18-5-2022

La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Fismuler y La Taberna de La Ancha, en el Mercado de San Antón, todos ellos en Madrid (más la sucursal barcelonesa de Fismuler) son los restaurantes que componen el grupo La Ancha y, desde conceptualizaciones distintas, comparten un denominador común y una misma intención: acercar al público una cocina apoyada en la creatividad y la autenticidad de manera asequible, sin necesidad de entrar en el territorio del fine dining, elevando platos tradicionales y sencillos a grandes niveles de calidad y originalidad y haciendo partícipe al cliente de una experiencia en la que se sienta, valga la redundancia, a sus anchas. Esta es la filosofía que rige el trabajo de Nino Redruello, hoy al frente del grupo, quien representa la cuarta generación de una familia que desde hace 102 años lleva trabajando por dar de comer lo mejor posible a su fiel clientela.

Siendo un adolescente, Nino Redruello sintió el peso de la herencia de esfuerzo de su familia, que desde los tiempos de su bisabuelo Benigno, asturiano que hace más de un siglo se mudó a Madrid para abrir una casa de comidas con productos de su tierra, había conseguido levantar a base de trabajo duro varias tabernas en la capital bajo el nombre de La Estrecha. “Entonces los impuestos se pagaban por los metros de fachada y no por los del local, así que todos los de la época suelen ser estrechos y largos. Y el de mi bisabuelo era estrechísimo”.  La Estrecha terminó convirtiéndose en La Ancha cuando la siguiente generación tomó el relevo y el abuelo de Nino, tras alguna discrepancia con uno de sus familiares, quien se apropió del nombre original, escogió su antónimo para rebautizar sus establecimientos. La tercera generación, la de su padre y su tío, consiguió congregar alrededor de sus respectivas La Ancha una parroquia fiel con la que día a día, a base de platos sencillos y buen trato, se establecieron vínculos de cariño y familiaridad.

“Desde pequeño quise ser cocinero y los escuchaba hablar del negocio familiar, de la importancia de la honestidad, del respeto, de la constancia, del cuidado del cliente… Fue como una lluvia fina que nos fue empapando a mi hermano y a mí, que terminamos interiorizando esos valores. Cuando llegó mi turno para hacerme cargo del negocio, sentí que quizá no estaría a la altura, que podría echar a perder todas esas décadas de esfuerzo, así que empecé a trabajar y a formarme de manera obsesiva para sentirme merecedor de esa responsabilidad que se me encomendaba”.

Los veranos de la adolescencia los pasó trabajando en las cocinas familiares y posteriormente estudió en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián, viajó fuera del país, aprendió compulsivamente de aquí y de allí y veló armas en algunos de los mejores fogones del momento, de elBulli a Martín Berasategi o Zuberoa, hasta que finalmente sintió que estaba preparado para tomar el relevo. Sin embargo, a pesar de haberse formado en restaurantes de alta cocina reconocidos a nivel internacional, desde el comienzo su intención fue replicar y expandir la filosofía de negocio que había caracterizado a su familia. “Siempre he sentido que hay todo un universo en el que puedes estudiar, buscar inspiración en otros lugares, ser creativo y desarrollar cosas diferentes a las que hace todo el mundo sin por ello tener que irte a la esfera de las estrellas Michelin, sin menús degustación y sin los encorsetamientos que a veces te encuentras en esos restaurantes. Se trata de ofrecer una experiencia muy libre, fresca y desinhibida, pero transmitiendo un mensaje determinado en cada momento”.

Desde que, a los 27 años, tomó las riendas de la taberna La Ancha y abrió con su hermano Santi en el barrio de Chamberí  Las Tortillas de Gabino, cada uno de los negocios que han ido engrosando lo que hoy es el Grupo La Ancha (La Gabinoteca en 2009, Fismuler en 2016, La Taberna de la Ancha en 2021),  siempre han respondido, cada uno desde su propia personalidad, a ese mismo objetivo de hacer de la creatividad, la calidad y la autenticidad algo asequible para el público en general y de que la experiencia de acudir a cualquiera de sus restaurantes, lejos de resultar forzada, haga sentir cómodo a todo el mundo. “Ahora mismo estamos trabajando con un antropólogo, con una universidad, en dignificar cómo se cocinaba antiguamente, pero no pretendemos llevarlo al mundo del fine dining, sino que queremos democratizarlo, sin imponer nunca nada y de manera muy humilde, para que el cliente pueda comprenderlo y sentirse parte de la propia experiencia y no como un mero espectador que se ve sometido por ella”.

Distintos conceptos, una misma filosofía

Nino afirma que ninguno de sus modelos de negocio se pensó para ganar dinero “porque entonces nos dedicaríamos a otra cosa. Pero hemos tenido la suerte de que mientras mantenemos La Ancha hemos podido seguir materializando sueños, partiendo de la pregunta de qué querríamos cocinar o comer en cada momento. En el caso de Las Tortillas de Gabino, pensamos en cómo nos gustaría desarrollar y llevar a un restaurante más formal, de mesa y mantel, esas tortillas que antiguamente se estofaban en los pueblos de Castilla y que se guisaban en La Ancha desde hace muchas décadas. En el fondo era un La Ancha versionado por alguien de 27 años, homenajeando y actualizando el mundo de las tortillas”.

La Gabinoteca partió, según Nino, de un enamoramiento del universo de Ferran Adrià, “de esa forma de entender la cocina que no consiste solo en dar de comer, sino en crear momentos especiales en los que el cliente se ría, se sorprenda e interactúe, con instantes de humor, de sorpresa de desconcierto… Y quisimos trasladar todo esto al mundo de la tapa, democratizarlo de manera informal. Allí hemos llegado a hacer piñatas encima de la mesa, poner cajas fuertes con llaves escondidas, homenajear a los chicos de la Fundación Raíces, que a veces han llegado a España en patera, convirtiendo a uno de ellos en un superhéroe que aparecía con una kriptonita dentro de un tarro…”.

