27-6-2023

La noche del 16 de julio de 2021, el restaurante Amelia de San Sebastián esperaba a mesa puesta a tres comensales. Los 19 empleados contratados que trabajan entre cocina y sala (Amelia no cuenta con practicantes) lo tenían todo a punto para ofrecerles el menú por el que el establecimiento ha sido distinguido con dos estrellas Michelin y se ha colocado entre los mejores restaurantes gastronómicos de la ciudad. Los clientes iban a alojarse además en el hotel Villa Favorita, en el que Amelia está inscrito, asomado a la bahía de la Concha, pero nunca se presentaron a cenar. Como resultado de este “no show”, se cargó el importe establecido en la política de cancelación que figura en la página web del restaurante en la tarjeta de crédito de la persona que realizó la reserva (el precio del menú de aquel entonces por cada persona, lo que supuso un total de 510 euros). Los clientes quisieron ir el día siguiente, pero no había ya disponibilidad, frente a lo que el chef propuso la posibilidad volver días más tarde. No aceptaron, demandaron al restaurante y el pasado mes de marzo un juzgado de la capital donostiarra dio la razón al establecimiento, desestimando todos los requerimientos de los comensales.

Para Paulo Airaudo, chef de Amelia, la sentencia es importante: “Sienta jurisprudencia y nos ayuda a mí y a otros colegas a perderle un poco el miedo a todo esto. No estamos haciendo nada malo, ponemos todas las condiciones por escrito, las enviamos por mail… No hago nada que no hagan otros. La diferencia es quizá que no me achico. Si me amenazan, vamos al juzgado y el juez dirá si tengo o no razón. Si no la tengo, mejoraré, pero si la tengo, sentamos jurisprudencia. No se me achacaba nada a mí, lo que se juzgó fue el proceso, que fue correcto”.

Pero ¿qué supone para un restaurante de este nivel que un cliente no se presente? “El nuestro es un restaurante muy pequeñito en el que cada silla tiene un valor y yo vendo esas sillas", comenta el cocinero argentino, quien desde su desembarco en Donosti ha venido dinamizando la ciudad con locales de todo tipo: Da Filippo y La Bottega Da Filippo, de corte italiano; Cantina 1985, dedicado a la parrilla argentina; o bares como The Blind Pig . “Suele haber lista de espera y cuando ocurre algo así no tenemos la oportunidad de ofrecer la mesa a alguien que habría querido ir esa noche. Aquellas personas querían venir al día siguiente pero el restaurante estaba lleno y yo no puedo dar un mal servicio por acomodar a alguien que ha mostrado una falta de respeto. Además, hay una materia prima que no podemos reutilizar, vino, agua y otras cosas que no hemos vendido y que necesitamos para llevar el ticket medio a donde esperamos”.

El chef argentino apunta que esta es una situación que se da más a menudo de lo que le gustaría. “A veces nos llaman para cambiar o cancelar la fecha del hotel y dan por hecho que con el restaurante pasa lo mismo, y no es así. Aunque estamos bajo el mismo techo, son dos negocios distintos. Hace dos semanas nos volvió a ocurrir con una mesa de seis personas. Y a mí esto me fastidia mucho, porque no me interesa quedarme con el dinero de nadie ni que la gente no venga. Simplemente somos un negocio como cualquier otro y necesitamos un poco de respeto para poder funcionar. Si hemos introducido estas normas es porque no nos quedaba otra, porque si no, cerrábamos”.

En el apartado de reservas de la web del restaurante Amelia se dice claramente que su política de cancelación es estricta: “para proteger nuestro pequeño negocio”. Las cancelaciones o modificaciones en el número de comensales se aceptan sin cargo hasta 4 días antes del día de la reserva. Después de ese plazo los cambios o la no comparecencia se penalizan con 298 euros por persona (el precio del menú en este momento, que está por debajo del precio medio del ticket final). En el caso de que la causa esté justificada, se ofrece un bono para poder acudir en otro momento.

Airaudo afirma que ese plazo de 96 horas se basa en el hecho de que planifica toda la semana por anticipado: “El  sábado  lo tengo todo previsto, está todo ajustado al milímetro. Cuando estamos llenos tenemos entre 16 y 20 cubiertos y alguna vez me ha pasado disponer de dos sillas libres y no tener comida para admitir a nadie más, porque producimos estrictamente para las reservas que se han hecho. Es la única manera de tenerlo todo atado”. Xabier de la Maza, director de operaciones y proyectos del Grupo Amelia, remacha apuntando que esa producción según la demanda hace que “si van a venir cuatro personas, se organiza todo para cuatro, y si alguien no se presenta, todo el producto que se ha preparado para irlo sirviendo en tiempo y forma no se guarda. Un negocio nunca va a ser rentable si se produce este tipo de situaciones”.

