VIII. Jasangarritasun jardunaldia Basque Culinary Center-en antolatu da Gipuzkoako Foru Aldundiak finantzatuta, Jasangarritasunaren Astean sustatutako beste jarduera batzuen artean.

Aurreko urteetan bezala, gastronomiarekin lotutako jasangarritasunaren nazioarteko erreferenteak bilduko dira, haien ekimenek inpaktu positiboa baitute gizarteko eremu askotan. Ekitaldiaren helburu nagusia munduko zenbait txokotan sortutako ideiak bateratzea da, aurrean ditugun arazo, erronka eta konponbide posibleak planteatzeko eta horiei buruz eztabaidatzeko. Izan ere, Basque Culinary Center-ek, erreferentziako erakunde denez gero, elkarrizketa irekia sortzeko euskarria eman behar du.

Topaketa honekin, gastronomiaren alorrean ditugun jasangarritasunaren erronkei aurre egiteko kolaborazioak sortzen lagunduko duten harreman-sareak sortzeko helburuarekin, sinergiak sustatu eta sortu nahi dira ekimen guztien artean.

Eman izena!

Azaroaren 21a

9:00 Akreditazioak

9:15 Ongietorria  

9:30 «Jasangarritasuna jatetxeetan: egingarria, errentagarria eta beharrezkoa» Sergio Gil - Jatetxe jasangarrien elkartea

10:00 «BCCInnovation: balio-kate osoan aldaketa sustatzen» Paula Torán Pereg eta Estefania Simon Sasyk - BCCInnovation

10:30 «Jasangarritasuna Mahou San Miguelen» Cristina Pérez López - Mahou San Miguel

11:00 «Lurraldea interpretatzea» Javier Olleros - Culler de Pau

11:30 Brunch jasangarria

12:15 «Beste bizitza bat esne-industriako antxumeentzat» James Whetlor - Cabrito Goat Meat Ltd.

12:45 «Erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzea: basalandareak eta bazterkinak» Blanca del Noval - BCulinaryLAB

13:15 «Gastronomiako sinergiak sektorearen erronkei aurre egiteko» Mahai-ingurua

Hizlariak

Sergio Gil - Restaurants Sostenibles

Sergio Gil, Cornellà 1976. Arlo sozialaren tabernaria dela esatea gustatzen zaio. Antropologo urbanoa eta aro garaikidean espezializatutako historialaria. GASTROPOLOGIAKO ingeniaria (antropologia sozial eta kulturalaren metodologian inspiratutako diziplina). Ikasketak osatzeko, zenbait graduondo eta etnografia kulturalari buruzko master ofizial bat egin zituen. Barcelona Restaurants Sostenibles elkartearen sortzailea da, non jasangarritasun integralaren inguruko ikastaro aitzindariak eskaintzen baitira, Bartzelonako Udalaren eta udal-merkatuen laguntzarekin. Gaur egun, Restaurants Sostenibles-eko presidentea da. Irabazi-asmorik gabeko elkarte bat da, eta haren xede nagusia HORECA sektoreko jasangarritasuna handitzea da.

Paula Torán y Estefania Simon - BCC Innovation

BCC Innovation gastronomiaren sektoreko zentro teknologikoa da, eta haren misioa da gastronomiari eta sukaldaritzako esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza sortzea. Ezagutza hori goi-sukaldaritzako profesionalen, elikaduraren balio-katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskura jartzen du. Helburuen artean du, halaber, enpresa berriak sortzea. Elkarlanean aritzen dira chefak, teknologoak eta ekintzaileak, jasangarritasunaren arloan agertzen diren erronkei erantzungo dieten ideia berriak sortzeko, gastronomiaren balio-kate osoan.

Cristina Pérez - Mahou

Garagardogintzako enpresa liderra da, eta jasangarritasunaren arabera pentsatu eta jokatu du duela 128 urte sortu zenetik. Gaur egun, «Somos 2020» izeneko jasangarritasun-esparru estrategiko bat ezartzen ari dira. Hiru urteko plan bat da, eta haren bidez jasangarritasunaren alorreko erreferente aktibo bilakatu nahi dute kontsumo handiaren sektorean. Horretarako arreta handiz zaintzen dute bizi-ziklo guztia: garagardoa egiteko erabiltzen diren lehengaien laborantzatik packaging-aren diseinuraino, tartean ekoizpen-prozesu guztia hartuta.

Javier Olleros - Culler de Pau

Culler de Pau jatetxeko sukaldaria eta jabea. Bertako ibilbide gastronomikoa leku pribilegiatu batean hasten da, eta eraikinaren zati guztiak, sukaldea, jatetxe osoa espazioaren, paisaiaren jarraipen gisa ikusten ditu. Sasoiko produktuak, beren dimentsio propioarekin, dagokien ingurunean poliki-poliki ondutakoak, unean-unean hoberen dagoenaren aldeko apustua egiten dutelako, jasangarritasunaren eta urtarokotasunaren alde eginez eta sasoiko eta gertuko produktuak hautatuz. Culler-en asmoa ez da bakarrik ingurune bat kozinatzea, baizik eta hori berreskuratzea, ekoizleekin etengabe hitz eginez eta haiekin harremanetan egonez.

