus armarios, que reconocen si hace falta comprar más y si están a punto de caducar. Después basta con elegir en una pantalla táctil una de las 5.000 recetas con las que la cocina está programada (desarrolladas por un equipo de chefs entre los que se encuentra la nominada al Basque Culinary World Prize Nicole Pisani) y dejarle hacer el resto: la cocina está dotada de dos manos robóticas que se deslizan por unos rieles colocados en la parte superior y que son capaces de reconocer los utensilios a utilizar, estén donde estén, coger sartenes y pucheros, sacar los ingredientes del armario y agregarlos, detectar temperaturas y cocinar el plato paso por paso. Una vez lista la receta, la propia cocina se pone a la tarea de dejarse a sí misma como los chorros del oro.

Este prodigio tecnológico está ya a la venta para quien se lo pueda permitir. Y podérselo permitir significa en este caso desembolsar unos 300.000 euros, instalación incluida, claro. Eso sí, tendrá que seguir comprando los ingredientes cuando la despensa se vacíe. Pero, quién sabe, quizá algún día…