El concepto de Fismuler surge de un viaje por el norte y el centro de Europa durante el que Nino y su socio Patxi Zumárraga quedaron fascinados por los preceptos de la nueva cocina nórdica. “En una época en la que todos estábamos centrados en los trampantojos y la técnica nos encontramos con una filosofía de vuelta al producto, a la naturaleza, al entorno, al sabor como punta de lanza, en un contexto de tabernas y neobistrós de una sencillez aplastante. A nuestro regreso escribimos una serie de palabras en un papel: naturalidad, profesionalidad camuflada, cercanía, frescura, artesanía, producto, respeto… Y decidimos abrir un restaurante que transmitiese esos valores”.

Desde su concepción de la cocina, algo tan aparentemente sencillo como una tortilla o un filete empanado puede convertirse en todo un acontecimiento para quien lo degusta. Un buen ejemplo es el buque insignia de La Ancha, su “Escalope Armando”, que  ha atraído en los últimos tiempos la atención de medios de comunicación y redes sociales, que han multiplicado su asombro por cómo algo en principio tan prosaico puede alcanzar tamaño nivel de excelencia. A pesar de que lleva décadas preparándose en La Ancha, su nueva fama se debe a que se convirtió en el producto estrella de un delivery de comida tradicional creado en 2020, durante la pandemia de Covid-19. Dentro de una caja de diseño muy cuidado (bautizada “Armando Maker”), el cliente encuentra, además de los ingredientes básicos del escalope, una espalmadera para dar los 90 golpes a la carne necesarios para que su grosor sea casi el de una lámina y un vídeo del propio Nino explicando paso por paso cómo elaborarlo. “De este modo tratamos de llevar a casa la magia que todos los días ocurre en el restaurante. Parecía más una caja de buenos zapatos, con su propia tarjetita… y así con algo que podía resultar un poco incongruente y hasta idiota, conseguimos enviar un mensaje”.

Los nombres son importantes en el grupo La Ancha. El escalope Armando recibe el suyo de un antiguo cliente de La Ancha que así se llamaba y que en una ocasión pidió el filete empanado más grande y fino que le pudieran ofrecer. Y Las Tortillas de Gabino fue bautizado en honor al cocinero que en los años 60 bordaba las tortillas que hoy, actualizadas, se siguen haciendo en el restaurante: con callos, con almejas…. “Somos contrarios a personalizarlo todo en el chef. Lo que proponemos es siempre consecuencia de las personas que lo crean. Nuestros negocios son claramente no pretenciosos. Tratamos de que haya un fondo muy bonito, pero sin buscar la gloria, sino simplemente que la gente sea feliz en nuestras casas, transmitiéndoles un mensaje diferente, excitante y estimulante. En casi todos ellos hemos hecho a la gente reflexionar, porque no eran normales, y tenían que despertarse de alguna forma para entenderlos, pero al final ninguna idea maravillosa aguanta en el tiempo sin un empeño diario en que su ejecución sea honesta y respetuosa con el proyecto, con el cliente y con lo que le cobras”.

Los proyectos se siguen sucediendo: el grupo abrirá próximamente el restaurante Molino de Pez en Barcelona, se encargará de toda la hostelería de un nuevo hotel de cinco estrellas en la calle Montera de Madrid y el año que viene trabajará con el Club Financiero Génova, “donde vamos a hacer una hostelería muy de club, una cosa muy divertida. Que cada proyecto tenga su identidad y su mensaje hace que todo se complique en términos de gestión y administración, pero hemos entendido que ese es nuestro modelo de negocio: el de seguir cumpliendo sueños. Y en todos los casos lo importante es que a nosotros mismos nos encantaría ser comensales de esas propuestas que hemos ido desarrollando”.

¡La fecha se acerca!

BCC Innovation, junto con LABe Digital Gastronomy Lab y GOe (Gastronomy Open Ecosystem) queremos invitarte a la feria Food 4 Future - Expo Foodtech 2022 que dará lugar del 17 al 19 mayo en BEC (Bilbao).

No te pierdas el evento líder en innovación y Foodtech donde descubrir las últimas soluciones tecnológicas que impulsan la competitividad del sector de la alimentación y las bebidas.

Adquiere tu entrada Business Pass y visítanos en Stand Hall 1 Stand E533 ubicado en el pasillo central. 

NUESTRA PROGRAMACIÓN:

Showcooking con menú degustación

Todos los días a las 10.30, 13.00 y a las 15.30, nuestro equipo de chefs y científicos de BCC Innovation elaborará y mostrará el proceso de desarrollo de productos innovadores que estamos trabajando con proyectos en torno a: 

• Proteínas alternativas
• Revalorización de descartes alimentarios
• Técnicas culinarias gastrosaludables y carbohidratos accesibles a la microbiota
• Productos locales
• Revalorización de productos autóctonos y de plantas silvestres

Ver menú DEGUSTACIÓN

Presentación de proyectos

• Lectura de carta con eye-tracking: “Comemos por los ojos y la tecnología «eye tracking» lo demuestra”. La carta del menú degustación se mostrará en una tablet con una aplicación de Irisbond que recoge la información de la mirada del usuario mientras lee la carta, adaptada para el proyecto Begi Digitala. Al finalizar el estudio de la carta, se muestra un mapa de calor con los datos de la mirada del usuario, y también se dan los datos brutos de la mirada para poder analizar el impacto de la información de diferentes alimentos y elaboraciones presentados en un menú tiene en la elección de los comensales.

• Infografía “El restaurante digital del futuro”: BCC Innovation y LABe Digital Gastronomy Lab presentamos por primera un ejercicio de prospectiva con dos infografías que muestran:
  • Presente: un mapa aproximado de más de 300 soluciones tecnológicas del panorama del «Restaurante Tech» en España agrupadas en 16 categorías.
  • Futuro: a partir de más de 100 entrevistas a usuarios reales y a expertos en el sector de la restauración (del Back Office y Front Office) sobre las necesidades y problemas actuales, hemos creado dos infografías del restaurante digital donde visualizamos cómo incidirán en estos grandes espacios tecnologías de Inteligencia Artificial, automatización, realidades mixtas y el Blockchain, que ya están transformando otras industrias.

