Pachacútec: la cocina como salida a una vida mejor

24-9-2023

Desde hace más de 15 años la Escuela de Cocina Pachacútec se ha dedicado en Perú a cambiar la vida de más de 400 personas en condiciones de precariedad, sembrando en ellos vocación y pasión por la gastronomía, formándoles en un oficio que les ayuda a salir de la pobreza, al conseguir empleo o poner en marcha algún negocio ligado a la restauración (en ocasiones incluso en ciudades del extranjero).  La historia detrás de la hazaña inspira por doquier (visitarla in situ, de hecho, es salir boquiabierto). No solo a través de continuos y entrañables testimonios de superación sino del propio rastro que vienen dejando a su paso jóvenes como los que consiguen, en medio de un desierto a las afueras de Lima, hacerse con las herramientas para integrarse socialmente, en especial a través de trabajos en restaurantes repartidos por el mundo a los que llegan cargados con ilusión, conocimiento y ganas. Gracias a una importante red de empeños tercos y concatenados y de un indispensable sistema de subvenciones y asociaciones, la escuela ha logrado que chicos que de otra manera difícilmente pudieran acceder al sistema educativo entren en distintos programas a un precio prácticamente simbólico y encuentren así el camino hacia una vida digna.

Con la intención de compartir el alcance y la contundencia de esta escuela levantada contra todo pronóstico en medio de la nada, una película dedicada a los protagonistas de esta historia forma parte de Culinary Zinema 2023.

Uno de los principales valedores de Pachacutec desde sus inicios, el chef Gastón Acurio (miembro fundador del Consejo Internacional de BCC), quería contar la historia del proyecto convencido de su relevancia y del valor de su mensaje. Para ello se puso en contacto con el director de documentales, también peruano, Mariano Carranza, tras ver  un capítulo que dirigió para la serie Street Food USA de Netflix, dedicado a Miami.  “Me escribió a través de Instagram -recuerda Carranza- y no me lo podía creer. Pensaba que era un bulo, pero no, era de verdad Gastón Acurio, diciéndome que le había gustado muchísimo el documental y que si me interesaría contar la historia de Pachacútec. Por supuesto dije que sí”.

Fue así como se puso en marcha el documental Pachacútec, La escuela improbable, que participa en el Festival de San Sebastián en 2023. Desde el principio, la idea fue abordar el relato de la escuela a partir de la mirada de ex alumnos que hubiesen podido superar sus condiciones de vida anteriores. Después de varios meses de investigación, y a partir de algunos nombres propuestos por el propio Acurio, uno de los productores del film, Carranza se quedó finalmente con tres personas: Gerson Atalaya, Jhosmery Cáceres y Alan Larrea. “Fue muy difícil elegir, porque había un montón de historias que me habría gustado contar.  Pero finalmente lo que me convenció fue su personalidad: los tres son personas geniales, muy optimistas, con mucho carácter y mucha empatía y todos tenían una historia que me parecía muy inspiradora”.

Otro de los factores que influyeron en su elección fue la diversidad, tanto geográfica como en cuanto a las aspiraciones profesionales de cada uno. “Alan decidió quedarse en Perú y abrir su propio emprendimiento cevichero -comenta Carranza, Jhosmery se fue a Estados Unidos, como jefa de pastelería en un restaurante del grupo Acurio, y Gerson, que aspiraba a ser chef de alta cocina, ha conseguido abrirse camino en Luxemburgo, un lugar bastante inhóspito e inesperado dentro de la gastronomía, donde no hay tantos ingredientes ni tanta cultura de comida de este tipo. Las personalidades también resultaban complementarias: el chico que quiere ser chef de alta cocina, la chica que quiere ser pastelera y además utiliza la pastelería como un arma de control, porque no tuvo control en su vida y este oficio se lo da, y el chico que quiere tener su propia cevichería peruana con algunos toques de autor”.

Más allá del boom de la cocina peruana

Mariano Carranza, que cuenta con una amplia experiencia como director de documentales para empresas como Vice o CNN y ha viajado por todo el mundo buscando personajes “interesantes, curiosos o inspiradores”, comenzó a gravitar hacia el mundo de la cocina en los últimos años: “Me gusta utilizar la comida como una excusa de entrada, porque es algo que siempre atrae a la gente, y luego contar una historia que tiene un peso social detrás”. En el caso de Pachacútec, se dio cuenta de que allí había algo interesante que narrar ya desde el primer día que visitó el centro, que es en sí mismo una especie de oasis, casi una metáfora de la función que lleva a cabo: “Está muy al norte de Lima. El trayecto dura unas dos horas y pasas por barrios en desarrollo, con muchos caminos de tierra y mucho nivel de pobreza, hasta que de pronto te encuentras, en mitad de la nada, con una escuela muy bien hecha, con instalaciones muy bonitas y con un montón de jóvenes con ilusión en los ojos. Todas las personas a las que hemos entrevistado en el documental (Joan Roca, Albert Adrià, Ignacio Medina…) coinciden en que no te esperas que algo así vaya a aparecer en medio del desierto”.

El director peruano quería desde el primer momento hacer hincapié en la cocina como herramienta transformadora e ir más allá de lo que ha supuesto el boom de la cocina peruana en los últimos años. “Ha habido mucho bombo y mucho platillo en torno a los éxitos que la gastronomía de mi país ha tenido y que merece y hoy es posible encontrar ceviches en las cartas de muchos lugares del mundo, pero sentía que faltaba esa nota de que la cocina no es solamente eso, sino también un arma social muy poderosa. En los últimos 20 años la gastronomía se ha puesto de moda y la idea de convertirse en cocinero atrae a gente de distintos estratos sociales en Perú, pero lamentablemente la educación culinaria es carísima y mucha gente no puede pagarla. Pachacútec, si bien no es gratis, cuesta solo una cantidad simbólica de dinero, alrededor de  150 soles (unos 38 euros), que para personas que vienen de economías muy precarias también es un montón de dinero, pero otras escuelas en Lima cuestan 1.500 o 2.000 al mes”.

Carranza se confiesa satisfecho por haber llevado a cabo una película “capaz de conmover, en la que da gusto ver la curva de transformación de estas tres personas, que se han convertido en mis amigos” y también afortunado por poder acudir al Festival de San Sebastián acompañado de sus protagonistas. “Les hace mucha ilusión. Alan me decía el otro día que le habían escrito para invitarle a la ciudad y a cocinar la cena en BCC y que estaba en estado de shock. Para mí esto es emocionante. Y también es bonito que el proyecto se ha levantado con muchas manos peruanas y que podamos dar a conocer un ángulo distinto de la cocina de mi país en una ciudad como San Sebastián, con tanta tradición de cine y de gastronomía, que son las dos cosas que más me gustan”.