Como ir al cine, como viajar en avión

¿Y no sería mejor para evitar problemas cobrar por adelantado, como si se tratase de una entrada de cine o un billete de avión, o al menos cargar una parte del precio en el momento de la reserva? Un restaurante como Alinea fue pionero en cobrar la totalidad del cubierto, en DiverXO es necesario adquirir un ticket de 365 euros en el momento de realizar la reserva que será descontado de la cuenta final y establecimientos de nuevo cuño como Txispa, en Atxondo, también comienzan a  implantar el pago del 100% del menú por anticipado. Airaudo admite que estas son buenas soluciones, pero apunta: “Este tipo de medidas no nos hacen mucha gracia, porque somos un restaurante minúsculo, aunque próximamente abriré otro en Miami y probablemente tendremos el sistema de ticket. En el mismo McDonald’s pagas primero la comida y después te la dan. ¿Por qué íbamos a ser nosotros diferentes teniendo gastos tan elevados?”.

Según estudios realizados en países como Reino Unido o Estados Unidos, el porcentaje de los comensales que no se presentan a comer tras haber realizado una reserva se sitúa entre el 20 y el 30% Airaudo considera que la llamada “cultura del no show” no hace distinciones: “Hay clientes maleducados en todas partes, pero el 98% de la gente es fantástica y muy agradecida. Tengo mucha clientela local y la gente de San Sebastián ha sido siempre muy amable. Al estar en la misma ciudad todo es más fácil y siempre agradecen que se les ofrezca un bono para volver otro día si no pueden venir”.

En opinión de Airaudo, eso de que el cliente siempre tiene la razón respondió durante mucho tiempo a “una cuestión de servilismo”. Y añade: “decir a todo que sí es una cultura de hotel, no de restaurante, y en esos hoteles en los que te dan el sí a todo, te traen lo que pides y resulta que es una porquería y al final preferirías que te hubiesen dicho que no. En un momento en el que los restaurante son cada vez más personales lo que hacemos es decir que no cuando no entra dentro de nuestros parámetros y ofrecer lo que sí podemos hacer por el cliente”.

La comunicación, en cualquier caso, resulta fundamental para evitar malentendidos, aunque no siempre funciona del todo. El chef argentino recuerda una ocasión en la que una cliente apareció en Amelia, restaurante centrado en pescado y marisco: “Pidió una copa de champán y después dijo que no comía nada que viniese del mar… No tiene sentido que vengas a mi casa a pedirme algo que no hago. Vete a Armani y diles que quieres un traje verde loro. Te van a decir que allí no hacen eso. Y la cocina no es muy diferente. Una vez me dijeron que era inaceptable que no tuviese un menú vegetariano. ¿Por qué iba a tenerlo? Si voy a un restaurante vegano no les voy a pedir una chuleta, porque no me la van a hacer. Es exactamente lo mismo”.

En el fondo, comenta el chef argentino, se trata de hacer todo lo posible por mantener el máximo nivel de calidad en la oferta. “Por eso decidimos no ofrecer opciones vegetarianas y tampoco entramos en el tema de intolerancia a la lactosa, porque es algo muy complicado y terminaríamos dando un mal servicio y productos que no estarían a la altura. Sí nos adaptamos a lo gluten free, pero advirtiendo de que esta es una cocina pequeña en la que puede haber trazas y contaminación cruzada”.

¿Alguna vez el cliente ha tenido la razón y les ha hecho replantearse alguna cuestión? Airaudo responde: “Difícil, por el nivel en el que jugamos. Todo viene probado antes de ser servido, todo está bajo mi punto de sal y todos los días sale igual, sin margen de error. Sí puede pasar que una carne se cocine un poco más, y entonces pedimos disculpas, ofrecemos una copa de vino mientras esperan y se cambia. No realizamos ninguna modificación sobre el menú, más allá de los casos de alergias, en los que hacemos adaptaciones dentro de lo que es nuestro circuito marino. Tenemos un solo plato de carne y si no la comen la sustituimos por pescado. Amelia no puede permitirse ser un restaurante a la carta, este formato es el único que hace que resulte rentable”.