*El visitante podrá accedera a un link de descarga escaneando un código QR en el mismo stand.

• Testeo de Fermentabox: nuestra herramienta todo-en-uno que permite elaborar de forma profesional y segura alimentos fermentados en restaurantes y hogares, y ha sido diseñada y desarrollada entre LABe Digital Gastronomy Lab y Tecnalia, que se encuentra actualmente en la fase de transferencia a mercado. Este dispositivo posibilita controlar mediante una aplicación móvil la temperatura, oxígeno, humedad, tiempo, pH, calidad del aire y gases, visualizar históricos y recetas para elaborar productos como la salsa de soja, el miso o el koji, y pertenecer a una comunidad online para compartir y descargar las fermentaciones con otros usuarios.

• FoodLoop, una app de FoodRUs para disminuir el desperdicio de alimentos: Los participantes de la feria podrán descargársela para facilitar la donación de excedentes de alimentos y crear conciencia sobre el impacto de la donación de alimentos. Esta app es una de las 23 soluciones circulares de innovación colaborativa tecnológica, social, organizacional y fiscal que se están testando en el marco de FoodRUs, un proyecto europeo para crear sistemas alimentarios resilientes en 9 regiones. Coordinado por la Universidad de Deusto y compuesto por 29 socios de 10 países europeos diferentes, entre los que se encuentran BCC Innovation y Elika.

• iKORE, nueva generación de hornos inteligentes: Este es el resultado de un proyecto que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar en LABe y BCC Innovation la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanzó en abril de 2022. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

• Trazabilidad animal en la Mesa tecnológica de LABe: Esta tecnología forma parte del proyecto europeo Cattlechain y busca suprimir la brecha digital entre los ganaderos y los consumidores. En LABe Digital Gastronomy Lab hemos colaborado en el testeo de unos códigos QR de trazabilidad animal en el entorno de la «Mesa Tecnológica» de LABe Restaurant.

Charlas del equipo

¿A qué esperas para registrarte?

Haz click AQUÍ e inserta el código (EXSS8) para obtener tu INVITACIÓN BUSINESS GRATUITA para Food 4 Future

¡La fecha se acerca!

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NUESTRA PROGRAMACIÓN:

Showcooking con menú degustación

Todos los días a las 10.30, 13.00 y a las 15.30, nuestro equipo de chefs y científicos de BCC Innovation elaborará y mostrará el proceso de desarrollo de productos innovadores que estamos trabajando con proyectos en torno a: 

• Proteínas alternativas
• Revalorización de descartes alimentarios
• Técnicas culinarias gastrosaludables y carbohidratos accesibles a la microbiota
• Productos locales
• Revalorización de productos autóctonos y de plantas silvestres

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Presentación de proyectos

• Lectura de carta con eye-tracking: “Comemos por los ojos y la tecnología «eye tracking» lo demuestra”. La carta del menú degustación se mostrará en una tablet con una aplicación de Irisbond que recoge la información de la mirada del usuario mientras lee la carta, adaptada para el proyecto Begi Digitala. Al finalizar el estudio de la carta, se muestra un mapa de calor con los datos de la mirada del usuario, y también se dan los datos brutos de la mirada para poder analizar el impacto de la información de diferentes alimentos y elaboraciones presentados en un menú tiene en la elección de los comensales.

• Infografía “El restaurante digital del futuro”: BCC Innovation y LABe Digital Gastronomy Lab presentamos por primera un ejercicio de prospectiva con dos infografías que muestran:
  • Presente: un mapa aproximado de más de 300 soluciones tecnológicas del panorama del «Restaurante Tech» en España agrupadas en 16 categorías.
  • Futuro: a partir de más de 100 entrevistas a usuarios reales y a expertos en el sector de la restauración (del Back Office y Front Office) sobre las necesidades y problemas actuales, hemos creado dos infografías del restaurante digital donde visualizamos cómo incidirán en estos grandes espacios tecnologías de Inteligencia Artificial, automatización, realidades mixtas y el Blockchain, que ya están transformando otras industrias.

*El visitante podrá accedera a un link de descarga escaneando un código QR en el mismo stand.

• Testeo de Fermentabox: nuestra herramienta todo-en-uno que permite elaborar de forma profesional y segura alimentos fermentados en restaurantes y hogares, y ha sido diseñada y desarrollada entre LABe Digital Gastronomy Lab y Tecnalia, que se encuentra actualmente en la fase de transferencia a mercado. Este dispositivo posibilita controlar mediante una aplicación móvil la temperatura, oxígeno, humedad, tiempo, pH, calidad del aire y gases, visualizar históricos y recetas para elaborar productos como la salsa de soja, el miso o el koji, y pertenecer a una comunidad online para compartir y descargar las fermentaciones con otros usuarios.

• FoodLoop, una app de FoodRUs para disminuir el desperdicio de alimentos: Los participantes de la feria podrán descargársela para facilitar la donación de excedentes de alimentos y crear conciencia sobre el impacto de la donación de alimentos. Esta app es una de las 23 soluciones circulares de innovación colaborativa tecnológica, social, organizacional y fiscal que se están testando en el marco de FoodRUs, un proyecto europeo para crear sistemas alimentarios resilientes en 9 regiones. Coordinado por la Universidad de Deusto y compuesto por 29 socios de 10 países europeos diferentes, entre los que se encuentran BCC Innovation y Elika.

• iKORE, nueva generación de hornos inteligentes: Este es el resultado de un proyecto que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar en LABe y BCC Innovation la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanzó en abril de 2022. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

• Trazabilidad animal en la Mesa tecnológica de LABe: Esta tecnología forma parte del proyecto europeo Cattlechain y busca suprimir la brecha digital entre los ganaderos y los consumidores. En LABe Digital Gastronomy Lab hemos colaborado en el testeo de unos códigos QR de trazabilidad animal en el entorno de la «Mesa Tecnológica» de LABe Restaurant.