James Whetlor - Cabrito Goar Meat

Hasiera batean, Erresuma Batuko baserrietako ahuntz-haragia saltzen zien Londreseko jatetxeei. Horrela sortu zen Cabrito Goat Meat. Hill Farm Dairy baserriko ahuntzak saltzen zituen aurrena, eta orduan otu zitzaion zer edo zer egin zitekeela esne-industriako antxume ar jaioberriekin.  Egon behar zuen bizitzeko ordu batzuk baino izango ez zituzten azpiproduktu gisa tratatzea baino konponbide hoberik. Cabrito Goat Meat-ek ekoizle etiko onenaren Observer Food Monthly Award saria irabazi zuen 2014an. Ospe handiko jatetxe ugariren hornitzailea da orain. St John da horietako bat –lehengai horren kalitatearen aldeko apustua egiten du–.

Blanca del Noval - BCulinaryLAB

BCulinaryLAB ekimena bi gairi buruzko ezagutza bildu eta sortzeko sortu zen, gastronomian goraldi betean dauden bi gairi buruzkoa, hain zuzen ere: hartzidurak eta basalandareak. Hartzidurak sukaldaritzako teknika gisa ulertzeko eta basalandareei balioa emateko lanetik, ikerketa-ildo berri bat sortu da, erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzeari buruzkoa. Horrela, bazterkinei berriz balioa emateko lanak garrantzi handia hartu du elikagai-hondakinen inpaktua minimizatzeko ikerketan. Proiektu honen zutarrietako bat da balio gastronomiko handiko produktuak garatzea bazterkinetatik abiatuta, kontuan izanik lehengai horiek eraldatzeko tresna nagusietako bat hartzidura dela.

2019ko Ekainaren 26tik 28ra bitartean, Zentzumenezko Analisiaren profesionalen elkarteak antolaturiko III. biltzarra egin zen Basque Culinary Center-en eta nazionalitate ezberdinetako Zentzumen Analisirako 120 profesional baino gehiago bildu ziren bertan. Nazioarteko ospe handiko hizlarien parte hartzeari esker, ekitaldiak elikadurarekin zerikusia duten gaiak jorratu zituen zentzumenen zientziaren ikuspegitik, hala nola, pertsonalizazioa eta ongizatea, elikagaien kalitatea eta jasangarritasuna besteak beste.

Hiru egunetan zehar eztabaidatutako egitarauaren aniztasunak azpimarratu du analisi sentsorialak duen garrantzia bai elikagaien industrian, baita gastronomiaren munduan ere. Itzal handiko hizlariek, adibidez, Michael Bom Frøst, Lisa Methven, Tormod Næs, Isolda Vila eta Iñaki Etaio eztabaidatu beharreko gai ezberdinak abiarazi zituzten, eta ondoren, Espainiatik, Mexikotik edo Portugaletik etorritako 30 hizlaritik gora beste gai batzuk jorratu zituzten.

El pasado día 10 de Abril 2019 el Basque Culinary Center organizó la jornada científica “Ciencias gastronómicas: redibujando las fronteras” en la que participaron expertos del Cedars-Sinai Medical Center de Los Ángeles, así como investigadores de BCC, contando con la presencia de representantes institucionales del Gobierno Vasco, el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián y Turespaña.

A lo largo de la jornada se abordaron diversos temas que incluían los trabajos de investigación desarrollados en ambos centros, relacionados con la percepción sensorial y las emociones, la gastronomía personalizada, la microbiota intestinal y los alimentos fermentados, todas ellas áreas de interés para los asistentes que procedían tanto del ámbito universitario, como del ámbito empresarial.

Ibermáticak adimen artifizialeko plataforma bat sortu du, elikadura pertsonalizatua sustatzearen alorrean ikertzaileentzako funtsezko tresna izan dadin.

Isila, ezin esan daiteke isila denik. Kontrakoa, egia esan. Eta, agian, hori da laugarren industria-iraultza bizitzen ari den belaunaldiaren parte izateko probarik agerikoena: etengabe ari dira hari buruz

hizketan. Eta, modu mailakatuan, sektore guztiak ari dira aurkitzen probetxua ateratzeko modua. Izan ere, norbaitek pentsa lezake (akaso, edozer Industria 4.0 etiketa pean sailkatzearen ajeak dira) blockchaina, big data edo adimen artifiziala industriaren prozesuekin baino ez daudela lotuta, eta uste hori guztiz okerra da. Edo hori aldarrikatzen dute gastronomiaren sektorean; bertan, izan ere, dronak erabiltzen dira dagoeneko laboreak modu selektiboan ureztatzeko, blockchaina funtsezko elementua da kontsumitzaileak elikagai baten ekoizpen-prozesu guztiaren berri izan dezan eta nutrizioaren alorreko doktore batek chef batekin lan egin dezake big datako aditu batekin bezalaxe.