El pasado 15 de junio Pedro Cueva Rodríguez, consultor de innovación y estrategia, y Furqan Meerza, chef investigador de BCC Innovation, impartieron un webinar en el que analizaron nueve tendencias que actualmente destacan en el sector del café. Esta sesión de formación se enmarca dentro del proyecto Gastrovalue del International Trade Center (ITC).

Algunas de las tendencias que se presentaron fueron el aumento de consumo del café frío, así como de los cafés de especialidad, y la demanda creciente de la población más joven, que busca nuevas experiencias y maneras de consumo, más innovadoras y donde la sostenibilidad y la trazabilidad del producto ocupan un lugar destacado, influyendo directamente en su decisión de compra.

Además de la presentación de la realidad del mercado del sector del café, y de un amplio abanico de casos de estudio a nivel global para ejemplificar estas tendencias, uno de los objetivos de la sesión fue dotar a los y las participantes de las herramientas necesarias para aprovechar las oportunidades de cada país teniendo en cuenta las demandas específicas de cada mercado.

La sesión de formación contó con la asistencia de más de 40 agentes de la cadena de valor del café de diversos países africanos como Ghana, Liberia, Camerún, República Democrática del Congo o Nigeria y entre los que había productores, empresas procesadoras y representantes de diferentes instituciones públicas de los mencionados países.

Durante los días 26 y 27 de junio organizamos el encuentro Myco-Culinary-Hub dentro del proyecto Mycotour. Reuniremos en Basque Culinary Center a chefs y a expertos y a expertas del ámbito de la micología para generar ideas e innovación gastronómica en restaurantes, industria agroalimentaria, micoturismo, formación y promoción del producto local a través de retos específicos que ponen en valor las trufas y los hongos silvestres.

PROGRAMA DE LA JORNADA:

Lunes, 26

15:00h – INICIO

15:30h – PROYECTO MYCOTOUR

Fernando Martínez-Peña (CITA-Aragón) y Nahuel Pazos (BCC Innovation)

15:50h – PROYECTO GASTROTUR

Estela Mariné (Universidad de Lleida)

16:00h – RETO 1, Combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales

Eva Guillamón (INIA-CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Cristina Mallor (CITA-Aragón)

16:30h – RETO 2, Los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales (celiacos, veganos…)

Ana María Ferrer Mairal (Universidad de Zaragoza) y Marta Garcés-Rimón (Universidad Fco. de Vitoria)

17:00h – RETO 3, Cocina intercultura con hongos de otros continentes

Benigno Garrido Marcos (Congreso Soria Gastronómica), Irene Monster (Universidad Autónoma de México), Elena Lucas (Restaurante La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

17:30h – COFFEE

17:45h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

19:45h – FIN JORNADA

Martes, 27

09:45h – RETO 4, La trufa y los productos trufados sin aromas de imitación

Eva Guillamón (INIA CSIC), Laura Mateo-Vivaracho (EMI) y Pepe Muxí (@_SotaTerra)

10:15h – RETO 5, Maridajes de vinos, setas y trufas

Raúl Igual (Escuela de Hostelería de Teruel), Diego Muñoz (Restaurante La Lobita) y Nicolás Roché (Chartier SL)

10:45h – RETO 6, Diversidad de hongos y cambio climático

Fernando Martínez Peña (CITA-Aragón), Eva Guillamón (INIA.CSIC) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI)

11:15h – COFFEE

11:30h – DINÁMICA DE CO-CREACIÓN

Nahuel Pazos (BCC Innovation), Cinta Lomba (BCC Innovation) y Maialen Estivariz (BCC Innovation)

13:30h – PROPUESTA DE CO-INNOVACIÓN14:15h – CIERRE

Sobre MYCOTOUR

MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.

El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y/o alta tradición micológica. El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico: Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA), Diputación provincial de Teruel (DPT), Asociación MicoAragón, BCC Innovation, Ángel Moretón SLU (E- SPAIN), Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM), Diputación provincial de Ávila (DPA), Ayuntamiento de Soria (AS).La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

Los pasados días 13 y 14 de junio BCC Innovation participó en la vigésima edición de las Jornadas sobre Producción Animal organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) que tuvo lugar en Zaragoza y que contó con la participación de más de 300 investigadores y técnicos y técnicas en producción animal.

La investigadora de BCC Innovation, Olaia Estrada, presentó dos comunicaciones sobre el proceso de maduración en seco “Dry-aged” y su efecto en la calidad de la carne. En estos trabajos se recogen los resultados de los proyectos Haragi-Dry y Haragi-Test de Gastrokop, el programa de ayudas a proyectos de innovación en cooperación en el ámbito de la gastronomía financiados por el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco.