Charlas del equipo

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Cerramos el mes expandiendo nuestro conocimiento. Ayer, estuvimos presentes en la 3ª Conferencia Internacional de Diseño de Alimentos y Estudios Alimentarios EFOOD2022 (Experiencing and Envisioning Food: Designing for Change) organizada por FORK (Food Design for Opportunities, Research & Knowledge).

Un evento donde John Regefalk, coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC, dio una charla sobre métodos indisciplinados para la creación de procesos alimentarios disruptivos.

Gran parte de su discurso consistió en presentar lo que significa la gastronomía para BCC Innovation como centro tecnológico, donde trabajamos en la promoción de esta como motor de cambio y evolución para conseguir un futuro sostenible, más saludable y por supuesto ¡más delicioso!

LÍNEAS DE TRABAJO

Expuso, desde un punto de vista culinario,  nuestras líneas de trabajo más interesantes:

• El desarrollo de programas de intervención culinario-nutricional para personas con afecciones específicas y para promover hábitos alimentarios saludables entre la población. 
• El desarrollo y promoción de nuevos alimentos y dietas saludables, con el objetivo de desarrollar una gastronomía de precisión personalizada
• La revalorización y el upcycling de subproductos y subproductos de la industria alimentaria y HORECA
• El estudio de la interacción entre las características sensoriales de los alimentos y la percepción: su influencia en la aceptación de los productos, las emociones y las elecciones y hábitos alimentarios.
• La identificación de nuevos ingredientes y la construcción de su valor gastronómico a través de un enfoque creativo y el uso de técnicas culinarias contemporáneas.
• La investigación y recuperación de ingredientes heredados y técnicas tradicionales para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables y sostenibles.

NUESTRO ELEMENTO DIFERENCIAL: UN EQUIPO DE CHEFS

Regefalk hizo hincapié en el valor y la importancia de pertenecer a un centro tecnológico como el nuestro, el cual cuenta con un equipo completo de chefs que trabajan de la mano con científicos y tecnólogos de los alimentos en la creación de nuevos productos alimentarios disruptivos. 

Como Centro Tecnológico centrado en gastronomía, apostamos por relaciones multidisciplinares en un entorno altamente dinámico de I+D. Creemos que trabajar en conjunto tiene muchas ventajas, sobre todo a la hora de conocer distintos puntos de vista y aprender. 

En este sentido, Regefalk afirma que la mente creativa y libre del chef y el enfoque disciplinado y metodológico del científico no siempre son directamente compatibles y, por lo tanto, es vital encontrar un lenguaje común a fin de aprovechar lo mejor de ambos mundos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF

El punto de vista del chef puede ser clave:

"La visión "indisciplinada" (o incluso disruptiva o ingenua) de los chefs sobre el mercado y la industria alimentaria puede resultar muy útil en el desarrollo de nuevos productos y también puede ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y a sorprender al consumidor."

- John Regefalk

¿Qué es para los chefs el alto valor gastronómico?

• Productos cuidadosamente elaborados para obtener un producto con una calidad superior a los de su categoría, partiendo de ingredientes de calidad
• Mucho más sabroso que la media
• Productos con Storytelling
• Personalización
• Centrado en el consumidor: que tiene en cuenta las preferencias y necesidades del público para el que se diseña
• Productos que destacan o promueven la cultura / tradición / patrimonio de un lugar, un pueblo...

Por otro lado, en la ponencia trató otros temas reflexivos como los motores y tendencias de la industria de la restauración. 

También habló sobre el proceso de BCC Innovation en cuanto al diseño de nuevos productos alimentarios: Contextualización, ideación, diseño experimental, creación de prototipos, validación y ampliación

Se centró especialmente en la creatividad culinaria para la creación de procesos alimentarios disruptivos y en el proceso de ideación en equipos multidisciplinares y en cómo utilizar herramientas para despertar la creatividad en cada uno de los individuos implicados.

Para después comentar las diferentes formas de innovar desde el punto de vista culinario, mediante la introducción de ingredientes novedosos, nuevas tecnologías, la búsqueda de inspiración en otras culturas o el uso de productos fuera de lo que normalmente consideramos su contexto habitual.

Por último, un turno de preguntas y respuestas fue lo que puso el broche final a la sesión. John Regefalk, junto con la chef Cristina Bowerman de Roma (Italia), respondió a las preguntas del público en general sobre aspectos de la sostenibilidad, por qué los alimentos industriales no tienen mejor sabor y cómo los diseñadores podrían ser valiosos en la creación de productos alimentarios.

Cerramos el mes expandiendo nuestro conocimiento. Ayer, estuvimos presentes en la 3ª Conferencia Internacional de Diseño de Alimentos y Estudios Alimentarios EFOOD2022 (Experiencing and Envisioning Food: Designing for Change) organizada por FORK (Food Design for Opportunities, Research & Knowledge).

Un evento donde John Regefalk, coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC, dio una charla sobre métodos indisciplinados para la creación de procesos alimentarios disruptivos.

Gran parte de su discurso consistió en presentar lo que significa la gastronomía para BCC Innovation como centro tecnológico, donde trabajamos en la promoción de esta como motor de cambio y evolución para conseguir un futuro sostenible, más saludable y por supuesto ¡más delicioso!

LÍNEAS DE TRABAJO

Expuso, desde un punto de vista culinario,  nuestras líneas de trabajo más interesantes:

• El desarrollo de programas de intervención culinario-nutricional para personas con afecciones específicas y para promover hábitos alimentarios saludables entre la población. 
• El desarrollo y promoción de nuevos alimentos y dietas saludables, con el objetivo de desarrollar una gastronomía de precisión personalizada
• La revalorización y el upcycling de subproductos y subproductos de la industria alimentaria y HORECA
• El estudio de la interacción entre las características sensoriales de los alimentos y la percepción: su influencia en la aceptación de los productos, las emociones y las elecciones y hábitos alimentarios.
• La identificación de nuevos ingredientes y la construcción de su valor gastronómico a través de un enfoque creativo y el uso de técnicas culinarias contemporáneas.
• La investigación y recuperación de ingredientes heredados y técnicas tradicionales para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables y sostenibles.