INFORMAZIO GEHIAGO

Aldundiaren, Udalaren eta Eusko Jaurlaritzaren finantzaketa jaso arren, esan daiteke foru-erakundea dela LABe proiektuaren liderra, aurrekontuaren guztizko 2,4 milioietako 1,3 jarri baititu. «Ekonomia sailean oso argi genuen Gipuzkoako sektore estrategikoak diseinatu behar genituela, eta gastronomia da gure indarguneetako bat.

Ikusi genuen erreferenteak ginela tokiko produktutik hasi eta etxetresna elektrikoen fabrikazioraino. Balio-kate osoa genuen, eragile guztiekin. Zer falta zen? Sektore guztietan eragiten ari den eraldaketa digitala txertatzea», dio Ainhoa Aizpuru Ekonomia Sustapeneko, Landa Inguruneko eta Lurralde Orekako foru-diputatuak. Haren iritziz, «Michelin izarra duten sukaldarien belaunaldiak ordezkoak izan behar ditu», eta puntu horretan kokatzen du LABe.

INFORMAZIO GEHIAGO

Argitara eman berri du Bazterkin gastronomikoen balorizazioa liburua BCC Innovationek, Basque Culinary Centerrek Donostian duen ikerketa-zentroak. Ale gutxi batzuk editatu ditu erakunde barruan erabiltzeko, eta lana webgunean ipini du formatu digitalean eskuragarri, doan deskargatzeko (www.bculinarylab.com).

INFORMAZIO GEHIAGO

VII. Jasangarritasun jardunaldia Basque Culinary Centerren antolatu zen Gipuzkoako Foru Aldundiak finantzatuta, Jasangarritasunaren Astean sustatutako beste jarduera ugariren artean.
Edizio honetan, gastronomiarekin lotutako

jasangarritasunaren nazioarteko erreferenteak bildu ditugu, haien ekimenek inpaktu positiboa baitute gizarteko eremu askotan.
Ekitaldiaren helburu nagusia munduko zenbait txokotan sortutako ideiak bateratzea izan da, aurrean ditugun arazo, erronka eta konponbide posibleak planteatzeko eta horiei buruz eztabaidatzeko. Izan ere, Basque Culinary Centerrek, erreferentziako erakunde denez gero, elkarrizketa irekia sortzeko euskarria eman behar du.
Jardunaldiaren lehen zatian hizlari gonbidatuek hitzaldi laburrak eman dituzte, beren ekimenak, aurrean dituzten erronkak eta gizarteari proposatzen dizkioten konponbideak aurkezteko. Bigarren zatian BCC Innovationek sustatutako tailer praktiko bat egin da. Bertan, zentroan garatutako prototipoen bidez jasangarritasuna lantzeko lan-ildoen berri eman da.
Topaketa honekin, gastronomiaren alorrean ditugun jasangarritasunaren erronkei aurre egiteko kolaborazioak sortzen lagunduko duten harreman-sareak sortzeko helburuarekin, sinergiak sustatu eta sortu nahi dira ekimen guztien artean.

Culinary Action! Errioxa 2018 ekimena Errioxako gastronomiako ekintzaileen hitzordua da. Basque Culinary Centerrek antolatu zuen Logroñon 2018ko azaroaren 26an, eskualdeko sektore gastronomikoaren hogei bat parte-hartzailerekin.

INFORMAZIO GEHIAGO

Project Gastronomía: Gastronomia pertsonalizaturantz 2050
Topaketa honetan ikertzaileek, sukaldariek, hainbat diziplinatako adituek eta enpresa-munduko adituek bat egin zuten Basque Culinary Centerren gastronomia pertsonalizatuaren

 etorkizuna ikertu eta eztabaidatzeko. Horretarako, diziplinarteko hainbat ikuspegiren arabera landu zuten afera, besteak beste:

• Gastronomia eta sukaldaritza
• Zientzia omikoak
• Nutrigenetika
• Osasuna
• Analitika aurreratua
• Elikagai-berrikuntza

osasun eta ongizateko ikuspegiarekin.

IKUSI EKITALDIAREN BIDEOA

INFORMAZIO GEHIAGO

Chefsache sukaldaritzako konferentziaren hamargarren edizioa 2018ko irailaren 16an eta 17an antolatu zen Düsseldorfen, eta hamarkada bat darama Alemaniako sukaldaritzaren arloko ekitaldi garrantzitsuena izaten. Hamar urte hauetan, Chefsachek Europa erdialdeko publikoari aurkeztu dizkio nazioarteko sukaldaritzako figura

nabarmenenak, tartean Espainiako chef talde garrantzitsu bat. Hiru Roca anaiak, Elena Arzak, Andoni Aduriz, Albert Adriá, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Andreu Genestra eta Fernando Canales ekitaldian izan dira urte hauetan, eta sukaldaritzako sormena erakutsi dute ongi informatutako publiko zorrotz eta profesional baten aurrean.

INFORMAZIO GEHIAGO