Estos proyectos se han realizado de la mano de dos restaurantes especializados en carnes a la parrilla: Casa Julián, ubicado en Tolosa, y Laia Erretegia, en Hondarribia.

Las jornadas contaron con la colaboración del CITA, el CIHEAM Zaragoza, la Universidad de Zaragoza (Institutos Universitarios de Agroalimentación y de Ciencias Ambientales) así como del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Entre los pasados días 12 y 15 de junio tuvieron lugar cuatro sesiones nutricionales en Basque Culinary Center enmarcadas en el proyecto de investigación CITA GO-ON, iniciativa impulsada por la Fundación CITA-alzhéimer centrada en la prevención el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

Las investigadoras del área de salud de BCC Innovation, Usune Etxeberria, María Arrizabalaga y Jara Domper fueron las encargadas de impartir estas sesiones en las que reforzaron y ampliaron información sobre las temáticas tratadas en las jornadas anteriores como cuáles son las características y los beneficios de un patrón de alimentación saludable o la tipología de alimentos que contribuye al cuidado de nuestro cerebros.

Asimismo, los asistentes pudieron aprender de qué manera se puede mejorar la calidad de los desayunos o cómo hacer una buena elección de alimentos integrales como, por ejemplo, la compra de pan.

A diferencia de las últimas jornadas de CITA GO-ON, en esta ocasión cada grupo de trabajo estaba conformado por alrededor de 30 personas, lo que favoreció una interacción más estrecha entre los participantes y las investigadoras y facilitó además la resolución de dudas.

Más información sobre el proyecto aquí.

Después de nuestros viajes a Portugal, Italia, Líbano y a Egipto donde recopilamos información de recetas de diversas cocinas y realizamos entrevistas a diferentes agentes de la cadena de valor, el equipo culinario de BCC Innovation con la ayuda del área de análisis sensorial, ha empezado con el proceso de diseño de snacks saludables. Os enseñamos aquí algunas de las primeras propuestas de los y las chefs: seed cracker, honey granola bar y cake bliss ball.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.

1-6-2023

Santiago Fernández no ha cumplido aún los 30 años y ya está al frente del restaurante MAZ de Tokio, un establecimiento abierto en 2022 que forma parte del universo de Central y Mater Iniciativa y desde el que ofrece un recorrido a lo largo de nueve altitudes que representan otros tantos ecosistemas de Perú a través de sus ingredientes, su cultura, sus texturas y sus sabores. El viaje que le llevó hasta la capital japonesa arrancó en Venezuela, su tierra natal, y tuvo escalas en San Sebastián, donde se graduó en Basque Culinary Center, y en Perú, país al que llegó tras presentarse durante una edición de San Sebastián Gastronómica a Virgilio Martínez, quien aceptó que realizase con él sus prácticas y su trabajo de fin de grado y finalmente le contrató y le confió la creatividad de Central. La pandemia retrasó la apertura de MAZ, que en los meses que lleva en funcionamiento ha sabido adaptar su oferta al público japonés para hacerse un hueco dentro de una ciudad que a Santiago le resulta tan fascinante como exigente en términos gastronómicos.

Encargarse nada menos que de estar al frente de un restaurante en Tokio habla de la confianza que Virgilio había depositado en ti…

Ya llevaba seis años siendo algo así como su mano derecha, haciendo los menús mano a mano, sin nadie más en ese proceso de creatividad. Hemos llegado a un punto en el que nos entendemos sin siquiera hablarnos. Gracias esta confianza él me dio esta oportunidad, que es también un reto y una responsabilidad increíble, porque Tokio no es cualquier lugar. Aquí existe un respeto muy importante hacia la gastronomía y la gente tiene una cultura y un conocimiento gastronómico muy alto. Las expectativas de los clientes están muy por encima de lo normal y por eso hay tantos buenos restaurantes y chefs, porque esa presión te la tomas como algo personal.

¿Cuál es el concepto que diseñasteis para MAZ?

Viene a ser muy parecido a lo que hacemos en Central, que es trasladar los ecosistemas peruanos a un menú a través de la cocina, pero también de la cultura, el arte. Es toda una filosofía. Mater Iniciativa, el brazo de investigación de Central, nos da las directrices para saber qué cosas vamos a abordar en nuestros platos. Es como un esquema, como un organigrama que también hemos aplicado en Japón.