NUESTRO ELEMENTO DIFERENCIAL: UN EQUIPO DE CHEFS

Regefalk hizo hincapié en el valor y la importancia de pertenecer a un centro tecnológico como el nuestro, el cual cuenta con un equipo completo de chefs que trabajan de la mano con científicos y tecnólogos de los alimentos en la creación de nuevos productos alimentarios disruptivos. 

Como Centro Tecnológico centrado en gastronomía, apostamos por relaciones multidisciplinares en un entorno altamente dinámico de I+D. Creemos que trabajar en conjunto tiene muchas ventajas, sobre todo a la hora de conocer distintos puntos de vista y aprender. 

En este sentido, Regefalk afirma que la mente creativa y libre del chef y el enfoque disciplinado y metodológico del científico no siempre son directamente compatibles y, por lo tanto, es vital encontrar un lenguaje común a fin de aprovechar lo mejor de ambos mundos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF

El punto de vista del chef puede ser clave:

"La visión "indisciplinada" (o incluso disruptiva o ingenua) de los chefs sobre el mercado y la industria alimentaria puede resultar muy útil en el desarrollo de nuevos productos y también puede ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y a sorprender al consumidor."

- John Regefalk

¿Qué es para los chefs el alto valor gastronómico?

• Productos cuidadosamente elaborados para obtener un producto con una calidad superior a los de su categoría, partiendo de ingredientes de calidad
• Mucho más sabroso que la media
• Productos con Storytelling
• Personalización
• Centrado en el consumidor: que tiene en cuenta las preferencias y necesidades del público para el que se diseña
• Productos que destacan o promueven la cultura / tradición / patrimonio de un lugar, un pueblo...

Por otro lado, en la ponencia trató otros temas reflexivos como los motores y tendencias de la industria de la restauración. 

También habló sobre el proceso de BCC Innovation en cuanto al diseño de nuevos productos alimentarios: Contextualización, ideación, diseño experimental, creación de prototipos, validación y ampliación

Se centró especialmente en la creatividad culinaria para la creación de procesos alimentarios disruptivos y en el proceso de ideación en equipos multidisciplinares y en cómo utilizar herramientas para despertar la creatividad en cada uno de los individuos implicados.

Para después comentar las diferentes formas de innovar desde el punto de vista culinario, mediante la introducción de ingredientes novedosos, nuevas tecnologías, la búsqueda de inspiración en otras culturas o el uso de productos fuera de lo que normalmente consideramos su contexto habitual.

Por último, un turno de preguntas y respuestas fue lo que puso el broche final a la sesión. John Regefalk, junto con la chef Cristina Bowerman de Roma (Italia), respondió a las preguntas del público en general sobre aspectos de la sostenibilidad, por qué los alimentos industriales no tienen mejor sabor y cómo los diseñadores podrían ser valiosos en la creación de productos alimentarios.

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2021

Es importante recalcar lo especial que ha sido el año 2021 para nosotros. Hemos celebrado el 10º aniversario de Basque Culinary Center. 10 años en los que: se ha consolidado el proyecto educativo en la Facultad en Ciencias gastronómicas, se ha creado este Centro Tecnológico especializado en gastronomía (año 2018) y ha comenzado a tomar forma una iniciativa denominada GOe (Global Open Ecosystem), a través de la cual esperamos reforzar a la organización como un polo de atracción de talento a nivel internacional y, para ello, desde 2019, se implementó nuestra filosofía de trabajo open innovation en nuestro living lab LABe, donde se pone a prueba a fin de que pueda consolidarse en diferentes referentes del sector, para que sigan construyendo con nosotros el futuro de la gastronomía.

Durante todos estos años de crecimiento, nuestro equipo multidisciplinar (formado por chefs, expertos en nutrición y tecnología de alimentos, y tecnólogos en inteligencia artificial o big data) ha empleado la gastronomía para investigar, innovar y desarrollar iniciativas que impacten de lleno en el bienestar de la sociedad.

Este año, no podía ser de otra forma. A lo largo del año 2021 hemos desarrollado proyectos apasionantes en los que cada área de trabajo del Centro Tecnológico se ha implicado y se ha esforzado al máximo para lograr los objetivos:

Apostamos por varias líneas de trabajo unidas a la SALUD: Con Gastronomía Saludable el objetivo de fomentar un envejecimiento saludable a través de la prevención y/o la promoción de la salud, promoviendo unos hábitos alimentarios saludables en la sociedad, Gastronomía Personalizada y de Precisión y Gastronomía Terapéutica, que tiene como fin ofrecer unas pautas nutricionales culinarias que respondan a las necesidades dietéticas de diferentes perfiles de enfermedad, favoreciendo la adherencia y el mejor pronóstico de la enfermedad. Son varios proyectos los que se enmarcan en esta línea de investigación: "Sukalmena In Age" y "Cita Go-On".

En cuanto a SOSTENIBILIDAD, entendemos el sistema alimentario como eje de los grandes retos a los que debe hacer frente el mundo en la actualidad, particularmente de las emergencias climáticas, ecológicas, sociales y sanitarias. Teniendo esto en cuenta, profundizamos en el foco de "zero waste" investigando buenas prácticas para la reducción del impacto ambiental tanto en productos, como en procesos y servicios, hacemos uso de tecnologías digitales a fin de lograr un modelo gastronómico sostenible y exitoso, integramos elementos de ecodiseño en los productos y tratamos de preservar la biodiversidad. Algunos de nuestros proyectos de este año: "Building a green gastronomic city" y "Arquetipo de Gipuzkoa", entre otros.

Para nosotros, el Análisis SENSORIAL, es la herramienta indispensable para entender al consumidor. Por ello, tratamos de entender los procesos asociados con la la elección y percepción de alimentos teniendo en cuenta la situación personal y el contexto. En 2021, hemos tenido varios proyectos de investigación relacionados con esta línea de trabajo: "Buru(t)sen" y "Begi-Digitala".

Otra de nuestras líneas de trabajo es la CIENCIA CULINARIA, donde tratamos de dar respuesta a varias tendencias del sector:

• Cambio de paradigma: proteínas alternativas y nuevas formas de alimentarse
• Origen y transparencia de los productos
• Curiosidad hacia nuevos ingredientes y alimentación saludable

En relación con esto, hemos desarrollado proyectos como: Innovación en el sector de la fruta deshidratada con una nueva tecnología, creación de una gama de snaks ready-to-eat o ready-to-heat y hemos participado activamente en la valorización de productos de Ecuador.

El desarrollo de una TRANSFORMACIÓN DIGITAL es vital para adaptarnos al futuro. Teniendo esto en cuenta, apostamos por la automatización de tareas a través de la tecnología para mejorar la calidad de vida de las personas, tanto hosteleros como clientes. Mediante nuestra iniciativa LABe (Digital Gastronomy Lab), respaldada por la Diputación Foral de Gipuzkoa trabajamos de forma colaborativa para prototipar, testear y co-diseñar nuevos productos, servicios, soluciones y tecnologías enfocados a mejorar la experiencia en el restaurante. Además en este espacio de testeo, creamos experiencias con clientes como por ejemplo: Eyetracking, impresoras de alimentos 3D.

En el área de PROSPECTIVA del Futuro de la Gastronomía hemos trabajado junto con emprendedores del mundo “food” y “rest tech” generando reflexiones que aportan valor en el diseño de estrategias empresariales y políticas territoriales, en las que se impulsa la innovación a la vez que se promueve, en última instancia, el desarrollo económico y social.

Como Centro Tecnológico, consideramos de vital importancia la DIVULGACIÓN CIENTÍFICA para que nuestro conocimiento llegue a toda la sociedad. Así, este año han tenido lugar dos eventos liderados por BCC Innovation: se llevaron a cabo las "X. Jornadas de Sostenibilidad" coorganizadas junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa, y por otro lado, "Gastronomía: la salud del futuro".

Por otro lado, no debemos olvidar que el 2021 también ha traído sus dificultades tanto a nivel sanitario como macroeconómico. Sin embargo, gracias a la apuesta de las empresas por la innovación cómo fórmula de competitividad y su confianza depositada en nuestro trabajo, BCC Innovation ha logrado un avance y desarrollo significativo como Centro Tecnológico en:

• Volumen de negocio
• Impacto de nuestras investigaciones
• Numero de publicaciones científicas 
• Generación de nuevas conexiones y alianzas

Una vez adentrados en el 2022, ya estamos inmersos en nuevos retos, que afrontamos con ilusión y energía, a fin de construir juntos las bases de un futuro delicioso, saludable y sostenible.

Conoce más en:

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2021

Es importante recalcar lo especial que ha sido el año 2021 para nosotros. Hemos celebrado el 10º aniversario de Basque Culinary Center. 10 años en los que: se ha consolidado el proyecto educativo en la Facultad en Ciencias gastronómicas, se ha creado este Centro Tecnológico especializado en gastronomía (año 2018) y ha comenzado a tomar forma una iniciativa denominada GOe (Global Open Ecosystem), a través de la cual esperamos reforzar a la organización como un polo de atracción de talento a nivel internacional y, para ello, desde 2019, se implementó nuestra filosofía de trabajo open innovation en nuestro living lab LABe, donde se pone a prueba a fin de que pueda consolidarse en diferentes referentes del sector, para que sigan construyendo con nosotros el futuro de la gastronomía.

Durante todos estos años de crecimiento, nuestro equipo multidisciplinar (formado por chefs, expertos en nutrición y tecnología de alimentos, y tecnólogos en inteligencia artificial o big data) ha empleado la gastronomía para investigar, innovar y desarrollar iniciativas que impacten de lleno en el bienestar de la sociedad.

Este año, no podía ser de otra forma. A lo largo del año 2021 hemos desarrollado proyectos apasionantes en los que cada área de trabajo del Centro Tecnológico se ha implicado y se ha esforzado al máximo para lograr los objetivos:

Apostamos por varias líneas de trabajo unidas a la SALUD: Con Gastronomía Saludable el objetivo de fomentar un envejecimiento saludable a través de la prevención y/o la promoción de la salud, promoviendo unos hábitos alimentarios saludables en la sociedad, Gastronomía Personalizada y de Precisión y Gastronomía Terapéutica, que tiene como fin ofrecer unas pautas nutricionales culinarias que respondan a las necesidades dietéticas de diferentes perfiles de enfermedad, favoreciendo la adherencia y el mejor pronóstico de la enfermedad. Son varios proyectos los que se enmarcan en esta línea de investigación: "Sukalmena In Age" y "Cita Go-On".

En cuanto a SOSTENIBILIDAD, entendemos el sistema alimentario como eje de los grandes retos a los que debe hacer frente el mundo en la actualidad, particularmente de las emergencias climáticas, ecológicas, sociales y sanitarias. Teniendo esto en cuenta, profundizamos en el foco de "zero waste" investigando buenas prácticas para la reducción del impacto ambiental tanto en productos, como en procesos y servicios, hacemos uso de tecnologías digitales a fin de lograr un modelo gastronómico sostenible y exitoso, integramos elementos de ecodiseño en los productos y tratamos de preservar la biodiversidad. Algunos de nuestros proyectos de este año: "Building a green gastronomic city" y "Arquetipo de Gipuzkoa", entre otros.

Para nosotros, el Análisis SENSORIAL, es la herramienta indispensable para entender al consumidor. Por ello, tratamos de entender los procesos asociados con la la elección y percepción de alimentos teniendo en cuenta la situación personal y el contexto. En 2021, hemos tenido varios proyectos de investigación relacionados con esta línea de trabajo: "Buru(t)sen" y "Begi-Digitala".