En este sentido, ¿hasta qué punto sois independientes en vuestras creaciones y en qué medida surgen en contacto con Virgilio, Pía León y Mater Iniciativa?

Es importante que estos “padrinos” estén muy presentes, estar conectado con los hallazgos que se están realizando en Mater Iniciativa. De lo contrario el discurso perdería coherencia y también podría volverse un poco repetitivo. Creo que lo que más me conviene es preguntar, escuchar, seguir teniendo estas llamadas, no solamente con Virgilio y con Pía, sino con todo el equipo, la sumillería, el bar, la gente de MIl... Hay una comunicación entre todos los restaurantes. Y desde un punto de vista más artístico nos seguimos nutriendo de todas las cerámicas, los tejidos…, que viajan cada seis meses y nos vuelven a dar un aire nuevo como restaurante. Cuanto más conectados estemos, mejor será, pero sí es verdad que hay una libertad que nace de la confianza que mencionaba antes. Sé lo que a ellos les gusta y también lo que le gustaría al público de aquí, es parte de mi criterio. Pero nos interesa seguir conectados y nutriéndonos del trabajo tan potente que se hace allí.

Trabajáis tanto con ingredientes peruanos como con japoneses. ¿Qué peso tiene cada uno?

El 80% de la materia prima que utilizamos son productos de temporada japoneses. Tenemos los mejores productos del mar, los mejores vegetales, las mejores frutas… Y el otro 20% son los que nos caracterizan como latinos, la quinoa, la kiwicha, el chaco, el chuño… ingredientes interesantes que la gente de Japón ve como algo innovador. Diría que es una buena simbiosis. Los japoneses son muy sensibles a todo lo artístico, a todo lo filosófico, saben entenderlo. Y nosotros transmitimos cultura, arte, conocimiento e investigación. A la gente le gusta ver algo distinto, algo que no existe en Tokio y que tendrían que viajar mucho para poder encontrarlo. Aquí lo tienen cerca. Cada vez somos un poquito más atrevidos con los ingredientes, cada vez utilizamos cosas un poquito más arraigadas a su cultura, pero sin pasarnos de la raya.

Como decías, tratáis de reinterpretar y llevar al plato los ecosistemas de Perú. ¿Tiene sentido hacer algo tan “local” a tantos kilómetros de distancia?

Lo interesante es que por muy local que sea, es algo que trasciende la comunidad. Cuando tienes un restaurante ya establecido, como es Central, que lleva 10 años haciendo este trabajo, con todas sus bases muy fundamentadas, puedes llevar su filosofía a cualquier lugar sin perder ese cable a tierra, que es lo mismo que está pasando con MIl, por ejemplo. Cuando muestro a un comensal una foto de MIl y le explico que un plato está inspirado en ese territorio, es fácil para él hacer la conexión, porque la gente ya conoce lo que es MIl, que ya tiene un libro, ha visto Chef’s Table… Son cosas que hacen que para el cliente sea fácil entender y sentirse a gusto con una experiencia que está muy lejos de la fuente, por toda la seriedad y el trabajo que se ha realizado en Central y en Mater Iniciativa en todos estos años.

¿Habéis tenido que adaptar de alguna manera vuestras creaciones al paladar y la cultura japonesas?

Una de las cualidades de los latinos es que nos sabemos adaptar muy bien a cualquier lugar, no nos cuesta echar para atrás y hacer las cosas de otra manera. Hay aspectos que hemos tenido que cambiar, como por ejemplo el estilo de servicio, que en Central puede ser más cercano. Aquí hay que ser mucho más formal y tener un protocolo de servicio. El simple oshibori que se utiliza para limpiarse las manos es algo que un restaurante como el nuestro no necesita, pero lo debemos tener porque somos nosotros los que estamos llegando a este país con una mirada muy humilde, con la voluntad de aprender. Y en cuanto a la comida, en Japón se valora mucho el equilibrio, la sutileza, que no sea muy amarga ni muy dulce ni muy salada…. Como latinos, nuestra comida se basa mucho en los contrastes, cuanto más dulce, más salado… mejor. Pero aquí he tenido que adaptarla para que no resulte incómoda en la boca del japonés, sin perder la identidad, encontrar el equilibrio sin perder la esencia. Y siento que lo hemos manejado bien porque se nota en la receptividad: casi el 70% de nuestros comensales son japoneses.

¿Hay algún plato que puedas mencionar que represente el espíritu y las intenciones del restaurante?