Otra de nuestras líneas de trabajo es la CIENCIA CULINARIA, donde tratamos de dar respuesta a varias tendencias del sector:

• Cambio de paradigma: proteínas alternativas y nuevas formas de alimentarse
• Origen y transparencia de los productos
• Curiosidad hacia nuevos ingredientes y alimentación saludable

En relación con esto, hemos desarrollado proyectos como: Innovación en el sector de la fruta deshidratada con una nueva tecnología, creación de una gama de snaks ready-to-eat o ready-to-heat y hemos participado activamente en la valorización de productos de Ecuador.

El desarrollo de una TRANSFORMACIÓN DIGITAL es vital para adaptarnos al futuro. Teniendo esto en cuenta, apostamos por la automatización de tareas a través de la tecnología para mejorar la calidad de vida de las personas, tanto hosteleros como clientes. Mediante nuestra iniciativa LABe (Digital Gastronomy Lab), respaldada por la Diputación Foral de Gipuzkoa trabajamos de forma colaborativa para prototipar, testear y co-diseñar nuevos productos, servicios, soluciones y tecnologías enfocados a mejorar la experiencia en el restaurante. Además en este espacio de testeo, creamos experiencias con clientes como por ejemplo: Eyetracking, impresoras de alimentos 3D.

En el área de PROSPECTIVA del Futuro de la Gastronomía hemos trabajado junto con emprendedores del mundo “food” y “rest tech” generando reflexiones que aportan valor en el diseño de estrategias empresariales y políticas territoriales, en las que se impulsa la innovación a la vez que se promueve, en última instancia, el desarrollo económico y social.

Como Centro Tecnológico, consideramos de vital importancia la DIVULGACIÓN CIENTÍFICA para que nuestro conocimiento llegue a toda la sociedad. Así, este año han tenido lugar dos eventos liderados por BCC Innovation: se llevaron a cabo las "X. Jornadas de Sostenibilidad" coorganizadas junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa, y por otro lado, "Gastronomía: la salud del futuro".

Por otro lado, no debemos olvidar que el 2021 también ha traído sus dificultades tanto a nivel sanitario como macroeconómico. Sin embargo, gracias a la apuesta de las empresas por la innovación cómo fórmula de competitividad y su confianza depositada en nuestro trabajo, BCC Innovation ha logrado un avance y desarrollo significativo como Centro Tecnológico en:

• Volumen de negocio
• Impacto de nuestras investigaciones
• Numero de publicaciones científicas 
• Generación de nuevas conexiones y alianzas

Una vez adentrados en el 2022, ya estamos inmersos en nuevos retos, que afrontamos con ilusión y energía, a fin de construir juntos las bases de un futuro delicioso, saludable y sostenible.

Conoce más en:

These are the questions that drive our research projects:

How to consolidate new healthy habits over time?

• https://innovation.bculinary.com/portfolio/cita-go-on/
• https://innovation.bculinary.com/portfolio/sukalmena-inage/

How can we increase the willingness to try new foods among children?

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X22000506#

How to reduce the sugar content on sweet foods without affecting acceptance?

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joss.12740

What will be the new approaches to avoid food waste?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/foodrus/

How do we visualize the future of the digital restaurant?

https://www.labe-dgl.com/en/projects/future-of-the-digital-restaurant-report/

What will the “gastronomy of the future” be like?

http://projectgastronomia.org/en/

Which field will be more attractive for the entry of new startups?

Basque Culinary – Bcc Culinary Action

How to achieve territorial development through gastronomy?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/culinary-innovation-network-of-ecuador/

These are the questions that drive our research projects:

How to consolidate new healthy habits over time?

• https://innovation.bculinary.com/portfolio/cita-go-on/
• https://innovation.bculinary.com/portfolio/sukalmena-inage/

How can we increase the willingness to try new foods among children?

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X22000506#

How to reduce the sugar content on sweet foods without affecting acceptance?

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joss.12740

What will be the new approaches to avoid food waste?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/foodrus/

How do we visualize the future of the digital restaurant?

https://www.labe-dgl.com/en/projects/future-of-the-digital-restaurant-report/

What will the “gastronomy of the future” be like?

http://projectgastronomia.org/en/

Which field will be more attractive for the entry of new startups?

Basque Culinary – Bcc Culinary Action

How to achieve territorial development through gastronomy?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/culinary-innovation-network-of-ecuador/

20-4-2022

“El diseño crea cultura. La cultura moldea los valores. Los valores determinan el futuro”. Esta frase del diseñador gráfico canadiense Robert L. Peters bien podría suscribirla Elsa Yranzo, directora del estudio de food design Creative Food Studio Bcn, desde el que se dedica a desarrollar y comisariar proyectos artísticos que se sirven de la comida para incitar a la reflexión acerca de nuestra relación con ella, apuntando a la transformación de un sistema alimentario en el que llevamos muchos años explotando recursos y generando desechos desenfrenadamente, como si la resistencia de los ecosistemas naturales y humanos que producen las materias primas de las que los alimentamos no tuviesen límites. Aunque habrá quien considere contraintuitivo que desde el diseño se pueda aspirar a metas tan ambiciosas, Elsa cree firmemente en el poder de la disciplina que practica para provocar cambios. “Después de todo, es algo que nos ha acompañado desde siempre en nuestra evolución, desde el momento en que empezamos a desarrollar y construir herramientas para cazar y para cultivar. Eso ya era food design”.

Le gusta definir al food designer como aquella persona que diseña algo, un producto, un proceso, un objeto, un establecimiento o un evento con el fin de mejorar nuestra relación con los alimentos. “Esto abarcaría desde el diseño del producto comestible en sí hasta su proceso de elaboración, pasando por su transporte, su conservación, los utensilios para cocinarlo y comértelo, para presentarlo, venderlo, consumirlo…”. En este saco entrarían diseños tan diversos como el tetrabrick o el chupa-chups, pasando por los bioplásticos, los packagings inteligentes que nos pueden avisar de la fecha de caducidad de su contenido, las cucharas con estabilizador para las personas con parkinson, los nuevos sistemas de cultivo, los restaurantes que recuperan técnicas y recetas ancestrales que se están perdiendo, los chefs que desarrollan iniciativas para alimentar a personas en situación de pobreza o toda la nueva industria de la insecticultura. La lista sería interminable.

Elsa Yranzo defiende el largo alcance de su disciplina afirmando que, en su opinión, se trata de una actitud, una filosofía y una manera de entender el mundo. “El food designer es una persona despierta, honesta, inquieta, que se plantea muchas preguntas y que analiza toda la cadena alimentaria desde una visión muy holística.” El objetivo principal de estos diseñadores va mucho más allá de la creación de objetos bellos. Se trata de  facilitar o mejorar la relación que mantenemos con los alimentos desde prismas como la salud, la ergonomía, la cultura, la economía, el placer…  Su fin último es construir un sistema alimentario más justo, más ético y sostenible, tanto en relación con el medio ambiente y los animales como con las personas. Desde este punto de vista, no hay objetos bellos que no sean justos. “El reto principal es encontrar soluciones para ese titular tan distópico que afirma que para 2050 habrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas. Se trata de apuntar a la transformación del sistema introduciendo el diseño a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los sistemas de cultivo hasta la reutilización de sus residuos y su reincorporación al ciclo”.

En el dilema de cuál sería la mejor manera de alimentar a la población mundial en el futuro se enfrentan a menudo propuestas polarizadas que basculan entre el regreso a una ganadería y una agricultura respetuosas con el medio ambiente y los animales al desarrollo de carne en laboratorios o la creación de sucedáneos que generen un menor impacto sobre el planeta, Yranzo se inclina por que el diseño apueste por la hibridación entre esa parte más ancestral y humana con las nuevas tecnologías y aboga por diseñar y crear nuevos escenarios futuros “siempre entendiendo el pasado y mirando hacia él. Por ejemplo, un sistema como el de la hidroponía tiene su origen en los Jardines Suspensos de Babilionia, en el 3000 a.C. Yo no tengo la solución, pero estoy segura de que pasa por analizar diferentes prismas y abrir una mirada de 360º”.

El futuro desde el pasado

A la mesa en la que se desarrolla este proceso de reflexión y actuación para mejorar nuestra relación con los alimentos, según Yranzo, hay muchos invitados, no solo chefs y profesionales directamente relacionados con la alimentación, sino también artistas, sociólogos… y por supuesto diseñadores. “Mucha gente puede ser food designer. Se trata de cambiar procesos, materiales, entornos, prácticas, creencias, tecnologías… Creo que es una labor interdisciplinar en la que cabemos todos”. Desde su estudio, Yranzo, que trabaja para empresas, museos y marcas como Carolina Herrera, BMW, Mcallan, Rituals o Iberia, se sirve de eventos performáticos que aspiran a generar debate y reflexión desde la conceptualización. De este modo, por ejemplo, el lanzamiento de un nuevo sistema de detección de fugas de agua desarrollado por la empresa  Grohe se convierte en sus manos en la escenificación de una distopía en la que el agua se ha agotado y debe ser fabricada en laboratorios. Actualmente ha diseñado y está impartiendo nuevos workshops para San Miguel y la escuela de creativos Brother llamados BEER Future Scenarios, donde el objetivo es usar el diseño como herramienta de cambio. En ellos los participantes tienen que dar rienda suelta a su imaginación para resolver, reformular y diseñar creativamente diversas cuestiones: ¿Cómo podría ser la cerveza del futuro?, ¿Cómo se va a beber?, ¿Qué nuevo ritual podemos crear alrededor del arte de la cerveza? ¿Se puede fumar cerveza? ¿La cerveza puede curar?...

Al mismo tiempo, está convencida de la necesidad de profesionalizar el rol del food designer y de la importancia de que estos perfiles estén presentes tanto en la industria alimentaria como en los restaurantes, con los que, de hecho, trabaja con frecuencia. “Una de las cosas que hago es llevar a los chefs el mundo exterior. Y es que hoy en día ha quedado obsoleta la figura del restaurador como alguien que no sale de la cocina, que solo se relaciona con cocineros y solo ve películas de cocina… Actualmente tienen que estar conectados a todo, saber de política, de arte, de diseño, de historia… Y creo que es necesario que exista una figura que a través de su sensibilidad y su visión holística haga de nexo entre lo que está sucediendo ahí fuera y el mundo de la cocina”.

Para visualizar esa relación “mejorable” que mantenemos con nuestros alimentos y definir ese ecosistema alimentario ideal al que apunta a través de su trabajo, Elsa Yranzo mira hacia atrás: “¿Cómo hemos pasado de venerar nuestros alimentos e incluso ofrecerlos a las divinidades, como ocurría en las antiguas civilizaciones americanas, a producirlos y consumirlos masivamente, sin valorarlos en su justa medida, y a convertir este sistema en una de las principales causas de nuestras crisis ambientales? Hay que aspirar a un sistema más accesible, saludable, justo, sostenible, ético y bello donde seamos más conscientes de lo que hay detrás de lo que comemos, tanto a nivel energético como humano, donde seamos más respetuosos con el medio ambiente y los animales y donde las dietas sean más saludables y personalizadas. En realidad, se trata de utilizar el sentido común”.

Además de dirigir su estudio, Yranzo imparte clases en diferentes universidades de diseño, gastronomía y comunicación y en la actualidad es docente en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de Basque Culinary Center, en el que está a cargo de los módulos de Food Design y Experiencia Gastronómica. “Como educadora, mi papel es compartir conocimientos y enseñar metodologías sobre la detección de problemas de futuro para buscar soluciones y crear nuevos escenarios gastronómicos a través de la innovación, el diseño y el arte”.