Me viene a la cabeza uno del primer menú de MAZ, un plato que en Perú preparamos con el pacú, que es una especie de piraña grande, pero no carnívora.  Aquí lo sustituimos por otro pescado, también de río, que se llama iwana y que servimos con sandía. Resulta que en Japón los pescados de río se comen casi obligatoriamente con frutas dulces, porque asocian el agua dulce con el dulzor de la fruta. Cuando lo probaron dijeron que era casi un plato japonés. Nosotros no teníamos ni idea, no lo hicimos con esa intención, pero caló muy bien, es muy latino y a la vez muy japonés. Creo que es un buen ejemplo de lo que deberían ser los platos de MAZ: una representación de los ecosistemas y sabores peruanos en su máxima expresión que a la vez haga que el comensal japonés se conmueva cuando lo pruebe, casi recordando algo que comió en su infancia, sintiendo como cercano algo tan lejano.

Y siempre estructurando ese menú llamado “Vertical World” en torno a esas nueve altitudes, esos nueve ecosistemas peruanos.

Creo que es importante contar con ese orden. Cuando tienes tanto contenido y tantas cosas que un comensal japonés no ha probado, tienes que darle una estructura, porque de lo contrario es fácil perderse. Desde que llegan tienen una mesa donde mostramos 22 productos de Perú que no han visto en su vida. Somos conscientes de que la gente viene a disfrutar, esto no es una escuela de comida peruana. Al contar que se trata de un viaje por los nueve ecosistemas de Perú, pueden sentirse cómodos e inmersos en la experiencia a través de ese storytelling, que también complementamos entregando una especie de tarjeta donde hay una textura asociada al exosistema del que estamos hablando. Por ejemplo, para transmitir la idea de un mar frío, utilizamos la textura de un papel japonés de una tonalidad azul clara y con pedacitos de algas secas que puedes tocar. El  japonés es muy sensible a estos hints, que son nuestra manera de hacer que pueda sentir que le estamos contando una historia.

¿Hay algo en todo este tiempo que te haya sorprendido, que no esperabas que ocurriera?

Algo que me sorprendió mucho es que en Central no estamos tan acostumbrados a que la gente repita a menudo. Cuando llegué aquí pensaba que al ser una experiencia tan potente y especial, el cliente no querría volver por lo menos en un año. Y fue todo lo contrario. Empezaron a hacer reservas para el mes siguiente y me vi obligado a estar cambiando el menú por persona, porque no pensábamos modificarlo tan deprisa. Pero luego comenzamos a entender la importancia de la estacionalidad en Japón. Y además pasa otra cosa muy interesante: aquí cuando la gente no entiende algo, no se siente capaz de juzgarlo, se ven en desventaja y quieren llegar con algo más de conocimiento previo la segunda vez. Era muy cómico porque me decían: “No sé si está bien o mal, quiero volver otra vez para poder decirlo”. Ahora cambiamos los menús constantemente y sugerimos a la gente que vuelvan en dos meses para tener una experiencia totalmente renovada con distintos ingredientes, distintos platos, distintas texturas. Así está funcionando muy bien y me mantiene con la creatividad a tope.

¿Qué balance haces de este primer año y qué novedades se apuntan de cara al futuro?

Esta primera etapa ha sido casi una prueba, queríamos saber hasta qué punto calábamos en los comensales, y nos ha ayudado a confirmar que este es el tipo de experiencia que la gente busca cuando viene al restaurante, algo que te pueda transmitir conocimiento, arte, inspirarte..., más allá de comer rico con un buen vino. Ahora estamos empezando a pensar en la segunda fase de MAZ, en los próximos pasos que tenemos que dar, que a lo mejor tienen que ver con mudarnos de lugar, alejarnos de la ciudad y acercarnos más a la naturaleza, que es lo que nos identifica. Era importante saber qué es lo que les gusta a los japoneses y qué hacía falta en Japón como propuesta. A partir de ahí podemos hacer cosas increíbles.

¿Cuándo estudiabas en BCC esperabas estar donde estás ahora?

Siempre supe que me iba a dedicar a la alta gastronomía y que terminaría llevando un restaurante. Pero nunca me imaginé que llegaría tan rápido, siendo tan joven, y que estaría en Tokio, un lugar que siempre admiré como cocinero. Ser persistente me llevó por el camino recto, no tuve que dar muchas vueltas.  Estudié en una capital gastronómica como San Sebastián, continué en otra como Lima y ahora estoy en otra más, Tokio. Creo que ha sido un buen redondeo de lo que es la gastronomía mundial y estoy muy contento.